膽固醇 中性脂肪(三酸甘油脂) 磷脂質 游離脂肪酸 脂質的分類 　膽固醇 　中性脂肪(三酸甘油脂) 　磷脂質 　游離脂肪酸

膽固醇(cholesterol) 構造 是人類及動物的一種脂質，白色且柔軟。 膽固醇的功能 細胞膜的原料 膽固醇、磷脂質及蛋白質是細胞膜的主要原料。 性荷爾蒙的原料 腎上腺皮質激素、雌性素及雄性素的要素 膽汁酸的原料 乳化脂肪，讓食物變得容易分解。

膽固醇(cholesterol) 來源 飲食中攝取 體內合成 60%~70%於肝臟合成 其餘在小腸、腎上腺和皮膚等處合成。 迴腸吸收 排出的膽汁酸約98%由迴腸吸收，透過血液循環再回到肝臟。

三酸甘油脂 構造 以一分子甘油及三分子脂肪酸的相連的構造 功能 熱量來源： 分解後釋出的脂肪酸即成熱量來源，維持體溫 保溫 大量屯積在皮下、肌肉組織及臟器周圍，讓身體保持一定的溫度 保護內臟 使懸空的內臟不會移動並緩和體外的衝擊。

磷脂質(phospholipids) 構造 是磷與脂肪酸的化合物 功能 構成細胞膜的原料 在腦和神經細胞含量特別多。 幫助物質進出細胞 與水親和力大，是很強的乳化劑，能調節細胞膜通透性，便於脂肪進出細胞。

脂肪酸(fatty acid) 構造 碳原子鏈；一端為甲基(-CH3)，另一端為羧基(-COOH)的有機化合物總稱 可區分成飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸 功能 熱量來源 游離脂肪酸是中性脂肪分解成的物質。 當肝醣耗盡時，會分解中性脂肪成為游離脂肪酸來充當能源使用。

脂肪酸(fatty acid) 分類 飽和脂肪酸 所有氫原子和碳原子都結合的脂肪酸。 體內可自行合成，屬於非必需脂肪酸 不易氧化，耐高溫，故適合煎、炸。 常溫時為固態，易使血液中的膽固醇值上升。 動物性脂肪、椰子油、棕櫚油等富含飽和脂肪酸

脂肪酸(fatty acid) 單元不飽和脂肪酸 有兩個碳原子形成一個雙鍵(失去一對氫原子)的脂肪酸。 體內可自行合成，屬於非必需脂肪酸 容易氧化，化學性質不穩定，不宜油炸。 常溫為液體，能保護動脈 橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油、芥花油

脂肪酸(fatty acid) 多元不飽和脂肪酸 形成二個以上雙鍵(失去二對以上氫原子)時，稱為多元不飽和脂肪酸。 屬於必需脂肪酸，必須由食物中取得。 容易氧化，化學性質極不穩定，不宜油炸。 常溫亦為液體 如亞麻油酸（2個雙鍵）、次亞麻油酸（3個雙鍵） 玉米油、黃豆油、葵花油、葡萄籽油、紅花籽油  

形 態 氫化作用 乳化作用 皂化作用 酸 敗 加熱效應 脂質的特性 　形　　態 　氫化作用 　乳化作用 　皂化作用 　酸　　敗 　加熱效應

形態 動物性脂肪 多含飽含脂肪酸，在室溫為常為固態。 常見脂肪如豬油、牛油、雞油、奶油、肥肉。 植物性油脂 含豐富不飽和脂肪酸，在室溫常為液態。 常見油脂如大豆油、花生油、芝麻油、葵花籽 油、橄欖油、玉米油、人造奶油、沙 拉醬等。

氫化作用(Hydrogenation) 定義 是將氫加入脂肪酸碳鏈中的雙鍵，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，可使液態的植物油變成固態。 常見的氫化油 　反式脂肪酸、轉化脂肪、氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、植物酥油、起酥油

