Chapter 3 餐飲業的類型與組織 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 第三節 餐廳組織的基本原則 第四節 餐飲業組織的特質 第一節　餐飲業的類型 第二節　餐飲業的組織 第三節　餐廳組織的基本原則 第四節　餐飲業組織的特質 第五節　餐飲工作的任務和職責

第一節　餐飲業的類型 一、商業型餐飲 商業型餐飲主要是以營利為目的，品質較佳之商業型餐飲企業，相當注重服務的提供。

第一節 餐飲業的類型 (一)旅行事業餐飲 ◆空中廚房 第一節　餐飲業的類型 (一)旅行事業餐飲 ◆空中廚房 提供長時間在飛機上之旅客餐飲，依用餐時間可分為早餐、點心、午餐、午茶、晚餐和宵夜，除了免費提供以上餐點外，還提供免費酒精飲料和非酒精飲料等。 ◆郵輪 郵輪集旅遊、美食與住宿於一身。通常其計價方式採用美式計價，即房租加三餐，旅客僅要付費一次，即可享受所有餐點。 ◆餐車 長途鐵路運輸之列車一般皆提供餐飲之服務。一般來說，餐車所提供的餐飲很簡單，類似快餐、簡餐，甚至於用便當盒來取代。

第一節 餐飲業的類型 (二)餐廳事業餐飲 ◆旅館附設各類型餐廳 1.中西宴會廳 第一節　餐飲業的類型 (二)餐廳事業餐飲 ◆旅館附設各類型餐廳 1.中西宴會廳 宴會廳成為餐飲部主要收入是因黃道吉日的喜慶宴會、各式展示展覽會和國際、國內會議，每次喜慶宴會收入皆相當可觀。 2.咖啡廳 提供早、午、晚三餐，其中早餐主要供應住宿之客人，都市型之旅館午餐主要客源為上班族，晚餐主要客源為生意人交際應酬和住宿旅客。 3.客房服務 客房服務是指將餐飲送至客房給顧客享用。

第一節 餐飲業的類型 4.中餐廳 (1)粵菜 「廣州菜」用料精細，富於變化，可稱為粵菜正宗。 第一節　餐飲業的類型 4.中餐廳 (1)粵菜 「廣州菜」用料精細，富於變化，可稱為粵菜正宗。 「潮州菜」刀工及火工考究，尤其擅於料理魚翅、鮑魚、燕窩等高級菜餚。 「來江菜」即是客家菜，油重味鹹，極富鄉土氣息。 (2)湘菜 傳統湖南菜是以辣味為主，菜餚主要以肉類、家禽類為主。較著名之菜餚有生菜蝦鬆、貴妃牛腩、富貴火腿、左宗棠雞、酥烤素方等。

第一節　餐飲業的類型 (3)北方菜 北方菜包含清宮菜、回教菜、蒙古菜、東北菜、山西菜、山東菜和河南菜等七、八種地方菜。比較著名之北方菜有北平烤鴨、松鼠黃魚、合菜戴帽及酸辣湯等。 (4)川菜 構成川菜口味有麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香七種味道，各味巧妙搭配，又變化成麻辣、酸辣、椒辣、糖醋、紅油、怪味、蒜泥、豆瓣等。

第一節 餐飲業的類型 (5)台菜 台菜之特色以清淡簡單為主，如傳統之清粥小菜、豆豉生蠔、鹹酥蝦及三杯雞等。 (6)江浙菜 第一節　餐飲業的類型 (5)台菜 台菜之特色以清淡簡單為主，如傳統之清粥小菜、豆豉生蠔、鹹酥蝦及三杯雞等。 (6)江浙菜 江浙菜亦稱上海菜，包括以寧波菜為代表的浙江菜，以上海、蘇州為 代表的江蘇菜，以及淮陽菜。比較有名之菜餚有醉雞、叫化雞、東坡 肉、無錫排骨、龍井蝦仁、紅燒下巴、西湖醋魚等。 (7)素食 素食者其主要原因是宗教信仰；其次是為了健康、不攝取動物食品或是減肥等。

