食品中毒概論 新竹縣政府衛生局 食品衛生科：陳玉真
何謂食品中毒 食品中毒係指攝食染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病,主要引起消化及神經系統之異常現象,最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。
食品中毒定義 美國疾病防治中心定義 2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體或人體檢體(如糞便、嘔吐物、血液等) ，或其它環境檢體 (如空氣、水、土壤等) 中分離出相同類型的致病原因，則稱為一件 “食品中毒”。 若因攝食含有肉毒桿菌毒素或化學物質之食品而導致死亡時,雖只有1人也可視為1件食品中毒。
食品中毒之簡介 慢性食品中毒：調味劑之過分使用 急性食品中毒 1. 化學性食品中毒︰農藥中毒、有毒非法食品添加物 有害金屬中毒(砷、鉛、銅、汞、鎘等) 2. 天然毒素食品中毒：動物性、植物性、黴菌毒素 3. 細菌病原性微生物： 感染型─致病菌在食物中大量繁殖，人或動物食入大量活菌體而引其 不適 如：沙門氏桿菌、腸炎弧菌、病原性大腸桿菌、產氧莢膜桿菌 毒素性─致病菌在食物中大量增殖期間產生毒素，人或動物食入毒素 而導致不適 如：金黃色葡萄球、肉毒桿菌
腸炎弧菌 污染方式:生鮮魚貝類清洗不完全或加熱不足 潛伏期:2-48小時平均為12小時 症狀:嚴重下痢、劇烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、寒 腸炎弧菌為分裂增殖快，屬好鹽性兼性厭氧菌。廣泛分佈於近海河口水域、及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類。最適宜生長溫度在30–37℃ 污染方式:生鮮魚貝類清洗不完全或加熱不足 受污染之水產品或不新鮮之水產品衛生環境 差或交叉污染 潛伏期:2-48小時平均為12小時 症狀:嚴重下痢、劇烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、寒 顫、發燒以 38℃-39℃較多 物
腸炎弧菌食品中毒的預防 預防方法 1.清洗:本菌為好鹽性，在淡水中1-4分鐘便有90﹪死亡， 可利用自來水充分清洗除去該菌。 2.加熱:本菌不耐熱，80℃ 20-30分鐘；100℃ 1-5分鐘即 便殺死 3.冷藏:本菌對低溫極敏感，在8℃以下不但不生長且易致 死，故可用冷藏方法來防止。 4.海鮮類須煮熟後再吃，不用衛生不潔的海鮮食品。 5.避免二次污染，生熟食器具與容器應分開。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方式。
仙人掌桿菌 本菌廣泛存在土壤、水和空氣中，孢子在煮沸的食品中可以維持數分鐘或數小時，在煮過的食品中仍能存活。加熱過且水分較高之食品如含有該菌，該菌放在60 ℃以下，室溫或室溫以下則可在數小時之內繁殖到每公克數百萬個，該菌分泌之腸毒素使得這些食品變成有毒 可分為下痢型及嘔吐型。 下痢型腸毒素56℃加熱5分鐘可破壞 嘔吐型之腸毒素126℃加熱90分鐘仍有活性。 孢子耐熱在5-50℃皆可萌發，28-35℃最適宜生長。 潛伏期:嘔吐型:1--5小時;下痢型:8-16小時。 污染方式:受污染之米飯、通心粉、乳（肉）製品、濃湯 衛生環境差、設備或管路上污染、二次污染或交叉污染 症狀: 1.嘔吐型--噁心、嘔吐、反胃（米食）。 2.下痢型--腹痛及腹瀉（肉製品、蔬果、 湯、 布丁、 果醬） 預防方法: 1.避免食物受到污染。 2.食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存。 3.食品如不立即供食，應冷藏保存。 4.設備需定期清洗消毒