氫化作用(Hydrogenation) 氫化油的優點 沒有植物油的缺點，不易氧化腐敗、可重複高溫油炸，降低成本，使食物酥脆，不易變黑，賣相好。 油炸、烘烤、酥製的食物例如炸雞、薯條、餅乾、洋芋片、派餅、餅乾、蘇打餅、微波加熱爆米花及人造奶油等，可能含有反式脂肪。

氫化作用(Hydrogenation) 氫化油的缺點 自然界不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性。 干擾必需脂肪酸的代謝 使得細胞膜缺損、荷爾蒙的製造產生障礙 增加壞膽固醇 使血管硬化、心肌梗塞、腦中風

乳化作用／皂化作用 乳化作用(Emulsification) 是脂質受乳化劑作用後表面張力降低，在水中形成小顆粒，而增加脂肪總表面積，就能與液體形成乳化液。 因脂質不溶於水，所以脂肪必需經過乳化作用，增加消化酶與脂質作用之面積，以便於消化、吸收。 皂化作用(Saponification) 脂肪酸與金屬離子結合形成肥皂的過程。

酸敗／加熱效應 酸敗 是不飽和脂肪酸氧化的現象，造成其味道改變或產生有毒物質 加熱效應 油炸食品溫度不宜過高，最適宜的油溫約180℃。 炸油經長時間高溫加熱（如回鍋油），油的顏色變深、黏稠度變大，並有油漬味，加熱時會產生大量泡沫，此種油不宜再食用。

血脂質的運送

血脂質的運送 血脂質 血液中的脂質，主要以三酸甘油脂、膽固醇及磷脂類等成分存在。 脂蛋白 因為三酸甘油脂與膽固醇不易溶於血液中，因此需要與親水性的輔蛋白結合成脂蛋白後，才能在血液中運送至全身。 輔蛋白、膽固醇、三酸甘油脂和磷脂質結合後即是脂蛋白。

脂蛋白的分類 乳糜微粒(chylomicrons) 在小腸中由飲食形成的脂質，90％為三酸甘油脂，並含少量膽固醇、磷脂質。 主要功用是運送飲食中的脂質到脂肪組織及肝臟 通常飯後1～2小時，血液中乳糜微粒濃度會升高

脂蛋白的分類 極低密度脂蛋白-VLDL(Very low-density lipoprotein) 主要由三酸甘油脂組成，在肝臟合成。 目的是將肝臟中合成的三酸甘油脂、來自飲食中的醣類運送到其他組織（尤其是脂肪組織） 最後轉變為LDL。

脂蛋白的分類 低密度脂蛋白－LDL(Low-density lipoprotein) 含高量的膽固醇，可將膽固醇由肝臟送至身體組織。 由於容易堆積於動脈壁，只要氧化便會導致動脈硬化，俗稱壞膽固醇。

脂蛋白的分類 高密度脂蛋白-HDL(High-density lipoprotein) 主要組成為蛋白質，在肝臟與小腸中合成。 有助於乳糜微粒和VLDL之分解代謝。 可以將附著在血管壁上的膽固醇運回肝臟，因此俗稱好膽固醇。

高血脂

高血脂 定義 血液中膽固醇、三酸甘油脂過多就稱為高血脂症 原因 飲食 過量飲食、飲酒及攝取過多含脂質食物。 更年期女性 卵巢分泌的動情激素急速減少，會使得抑制壞膽固醇的功能減退。

高血脂 罹患其它疾病 稱為續發性高血脂。 糖尿病、甲狀腺機能低下、高血壓等。 遺傳 稱為原發性高血脂。 細胞吸收膽固醇的受體少，使得血液中的膽固醇增加。

高血脂的治療 　飲食治療 　運動治療 　藥物治療

飲食治療 脂肪 膽固醇合成的原料為飽和脂肪酸。 植物性油脂富含不飽和脂肪酸，不易增加膽固醇 動物性以富含油類的魚類為主，可增加多元不飽和脂肪酸，如Omega-3 (EPA、DHA)。沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、鮪魚、鮭魚、石斑魚等 蛋白質 肉類或奶類等動物性蛋白質使增加膽固醇。 大豆等植物性蛋白質會減少膽固醇。