第一節 餐飲業的類型 5.各國料理餐廳 (1)法式西餐 第一節　餐飲業的類型 5.各國料理餐廳 (1)法式西餐 法國西餐廳被視為西餐中最高級之西餐廳，著名法國名菜有白玉鵝肝、菲力牛排、法式烤鴨胸、烤羊排等極具傳統法國風味的國際菜餚。 。 (2)義大利菜 義大利菜風味特殊，且無法式餐飲之缺點，所以義大利菜在台灣頗受歡迎。著名的義大利菜有麵類、通心粉和披薩、生鮮牛肉片、酪烤茄 子、起司海鮮類等亦是著名義大利菜。

第一節 餐飲業的類型 (3)鐵板燒 日式鐵板燒類似法式餐飲之桌邊烹調，主要材料有牛肉、豬肉、雞肉、龍蝦、花枝、干貝、鱈魚和蔬菜類。 第一節　餐飲業的類型 (3)鐵板燒 日式鐵板燒類似法式餐飲之桌邊烹調，主要材料有牛肉、豬肉、雞肉、龍蝦、花枝、干貝、鱈魚和蔬菜類。 (4)日本料理 日本菜並沒有中國菜之烹調技巧，但它自創一格，生魚片、壽司、味噌湯、烤鰻、天婦羅等是著名日式料理，其中以生魚片、壽司吸引最多顧客。

第一節　餐飲業的類型 6.酒吧 (1)大廳酒吧 設立於旅館大廳之角落，代表旅館風格之正統酒吧，設立主要目的是讓旅客在長途旅程中先放鬆一下，或是讓旅客消磨等待之時間。 (2)鋼琴酒吧 通常設立於旅館頂樓或是較靜之樓層，並提供優美之鋼琴伴奏或輕音樂，易使人陶醉在酒吧氣氛裡。設立主要目的是讓客人喝酒兼社交。 (3)服務酒吧 此類型的酒吧是附設於餐廳，主要供應給至餐廳用餐之客人，不單獨對外營業。

第一節　餐飲業的類型 (4)開放酒吧 開放式的可移動酒吧是臨時設置供應飲料及酒類之吧檯，一般是提供雞尾酒會、餐會等之使用，其飲料及酒類之種類有所限制。 (5)客房酒吧 在國際觀光旅館中，每間客房皆設有一吧檯，此設施稱為客房酒吧。 (6)會員酒吧 僅招待所屬會員及其家屬及朋友之酒吧，其設施及供應的酒精及非酒精飲料與旅館所設之大廳酒吧相當。

第一節 餐飲業的類型 7.外燴 ◆家庭式餐廳 此類型餐廳適合全家大小一起用餐，價格也較美食餐廳低，在一般中等收入之家庭可負擔的範圍內。 第一節　餐飲業的類型 7.外燴 ◆家庭式餐廳 此類型餐廳適合全家大小一起用餐，價格也較美食餐廳低，在一般中等收入之家庭可負擔的範圍內。 ◆特色餐廳 此類型餐廳有的以某一道美食為其特色，有的以餐廳裝潢為其特色，有的是以經營者性格之喜愛所延伸出的感覺為其特色，又稱為個性化餐廳。 ◆咖啡廳 此種獨立之咖啡廳銷售菜餚以簡餐為主，菜色內容也是有所限制，很難像旅館咖啡廳，經常有各國文化美食節的促銷。

第一節　餐飲業的類型 ◆速食餐廳 速食餐廳特色可歸類為快速的服務、價格低廉、菜單有限、標準化作業，以及半成品食物原料，配合全自動或半自動機器設備，操作時間短暫。 ◆酒吧 獨立酒吧則通常有樂隊伴奏，歌手駐唱，主要音樂以西洋老歌、西洋流行歌曲為主，以時段不同來安排演奏演唱歌曲之種類。

