第一节 概述 第二节 食品污染的来源 第三节 食物中毒 第四节 食品安全性评价 第五节 食品安全与卫生管理 第六章食品安全与卫生 第一节 概述 第二节 食品污染的来源 第三节 食物中毒 第四节 食品安全性评价 第五节 食品安全与卫生管理

第一节 概 述 一、食品卫生学的概念和任务 食品卫生学:是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 1 研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的 预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 食品卫生学的任务 2 通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标 准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以 保障人体健康。

加强食品卫生安全的主要任务 发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修订和落实各项食品卫生规范。 不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。 研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术水平，提高食品卫生合格率。 加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。

完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安全性评价方法和程序。 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 采用良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。 与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品安全与食品质量标准

二、食品卫生与安全的发展历史 3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质 春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关 3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质 唐代，《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律准则 第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步 1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》 后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期

三、食品卫生与安全案例 疯牛病:学名“牛海绵状脑病”(BSE)，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新型克－雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。 20世纪80年代中期至90年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。 禽流感:是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在1878年，意大利发生鸡群大量死亡。自2003年12月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流感被发现100多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。

猪链球菌:人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，2005年7、8月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。 瘦肉精:化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精”。 瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体健康的毒品。如果生猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状，轻者感觉不明显，但长期食用可致“慢性中毒”，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。

假酒:主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。1997年11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1.26”假酒案，致死22人。2004年广州假酒案56人中毒，11人死亡。2004年 5月 11日至13日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间先后有8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生， 印度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅1998～2001年期间就有500多人中毒，200多人死亡。 劣质奶粉:从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。

非典型性肺炎:非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称SARS。SARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于38℃，偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体，SARS的首发可能与人食用病原体动物有关。 2003年在我国爆发，数以万计的人感染病害，数以千计的人死于非命。

口蹄疫:是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种。1514年意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50～100公里以外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，这些症状经2～3周后可自然恢复。

第二节 食品污染的来源 一、食品的生物性污染 食品的细菌污染 第二节 食品污染的来源 一、食品的生物性污染 食品的细菌污染 天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。 污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起食源性疾病，严重者可致人死亡。

食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危害也十分严重。 食品的细菌污染指标 ①菌落总数：在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以预测食品的耐保藏性。 ②大肠菌群 ：食品中的大肠菌群数是以100mL(或100g)检样内大肠菌群最可能数(MPN，又称近似数)表示。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标。

致病菌 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但不得超过国家标准规定的限量。致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌”，国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。 预防食品细菌污染的措施主要包括：①在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；②控制细菌的生长繁殖；③采取有效杀灭病原菌的措施；④保证食品从业人员的个人卫生。 预防食品细菌污染的措施

病毒类污染 病毒是一种非细胞形态的微生物。与食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长。对食源性病毒，人体细胞是最易感染的宿主细胞，它能抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外还没有对付病毒的更好办法。 常见污染食品和危害健康的病毒和亚病毒有：甲型肝炎病毒(HAV)、诺沃克病毒(SRSV)、脊髓灰质炎病毒、柯赛病毒、新变异型克雅氏病毒(vCJD)，还有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。“非典”(SARS)的病原就是SARS冠状病毒。经常造成食源性疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎等。

真菌和真菌毒素污染 真菌是微生物中的高级生物。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌，多细胞真菌如大多数霉菌和食用菌。霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌却是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。 霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。霉菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食物变质或农作物发生病虫害造成了巨大的经济损失。有些霉菌产生的有毒代谢产物——真菌毒素，对人和动物具有毒性作用或有其他有害生物学效应。按真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是黄曲霉毒素，依次为棕曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素、展青霉毒素、圆弧偶氮酸等。伏马菌素是新近发现的真菌毒素。被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。

预防真菌毒素产生的主要措施 收获前实施良好的农业操作规范(GAP)，培育抗真菌的作物品种。收获后农作物干燥，保持其水分活度(Aw)在0.7以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮存过程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封贮存以及改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。

水产品中的生物毒素 现已知1000多种海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有毒鱼、贝类引起的食物中毒事件超过2万起，死亡率为1%。我国有毒鱼、贝类约170多种，最典型的是河豚鱼引起的食物中毒，其他毒素主要是因为鱼贝类食用了有毒的海藻后导致鱼贝类感染，有鱼肉毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、遗忘性贝毒。引起食物中毒的鱼类毒素、贝类毒素大多来自有毒浮游生物，与赤潮的发生和蓝藻毒素有密切关系。 河豚毒素(TTX)主要存在于河豚鱼中，也在部分纯科鱼等生物中发现。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海各地和长江下游地区。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素是一种神经毒，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能使其破坏。河豚毒素的毒性比氰化钠强1000倍。

