现场快速检测技术应用实务 浙江省食品药品监督管理局

危害 来源 食品本身含有，如河豚鱼毒素、组胺等 种养殖过程带入，如农药兽药残留 人为添加，如三聚氰胺、甲醛、罂粟壳等 外界污染，如重金属、真菌毒素等 食品危害来源及分类 危害 分类 物理危害：玻璃、金属、头发丝等 化学危害：农兽残、天然毒素、添加剂等 生物危害：细菌、真菌、病毒、寄生虫等

传统监管模式和手段 手摸、眼看、嘴尝、鼻闻，难以发现潜在的食品安全问题，难以客观地现场 确认风险存在，难以及时发现不合格产品或环节  查看餐饮服务许可证和从业人员健康证  肉眼查看冰箱、保洁柜的卫生状况  检查二次更衣室的设置和设施有无  查看食品原辅料采购索证索票登记台账  检查从业人员食品加工操作规范 报告 审核检验储存送样接样采样 处理

实验室检测方法（国标法）不足  检测周期长  检测费用高  检测技术复杂，操作过程繁琐

快速检测的定义  快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念， 即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方 法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是 有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一 种检测、筛查行为称之为快速检测。 ——— 实验准备简化 ——— 样品处理简化或自动化 ——— 结果判读直观化

现场快速检测的意义  现场快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常监管过程中，及 时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度， 保障食品安全有着重要的意义。  现场快速检测是实验室常规检测的有益补充 : 为了保障食品安全，需要 检测的半成品、成品有很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用 快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对有 问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提 出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。  现场快速检测是重大活动保障与应急事件处理的有效措施：现场第一时 间快速筛查、发现食物安全风险隐患和食物中毒可疑因子，快速检测有 其特殊作用可以利用。

快速检测的时间概念  快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即： 理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结 果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在 30 分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在 10 几 分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测 方法。 微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间， 其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。

法律要求  《食品安全法实施条例》第五十条 质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门 在食品安全监督管理工作中可以采用认定的快速检测方法对食品进行初步筛查。  《关于加快推进餐饮服务食品安全检验能力建设的意见》（国食药监食 [2011]122 号）  《餐饮服务食品安全现场快速检测设备配备基本标准》（国食药监食 [2011]130 号）  《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》（国食药监食 [2011]294 号）  《 “ 十二五 ” 餐饮服务食品安全监测能力建设规划》（国食药监办 [2013]46 号）  《浙江省餐饮服务食品安全监督执法人员现场快速检测设备配备基本标准》 （浙食药监食〔 2012 〕 57 号）

浙江省餐饮服务食品安全监督执法人员现场快速检测设备基本标准 编号检测项目仪器设备适用范围和技术参数 1 中心温度、环境温 度 食品表面 / 中心温度计 熟食等中心温度，专间、盒饭、 储运等环境温度，手持式 2 距离测距仪餐饮许可等，瞬时，手持式 3 紫外照度紫外照度仪专间消毒，瞬时，手持式 4ATP ATP 测量仪环境洁净度， 10 秒，手持式 5 极性组分煎炸油质量检测仪烹调煎炸油， 30 秒，手持式 6 有效氯消毒液有效氯检验试纸含氯消毒液， 5 秒，半定量 7 二氧化硫二氧化硫检测管腐竹、酸菜、罐头等， 3 分钟，半定量 8 过氧化氢过氧化氢检测管水发产品等， 3 分钟，半定量 9 亚硝酸盐亚硝酸盐检测管蔬菜、食用盐等， 3 分钟，半定量 10 甲醛甲醛检测管水发产品等， 3 分钟，半定量 11 酸价测试卡植物油， 2 分钟，半定量 12 过氧化值测试盒植物油， 2 分钟，半定量 13 氨基酸态氮试剂盒酱油， 15 分钟，半定量 14 农药残留农残检测仪蔬菜、水果， 1 小时，台式机 15 农药残留农药速测卡蔬菜、水果， 1 小时，定性 16 罂粟碱、吗啡、可 待因、那可汀等生 物碱 罂粟粉检测试纸卡火锅（麻辣烫）底料,5 分钟，定性 17 硼砂试剂盒 粉丝、肉（鱼、虾）丸等， 15 分钟， 半定量，试剂法 18 荧光增白剂荧光增白剂检测仪食用菌、农产品等， 1 分钟，台式机 19 冰箱 20 食品采样箱

现场快速检测的形式 随身携带型 组合检测箱 流动检测车 简易实验室 仪器仪器 + 试剂一次性试剂或试纸

随身携带型 ATP 测量仪紫外线照度仪 食品中心温度计

组合检测箱

流动检测车

简易实验室

现场快速检测方法的主要形式  现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： 1 试纸法 1.1 用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药等。 1.2 用试纸层析显色来定性并作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。

1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。  2 试管法 2.1 用试管显色来定性并来作为限量指示：如生豆浆等。 2.2 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等， 比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。

 3 便携式仪器法 如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食 用油极性测定仪、辐照度计、 ATP 荧光度仪等。

现场快速检测结果表述  定性检测与表述 即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有 害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性表示用本方法未检出要检测的 物质。阳性表示检出了有毒有害物质。  限量检测与表述 即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质 是否达到标准规定值。通常以合格或不合格来表述。

 半定量检测与表述 能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以合格或不合格来 表述，也可标出具体数值。  定量检测 如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、电导率等物理指标的检测。 通常以具体数值表述。

 对于阳性样品应考虑以下几点： （ 1 ）检验方法的特效性、干扰物质、多种方法检验，结果是否一致？ （ 2 ）操作过程或反应条件有无错误？ （ 3 ）试剂是否有效？ （ 4 ）样品制备过程及盛装的器皿有无污染的可能？  对于阴性样品应考虑以下几点： （ 1 ）样品制备是否恰当，取样量是否足够？ （ 2 ）分离提取方法如何？提取率是否过低？提取、净化有无损失 （ 3 ）检验方法的灵敏度如何？杂质干扰检验结果？ （ 4 ）是否为现有的检验方法尚不能检出？ 注意事项  对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法 第六十条规定进行检验，初步筛查结果不得作为执法依据。