金黃色葡萄球菌 廣泛存於自然環境中，多存於水空氣日常使用的器具、人體皮膚、毛髮、咽鼻之黏液及鼻涕皆可發現 污染方式： 化膿的傷口及咽喉炎分泌物污染食品 潛伏期：1-8小時，平均為2-4小時。 症狀：嘔吐、腹瀉、下痢、下腹痛及反胃 預防方法 ： 1.身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得從事食品製造調 理工作。 2.調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩，並注意手部的清潔 及消毒。 3.調理所用刀子、砧板等應確實保持清潔。 4.食品如不立即供食時，應保存於4℃以下。 5.保持冰箱冷藏及冷凍庫清潔，避免食品貯存冰箱受到溫染
沙門氏菌桿菌 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，貝有鞭毛善於運動，抗熱力弱。 分佈及污染途徑:本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 潛伏期: 6-72小時，平均為18-36小時 症狀:下痢、腹痛、寒顫、發燒 、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下 預防方法: 1.加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後立即供 食。 2.清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手 掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦)，才可調理食品。 3.妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所 4.不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。
病原性大腸桿菌 本菌為革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態下皆可生長，其最適生長的 pH值為6-7。本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢 分佈及污染途徑: 本菌分佈於人體或動物體腸管內，藉由已受感染人員或動物糞便而 污染食品或水源。 原因食品及症狀: 1.原因食品種類很多(如漢堡等)，一般常見者為水質不清潔而引發疾 病。 2.潛伏期平均為5-48小時 3.症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。 預防方法: 1.飲用水及食品應經適當加熱(60 ℃↑)。處理。 2.定期實施水質檢查。 3.被感染人員勿接觸食品之調理工作。 4.食品器具及容器應澈底消毒及清洗。
肉毒桿菌 此類為革蘭氏陽性嫌氣產孢菌，最適宜生長溫度30-36 ℃，在任何地區的土壤幾乎都有其棲息，該菌本身是無害的，在缺氧狀態下易增殖而產生毒素。 分佈及污染途徑： 來自土壤或動物腸道中、殺菌不完全之非酸性管頭腐敗之火腿、香腸、燻魚、醃肉所產生之腸毒素。 潛伏期： 2小時—8天。 症狀：嘔吐、頭暈、複視或視力模糊、吞嚥困難、語言與呼吸困難、呼吸 麻痺。 1歲以下嬰兒因免疫系統尚未健全，且腸道菌叢亦未發展完全，食用蜂蜜，肉毒桿菌可能在腸道內產生毒素，而造成虛弱、便秘、呼吸衰竭、甚至死亡之危險，故建議1歲以下嬰兒不可食用蜂蜜，但1歲以上的幼兒或成人並沒有這種危險性。
肉毒桿菌食品中毒的預防方法 肉毒桿菌在下面條件都適宜下才會生長並產生毒素： 1.酸鹼值（PH）4.6以上 2.水活性（Aw）0.85以上 3.溫度3.3 ℃以上 4.貯存在密閉之無氧狀態下 因此如何避免肉毒桿菌中毒的危險，最可靠的方法是將加工食品中肉毒桿菌及其耐熱孢子加以破壞，或使食品改變環境，使其不適合肉毒桿菌之生長，加工方法如下數種： 1.將食品酸化使PH值在4.6以下如酸化之醃漬及水果罐頭。 2.將食品之水活性降低在0.85以下；如糖漬、鹽漬或乾燥等方式 3.保持低溫：一般在3.3 ℃以下之低溫即可抑制肉毒桿菌之生長，但 通常保持於7 ℃以下之低溫流通：就不太可能有肉毒桿菌中毒之危 險性，故冷凍冷藏食品對防止肉毒桿菌中毒有特殊意義 4.謹慎使用真空包裝：真空包裝雖抑制黴菌之生長，但卻為適合肉毒桿菌 生長環境，故含高水活性之真空包裝食品，必須低溫保存以確保安全。
