姓名：郭諾希 班別：五愛 班號： 15

目錄 蛋糕主要的材料 …… P.3 有關蛋糕的圖片 … P.4,5 早期的蛋糕 ………… P.6 蛋糕的發展 …… P.7,8,9 近期的蛋糕 ………… P.10 芝士蛋糕 …………… P.11 黑森林蛋糕 …… P.12,13 Tiramisu ……… P.14,15 日本長崎 蛋糕 P. 16,17,18 沙河蛋糕 ……… P.19,20 乳酪蛋糕食譜 ……… P.21 朱古力蛋糕 食譜 … P.22,23,24,25 藍草莓芝士餅 食譜 …… P.26,27,28 士多啤梨芝士餅 食譜 …… P.29,30,31 紐約芝士餅 食譜 … P.32,33,34,35 參考資料 …………… P.36 完 P.37

蛋糕主要的材料 蛋糕是一種食物，通常是甜的，典型的蛋糕是以 烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、 甜味劑 ( 通常是蔗糖 ) 、黏合劑 ( 一般是雞蛋，素食主 義者可用麵筋和澱粉代替 ) 、起酥油（一般是黃油或 人造黃油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替）， 液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵 母或者發酵粉）。食物麵粉蔗糖雞蛋麵筋澱粉起酥油黃油 人造黃油果汁牛奶水果汁酵 母發酵粉

早期的蛋糕 最早先的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的， 這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象徵。據 史料記載，古代埃及、已經開始了最早的麵包和蛋 糕製作。古埃及的一幅繪畫，展示了西元前 1175 年 底比斯城的宮廷焙烤場面。從畫中可以看出幾種麵 包和蛋糕的製作情景，說明有組織的烘焙作坊和模 具在當時已經出現。

蛋糕的發展 當這項技術傳到希臘. 便開始使用蜂蜜、蛋、動物 油脂與橄欖油、以及水果等作為餡料. 據說，普通市 民用做成動物形狀的麵包和蛋糕來祭神，這樣就不 必用活的動物了。一些富人還捐款作爲基金，以獎 勵那些在烘焙品種方面有所創新的人。據統計，在 這個古老的帝國中，麵包和蛋糕的品種達 16 種之多。

蛋糕的發展 ( 續上 ) 在歐洲黑暗時代期間，這些珍奇的原料只有伴侶與 貴族才能擁有，而他們的糕點創作則是蜂蜜甜餅以 及扁平硬餅乾之類的東西。慢慢地，隨著貿易往來 頻繁，西方國家的飲食習慣也跟著徹底的改變。 從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料 的運用和中東食譜散播開來。

蛋糕的發展 ( 續上 ) 在中歐幾個國家主要的商業重鎮，烘培師傅的同業 公會也組織了起來。而在中世紀末，香料已被歐洲 的富有人家廣為使用，更增進了想像力豐富的糕點 烘培技術。等到堅果和糖大肆流行時，杏仁糖泥也 跟著大眾化起來，這種杏仁糖泥是用木雕的凸板模 子烤出來的，而模子上的圖案則與宗教訓誡多所關 聯。

近期的蛋糕 現在人們知道的英國最早的蛋糕是一種稱爲西姆 爾的水果蛋糕。據說它來源於古希臘，其表面裝飾 的 12 個杏仁球代表羅馬神話中的衆神，今天歐洲有 的地方仍用它來慶祝復活節。據稱，古希臘最早在 食物中使用甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風行歐 洲，特別是在蜂蜜産區。

芝士蛋糕 1872 年美國人發明了忌廉芝士 (cream cheese) ， 掀開了甜品史上重要的一頁，把芝士的歷史改寫， 從此芝士不再只得鹹食。以 cream cheese 做成的芝 士蛋糕亦於同年誕生，當中最經典的便是紐約芝士 餅，又稱為美式芝士餅 (America Cheesecake) 。

黑森林蛋糕 在原名裡 Schwarzwalder 就是指位於德國西南部有一 片廣大蓊鬱且神秘的森林。這片森林南北長約 160 公 里，萊茵河穿越其中，對岸是法國的勃述山脈橫貫 而過，森林中以黑松為主，蓊蓊鬱鬱非常茂密，從 高處望去，一片黑色樹海，所以稱為黑森林 (Schwarzwalde) 。

黑森林蛋糕 ( 續上 ) 一進入寒冬，黑森林被白雪所覆蓋，黑松 ( 黑色 ) 與 白雪 ( 白色 ) ，構成了一副潑墨畫。所以，黑森林蛋糕 以巧克力與糖粉代表松與雪。 黑森林又以盛產櫻桃 聞名，其釀製的櫻桃白蘭地 (Kirschwasser) 又是極品 中的極品，可以被單品，也可以被用在調、西點中。 因此，整模的黑森林蛋糕的構思，來自於白雪覆蓋 的針葉林及盛產的櫻桃。

