題目：食品用洗潔劑種類及特性介紹 Ⅰ、食品衛生法規-食品用洗潔劑-定義與分析 Ⅱ、食品衛生法規-成份分析 Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑 Ⅳ、石化洗劑之毒害及食品中毒事例分析 Ⅴ、食品用洗潔劑及配合機械種類、市調及分析 Ⅵ、何謂優良-食品用洗潔劑- (Ⅶ、參考資料) 演 講：林維欽藥師 助 講：林景華藥師

Ⅰ、食品衛生法規 食品用洗潔劑-定義與分析 -1 我國洗潔劑相關規定 -2 日本食品衛生法規

Ⅰ-1 我國有關洗潔劑相關標準 什麼是食品用洗潔劑？ －食品衛生標準 －中國國家標準 Ⅰ-1 我國有關洗潔劑相關標準 什麼是食品用洗潔劑？ －食品衛生標準 「食品用洗潔劑衛生標準」（88.11.5衛署字第88072129號公告） 本標準所稱之食品用洗潔劑：係指使用於食品、食品器具、食品容器之食品包裝之洗潔劑。 (固態肥皂、供餐具自動洗淨機使用之洗潔劑、酸液、鹼液及 漂白水等均不適用本標準。) －中國國家標準 「CNS 3800－ 食品及食具用合成清潔劑」(民國八十九年五月十八日修訂公佈) 適用範圍：本標準適用於食品、食品器具、食品容器及食品包裝用之合成表面活性劑 為主成分之洗潔劑。(惟洗碗機用洗淨劑不適用本標準。)

Ⅰ-2 日本食品衛生法規 脂肪酸系 非脂肪酸系 食品、食品添加物等規格基準 食品及食具用合成洗潔劑 Ⅰ-2 日本食品衛生法規 食品及食具用合成洗潔劑 食品、食品添加物等規格基準 日本衛生食品法-1990【日本標準 J-137(2001)】 洗淨劑 使用濃度 稀 釋 脂肪酸系 < 0.5% 30倍 非脂肪酸系 < 0.1% 150倍 水 洗：洗淨後之水流沖洗時間規定： 蔬果 >30秒以上 飲食器具 > 5秒以上 靜水沖洗時間規定，水須更換二次以上 浸泡時間：蔬菜、水果不得浸泡5分鐘以上

Ⅱ、食品衛生法規-成分分析 食品衛生 法規 分 析 日本衛生食品法-1990【日本標準 J-137(2001)】 類別 成分型態 成分 分 析 類別 成分型態 成分 市售品 目前使用 1 脂肪酸系 脂肪酸鉀 脂肪酸鈉 1.即市售固態肥皂 2.水溶性慢， 實際上不易大量使用 只適合人工手洗 以上泡沫均太高 (洗碗機或洗盤機 機械均無法使用) 脂肪酸酯 強效型：泡沫太高 低泡型：油污去除力差 2 非脂肪酸系 軟性洗劑 直鏈烷基-苯磺酸鈉(LAS) 硬性洗劑(已不准使用) 為目前市售之 主要產品 非離子洗劑： 壬基苯酚聚乙氧基醇類 (NPEO) or 聚氧二烯十二烷基-醚硫酸鈉(AES)

Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑 Q-1市售家用洗潔劑之比較

Q-1市售家用洗潔劑之比較 類 型 泡 沫 殘留性 除污方式 農藥去除力 亦是殘留問題， 使農藥無法100%洗淨 選擇無刺激及無溶解 類 型 泡 沫 殘留性 除污方式 農藥去除力 市售洗劑 (石化ABS、 LAS、 AES…) 泡沫多， 不易洗淨 (造成殘留 原因之一) 消費者之使用量 均遠超過 食品法規之用量， 故殘留問題嚴重。 高泡溶解型： 浸透性去污法 亦是殘留問題， 使農藥無法100%洗淨 優良食品用洗潔劑 泡沫少 輕鬆洗淨 選擇非LAS, 之分散型洗劑 低泡分散型： 分散性去污法 （如用清水洗滌之快感） 選擇無刺激及無溶解 蔬果皮層之-分散型洗劑- 來浸泡是最安全的選擇。 參 考 詳參考資訊