第一節 餐飲業的類型 二、團體膳食 三、便利食品 (一)企業員工膳食 第一節　餐飲業的類型 二、團體膳食 (一)企業員工膳食 企業業主為解決員工午餐及提高工作效率，往往會設置員工餐廳，免費提供員工用餐。 (二)機關團體膳食 這類型餐飲事業種類有養老院、軍隊、學校、醫院、政府機關及監獄伙食等，其設立主要目的是服務屬於該團體之職員或特定顧客，不以營利為其主要目的。 三、便利食品 此類餐飲事業含販賣機食品、超商冷凍加熱食品、攤販簡餐、便當業簡餐、罐頭食品以及冷飲業。

第二節 餐飲業的組織 一般中、大型國際觀光大飯店餐飲部門，含有餐飲部經理一位，餐飲部副理兩位，行政主廚一位，祕書一位，辦事員數位等。 第二節　餐飲業的組織 一般中、大型國際觀光大飯店餐飲部門，含有餐飲部經理一位，餐飲部副理兩位，行政主廚一位，祕書一位，辦事員數位等。 「管理系統化」，組織型態採縱向與橫向混合式的編組，縱者實施「逐級授權、分層負責」，橫者使「朝向一連串的有效活動管理督導與工作協調」。

第三節 餐廳組織的基本原則 一、餐廳組織的基本原則 (一)統一指揮（Unity of Command） 第三節　餐廳組織的基本原則 一、餐廳組織的基本原則 (一)統一指揮（Unity of Command） 即一個員工僅適宜接受一位上級指揮，不宜同時受命於數人，避免無所適從，甚而紊亂體制，失去效能。 (二)指揮幅度（Spand of Control） 係指一個單位主管所能有效督導指揮的部屬人數。 (三)工作分配（Jobs Assignments） 係指按每位員工本身的個性、學識、能力等因素，分別賦予適當的工作，使其各得其所，人盡其才，以達最高工作效益。 (四)賦予權責（Delegation of Responsibility & Authority） 係指工作分配後，再逐級授權、分層負責之意思。

第三節 餐廳組織的基本原則 二、餐廳組織的基本型態 (一)直線式 第三節　餐廳組織的基本原則 二、餐廳組織的基本型態 (一)直線式 此型式的指揮系統，係由上而下，宛如直線垂直而下，每位員工的職責劃分十分清楚，界限分明，部屬須服從上級所交辦的任何命令，並努力認真去加以執行，每人權限職責劃分明確為直線式之特色。 (二)幕僚式 此型式之特色是這些「指揮者」均是幕僚顧問性質，僅能提供各部門專業知識或改進意見，但不能直接發布或下達行政命令。 (三)混合式 此型式之特色為該指揮系統乃綜合上述兩種組織型態之優點，加以綜合交錯運用。

第四節 餐飲業組織的特質 一、組織的特質 二、餐飲業的組織結構 第四節　餐飲業組織的特質 一、組織的特質 組織同時是一管理的工具，由此可透視出責任與權利的分配，進而幫助團隊的建立，發揮最大的團隊效應。 組織表同時能提供人事單位在員工甄選、訓練、獎懲、考核，甚至薪資結構建立上有個明顯的規範與方向。 二、餐飲業的組織結構 組織係由二或二個以上之個體所組成，為達到共同的目標，在有意識的合作之下，持續運作的社會單位。

第四節 餐飲業組織的特質 (一)簡單型結構 其特色是組織圖形非常扁平，決策權操在一人手裡，且做決策時，大都以口頭相傳，較不正式。 第四節　餐飲業組織的特質 (一)簡單型結構 其特色是組織圖形非常扁平，決策權操在一人手裡，且做決策時，大都以口頭相傳，較不正式。 (二)功能型結構 餐飲業發展至某一階段，員工的編制也擴大了，於是將類似或相關專業的人集合在同一個部門，我們稱之為「部門化」。 (三)產品型結構 產品型結構最大的優點是權責分明，成敗責任無法推諉；但是卻也常常造成協調不易，以及人員設備的重複設置，造成成本上的浪費。