Tiramisu Tiramisu 誕生於 1981 年威尼斯小鎮 Treviso ，經一位 在當地出生的意大利美食評論家推向國際，當地一 間名為 Le Beccherie 餐廳的廚師，把細長的奶油餅 乾泡在 Espresso 咖啡當中，加上 Mascarpone 芝士和 可可粉製成甜品，取名為 Tiramisu ，意即「請帶我 走」。

Tiramisu( 續上 ) 傳統的 Tiramisu 是以吉士醬、手指餅 (lady finger) 及 碎朱古力製成，質感較鬆軟，至近年才以 Mascarpone 芝士代替吉士醬，以可可粉或咖啡粉代 替碎朱古力。

日本長崎蛋糕 十七世紀，葡萄牙的傳教士和商人遠度重洋來到 長崎，他們帶來的東西，例如玻璃、煙草、麵包等 等對當地人來說都是新奇的玩意兒，為了建立彼此 的友誼，這些外地人想了一些辦法來討好當地人， 傳教士對貴族分送葡萄酒、對平民作的糕點大受歡 迎，日本人問：「這是甚麼東西？」兒葡萄牙人回 答：「這是一種從 Castella 王國傳來的甜點」

日本長崎蛋糕 ( 續上 ) 結分送甜點，希望藉此傳播基督教。商人更是大量 製造糕點在街中分送民眾。當時，一種用砂糖、雞 蛋、麵粉果，日本人就誤將「 Castella 」當作甜點的 名字流傳下來，這就是 Castella 的由來。 長崎蛋糕 最早起源於荷蘭古國 CASTELLA ，貴族皇室做為國 宴饗客或招待使節時，表達最隆重的敬意。

日本長崎蛋糕 ( 續上 ) 大約在十六世紀時傳入日本，當時的德川幕府採取 鎖國政策，僅局部開放長崎等少數地點，做為外國 船隊訪日的港口。 荷蘭商人希望進入日本做生意， 特地面見天皇，並將荷蘭皇室招待貴賓的精緻蛋糕 做為貢品，特殊的香甜氣息與滑細口感，立即博得 天皇的讚賞。

沙河蛋糕 沙河蛋糕起源於 1832 年，一位王子的家廚 Franz Sacher 研發出一種甜美無比的巧克力餡，受到皇室 的喜愛。後來，在當時貴族經常出入的沙河飯店 Sacher Ho-tel 也以沙河蛋糕為招牌點心。

沙河蛋糕 ( 續上 ) 然而它的獨家秘方究竟是什麼，至今仍是一場爭議 不休的甜點官司，一家糕餅鋪 Demel 號稱以重金買 到沙河家族成員所提供的原版食譜，沙河飯店則堅 持只有他們的蛋糕才是尊重創始者的傳統口味。儘 管官司未解，但是沙河蛋糕獨特的巧克力餡與杏桃 的美味組合卻早已傳遍全世界，被數以萬計的點心 主廚不斷繁衍創作，成為代表奧地利的國寶級點心。

乳酪蛋糕食譜 材 料 : 300 克糖 (12 位用 )6 隻雞蛋 500 克乳酪 300 克牛油 500 克麵粉 100 克杏仁 2 茶匙檸檬 2 茶匙香草 3/4 杯檸檬汁 2 茶匙雲呢拿油 鹽少許 做 法 : (1) 把牛油攪爛，加 入糖一起攪勻，然後逐 隻雞 蛋放入，再加入檸 檬汁，雲呢拿油及香草， 期間不斷攪拌。 (2) 加入麵粉，乳酪， 然後用手搓勻，最後放 入杏仁。 (3) 把麵粉團置於焗盤 內，放入 170 度焗爐內焗 一小時。

朱古力蛋糕食譜 蛋 糕 底 材 料 : 1/2 杯水 1/2 杯奶 3/4 杯糖 2 隻雞蛋 3/2 杯自發粉 2 湯匙朱古粉 1/2 杯植物牛油 1/2 茶匙梳打粉

朱古力蛋糕食譜 ( 續上 ) 做 法 : (1) 將水、糖、植物牛油、朱古力粉及梳打粉 一齊煮，當煮溶糖時，不要蓋上蓋以中火 滾一陣後，將材料倒入大碗內略為攤凍。 (2) 把自發粉及雞蛋加入大碗內，用打蛋器攪 勻，倒入蛋糕盆內，以 180oC 焗約四十分 鐘，焗好後將蛋糕倒出，以底為面。