寄生虫与害虫的污染 自然界中一种生物(称寄生物或寄生体)生活在另一种生物(称寄主或宿主)的体表或体内而使后者受到危害的关系称为寄生，寄生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。寄生虫就是寄生在人或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患疾病，所以寄生虫是食品卫生检验的重要项目。与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片(生鱼干)则易得肝吸虫病。食品生产企业及仓贮、经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物也是造成食品污染、传播疾病、引起食物中毒的主要媒介，应采取严密的防范和杀灭措施。

二、食品的化学污染 农药残留 农药是在食品、农产品或饲料的生产、贮存、运输、分配及加工过程中，用于防治、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。 农药残留是指任何由于使用农药后而残留于食品、农产品和动物饲料中的微量农药原体、农药转化物、代谢物、反应产物及其杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间不同，各种农药在食品中残留程度也有所差别。当食物中的农药超过最大残留限量(MRL)时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。

目前全世界实际生产和使用的农药品种达五六百种，大量使用的有100多种，其中主要是化学农药。化学农药根据防治对象不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食防虫剂和灭鼠药等。根据化学组成不同可分为有机氯类如滴滴涕、六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类如氧化乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、对硫磷、马拉硫磷、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷等，有机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。

兽药残留 为了防治动物疾病、促进动物生长、改善饲料转化率和提高畜禽繁殖率，人们大量使用或投入抗微生物制剂(包括抗生素和化学治疗药物)、驱寄生虫剂和激素类以及生长促进剂等，这些物质都有可能造成在动物源性食品中的兽药残留。 兽药残留就是指对食品动物(指各种人工养殖供人食用的动物)用药后，动物产品的任何可食部分中所含的原型药物和其代谢物，包括与兽药有关的杂质的残留。残留的兽药主要有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。

有害重金属 重金属及一些有毒元素对人体的危害不容忽视，其中以镉、铅、汞、砷等元素对食品安全的影响最为重要。这些有毒元素进入食品的途径除自然环境因素外，主要是人为造成的环境污染，如工业三废排放，农业化学品的使用，人类生活污水排放等；食品加工过程也是造成食品有毒金属污染的另一途径。有害金属在人体内不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。

食品加工过程形成的有害物质 (1) 硝酸盐和亚硝酸盐 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的直接来源是用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的农作物硝酸盐积累也是污染的主要来源。在贮运过程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐还原菌的作用，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。在肉制品腌制加工中，还采用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作用，致使肉制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3g，ADI为0～0.2mg /(kg·体重)。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基酸发生反应，产生强致癌物亚硝基化合物。长期摄入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物，会增加人们发生癌症的危险性。

(2) N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物质。食品中天然存在的N-硝基化合物含量极微，一般在10ug/kg以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物质，如胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进亚硝基化的物质。在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反应。人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前认为内源性合成亚硝胺是其重要的来源。 据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒等加工食品中均含有亚硝基化合物。食品中亚硝胺的含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亚硝胺含量明显高于发酵食品。在油煎咸肉中，约90%的样品中可测出致癌物N-亚硝基吡咯烷。

(3) 多环芳烃(稠环芳烃或多核芳烃) 多环芳烃(PAH)为煤碳、石油、煤焦油、烟草、木材及香烟和一些有机物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烃化合物。3,4-苯[a]芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍、致癌性最强。苯并[a]芘的化学性质很稳定，在烹调过程中也不易被破坏。它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等，它可通过皮肤、呼吸道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡、或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重地危害人体健康。 食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的PAH直接接触而受到污染。烟熏时产生的PAH吸附在食品表面，随着保藏时间的延长逐渐渗入到食品内部。食物中的脂类在高温下可以热聚合成PAH，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也聚合成PAH吸附于烤肉表面。有人把粮食铺在沥青马路上晒干，使沥青中的PAH污染了粮食。食品加工机械传动部件密封不良，产生润滑油渗漏，其中的PAH污染食品。某些食品包装材料制作蜡纸用的石蜡、废报纸中油墨里的炭黑等均含有PAH，可造成食品的污染。

