黄酒生产技术 YOUR SUBTITLE GOES HERE

黄酒生产技术 ★ 了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展情况 ★理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、 酒母的制备工艺 ★掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运 用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇到 的实际问题

第一节 概述 一、黄酒的起源 黄酒是以大米为主要原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵 以及压榨而成的酿造酒，它是我国也是全世界最古老的酒 精饮料之一。黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒 中（黄酒、啤酒和葡萄酒）占有重要的一席。 浙江绍兴酒 麦曲稻米酒 最具代表性、历史最悠久 山东即墨老酒 --- 北方粟米黄酒 龙岩沉缸酒 红曲稻米黄酒

二、中国黄酒的分类 1 按酒的含糖量分： 干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 干黄酒： “ 干 ” 表示酒中含糖量少，一般＜ 1.00g/100ml ，口味 醇和、鲜爽、无异味 半干黄酒：含糖量为 1.00 ～ 3.00g/100ml ， “ 半干 ” 表示酒中的 糖分还未完全发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上， 这种酒的加水量比较低，相当于在配料时候增加了饭量， 故又称为 “ 加饭酒 ” 。我过大多数高档黄酒均属于此种类型、

半甜黄酒：这种就采用的工艺独特，是用成品黄 酒代替水来酿制，使得糖化发酵的初始阶段，发 酵醪中的酒精度就达到了一定的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母数量的 较少，对发酵醪中产生的糖化不能转化成酒精， 故成品酒中的糖分较高。含糖量在 3.00 ～ 10.00g/100ml. 口味醇厚、鲜甜爽口、酒体协调， 无异味。

甜黄酒：这种一般是采用淋饭操作法，拌入酒药， 搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入 40% ～ 50% 浓度的米白酒或烧酒，以抑制微生物 的糖化发酵作用，含糖量在 ～ 20.00g/100ml ，口味鲜甜、醇厚、酒体协调，无 异味 浓甜黄酒：含糖量 ≥20.00g/100ml

黄酒的分类 2 以酿造原料来分：糯米黄酒、粳米黄酒、小麦 黄酒、玉米黄酒等 3. 按酒曲来分：麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒 等 4. 按生产工艺分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等 5. 以色泽分：宜春黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒 等

三、黄酒的一般特性 1. 酒的品种繁多，各具特点和风格 2. 双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行 3. 低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形 成 4. 多菌种混合发酵 5. 煎酒灭菌

黄酒的风味物质成分 1. 香气 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、焦香、曲香三 个方面组成 2. 滋味 主要有酒精味、酸味、甜味、苦味和涩味等集中 滋味，协调搭配

四、新工艺黄酒 1. 推广了以粳米代替糯米酿制黄酒，推广了原料 的来源。原料的多样化，开发了粳米黄酒、黑米 黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、署干黄酒等 2. 进行 “ 曲酿 ” 改革，使用优良的纯菌种制取和培 育酒母。酒曲纯接种化。运用高科技手段，从传 统的酒药中分离出优良的纯菌种，达到用曲少， 出酒率高的效果。

3. 采用新设备： 如浸米机、连续蒸饭机、大罐发 酵、压榨机和连续煎酒器等。工艺科学化。采用 自流供水，蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业 等科学工艺生产。酒质好、效率高 4. 采用新工艺和新设备的基础上，有些工厂已经 利用冷冻空调设备，实现了黄酒的常年化生产。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、 罐装都采用机械完成，机械代替了传统的手工作 业，减少劳动强度，提高了产量和效益 。

第二节 黄酒的生产原料 一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳 米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响 很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳 米酒好的主要原因是： 1. 糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为 酿出的酒杂味少 2. 糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸 煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解， 在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。

二、酒曲 酒曲分为大曲和小曲，统称为糖化发酵剂。 曲按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲、 草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等。米 曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。

三、黄酒酿造用水 水是酒的最主要成分之一。水质的好坏直接影 响酒的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为 制曲用水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅 炉用水等。酿造用水要求最严格，必须是清洁卫 生，符合饮用水的标准。产用泉水、湖水、深井 水和河心水。