2017/2/24 13 資料來源：CDC宣導單張
案例探討：食用醃漬生山羊肉之中毒-1 打咳、小便量少等 攝食時間：95年5月21日 攝食人數：5人 中毒人數：5人 死亡人數：0人 中毒人數：5人 死亡人數：0人 原因食品：醃漬生山羊肉 潛伏期：2—9天 症狀：眼瞼下垂、視力模糊、吞嚥困難、便秘、 打咳、小便量少等 病因物質： 食品檢體1件檢出肉毒桿菌陽性及B型肉毒桿菌毒素
案例探討：食用醃漬生山羊肉之中毒-2 原因 1.食品加工過程混入菌體或芽胞且殺菌條件不足。 2.在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置足夠的 時間。通常以低酸性罐頭（含鐵及玻璃罐）食品、貯 藏不當的香腸.臘肉等醃製加工品為主要原因食品 預防方法 1.PH值大於4.6之低酸性罐頭食品應充分殺菌。 2.製作香腸.火腿類食品時應注意亞硝酸鹽之添加需充足 且均勻。 3.長期厭氧發酵食品食用前需充分加熱 4.PH值大於4.6之食品，若厭氧儲存食用前需充分復熱。
細菌為引發食品中毒的主因 食品存放在4-65℃環境之間，超過4小時以上，只要食物遭細菌污染，均可能發生食品中毒。 台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖，民眾需特別注意。 常見引起食品中毒的原因 : l.冷藏及加熱處理不足。 2.食物調製後放置在室溫下過久。 3.生、熟食交互污染。 4.工作人員衛生習慣不良或本身已被感染而造成食 物的污染。 5.調理食物的器具或設備未清洗乾淨及確實消毒。 6.水源被污染。
細菌生長的條件 適當的溫度：16～49℃間，尤以25～37℃為適宜 適當的濕度：廚房相對濕度在80％以上 食物的水活性在0.84以上 足夠的時間：時間愈長，細菌滋生愈多 充分的營養 低酸性、低鹼性食品：即酸度在4.6～9間的食品 低鹽性、低糖性食品：不易造成食物脫水，使得細菌有良好生長條件 大體說來，若要供應大量膳食而需提前製作的菜餚，宜以〝高酸性、低水活性〞為宜。
消毒、殺菌的方法 食物的水活性在0.84以上 適用範圍及時間 煮沸殺菌法 (100℃以上的熱水) 蒸氣殺菌法 (100℃以上的蒸汽) 餐具-煮沸1分鐘以上 毛巾、抹布-煮沸5分鐘以上 蒸氣殺菌法 (100℃以上的蒸汽) 餐具-加熱2分鐘以上 毛巾、抹布-加熱10分鐘以上 熱水殺菌法 (80℃的熱水) 乾熱殺菌法 (110℃以上的乾熱) 餐具-30分鐘以上
餐飲與溫度 冷凍溫度：-18℃以下 冷藏溫度：7℃以下 凍藏溫度：在0～2℃間 熱藏溫度：在60℃以上 廚房適宜的溫度：20～25℃間 濕度：50～55％ 高度：2.4公尺以上 光度：工作台--200米燭光以上 非工作台--100米燭光以上 最適合細菌生產的溫度：16～49℃間 ﹝台灣地區全年大都處在此溫度帶﹞
化學性食品中毒 化學物質—農藥、有毒非法添加物 有毒金屬—砷、鉛、銅、汞、鎘等
農藥中毒 致病原因：受污染之蔬果及食品 潛伏期：15分鐘至2小時 症狀：腹痛、嘔吐、流涎、瞳孔縮小 或放大
農藥殘留之處理 選購方面 1.多選當季盛產之蔬果 2.買菜時時常更換攤位、分散購買 3.選用有特殊風味對病蟲害有抵抗力強之蔬果 4.有蟲眼的蔬菜顯示農藥比較少、安全性高 5.選擇具有良好信譽之商家產品，如CAS 、吉園圃標誌者 清洗方面 1.在水龍頭下沖洗 2.包葉菜應將葉片一片片撥下仔細清洗 3.蔬菜清洗時，先以水沖洗蔬菜根部，將根部摘除，再以水 浸泡10至20分鐘，之後再沖洗二至三遍，有助於去除殘餘 之農藥
食品添加物—建議選購食品原有「原色」 名稱 用途 過量危害 可能添加食品 合法殺菌劑 刺激胃黏液 過氧化氫 合法殺菌劑 刺激胃黏液 豆製品.魚肉煉製品.小魚乾.蓮子.死雞.鴨掌 硼砂 增加澱粉食物脆度與韌度及防蝦頭變黑 蓄積體內造成循環系統障礙 鹼粽.粿類.油條.仙草.蝦 螢光增白劑 具漂白作用 致癌性 洋菇 亞硝酸鹽 防止肉品酸敗、保持鮮紅色、 具特殊風味及抑制肉毒桿菌滋生 致癌物質 亞硝氮 香腸.臘肉.火腿 亞硫酸鹽 強力漂白.防止植物褐變 刺激胃部腹瀉甚至胃障礙 脫水蔬果.冬瓜糖.金針.白木耳.椰子汁 鹽基性介黃 使食物色澤亮麗美觀 頭痛心悸亢奮脈搏減慢意識不明等 黃魚.厚片豆乾