第五節 餐飲工作的任務和職責 一、餐飲服務人員 餐飲服務人員的全部工作和活動可分成三大部分： 第五節　餐飲工作的任務和職責 一、餐飲服務人員 餐飲服務人員的全部工作和活動可分成三大部分： 1.接待：接受預訂、迎賓、衣帽服務、領座、遞送菜單等。 2.銷售：招待顧客點菜，協助或指導選菜，回答各種有關問題。 3.銷售控制：檢查餐飲質量和數量、結帳、收款等。 (一)餐廳經理 ◆營業前的職責 1.確定餐廳空調的溫度適中。 2.檢查餐廳內的燈光及燈泡。 3.檢查餐廳內所有裝飾品是否擺正。 4.檢查餐桌餐椅放置地點是否正確整齊。

第五節 餐飲工作的任務和職責 5.檢查餐桌擺設是否正確完整。 6.檢查餐廳內的清潔工作是否確實。 7.查驗客用洗手間。 第五節　餐飲工作的任務和職責 5.檢查餐桌擺設是否正確完整。 6.檢查餐廳內的清潔工作是否確實。 7.查驗客用洗手間。 8.與廚房確認訂席情形（特別是有大訂席時），並瞭解廚房存貨情形。 9.確定服務出勤人數。 10.檢查菜單內頁與封面是否完整乾淨。 11.查驗每個準備檯的各種應用物品是否齊備。 12.餐廳內的衛生與安全檢查。 13.檢查服務人員的服裝儀容。

第五節 餐飲工作的任務和職責 14.宣布訂席狀況（強調VIP客人及熟客習性、主人姓氏及頭銜等）。 第五節　餐飲工作的任務和職責 14.宣布訂席狀況（強調VIP客人及熟客習性、主人姓氏及頭銜等）。 15.檢討前日工作疏失或客人抱怨，並提出改進與往後防範之道。 16.分配各領班幹部責任區及應注意事項。 17.宣布今日特別菜餚或飲料，以利服務人員推銷。 18.公布其他餐廳正舉行或將要舉行的促銷活動。 19.傳達上級指示。

第五節 餐飲工作的任務和職責 ◆營業中的責任 1.迎賓（問候客人並與熟客親切寒暄）。 2.帶位（特別是VIP客人）。 第五節　餐飲工作的任務和職責 ◆營業中的責任 1.迎賓（問候客人並與熟客親切寒暄）。 2.帶位（特別是VIP客人）。 3.提供客人有關食品、飲料的訊息，並作必要的推銷。 4.確定全體人員提供的是高效率與殷勤的服務。 5.隨時注意餐廳內的任何動態（服務與客人的滿意度）。 6.客人若有抱怨必須親自解決。 7.謹慎處理難纏客人。

第五節 餐飲工作的任務和職責 8.實施安全措施。 9.與廚房保持密切聯繫。 10.維持餐廳內適宜的氣氛。 11.隨時掌握座位狀況。 第五節　餐飲工作的任務和職責 8.實施安全措施。 9.與廚房保持密切聯繫。 10.維持餐廳內適宜的氣氛。 11.隨時掌握座位狀況。 12.當客人或服務人員發生意外時，馬上採取必要行動。 13.滿足客人的特別要求。 14.督導服務。

第五節 餐飲工作的任務和職責 ◆營業結束後的責任 1.檢查足以引起火災的危險之處（如垃圾桶內是否仍有未熄菸蒂）。 第五節　餐飲工作的任務和職責 ◆營業結束後的責任 1.檢查足以引起火災的危險之處（如垃圾桶內是否仍有未熄菸蒂）。 2.查驗餐廳內電器用品是否已關掉或在適當位置。 3.檢查所有電燈是否關掉。 4.檢查各個廚櫃房門是否上鎖。 5.填寫營業日誌（營業額、客人抱怨或建議、特殊狀況等）。 6.填寫交接本，交代領班幹部有何特別重要事項。 7.查看第二天的訂席情形，並瞭解是否有特別注意事項。 8.離開餐廳之前再巡視一次。

