饮料泛指为饮用而制作的任何液体 。根据我国食物构成的实际情况分为 豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及 可可，软饮料四类。

3 ． 1 豆浆、奶及其制品 3.2 酒 3 ． 4 软饮料 3.3 无酒精兴奋饮料 3.5 思考与练习题

3 ． 1 豆浆、奶及其制品 一、豆浆及其制品 二、奶及乳制品

一、豆浆及其制品 由豆类特别是大豆制成 。 1 ．豆桨 豆桨即豆腐的前体。每 200 毫升原汁含 6 克蛋白质，相当于儿童每天需 要量的一半。 2 ．浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达 40 － 80 ％，而 糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。 3 ．强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜 豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。

二、奶及乳制品 包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶 的成分如表 3 － 1 。

1 ．鲜奶 主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： ①低温消毒， 63 ℃至少 30 分钟； ②高温消毒， 71.5 ℃至少 15 秒钟，随后立即冷却； ③超高温消毒， 88.5 ℃， 1 秒钟，国外普遍采用； ④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。

2 ．加工奶 对鲜品经均化、消毒和维 D 强化后，再加工而得。 (1) 多维奶。 (2) 低脂或脱脂奶。 (3) 巧克力及加香奶。 (4) 淡炼乳。 (5) 浓缩乳。 3 ．酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品 发酸的粘稠体或液体。通常有： (1) 酸奶。 (2) 酸乳酒。

4 ．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。 5 ．其它奶制品 (1) 奶油。 (2) 冰琪淋。 (3) 麦乳精。 (4) 黄油。 (5) 酪乳。 (6) 干酪。 (7) 凝乳。 (8) 乳清。

3.2 酒 所谓酒，就是指含乙醇的饮料。 通常可按乙醇含量（酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比, 通常是以 20 ℃时的体积比表示的, 如 50 度的酒, 表示在 100 毫升的酒中, 含有 乙醇 50 毫升 (20 ℃ ) 。 ） 为烈性酒（ 35º 以上）和低度酒（ 25º 以下）两大类。 酒的主要作用有： ①刺激作用，加速血液循环，有温热感； ②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； ③调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各 种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中 的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。

一、烈性酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的 “ 永 不醉 ” 酒，达 190º （含乙醇 95 ％ V/V ）。 1 ．中国名酒 主要有： (1) 贵州茅台。 (2) 山西汾酒。 (3) 四川五粮液。 (4) 陕西西凤酒。 (5) 江苏洋河大曲。 还有, 如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒， 江苏的双沟，北京的二锅头等等。

2 ．外国名酒 主要有： (1) 爱乐兰的威士忌（ Whisky ，意指 “ 生命 之水 ” ）。 (2) 俄国的伏特加。 (3) 法国的白兰地。 (4) 美国的杜松子。

二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。 1 ．葡萄酒及各种果酒 葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有： (1) 法国的波尔多葡萄酒。 (2) 美国的香槟酒。 (3) 意大利红葡萄酒。 (5) 希腊的树脂酒。 (6) 中国的丁香葡萄酒。

2 ．啤酒 啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫 中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量 通常为 2 － 8 ％），俗称 “ 液体面包 ” ，营养丰富。 驰名于世的啤酒主要有： (1) 国产青岛啤酒 (2) 德国白啤酒 (3) 美国黑啤酒 (4) 日本清酒 ( 又称稻米酒，酒精含量达 14 － 16 ％，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。 ) 。

3 ．甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、 蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味 饮料（乙醇含量通常不超过 10 ％），富有营养， 适于易醉酒者饮用。 我国此名产甚多，主要有： (1) 湖南长沙的甜酒冲蛋 (2) 浙江绍兴的黄酒 (3) 福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉 (4) 蜜酒

黄酒分类方法 一、按含糖量划分，可分为： 干型黄酒 —— 含糖量在 1 ％以下，如元红酒、寿生酒； 半干型黄酒 —— 含糖量在 1—3 ％之间，如加饭酒； 半甜型黄酒 —— 含糖量在 3—10 ％之间，如善酿酒、 即墨老酒、福建老酒； 甜型黄酒 —— 含糖量在 10 一 20 ％之间，如香雪酒、 苜莉青酒、醇香酒； 浓甜型黄酒 —— 含糖量在 20 ％以上，如龙岩沉缸酒、 珍珠红酒、丹阳封缸酒。