朱古力蛋糕食譜 ( 續上 ) (3) 用兩湯匙水以慢火煮溶植物牛油，用小筲箕 濾至糖霜及朱古力粉攪勻，倒入碗內，蓋上 保鮮放入雪柜冷藏至少許硬身，最後用大木 匙攪一會，平均鍋在蛋糕面便可。

朱古力蛋糕食譜 ( 續上 ) 可可糖漿材料 : 2 湯匙水 ¾ 杯糖霜 50 克植物牛油 2 湯匙朱古力粉 備 註 : (1) 若焗蛋糕時發現蛋糕面有焦，可用錫紙 封好蛋糕面繼續焗，這樣蛋糕就不會焗焦了。

藍草莓芝士餅食譜 材 料 : 2 隻雞蛋 ( 餅底 ) 150 毫克糖 150 毫克麵粉 150 毫克牛油 140 毫克自發粉 餡 料 : 200 毫克糖 4 隻雞蛋黃 200 毫克牛奶 1 罐藍草莓 25 毫克魚膠片 400 毫克鮮忌廉 400 毫克忌廉芝士

藍草莓芝士餅食譜 ( 續上 ) 做 法 : (1) 先做餅底，將雞蛋拂好，加入所有做餅 底的材料攪拌，然後再切出適合形狀， 用大約 190 度焗十五分鐘後待冷留用。 (2) 將忌廉芝士攪拌至變軟。 (3) 把牛奶煮熱，再加入糖直至煮溶，然後 將牛奶離火，加入雞蛋黃，把鮮忌廉和 軟忌廉芝士放入牛奶中。

藍草莓芝士餅食譜 ( 續上 ) (4) 把魚膠片放在水裏直至軟身，然後榨乾水， 再加入少許水，把魚膠片煮溶，把三分之二 煮溶了的魚膠片加入忌廉芝士中。 (5) 把餅模放在餅底上，再將多餘的餅切去，把 忌廉芝士倒入餅底上，再放入雪柜最少四小 時，把剩下的魚膠片加入藍草莓上，最後把 藍草莓倒入芝士餅上便可。

士多啤梨芝士餅食譜 材 料 : 1/2 盒牛油 1/3 罐棟奶 1 個鍚紙盆 1 盒啫喱粉 1 茶匙魚膠粉 8 粒士多啤梨 1 茶匙檸檬汁 25 克芝士忌廉 10 塊麥維他消化餅

士多啤梨芝士餅食譜 ( 續上 ) 做 法 : (1) 首先把半塊牛油放於平底鑊中，並開細火 把它煮溶，然後把搗碎了的十塊消化餅放 落去， 一邊煮一邊攪，直至完全攪勻。 (2) 將已煮好的餅底材料放落鍚紙盆內，用湯 羹壓扁。 (3) 將忌廉芝士切片，再與煉奶一起倒入攪拌 機攪勻，倒出後加一茶匙用熱水開稀的魚 膠粉和再落一茶匙檸檬汁一併攪勻。

士多啤梨芝士餅食譜 ( 續上 ) (4) 將攪勻的材料倒入預先做好的餅底上，然後 放於雪櫃內雪至冰凍。 (5) 等三十分鐘後，於雪櫃中取出餅底，鋪上士 多啤梨或其他生果，亦可倒上啫喱水，然後 放回雪櫃內雪四小時，即大功告成。

紐約芝士餅食譜 材 料 : 3 安士糖 1 盒忌廉芝士 (350 克 ) 汁 料 : 2 湯匙糖 120 克草莓 3 湯匙麵粉 1 茶匙檸檬皮茸 2 個雞蛋 ( 分開蛋白及蛋黃 )

紐約芝士餅食譜 ( 續上 ) 餅 底 : 20 克溶牛油 5/4 杯麥維他消化餅碎 餅 面 : 20 克糖 1 個蛋白 120 克酸忌廉

紐約芝士餅食譜 做 法 : (1) 溶牛油拌勻消化餅碎，壓實於糕盤底。 (2) 忌廉芝士用打蛋器打至光滑，加入 3/2 安士糖 打至糖溶，再逐隻加入蛋黃，打至軟滑，加入已篩 麵粉打勻。 (3) 蛋白打至發起，逐少加入另一半糖 (3/2 安士 ) ， 打至糖溶後加入 (2) 的忌廉芝士液中，盛上消化餅底 上，放入已預熱焗爐約 170oC 焗 分鐘，取出待 涼。

紐約芝士餅食譜 ( 續上 ) (4) 將餅面材料拌勻，鋪上已涼芝士餅面， 入焗爐以 100oC 焗 6-8 分鐘，待冷後放入 雪柜。 (5) 將草莓洗淨，用適量清水煮成草莓汁， 加糖煮成膠狀，再加入檸 檬皮茸拌勻待 涼。食時將芝士餅切件，淋上草莓汁即 成。

參考資料