(4) 杂环胺类化合物 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起动物多种组织的肿瘤，杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。 杂环胺从化学结构上可分为氨基咪唑氮杂芳烃(AIA)和氨基咔啉等。检测发现烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源，烹调中煎炸、烘、烤等方法所用温度高，产生的杂环胺多，而水煮产生的少。

(5) 氯丙醇 氯丙醇是在食品加工、贮藏过程中形成的污染物。氯丙醇具有潜在致癌性、抑制男性精子形成和肾脏毒性。氯丙醇是酸水解植物蛋白中出现的污染物。大多数酸水解植物蛋白的生产工艺是将植物蛋白用浓盐酸在109℃下回流酸解，在这个过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。

(6) 丙烯酰胺 丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。在目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物产品中含量最高，在其他热加工食品中也有较低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出、食品加工用水中单体的迁移等。此外，吸烟也是丙烯酰胺的来源之一。

(7) 甲醛与“吊白块” 甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。皮肤直接接触甲醛可引起接触性皮炎。食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面制品中添加甲醛水溶液。 “吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂，常被不法分子用来为米粉、面粉、粉丝、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。在食品中添加的“吊白块”其分解产物是甲醛。

环境污染物 (1) 二嗯英 二嗯英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。国际上已明确二嗯英为一类致癌物，它对人体造成的危害主要包括损伤免疫系统、干扰内分泌调节及致癌。目前，二嗯英污染主要来源于木材防腐和防治血吸虫使用氯酚类造成的蒸发、焚烧工业排放、使用落叶剂、杀虫剂制备、纸张漂白和汽车尾气排放等。 (2) 多氯联苯 多氯联苯有209种同系物异构体单体。多氯联苯与二嗯英的理化性质相似，是已确定的除有机农药外还有环境持久性有机污染物(POP)，它们共同特征为：为有机化合物(包括金属有机物)、在环境中降解缓慢、生物富积和具有毒性。

三、食品的放射性污染和物理性危害 食品的放射性污染 放射性污染主要来源于人工放射性物质，如进行核试验的降沉物污染；核电站和核工业废物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。此外，放射性核素在工农业、医学和科研等领域的应用，也会向外界环境排放一定量的放射性物质。 放射性物质污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。特别是水生生物对放射性核素有很强的富集作用，这就使得食品中放射性核素含量可能显著超过周围环境中存在的该核素水平。40钾在自然界分布较多，是通过食品进入人体最多的天然放射性核素，主要贮存于软组织中。236镭在动植物组织中含量略有差别，谷物和蔬菜比动物性食品含量略偏高，有80%～85%沉积于骨中。

放射性污染的危害 当食品放射性物质高于自然界放射本底时，可以认为食品有放射性污染。食品放射性污染对人体的危害是小剂量、长期内照射作用。其主要危害是可诱发恶性肿瘤、白血病、致癌、致突变，缩短人的寿命等。放射性物质主要经消化道进入人体，其中食物占94%～95%，饮用水占4%～5%，而通过呼吸道和皮肤进入的较少。但当发生核工业泄露事故和进行地面核试验时，放射性物质可经过消化道、呼吸道和皮肤这三种途径进入人体而造成危害。

食品的物理性危害 物理性危害可定义为消费产品过程中可能使人致病或致伤的，食物中发现的任何非正常的物理材料。食品中常见的物理危害物有玻璃、木头、金属、石子、塑料、骨头等外来物质，这些危害的来源有可能是原材料或包装材料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带入的外来物，或者是设计或维护不好的设施和设备。

四、食品添加剂 多数食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同而已，有的食品添加剂具有特殊的毒性。此外，两种以上化学物质组合之后使食品添加剂具有叠加毒性。食品添加剂对人体的危害除存在急性和慢性毒性外，还有致癌性、致畸、致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能暴露出来，即对人体产生潜在的危害，故人们对食品添加剂的安全性应予以高度重视。食品添加剂必须经过规定的食品安全毒理学评价程序的评价，证明其在使用限量内长期使用对人体安全无害。