飲食治療 飲酒適量 酒精會促使肝臟合成三酸甘油脂，同時過量飲酒會加速肝病惡化。 甜食和水果適量 醣類是三酸甘油脂的材料，不能攝取過量。 澱粉（麵包、白飯、麵等主食類）、蔗糖(甜食、奶茶)、果糖(水果、果汁)。 一天攝取200公克水果(草莓*13、蘋果*1、香蕉*1、橘子*3、奇異果*2)

飲食治療 食物纖維 水溶性食物纖維 通過腸道時，會吸收腸內的膽固醇跟膽汁酸後與糞便一同排出體外，可以降低膽固醇。 蘋果、高麗菜等含果膠；昆布等海草類含海藻酸；蒟蒻含甘露聚醣

飲食治療 不可溶性食物纖維 一天攝取300公克蔬菜 飲食無法充份攝取時，也可以喝蔬菜汁來代替。 馬鈴薯等薯類的維他命C耐熱力強，可以多食用，每天約100公克。 全穀類食物 糙米食物纖維多，富含鐵、磷及維生素B1可消除疲勞；麵包改為雜糧麵包。

飲食治療 牛磺酸 屬於胺基酸的一種。 可促進膽汁酸分泌，因此血液中膽固醇會減少。 亦可以抑制交感神經的亢奮並抑制血壓的上升。 含牛磺酸較多的有貝類(扇貝、蛤蠣)、魚類(章魚、烏賊、鱈魚、比目魚、竹筴魚、鰹魚等)。

飲食治療 攝取維他命B群 B群包含B1、B2、B6、B12、菸鹼素、泛酸、生物素和葉酸等八種水溶性維他命。 肉類、魚貝類、肝臟、杏仁、韭菜、納豆、雞蛋、乳製品、牛奶和花生、香菇等含量多。

飲食治療 攝取抗氧化物質 維他命Ｃ 柑橘類（檸檬、橘子）、草莓、奇異果、柿子等水果；香菜、花椰菜、菠菜等蔬菜類。 維他命Ｅ 抗促進血液循環、保護血管，可預防老化。 小麥胚芽、堅果類、芝麻、南瓜、菠菜、豆類、鰻魚、鮪魚、秋刀魚、鯖魚。

飲食治療 胡蘿蔔素 進入體內後，會形成維生素Ａ。 紅蘿蔔和菠菜等富含β胡蘿蔔素。 茄紅素 比維他命Ｃ和Ｅ更強，蕃茄含量多。 兒茶素 屬茶多酚類，形成茶的澀味及苦味。 綠茶（未發酵）最多、烏龍茶（半發酵）次之、紅茶（完全發酵）最少。

飲食治療 大豆和大豆製品 大豆異黃酮 類似動情激素，可以使壞膽固醇返回肝臟，增加好膽固醇。 每天僅需豆腐半塊、納豆一包、黃豆粉三大匙即足夠。 皂素 具強力抗氧化作用，抑制過酸化脂質產生。

飲食治療 納豆激酶 納豆富含納豆激酶，可以溶解血栓，降低膽固醇和三酸甘油脂，防止動脈硬化。 卵磷脂 可乳化、分解油脂的作用，因此可溶解血管壁上的膽固醇 防治體內過多的膽固醇形成膽結石 促進嬰幼兒大腦神經系統與腦容積的增長發育 形成神經傳導物質，加強記憶力，預防痴呆。

運動治療 有氧運動 p124

藥物治療 Statins 抑制肝臟合成膽固醇的酶。 可降低低密度膽固醇達20%~40%。 膽酸結合劑 會在小腸內吸收膽汁酸後排泄至糞便，防止膽汁酸返回肝臟。 為補充不足的膽汁酸，肝臟會使用膽固醇製造膽汁酸，膽固醇因而減少。 可降低低密度膽固醇達10%~20%。