天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、有毒魚介類 手指腳趾有刺痛感、頭昏眼花、蒼白、口及四肢麻木、四肢無力、暈眩昏迷。 植物性：毒菇、毒扁豆等 黴菌毒素：發霉花生、玉米等穀類。 致癌物質,主要使許多組織出血、厭食、生長遲緩、黃疸、水腹、腳水腫、肝臟脂肪浸潤和肝變硬。 過敏物質：組織胺（不新鮮或腐敗的海鮮類） 症狀—噁心、嘔吐、腹瀉、血管浮腫、發癢、皮膚疹、氣喘。
天然毒素食品中毒 自90年至93年台灣地區共發生7件民眾因誤食自行採集之野菇發生食品中毒案件，其中5件野菇經鑑別均為「綠褶菇Chlorophyllum molybdites」，另2件為「布雷白環蘑Leucogaricus bresadolae (Schulz.) Bon」。 症狀:噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等嚴重時甚致會致命，應 立即就醫治療 預防: 1.勿輕易食用不認識或不瞭解之動、植物。 2.不幸中毒時，應先使患者嘔吐，將胃內容物排出， 並緊急送醫急救。 3.保留所食之動、植物檢體，以利病因之判定，同時 可做為急救之參考。
綠褶菇 屬蘑菇科有毒蕈類 它可在潮濕草地上或濕木屑上生成，經常被誤以為是同是白色可食用的「雨傘菇」，而綠褶菇的不同點是底部的菌褶由早期的白色漸呈黃綠色，若受到傷害又會變成褐色，這是可以辨識的最大特徵。 誤食綠褶菇會產生噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等現象，且多需送醫治療。
綠褶菇
案例探討：民眾誤食有毒菇類中毒-1 攝食時間：95年9月13日 攝食人數：4人 中毒人數：4人 死亡人數：0人 原因食品：野菇 潛伏期：1—4小時（中位數1小時） 症狀：噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、胃灼熱、 冒冷汗手腳無力 病因物質：野菇2件鑑定為綠褶菇
案例探討：民眾誤食有毒菇類中毒-2 原因 綠褶菇為有毒不可食用之菇類。 預防方法 1.勿輕易食用不認識或不瞭解之動、植物。 2.不幸中毒時，應先使患者嘔吐，將胃內容物排出， 並緊急送醫急救。 3.保留所食之動、植物檢體，以利病因之判定，同時 可做為急救之參考。
案例探討：於辦公場所食用午餐中毒-1 攝食時間：95年3月2日 攝食人數：7人 中毒人數：7人 死亡人數：0人 原因食品：鮪魚水餃 潛伏期：中位數1小時 症狀：臉部潮紅、發熱、發癢 病因物質：食品檢體2件檢出組織胺
案例探討：於辦公場所食用午餐-2 原因 組織胺中毒常發生於以腐敗之鮪魚.鯖魚.鰹魚等鯖魚科魚類。 預防方法 1.魚類從補或販賣至消費者過程中，保持冷凍、冷藏可避免 腐敗發生。 2.漁獲物艙內處理、鮮度保持、不傷魚體、清除 魚體污染物、保持低溫。 3.烹調人員自市場購回水產品後，應保持其新鮮予以冷藏或冷 凍，並注意貯存溫度。已變質或腐敗者不得銷售或食用。 4.烹調時應先除內臟、洗淨切片再烹調，烹調溫度要高，時間 要長，防止具有組織胺基酸脫羧基酵素的細菌繼續滋長。 5.餐飲業者對於食品來源處理流程烹調器具環境設備等應符合 相關之衛生規定並注意遵守。
食品中毒的預防 1.新鮮 2.清潔 3.避免交互污染 4.加熱和冷藏 保持熱食恆熱、冷食恆冷原則，超過70℃以上細菌易被殺 滅， 7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖。 5.養成個人衛生習慣 (1)養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手。 (2)手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物(傷口勿直 接接觸食品 。 6.避免疏忽 調理食品，應確實遵守衛生安全原則，按步就班謹慎工作， 切忌因忙亂造成遺憾。
疑似食品中毒之處理方式 TFDA 2010 34 34 34
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