第三节 黄酒曲及主要微生物 黄酒酿造的主要微生物 （一） 霉菌 曲霉菌、根霉菌（ Q 等）、 红曲霉、黄曲霉（ 3800 、苏 -16 等）、黑曲霉（ 3758 、 AS 等） （二）酵母菌（ AS 、 M-82 、 AY 系列） （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。

第四节 黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵机理 1. 淀粉的分解 2. 酒精发酵 3. 酸的生成 4. 蛋白质的变化 5. 脂肪的变化

二、原料的处理 （一） 大米的处理 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质、影响成 品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去， 大米的精白程度可用精密率表示，一般要求精密 率在 90% 以上，酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰 满，大小整齐，夹杂物少。大米的淀粉含量越高 越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖 化的软质米。

1. 洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和 浸米同时进行。 2. 浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 时间和要求：根据气温、水温和米的性 质决定。传统工艺浸米时间长达 天，主要目 的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因 为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸 米时间为 2-3 天，即可使得米粒吸足水分。浸米成 都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成 粉状，无硬心）为宜。

3. 蒸煮 （ 1 ）目的：使大米淀粉受热吸水糊化，有利于糖 化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。同时起到杀菌 作用。 （ 2 ）蒸煮方法：采用蒸汽加热 蒸煮的时间和米饭的质量要求：一般常压蒸煮 min 就可以了，对蒸饭的质量要求是 “ 外硬内软、 内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致 ”

4. 米饭的冷却：淋饭冷却、摊饭冷却。 淋饭冷却：将冷水从米饭上面淋下，一方面降低 温度，另一方面增加米饭的含水量使得热饭表面 光滑易于拌入曲药和 “ 搭窝 ” 的操作。有利于糖化 发酵菌的繁殖。 优点：快而方便，天气冷暖可灵活掌握 缺点：米饭中的可溶性物质被淋水带走流失 注意：淋饭米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速 度减慢，糖化力变差。

摊饭法：自然冷却的方式。这种冷却方式占地面 积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却。 冷却米饭的输送：一般采用位差将米饭和水一起 流入下层的发酵罐中。日本酿造清酒，冷却米饭 的输送采用带式输送机，或者利用鼓风机的空气 流输送

（二）其他原料的处理 黍米：浸米、浸渍、煮米三阶段 玉米：浸泡、蒸煮等

三、糖化发酵剂的制备 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲 等微生物制品的总称 一、酒药 酒药是我国古代保藏菌种的独创方法，有白药和 黑药两种，酒药又称为小曲、酒饼、白药等，主 要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒，具有 操作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量 少等有点。

（一）白药的制造工艺 1. 工艺流程

注意事项

（ 3 ）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物 的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的酒 药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用优 良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。 进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提 高出酒率。

（ 4 ）酒药的成品率约为原料的 85% 。成品酒药质 量鉴定可以通过感观和化学分析方法。一般好的 酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖 化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别 法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为 好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒 开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实 践，鉴定酒药质量的好坏。

（ 5 ）酒药的制造还存在着受生产季节限制，操作 繁琐，劳动强度大，劳动生产率低和不易实现机 械化生产等缺点。因此可以考虑采用液体培养的 方法，制备酒药。如上海酒药厂采用液体深层培 养根霉制造浓缩甜酒药获得成功，为提高酒药质 量和机械化生产开创了一条新的路子。

（二）纯种根霉曲（自学） 采用纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米 粉上培养，然后按照一定的比例混合。采 取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低，口味 清爽一致等特点，出酒率比传统的酒药提 高 5-10%

二、麦曲 麦曲生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和 毛霉，此外还有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及 青霉等。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化 菌。 麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法， 实现了机械化生产，改善了制曲的条件，提高了 生产效率。

1. 工艺流程

2. 操作要点 （ 1 ）菌种选择 （ 2 ）通风培养 操作程序如下

三、酒母 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液 1. 酒母的种类 制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。 制造酒母时一定要有一定数量的酸存在。酿造黄 酒以乳酸最好，因乳酸的抗菌力比其他种类的酸 强，对糖化的阻碍很小，以及成品酒中含有适量 的乳酸，还可以改善风味。

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