二、按产地、原料、二艺综合起来划分，可分为： 绍兴酒 —— 产于浙江绍兴地区，以糯米为原料，采用 淋饭酒、摊饭酒工艺酿成。是中国黄酒的代表； 仿绍酒 —— 除绍兴地区外，其它地区按绍兴酒工艺酿 成的糯米酒，均叫做仿绍酒。如北京元红酒； 福建红曲酒 —— 又称红曲黄酒，主要产于福建，其次 产于广东、台湾等地。以粳米为主，或用糯米为原料，采用 红曲为糖化发酵剂而酿成的酒。如福建老酒、珍珠红酒； 北方黄酒 —— 又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于 华北、东北及黄河流域一带。以黍米为原料而酿成。如即墨 老酒、杏花黄酒、大连黄酒； 清酒 —— 又称大米清酒，为我国从 ? 本引进的酒类，最 早在长春试产成功，投入生产。以后又发展到大连、济宁、 德阳等地方投入生产。以大米为原料，采用清酒酵母为糖化 发酵剂，按日本清酒工艺酿造而成，如吉林清酒、潜龙潭清 酒。

葡萄酒中含糖量分类 : 1 、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完, 指每升葡萄酒中含 总糖低于 4 克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡 萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 2 、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在 4 一 l2 克之间。 饮用时有微甜感, 如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干 桃红葡萄酒。 3 、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 l2——50 克之 间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4 、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 50 克以上, 饮用 时有明显的甜醉感。

3.3 无酒精兴奋饮料 包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。。 一、茶 二、咖啡 三、可可

一、茶 1 ．茶的化学成分及功用 干品中含水浸出物约 40 ％，其中包括鞣质 20 ％、茶素 3 ％及水溶性矿物质 3 － 4 ％。 (1) 鞣质 系多元酚类，是为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体 有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 (2) 茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。 (3) 维生素 (4) 微量元素

2 ．茶的种类 (1) 绿茶 (2) 红茶 (3) 乌龙茶 3 ．其它茶制品 (1) 珠茶。 (2) 砖茶。 (3) 速溶茶。 (4) 马黛茶。 (5) 绞股蓝。 (6) 药茶及花茶。

4 ．茶文化 所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有色。 (1) 沏茶。 (2) 奶茶。 (3) 酥油茶。 (4) 煮茶。 (5) 冰茶。 (6) 茶道。 (7) 酥茶月饼。 (8) 袋泡茶

二、咖啡 咖啡是热带的咖啡豆经 200 － 250 ℃烘烤和磨碎后制成的 饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（ 14 ％）、脂肪 （ 12.3 ％）、糖（ 47.5 ％）、纤维（ 18.4 ％）、灰分 （ 4.3 ％）。市场上常见的品种有： 1 ．咖啡粉。 2 ．速溶咖啡。 3 ．掺和咖啡。

三、可可 营养丰富，可加工成多种美食。其特点 是脂肪含量高，属于高能食品。 1 ．可可粉。 2 ．巧克力。

3 ． 4 软饮料 以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁 等饮料，为了与含酒精的 “ 硬 ” 饮料相区别，故称 “ 软饮料 ” 。 一、苏打水 二、果汁

一、苏打水 由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿泉水、 汽水和可乐。 1 ．矿泉水 2 ．汽水 3 ．可乐

二、果汁 1 ．原汁。常见的果汁有： ①鲜苹果汁。富钾、铁，少维 C ； ②葡萄汁。富铬、钾，缺维 C ； ③桔汁。富钾及维 C 、维 A ； ④菠罗汁。富钾和维 C ； ⑤红果汁。富维 C 和铁。

2 ．强化汁 ①浓缩汁。 ②掺和汁。 ③花粉或蜜汁饮料。 3 ．果晶 即干燥的果粉或果片，含 98 ％固体物的脱水果 汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可 加维 C 、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化 。

第五节 思考题. 1 按我国食物构成实际，饮料主要有哪些 类型？ 2 了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。 3 了解奶及其制品的主要种类及其特征。 4 酒的主要组成和功效。常见烈性酒、 低度酒的种类及其特征。 5 茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特 征有哪些？ 6 何为软饮料？主要有哪些类型？