動脈硬化

動脈硬化 定義 是指動脈血管壁變厚、變硬、喪失柔軟性。 是一種內腔變狹窄、血液流通變差的狀態。 形成原因 膽固醇經過活性氧氧化後會變成酸化脂質，堆積在動脈血管壁。 動脈的血管從出生之後即開始硬化。

動脈硬化的原因

活性氧 定義 構造不安定的氧，具有使周圍物質氧化的能力。 來源 吸入的氧氣約有2％會成為極不安定的活性氧。 紫外線、食品添加物、廢氣污染、電磁波、香菸、壓力、暴飲暴食等原因也會導致體內活性氧大量產生。

活性氧 功能 體內的活性氧可透過氧化殺死細菌或病毒，具有預防疾病的功能。 過多的活性氧會破壞周圍的細胞、遺傳因子，成為癌症的原因，加速老化或引起各種疾病。

活性氧 與動脈硬化的關系 易與脂質結合，因此細胞膜（含不飽和脂肪酸）易受氧化而變得脆弱容易破裂，致使病原體入侵。 活性氧使血管壁的細胞氧化後，破裂所產生的傷口會使得血中脂質及血小板附著，形成動脈硬化。

高血壓 原因 高血壓易在血管壁上形成傷口，附著脂質後形成動脈硬化 硬化後，血液不順暢，心臟會以更高壓力送血，因此形成惡性循環。

糖尿病 原因 糖尿病形成後，血液中分解乳糜微粒和極低密度脂蛋的脂蛋白解脢酵素會減少。 因此血液中的乳糜微粒和極低密度脂蛋白會增加，三酸甘油脂亦增加。

其他原因 肥胖 肥胖者三酸甘油脂多，好膽固醇少，尿酸和血壓也高。 抽菸 促使壞膽固醇的氧化，加速動脈硬化。 會使糖尿病和高血壓更嚴重。 壓力 會破壞自律神經平衡，導致副腎皮質荷爾蒙增加，使得血液中的游離脂肪酸被大量合成。

動脈硬化的分類

動脈硬化的分類 粥狀硬化症 指血管壁因高血壓和糖尿病等原因而受傷之處，血液中的壞膽固醇附著其上變成粥狀的斑塊，造成管壁變厚的症狀。 可能生成於大動脈、心臟的冠狀動脈、頸動脈和腦動脈等。 一般所指的動脈硬化即指粥狀硬化。

動脈硬化的分類 細小動脈硬化症 中膜硬化症 指腎臟或腦的細小動脈血管壁變厚，內腔因此變得狹窄的症狀。 通常膽固醇並不是造成的原因。 動脈的中膜堆積鈣所導致的動脈硬化。 是上臂動脈比較容易出現的症狀。

動脈硬化的症狀及部位

腦部動脈 腦梗塞 血栓是指血管內血小板等形成的硬塊。 腦血栓：腦部動脈硬化，血栓堵塞血管所致。 腦栓塞：心臟產生的血栓被帶至腦部，使得腦 中動脈硬化的血管堵塞所致。 初期症狀會出現頭痛、頭暈、視線模糊和說話不清晰等。 通常24小時內症狀消失，就是短暫性腦缺血(俗稱小中風)。

腦部動脈 腦出血 脆弱的血管因為高壓而破裂，常常沒有預警症狀而突然發生。 發生腦出血時，應該使患者靜躺，立即送醫。

缺血性心臟病 狹心症 是指冠狀動脈的血液循環不順暢，以致氧氣不足而引起胸口疼痛的疾病。 症狀是胸口突然出現劇烈陣痛、呼吸困難。發作時間短至1分鐘，長至5分鐘。 心肌梗塞 指的是因動脈硬化變窄的血管，受到血栓堵塞，血流完全停止而導致心肌壞死。

其它動脈 下肢大腿動脈 間歇性跛行 血液堵塞後步行會感到腿部疼痛而無法行走。 初期稍做休息即可行走，惡化出現壞疽時必須截肢 腎臟動脈 機能降低，嚴重時會導致尿毒症。 眼底動脈 眼球底部的血管變得脆弱出血，視力會受損，嚴重時失明。

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