食品中有害元素测定 主讲人：崔晓娜

动物性食品中有害元素的测定 教学内容 动物性食品中有害元素的概述 有毒重金属元素对食品的污染及对人体的危害

动物性食品中有害元素概述 动物性食品中的微量元素 必需 微量元素 非必需 有害元素

动物性食品中有害元素概述 食品中有毒的重金属元素 来源 自然环境因素 食品生产、加工、储存、包装等过程中的污染 化学、农药的污染 工业“三废”的污染 毒性

动物性食品中有害元素概述 汞污染的特点 汞是在常温下唯一呈液态的金属元素。在自然界里大部分汞与硫结合成硫化（HgS），亦称“辰砂”或“朱砂”，广泛地分布在地壳表面 汞在自然界中有金属单质汞（俗称水银）、无机汞和有机汞等几种形式。 汞中毒以有机汞中毒为主，汞污染主要发生在水产品。 汞是蓄积性很强的毒物。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 汞对食品的污染途径 汞在鱼体内的甲基化 汞的生物浓缩 化学、农药的污染 汞的植物内吸作用

有毒重金属元素对食品的污染及危害 汞对人体的危害 汞及其化合物的毒性 慢性汞中毒 神经症状 肌肉震颤 口腔炎

有毒重金属元素对食品的污染及危害 水俣病 水俣病 为公害病的一种。1956年左右于九州熊本县水俣市附近发生，经确认后依地得名。 病因：由于工厂排放废水，使有机汞经过海洋生物分级浓缩，最后使人体累积至一定程度而发病。 受害的主要器官为大脑皮质，主要症状有隧道视野、运动失调震颤、语言障碍等。 发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦 会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 镉污染 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。镉在自然界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存，是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为0.1～0.2mg／kg，由锌精炼的副产物获得。 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加热时生成棕色的氧化层。 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱液有良好的抗蚀性能。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 镉对食品的污染途径 “三废”的污染 水体和水生生物的污染 大量使用含镉农药化肥 容器污染

有毒重金属元素对食品的污染及危害 镉的毒性和危害 镉及其化合物的毒性视品种而异。金属镉毒性很小，镉的化合物一般具有低毒或中等毒性，其氧化物的毒性大，硫酸镉的口服致死量约30mg左右。随食品进入体内的镉，因有蓄积作用而长期储留在体内，可产生慢性中毒

有毒重金属元素对食品的污染及危害 急性毒性 镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中，镉的化合物具有不同的毒性。 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、硫酸镉毒性较高。 镉引起人中毒的剂量平均为100mg。 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 慢性毒性 肾脏严重受损，发生肾炎及肾功能不 骨质软化、疏松和变形 可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血及睾丸损害 “三致”作用

有毒重金属元素对食品的污染及危害 骨痛病（痛痛病） 骨痛病（痛痛病）

有毒重金属元素对食品的污染及危害 铅污染 铅在自然界中分布很广，水、土壤、大气和各种食品中均含有微量的铅。铅及其化合物在采矿、冶炼、蓄电池、汽油、印刷涂料、焊接、陶瓷、塑料、橡胶和农药工业中广泛使用，可通过工业“三废”污染环境。铅是有代表性的重金属元素，在食品卫生上历来受到人们极大的重视。铅并不是人体生理上必需的元素，且对人体有很强的毒性作用，铅中毒也较常见。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 铅对食品的污染途径 环境污染 水生生物生物浓缩 大气污染 包装材料的污染 食品添加剂污染 含铅农药的污染

有毒重金属元素对食品的污染及危害 铅的毒性和危害 铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体内约90％～95％的铅积存于骨骼中。 常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、溶血和血管痉挛、免疫力低下等。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 常见慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪 常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、眠、头昏、关 节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等，严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中点彩红细胞和牙凝的“铅线”。 常见慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪

有毒重金属元素对食品的污染及危害 铅中毒对儿童的影响 由于铅会妨碍体内维生素Ｄ的活化而引起佝偻病，并影响脑下垂体生长激素发挥作用，因此铅过多会使小儿生长不良。 轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难的常见原因之一。

铅的测定（双硫腙比色法） 有毒重金属元素对食品的污染及危害 双硫腙比色法 石墨炉原子吸收法 样品经灰化或酸消解后注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283,3共振线，在一定浓度范围其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。 试样经消化后，在pH值8.5~9.0时，铅离子与双硫腙生成红色配合物，溶于氯仿中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定

有毒重金属元素对食品的污染及危害 砷污染 砷是一种非金属，但由于其许多理化性质类似于金属，故常称其为类金属。 砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化合物有无机砷和有机砷两大类，它们广泛存在于岩石、土壤和水中。 砷化氢是一种无色、具有大蒜味的剧毒气体。 硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶性和挥发性的有毒物质。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 砷对食品的污染途径 “三废”的污染 使用含砷农药 食品加工过程中的污染 海水对水产品的污染 含砷药物污染

有毒重金属元素对食品的污染及危害 砷的毒性和危害 砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体 正常人一般每天摄入的砷不超过0.02mg。砷在体内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存场所。 砷的毒性与砷的存在形式和价态有关。元素砷基本无毒，砷的氧化物具有不同的毒性，三价砷的毒性比五价砷大，无机砷毒性大鱼有机砷。 砷能引起人体急性和慢性中毒。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 急性毒性 砷的急性中毒通常是由于误食而引起。 三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠 炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等。 严重者可导致中枢神经系统麻痹，表现为兴奋、烦躁、昏迷，病人常有七窍流血的现象，甚至呼吸麻痹而死亡。

有毒重金属元素对食品的污染及危害 慢性毒性 砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食品引起的。 主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。 长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变 黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。 经世界卫生组织1982年研究确认，无机砷为 致癌物，可诱发多种肿瘤

作业 课下搜集几个有毒重金属中毒案例 进行铅的测定时样品前处理的方法？

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