茶叶基本知识 徐南眉

中国是茶树的原产地，中国古代劳动人民 最早发现了茶、利用了茶，世界上其他国 家是从中国引入了茶树和制茶、饮茶的方 法，茶是中国古代劳动人民奉献给世界人 民的健康饮料。茶从最初的药用到饮用， 从煎煮饮用到现代沏茶品茶经历了漫长的 历史发展过程。在世界的东方，茶不但是 饮料，还包含着丰富的精神文化内容。

一、茶树生长的环境要求 茶树是喜温喜湿的植物，因此只适宜种植 在年均温度适宜茶树生长的地区，中国的 茶区分布在北纬 度，东经 度， 一般分布以秦岭和淮河一线以南的 20 个省 市，近千个县中。中国茶园总面积约为 100 万公顷，年产茶约 50 万吨，其中以绿茶为 主，其次是红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶 等。

茶树要求生长在酸性土壤中，即 PH 在 3.5 至 6.5 范 围内。故茶树一般种植在山上的红黄壤。土壤以 肥沃、透气性好、土壤松软为佳。茶树还有一个 特点是耐荫，能生长在乔木、半乔木之下。

茶树属山茶科植物，有乔木、半乔木、灌 木型三种，绝大部分生产型茶树是经人工 修剪和采摘的灌木型茶树。乔木现在大部 分分布于云南、四川一带。分布规律是： 长江以北的山东、河南省以及长江中下游 地区等茶区大都是中小叶种，叶面积小、 角质层较厚、灌木型，适宜制作绿茶。而 生长在南方的茶树，有乔木型的，相对叶 形较大，如云南大叶种，适宜制作红茶， 普洱茶。

因此靠北的茶区茶树相对矮小、叶子也小 型化、多适宜制作绿茶。而靠南方的茶区 茶树相对高大些，茶叶面积也较大，多适 宜制作红茶，普洱茶等。介于两者之间的 广东省和福建省有较多半乔木型茶树，适 宜制作乌龙茶。

二、茶树品种 我国茶树品种资源十分丰富，中国茶科所 已经收集的品种资源有 8000 多种，同一棵 茶树所生产的茶叶可制作不同的茶类，如 红茶、绿茶、乌龙茶等，但不同的品种有 不同的适制性，有的适宜制作红茶，如祁 门种宜制工夫红茶，鸠坑种宜制绿茶，毛 蟹种宜制乌龙等。茶树品种可以通过育种 方法选育出品质优秀的品种，也可以通过 有性繁殖或无性繁殖进行大量的培育。

目前最常用的品种繁育方式是扦插繁殖，一个带 叶的短穗扦插后，经良好的培育管理，一年时间 可长至 30 至 50 公分高度。一般采用苗圃培育方式。

有性繁殖是指通过授粉结籽繁殖，无性繁 殖是指用植株的叶、花、枝、根等器官繁 殖。有性繁殖无性繁殖各有优缺点，前者 有较好的抗寒、旱、病虫害。后者能保持 母本优良性状。

三、茶树栽培与采摘 茶树栽培一般有肥培管理、耕作、除草、 修剪、病虫害防治等内容。采摘分机械采 摘和手工采摘两大类。一般而言，名优茶 采摘采用手工采摘，而提高工作效率和大 规模生产采用采茶机采摘。目前提倡有机 茶，是指在栽培管理中不施任何农药化肥， 茶园远离污染源。

茶叶采摘是依据茶类 制作需求而定的，如 乌龙茶需开面采，名 优绿茶采摘比较细嫩， 有采芽、有采一芽一 叶、二叶初展等。

四、茶的分类与加工 中国的茶类十分丰富，基本茶类有六大类， 分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、 黑茶，它们可以通过不同的加工方法加工 成品质各异的茶。

1 、绿茶 绿茶：是中国最主要茶类，绿茶又称为不发酵 茶。主要加工过程是：杀青 → 揉捻 → 干燥。普 通茶叶有长炒青、烘青茶等，名优茶有西湖龙 井茶、碧螺春等。

2 、红茶 红茶又称为发酵茶。加工过程为：萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥。其中著名的茶如祁门红茶、滇 红。

3 、乌龙茶 乌龙茶又称为半发酵茶， 制作工艺因种类不同而 有所差异。大致可表达 为：摊青 → 摇青（做青） → 杀青 → 揉捻 → 干燥。 乌龙茶又称为青茶，主 产中国福建（如铁观 音）、台湾省（如冻顶 乌龙茶）、广东省（如 凤凰单枞茶）。

4 、白茶 白茶是轻度发酵而成的茶类，工序为：萎凋 → 干燥。白色茸毛多，制成的茶类身披白毫。主 产福建省，产品有白毫银针、白牡丹、寿眉、 贡眉。

5 、黄茶 黄茶：用独特的闷堆 方法制作而成，茶叶 黄汤黄叶，著名的有 湖南岳阳县产的君山 银针，安徽省产的黄 大茶及四川蒙顶黄芽、 浙江平阳黄汤、莫干 黄芽等。

6 、黑茶 黑茶：制作中将茶叶堆积发酵，使茶叶中的多 酚类适度氧化，减少滋味苦涩。制作工序为： 杀青 → 揉捻 → （干燥） → 渥堆 → 干燥。成茶褐 色发黑。著名的如普洱茶，老青茶是制作紧压 茶的原料。

除了六大基本类别，还有再加工茶，常见 的有花茶、紧压茶等，此处再简单的做一 点介绍。

花茶 各类茶叶都可生产制作花茶，一般以烘青绿茶作 原料窨制茉莉花茶。烘青绿茶经精制加工成为烘 青茶坯，尔后再窨以茉莉花香制作而成。其他还 有玫瑰红茶、桂花茶等。

紧压茶 便于运输和保存，根据茶类需要，干燥茶叶经适 当加工处理，采用蒸汽蒸软，尔后压制成砖、饼、 筒等形状。主销边疆少数民族地区。

速溶茶、（萃取茶）、果味茶、茶饮料等 适宜不同消费需求而制作。 配合茶：如八宝茶，把一种耐泡的茶叶， 配以其他七种有益人体健康的营养或药用 品。

五、茶叶的贮存 加工好的茶叶，需要茶叶含水量在 6% 以下， 在购买茶叶时我们往往采用手捏成末的方 法来了解茶的干燥度。如茶叶含水量过高， 便不容易保存好茶叶。贮藏茶叶传统方法 以块石灰缸贮或铁皮桶贮为多。大批量贮 藏现以低温 0~4 度冷库贮为主。小包装茶以 锡罐贮存较好。颗粒状紧结茶以抽真空铝 塑薄膜包装为主。

作好茶叶贮藏工作是茶叶工作者必须具备 的知识，在具体保存中应尽可能减小下列 五种影响因素对茶叶的保存影响。 ◇ 温度 ◇ 湿度 ◇ 光线 ◇ 氧气 ◇ 异味