Ⅳ、石化洗劑之毒害 　　 及食品中毒事例分析 -1.合成洗劑的缺點 -2.美國餐飲HACCP污染點-- (中毒率統計及污染源原因分析)

Ⅳ-1.合成洗劑的缺點 一、皮膚障礙富貴手濕疹尿布診等 二、阻礙酵素作用破壞粒腺體肝臟障礙 三、致癌的催化作用 四、與有害物質相乘作用 五、污染水質環境

Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點 全程交叉污染防治 中毒發生原因/CCP 美國中毒事件數(百分比) 污染原因分析 (中毒率統計及污染源原因分析) 全程交叉污染防治 中毒發生原因/CCP 美國中毒事件數(百分比) 污染原因分析

不正確之洗滌 佔78.2% Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點 HACCP污染防治 分析結果 19.5% 11.8% 4% 23.3% (中毒率統計及污染源原因分析) 全程交叉污染防治 A→F 中毒發生原因/CCP 污染原因分析 建議 作 業 污 染 因 子 A 運輸全程 污染防治 從不安全的來源獲得食物等 19.5% B 環境　　　污染防治 殘留物的使用b（蟑螂、螞蟻…….） 11.8% C 工作人員　污染防治 處理受污染食品之作業人員 4% D 食材　　　污染防治 加入受污染之 生原料食物/等 19.6% F 廚具、食具污染防治 設備/器具之適當清潔 作業(碗筷及餐盤) 23.3% E 調食　　　污染防治 不足夠的加熱調理等 13.3% 尤其須防止孢子菌 　　　　　　　或耐熱菌殘留 不適當的冷卻 5.4% 不適當的熱藏 HACCP污染防治 資料來源(食品工業月刊第31卷3期) 分析結果 a.百分比超過100%係因造成單一中毒事件會由多 重中毒發生原因所致。 b.併入超過12小時之停留時間。 美國中毒 事件數 （百分比a） 無 殘 留 之 食 品 用 洗 潔 劑 不正確之洗滌 佔78.2% 影存 響活 病因 菌子 影生 響長 病因 菌子 1.原料食材未洗淨完全 2.冷藏溫度管制不良 3.耐冷菌之增殖

Ⅴ、食品用洗潔劑及 配合機種種類、市調及分析 -1、食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析 -2、機械式自動洗碗機 之洗碗劑及洗碗助劑(成份分析) -、洗 碗 劑 -、洗碗助劑

Ⅴ-1.食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析 消費者 市售品 優良之食品用洗潔劑 A.人工清洗 (外燴) (小吃) (家庭) 1.沙拉脫類： (ABS、LAS成份等） (市售洗潔劑泡沫太高 產生很大殘留問題) 尤其自動高溫洗盤機、 泡沫更高、殘留問題 更大 1.不含ABS、LAS等 有殘留問題之洗劑。 2.低泡、耐高溫、 近中性食品用洗潔劑 3.食品衛生法規許可原料 4.以上人工、機械式洗滌均適用 5.無環保殘留等問題 B.洗盤機 亦稱隨道式洗碗機 （中小學午餐） C.全自動 　洗碗機組 　(大餐廳) 2.洗碗劑 3.乾　精 4.消泡劑 5.殺菌劑 詳第Ⅵ-2章