第五節 餐飲工作的任務和職責 ◆其他責任 1.指導所屬員工的在職訓練。 2.參加餐飲部及其他必要會議。 3.定期變換菜單。 第五節　餐飲工作的任務和職責 ◆其他責任 1.指導所屬員工的在職訓練。 2.參加餐飲部及其他必要會議。 3.定期變換菜單。 4.適時推出促銷活動，以提高營業收入及餐廳形象。 5.隨時注意所屬員工的出勤狀況。 6.領導員工遵循員工守則規定。 7.負責招募新進員工與面試。 8.指導領班幹部訓練新員工。 9.預先向新進員工說明餐廳的特別規定。 10.依生意淡旺調整人員。

第五節 餐飲工作的任務和職責 11.確實帶領服務人員提供顧客主動、周到、親切、有禮的服務。 12.隨時機動調整人力分配。 第五節　餐飲工作的任務和職責 11.確實帶領服務人員提供顧客主動、周到、親切、有禮的服務。 12.隨時機動調整人力分配。 13.指導訓練員工的安全、衛生、消防知識。 14.隨時注意餐飲的成本控制。 15.指導服務人員正確的推銷技巧。 16.堅守顧客至上的原則。 17.觀察並記錄所屬員工的工作表現，以資評估參考。 18.建議適任員工的晉升。 19.最少每星期做一次餐廳總檢查。 20. 隨時注意餐廳內各式物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (二)餐廳領班 1.營業前巡視負責區域是否整潔，設施與各項器具是否完善。 2.填寫報修單，並追蹤結果。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (二)餐廳領班 1.營業前巡視負責區域是否整潔，設施與各項器具是否完善。 2.填寫報修單，並追蹤結果。 3.瞭解訂席情形，以做準備工作。 4.指揮餐桌擺設與各項清潔工作。 5.與廚房溝通以瞭解當日菜餚，並轉告所屬員工。 6.協助主管主持簡報。 7.替客人點菜時須注意適量與客人的喜好。 8.營業中隨時注意員工服務狀況，並隨時提醒員工注意事項。 9.營業中隨時注意客人動態，以提供周全的服務。

第五節 餐飲工作的任務和職責 10.必要時協助服務工作。 11.點菜或點飲料時推薦及推銷。 第五節　餐飲工作的任務和職責 10.必要時協助服務工作。 11.點菜或點飲料時推薦及推銷。 12.服務員上菜前注意是否有所遺漏或菜餚是否正確。 13.客人結帳應檢查帳單是否正確無誤。 14.視客人消費提供免費停車證明。 15.營業結束後督導所屬員工清理器具、物品並歸位。 16.整理第二天營業場地。 17.訓練與指導所屬服務員餐飲知識與服務技巧。 18.考核員工出勤。 19.編排員工班表。

