班級：餐旅二乙 姓名：陳怡儒、王世瑩 學號：4A2M0029、 4A2M0033 指導老師：葉家聖 餐飲採購期末分組報告 報告題目：禽肉類的採購報告 班級：餐旅二乙 姓名：陳怡儒、王世瑩 學號：4A2M0029、 4A2M0033 指導老師：葉家聖

禽類的品種－雞

閹雞 【特徵】 頭冠較一般公雞矮小，下面的水冠也較短，尾羽和 鞍羽較長，由於雄性激素的缺乏，閹雞脂肪合成能力 　頭冠較一般公雞矮小，下面的水冠也較短，尾羽和 鞍羽較長，由於雄性激素的缺乏，閹雞脂肪合成能力 增加，表現在腹脂、皮下及肌間脂肪囤積增加，胸肌 較發達，體重較同品種的雞明顯增重，性情温順、不 好鬥，不打鳴。

雞的營養價值 營養價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪（不飽和脂肪酸），尤適合肥胖、心血管疾病、消化系統疾病及病後調養者食 用。 「雞肋肉」 營養價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪（不飽和脂肪酸），尤適合肥胖、心血管疾病、消化系統疾病及病後調養者食　 用。 「雞胸肉」 肉質雖澀而無味但含脂肪低，可搭配佐料及食材烹調。 「胸廓骨」 是剔除雞胸肉後的胸骨，可熬成鮮美的高湯。 「雞腿肉」 含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。

含脂肪量及蛋白質比雞腿多，味道甘美，適合煮湯或炸食。 「雞翅肉」 含脂肪量及蛋白質比雞腿多，味道甘美，適合煮湯或炸食。 「雞心」 味美但膽固醇含量較高於豬心、牛心，不適合肥胖、高血脂症、心血管疾病及血壓高者食用。 「雞肝」 含豐富維生素A、B1、B2、C及鐵、磷、鈣，適合婦女貧血、視力不佳、發育不良、虛弱體質者食用。 「雞肫」 可健胃整腸及固脾，適合燒烤或煮滷。

含豐富蛋白質及鐵質，其韌帶及脆骨別具風味，適合滷味當零嘴。 「雞腳」 含豐富蛋白質及鐵質，其韌帶及脆骨別具風味，適合滷味當零嘴。 「雞皮」 可美顏防皺，但熱量高，尤其是雞腿皮的熱量高於雞胸皮，應依個人體質食用。 「雞腸」 與豬腸相較，雞腸脆且少油膩，較為健康，有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之療效，以選公雞腸為佳。故傳統醫療認為雞肉性味甘溫，具溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經之功效。

禽類的宰殺、切割 與分級包裝

家禽類的分切圖－雞

禽肉的分級 等級與項目 特級 優級 良 外表形態 正常 大部分正常 不太正常 肉之飽滿度 良好 好 不太好 脂肪之覆蓋度 平均且覆蓋良好 在胸腿皮部分有適度脂肪覆蓋 整隻個體缺乏脂肪覆蓋 鮮度 皮膚色澤良好、有光澤、而且毛穴隆起、肌肉緊密度良好 皮膚色澤良好、有光澤、肌肉緊密度良好 皮膚色澤差、無光澤、肌肉緊密度差 筆毛(粗羽)與針羽(細羽) 幾乎沒有 稍有 有 異物的附著 無 異臭 外傷等 無骨折、脫臼、外傷、爪傷、變色、大塊淤血點、胸挫傷等 無骨折、脫臼、外傷爪傷、變色、大塊淤血點、胸挫傷等 無限制

禽肉的包裝 　從菜市場買回來的禽肉都是以塑膠袋簡單包裝，市售生的禽肉則是以塑膠盒或保麗龍盒盛裝再以保鮮膜密封，加工過的禽肉則是以真空包裝居多。

禽類和禽肉的銷路、 採購管道與選購要點

禽肉的選購要點 (1)雞肉應呈現淡粉紅色，鴨肉應呈現棕紅色。 (2)新鮮的禽肉頭冠顏色正常，眼睛明亮，膚色應有光澤、肉摸起來有彈性，不應有黏液，或是變色的現象產生。 (3)不可有酸敗、腐臭味。 (4)販賣場所應具有冷藏設備、冷凍設備，環境乾淨、明亮。 (5)宜選購具有『優良電宰雞肉』等衛生標誌的產品。如果是買活禽現場宰殺，需要仔細挑選。一般說來，健康活禽的兩翅緊貼身體，羽毛有光澤，較整齊，肛門處絨毛潔凈。而兩翅下垂，羽毛蓬鬆粗亂，肛門灰黑色，沾有白色糞便的多是病禽，不要購買。

購買電宰肉品需注意 要有屠宰衛生檢查合格標誌 政府派駐有屠宰衛生檢查獸醫師在屠宰場為國人食肉安全嚴格把關，豬隻屠體及內臟經檢查合格後，在豬皮上都會蓋有紅色的「屠宰衛生檢查合格標誌」;在家禽方面，雞、鴨、鵝逐隻經屠體衛生檢查合格後，在屠宰衛生檢查人員管制下包裝，包裝上貼有「屠宰衛生檢查合格標誌」，凡經檢查不合格者均予廢棄處理，不得供人食用。

購買冷凍肉品需注意 包裝上要有CAS認證標章(如右圖) 包裝應標示： 驗證編號之確認方法: 　驗證編號之確認方法: 　　類別代碼：前兩碼 　　廠商代碼：中間兩碼 　　產品代碼：末兩碼 包裝應標示： 1.品名：絞肉（英文名稱) 2.淨重：300公克 3.有效日期： ○○年9月1日 4.保存條件：冷凍-18℃以下 5.製造業者：○○公司 ○○市○○路○○號 電話：○○○○○○○○○○ ※生產CAS產品之工廠，如果其產品包裝沒有CAS標章該產品就不是CAS產品

禽肉類的驗收與貯存

驗收 一、新鮮肉、雞、鴨驗收標準 二、凍肉、雞、鴨驗收標準 1.色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色。 2.組織：纖維清晰，有堅韌性，指壓後凹陷立即恢復。 3.黏度：外表濕潤，不沾手。 4.彈性：具有鮮豬肉固有的氣味無異味。 5.外表：澄清透明脂肪白色 二、凍肉、雞、鴨驗收標準 1.色澤：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色。 2.組織：肉質緊密，有堅韌性，解凍後凹陷恢復較慢。 3.黏度：外表濕潤，切面有滲出液，不沾手。 4.彈性：解凍後具有鮮豬肉固有的氣味無異味。 5.外表：澄清透明或稍有混濁，脂肪團聚於表面。

禽肉貯存方式 物理方法： 冷藏、冷凍、加熱、脫水乾燥 化學方式： 防腐劑、鹽漬、糖漬、酸漬、煙燻

禽肉的烹調與加工範例

禽肉的烹調 紹興醉雞 【材料】 份量 青蔥 2支 薑 5公克 去骨雞腿排 1支 【調味料】 枸杞 1大匙 蔘鬚 1小把 紅棗 10公克 紹興酒 250cc 【做法】 1.將去骨雞腿排洗淨，捲成長條狀後用保鮮膜捲緊，再包覆一層錫箔紙並捲緊。 2.薑切片；青蔥切段備用。 3.將作法1的錫箔雞腿捲與薑片、蔥段一起放入水中，再使用小火煮約20分鐘至熟。 4.另取一鍋加入所有的調味料先煮開攪拌均勻，加入作法3煮好的錫箔雞腿捲，再浸　　 　泡約3~4小時至入味，即可打開切片盛盤。