-2、機械式自動洗碗機 之洗潔劑及洗碗助劑(成份分析) -、洗潔劑 -、洗碗助劑

Ⅴ-2-、洗潔劑-成份分析 洗 碗 劑 (Dishwashing agent) 藥 效 成 分 油污、污物 鹼片、鹼粉 分解油污 蛋白殘渣 (機械式自動洗碗機專用之洗潔劑) 藥 效 （及污染物質分析） 成 分 洗 碗 劑 (Dishwashing agent) 油污、污物 鹼片、鹼粉 分解油污 蛋白殘渣 蛋白分解酵素 分解蛋白 食物殘餘 澱粉分解酵素 米飯分解 硬水水質改善 水質軟化改良劑 防止水痕 乾造劑 (Rinsing & Drying Agent) 防止污點 快乾 增加光澤 (聚乙醇酯) 界面活性劑 >65℃ 水溶液呈透明溶解狀 <65℃ 呈均勻霧狀分散型之油溶製劑 故可附著均勻分佈碗盤之周圍，而呈現快速脫水及光亮作用。 配合洗碗機 之溫度而異

Ⅴ-2-、洗碗助劑-成份分析 S 消 泡 劑 (Defoamer) 泡沫去除及助洗作用 脂肪酸酯 殺 菌 劑 (Bactericide) （機械式自動高溫洗碗機） 藥 效 （及污染物質分析） 成 份 消 泡 劑 (Defoamer) 泡沫去除及助洗作用 脂肪酸酯 殺 菌 劑 (Bactericide) 葡萄球菌 大腸菌 霉菌、酵母 真菌、病毒、孢子之殺滅 過醋酸殺菌劑 (無殘留之問題)

Ⅵ.何謂理想-食品用洗潔劑- 1.洗淨之意義 2.理想食品用洗潔劑應具備條件 3.食品用洗潔劑 4.總結論

Ⅵ-1.洗淨之意義 (1).減少微生物之數量 (2).去除微生物營養源 (3).加強殺菌消毒效果

Ⅵ-2.理想食品用洗潔劑 應具備條件 (1).低泡沫型 (2).無殘留性 (3).非溶解型 (4).無刺激性 Ⅵ-2.理想食品用洗潔劑 應具備條件 (1).低泡沫型 (2).無殘留性 (3).非溶解型 (4).無刺激性 (5).無污染性 (6).經濟效益

Ⅵ-3.食品用洗潔劑舉例 Fatty acid ester 食品添加物 准許使用之 乳化分散劑， 兼具抗菌效果， 又含抑泡作用。 符合食品衛生管理手冊之（二） 使用範圍產品 Fatty acid ester 食品添加物 准許使用之 乳化分散劑， 兼具抗菌效果， 又含抑泡作用。 (乃蔬果、食具最理想洗潔劑)

Ⅵ-4.總結論： 低污染、低殘留洗淨手段 (使用真正食品級洗淨劑) 食品加工全程正確之洗淨觀念(達無菌化操作條件) 減少殺菌劑使用 (配合無殘留性之殺菌劑)

Ⅶ.參考資訊 Surface chemistry -Theory and Industrial Applications. Lloyd I.Osipow.1972 Food Sanitation -SECOND EDITION. Rufus K.Guthvie Handbook of POISONING. R.H.DREISBACH Soc. Cosmetic chem.1949 NO5.311 COSMETIC AND TOILETRY FORMULATIONS-Ernest W.Flick,1984 Surfactants in Cosmetics -Martin M.Rieger,1985 Anionic Surfactants -Warner M.Linfield,1976 NONIONIC SURFACTANTS-Martin J,SCHICK 1967

作者:林維欽資歷 47年台灣省台中一中高中畢業 52年高雄醫學院藥學系畢業(五年制) 58年東海大學生化物理學(早期之生化科技)班結業 66年東海大學經營與管理班(一年期結業) 76年第五屆工業會理事 79年第六屆工業會監事 80年中國醫大(大連)成立研究中心(太蓮國際(股)公司 Tansy International CO.,LTD.) -食品級殺菌劑微生物力價分析及乳酸菌菌種篩選等… 81年台中縣政府第三屆勞資爭議仲栽委員 82年第七屆工業會理事 85年第八屆工業會理事