第五節 餐飲工作的任務和職責 20.接受上級主管的指示及完成分派工作。 21.處理顧客抱怨並向主管報告。 第五節　餐飲工作的任務和職責 20.接受上級主管的指示及完成分派工作。 21.處理顧客抱怨並向主管報告。 22.督導服務員的服裝儀容與衛生及安全觀念。 23.指導服務員的服務禮儀與態度。 24.與主管檢討服務缺失，並提出改進意見。 25.領班間之協調工作。 26.處理客人遺留物品。 27.協助接聽電話。 28.負責盤點與器皿等報廢工作。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (三)餐廳接待員／領檯 1.接聽電話並代客廣播。 2.接受與安排訂位。 3.負責門口區域的環境與海報架的清潔。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (三)餐廳接待員／領檯 1.接聽電話並代客廣播。 2.接受與安排訂位。 3.負責門口區域的環境與海報架的清潔。 4.負責訂位檯及訂席簿的整齊與清潔。 5.熟悉飯店各項設施，以便隨時回答客人之詢問。 6.謹遵顧客至上的信條。 7.熟悉餐廳所提供的菜餚與飲料。 8.隨時注意自己的站立姿勢，保持端莊大方儀態。 9.與客人交談誠懇親切。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (四)服務員 1.負責桌面的擺設，並確定所需物品一應俱全。 2.熟悉服務的流程。 3.顧客入座後正確遞送菜單。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (四)服務員 1.負責桌面的擺設，並確定所需物品一應俱全。 2.熟悉服務的流程。 3.顧客入座後正確遞送菜單。 4.熟悉各式器皿的正確使用法。 5.準備足夠的服務巾，以供服務使用。 6.熟悉服務技巧及餐飲實務知識。 7.顧客入座後按人數增減餐具。 8.正確的上菜方式，並能正確端送給客人，而不必問客人哪一位吃什麼。 9.幫忙盤點工作。

第五節 餐飲工作的任務和職責 10.保持服務區域內的整齊與清潔。 11.將用過餐具分類送洗。 12.清點檯布並送洗。 第五節　餐飲工作的任務和職責 10.保持服務區域內的整齊與清潔。 11.將用過餐具分類送洗。 12.清點檯布並送洗。 13.熟悉多種口布摺疊方式。 14.在服務區內準備所有備品。 15.維持餐具櫃的整齊。 16.隨時補充各式餐具與備用品。 17.注意自己的服裝儀容及個人衛生。 18.謹遵「顧客至上」、「客人永遠都是對的」的格言。 19.隨時注意客人所點菜餚是否有延誤，若有問題馬上通知主管幹部。

第五節 餐飲工作的任務和職責 20.將客人所遺留的物品送交有關部門主管處理。 21.負責擦拭各種餐具。 22.瞭解菜色內容，以作適當的推銷。 第五節　餐飲工作的任務和職責 20.將客人所遺留的物品送交有關部門主管處理。 21.負責擦拭各種餐具。 22.瞭解菜色內容，以作適當的推銷。 23.客人若有抱怨或意見，馬上通知主管幹部處理。 24.遇見客人以親切態度打招呼。 25.善用服務用語（如歡迎光臨、謝謝、對不起、請）。 26.熟悉買單流程。 27.客人離開後迅速而輕巧地收拾餐具。 28.完成主管幹部指派的工作。 29.敬業精神。 30.隨時替客人添加茶水。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (五)餐廳出納 1.正確結算帳單及錢鈔收納，開列統一發票。 2.核收作業單據及填登各項報表。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (五)餐廳出納 1.正確結算帳單及錢鈔收納，開列統一發票。 2.核收作業單據及填登各項報表。 3.服務員帳單收發及保管。 4.現金、簽帳單、支票之核對與交帳。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (六)餐廳工作人員時間之分配 第五節　餐飲工作的任務和職責 (六)餐廳工作人員時間之分配 由於餐廳種類繁雜且性質不一，因此餐廳營業時間也就不同，不過一般餐廳其排班大多以三班及二班制為主。 ◆咖啡廳 1.早班：上午六點半∼下午二點半。 2.中班：中午十二點∼下午八點。 3.晚班：下午四點∼晚上十二點。 ◆酒吧 1.早班：上午十點∼下午六點。 2.晚班：下午五點∼凌晨十二點，或下午六點∼凌晨一點。

第五節 餐飲工作的任務和職責 ◆正式西餐廳或牛排館 1.早班：上午十點半∼下午二點半，下午五點半∼晚上十點半。 第五節　餐飲工作的任務和職責 ◆正式西餐廳或牛排館 1.早班：上午十點半∼下午二點半，下午五點半∼晚上十點半。 2.晚班：中午十二點∼晚上九點。 ◆中餐廳 1.廣東菜兼茶樓及供早餐 (1)早班：上午七點∼下午二點半。 (2)晚班：下午二點∼晚上十點。 2.江浙、川菜、湘菜館 (1)早班：上午十點半∼下午二點半，下午五點半∼晚上十點半。 (2)晚班：中午十二點∼晚上九點。 ◆宴會廳 上班時間不一定，視當時所訂之宴會表為實施依據。

第五節　餐飲工作的任務和職責 二、廚房人員 廚房最主要的活動，當然是食物的製備，且由整個廚房的組織編制來負責完成此項任務。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (一)主廚 1.負責主持廚房（中餐或西餐廳）的日常事務工作。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (一)主廚 1.負責主持廚房（中餐或西餐廳）的日常事務工作。 2.根據客源、貨源、廚房技術和設備等條件，準備宴會菜餚。 3.每天提供各班組所需食品原料的請購單，交採購供應部。 4. 協調各班組間工作，檢查各項工作任務的落實完成情況。 5. 負責對菜點質量的全面檢查。 6. 負責檢查各組的衛生情況。 7. 檢查各組人員的考勤，合理排班。 8. 負責安排每週的菜單。 9. 經常與各部門經理取得聯繫，並虛心聽取賓客意見，不斷研究菜餚品質，滿足顧客需要。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (二)副主廚 協助主廚督導廚房工作，其任務與主廚同。 (三)廚師 1.負責食品烹飪工作。 2.爐前之煎煮工作。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (二)副主廚 協助主廚督導廚房工作，其任務與主廚同。 (三)廚師 1.負責食品烹飪工作。 2.爐前之煎煮工作。 3.各種宴會之布置與準備。 4.檢查廚房內之清潔、衛生與安全。 5.工作人員調配及考核品性之報告。 6.申領廚房內所需一切食品。 7.直接向主廚負責。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (四)切割師 1.烹飪前之切割工作。 2.各類菜單上魚肉之準備工作。 3.調配工作。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (四)切割師 1.烹飪前之切割工作。 2.各類菜單上魚肉之準備工作。 3.調配工作。 4.申請所需物品，及直接向主廚負責。 (五)麵包師 1.負責製作及供應餐廳麵包類。 2.負責製作及供應餐廳甜點類。 3.蛋糕及特訂之點心類。 4.申請所需物品及製作數量之報告。 5.直接向主廚負責。

第五節 餐飲工作的任務和職責 (六)助手員 1.搬運清理工作。 2.準備遞送工作。 3.收拾剩品及整理工作。 4.副食品及布置品之布置工作。 第五節　餐飲工作的任務和職責 (六)助手員 1.搬運清理工作。 2.準備遞送工作。 3.收拾剩品及整理工作。 4.副食品及布置品之布置工作。 (七)工作時間分配 廚房工作人員之工作時間均與餐廳服務人員之工作時間一樣，是採取輪班制，有些二班制，有些是早、中、晚等三班制。

第五節 餐飲工作的任務和職責 專欄 下午茶的由來 第五節　餐飲工作的任務和職責 專欄 下午茶的由來 在英國維多利亞時代（西元1840年），貝德芙公爵夫人安娜‧瑪麗亞（Anna Maria）女士， 每到下午時刻就意興闌珊、百般無聊，心想此時距離穿著正式、禮節繁複的晚餐Party還有段時間，可是又感覺肚子有點餓；於是就要女僕在她的起居室準備幾片烤麵包、奶油以及茶，吃完後她覺得這樣的下午茶實在是相當完美的點心。後來，安娜女士就開始邀請知心好友們在她的起居室加入她的下午茶會，伴隨著茶與精緻的點心，同享輕鬆愜意的午後時光，沒想到一時之間，在當時貴族社交圈內蔚為風尚，名媛仕女趨之若鶩；直到今天，已儼然形成一種優雅自在的下午茶文化，也成為正統的「英國紅茶文化」，這也是所謂的「維多利亞下午茶」的由來。

第五節 餐飲工作的任務和職責 專欄 ◆維多利亞式午茶 ◆英式下午茶三部曲 第五節　餐飲工作的任務和職責 專欄 ◆維多利亞式午茶 正統維多利亞式午茶在各種細節上，都有獨特的講究與學問，例如茶匙要與茶杯成45度角擺放；三層點心盤需由下而上放置三明治、傳統點心scone、蛋糕水果塔，並依序食用；桌巾多選用蕾絲刺繡的手工款式，以代表維多利亞的貴族風範。現今的下午茶步驟，已經簡化許多，不過傳統英式下午茶文化，仍然在頂級英式茶具中綿延傳續著。 ◆英式下午茶三部曲 傳統的英式下午茶，會在三層籃上放滿精美的佐茶點心，有三道精美的茶點：最下層，是佐以燻鮭魚、火腿、小黃瓜的美乃滋的條型三明治；第二層則放英式圓型鬆餅搭配果醬或奶油；最上方一層放置令人食指大動的時節性的水果塔。食用時，由下而上按序取用。

第五節　餐飲工作的任務和職責 專欄 從最初只是貴族在家中用高級、優雅的茶具來享用茶點，後來漸漸的演變成招待友人歡聚的社交茶會，進而衍生出各種繁複的禮節，但現在由於平民化形式已簡化不少。雖然在英國下午茶現在已經簡單化，但是茶正確的沖泡方式、喝茶的擺設要優雅、豐盛的茶點，這三點則被視為喫茶的傳統而繼續流傳下來。 一般來講，下午茶的專用茶為大吉嶺與伯爵茶、火藥綠茶或錫蘭茶、傳統口味純味茶，若是喝奶茶，則是先加牛奶再加茶。 英國的下午茶是舉世聞名的貴族習慣，相信由它的名字大家都知道傳統英國下午茶食用的時間當然是在下午的時間囉！早期的英國貴族主要是以茶伴隨著美味的點心、餅乾或三明治享用，但是發展到後來，在英國喝下午茶並不只是喝喝茶吃吃小點心而已喔！它已經變成由茶、品質良好的瓷器、優雅的舉止以及有禮的社交談話所組成的上流社會活動。

第五節　餐飲工作的任務和職責 專欄 這個優雅的傳統其實是由英國的貝德芙（Bedford）公爵夫人所帶領起來的，因為一般英國人的晚餐吃得比較晚，這位公爵夫人每每到了下午就覺得肚子餓得快虛脫了，為了能順利的接見各地的使節與貴族，於是她覺得應該吃一些小點心來支持她一下午的體力，好讓她嬌弱的身體能應付繁忙的社交活動。喜愛喝茶的她選擇以美味的英國茶來搭配精緻的點心，於是她就請婢女幫她把點心及茶偷偷安排在她的起居室裡獨自享用。 這樣過了不久之後，公爵夫人覺得這真是太完美的搭配了，在竊竊自喜之餘，她發覺一個人偷喝下午茶的樂趣終究還是沒有與大家分享的好，喜好社交活動的她就找了一次機會邀約了附近的貴族淑女們來和她一起享用這種完美的下午點心組合，於是這群名媛們就這樣喝著下午茶閒聊度過輕鬆愜意的午後時光。聚會結束之後，這些名媛淑女意猶未盡地回到自己的領地與城堡，心中念念不忘這樣的美味與愜意，也吵著她們的父親與夫婿要舉辦跟公爵夫人一樣的下午茶聚會，漸漸地，英國各地的貴族都覺得這是個很好的社交活動，所以這樣的傳統就快速地流傳開來了，當然民間的大戶人家也是高尚生活的追求著，所以民間也漸漸地興盛這種在下午舉辦的社交活動，於是下午茶便成了英國的代表文化之一。