五、食品容器、包装材料对食品的污染 常用塑料及其制品的安全 食品在生产加工、贮运和销售过程中，要使用各种工具、设备、容器、包装材料及内壁涂料，食品容器、包装材料与食品接触时有可能将有害成分转移到食品中，造成食品污染。 常用塑料及其制品的安全 塑料是一种高分子材料，可制作食具、食品容器、生产管道、输送带、包装材料及生产设备的零部件等。塑料制品的安全卫生问题主要是其树脂单体对人体健康的危害和助剂的安全问题。塑料制品中的有些单体物质如氯乙烯单体、丙烯氰单体等具有毒性，甚至有致癌作用。例如，生产PVC保鲜膜时必须添加大量的增塑剂(乙基己基胺)，如果将PVC保鲜膜放进微波炉里加热或与熟食表面的油脂接触，则乙基己基胺就会析出，并随食物进入人体引起致癌，特别是造成内分泌、荷尔蒙的紊乱。

食品用橡胶制品的安全 食品用橡胶制品主要有橡胶奶嘴、瓶盖垫片或垫圈、高压锅垫圈、食品输送管带等。橡胶奶嘴的安全卫生直接影响婴儿的健康，而食品用橡胶制品可能接触酒精饮料、含油的食品或高压水蒸气而溶出有害物质。天然橡胶一般无毒害，而合成橡胶中的有害成分来源可能是其单体物质如丁氰橡胶中的丙烯氰，更多的则是各种助剂和添加剂。食品用橡胶制品生产中使用的各种助剂，必须符合我国食品容器、包装材料用助剂的有关质量与卫生标准，严禁使用再生胶。

金属、玻璃食具的安全 金属用做包装材料的主要有镀锡薄钢板(马口铁)、铝板或铝箔，用做食品容器的主要有不锈钢、铝、铜等，用做工具、设备的多为不锈钢，用做食具的除不锈钢和铝外，还有铜、锡、银等制品。金属制品的主要安全卫生问题是控制有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。回收铝中的杂质和金属难以控制，故不允许制作食具。 玻璃制品的原料为二氧化硅，毒性较小。但应注意原料的纯度，高档玻璃器皿中常加入铅化物，这是较为突出的卫生问题，应加强管理。

陶瓷和搪瓷制品的安全 陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其安全卫生问题主要是釉料中重金属铅、镉、锑等的溶出。当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛装酸性食品(如醋、果汁等)和酒时，铅、镉等有害物质易溶出而迁移入食品中，引起中毒。 食品包装 用纸的安全 食品包装用纸的主要安全卫生问题是真菌等生物污染和纸中的化学残留物。防止包装用纸对食品的污染应采取如下措施：生产加工包装用纸的各种原料必须无毒、无害，不得使用回收的废纸作原料，不得添加荧光增白剂，食品包装纸涂蜡必须是食品级石蜡，以防多环芳烃的污染。用于印刷食品包装材料的油墨和颜料必须符合食品卫生要求，涂彩层不得与食品直接接触。

第三节 食物中毒 一、食物中毒的概念、原因、特征和分类 食物中毒的概念 食物中毒的原因 第三节 食物中毒 一、食物中毒的概念、原因、特征和分类 食物中毒的概念 食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。有些疾病与食物中毒类似，但不属于食物中毒。 食物中毒的原因 ①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在有大量的活菌及产生大量毒素；②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；③食品本身含有毒成分；④食品在贮存过程中，由于条件不当而产生有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)；⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体；⑥误入有毒成分的食物(如毒薯)。

食物中毒的特征 食物中毒的分类 突然发生，来势急骤，潜伏期短而集中，一般在24～48小时；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。 可分为以下四类：①细菌性食物中毒(如沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；致病性大肠菌属食物中毒等)；②有毒动植物中毒(如河豚、有毒贝类、毒草、木薯、发芽马铃薯等)；③霉变食品中毒；④有毒化学物质中毒(如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药中毒等)。

二、细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分和营养条件下，大量繁殖，食前不加热杀菌，食后发生。细菌性食物中毒的食品大多数是动物性食品，如肉、蛋、鱼、乳等；少数是植物性食品。细菌性食物中毒大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠类症状。 沙门氏菌食物中毒 多见于夏秋季节，主要是肉类，如病死牲畜肉、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋等食品引起。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 多发生在夏秋季节，中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、鱼及各种熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有淀粉类食品。

副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 大肠肝菌食物中毒 多发生在6～9月份高温季节，中毒食品主要为海产品，其次为咸菜、熟肉、禽、蛋等，也有腌制品。 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对消化酶、酸和低温稳定，但易被碱或热破坏而失去毒性。多发生在冬、春季节，中毒食品主要有：火腿、腊肠、鱼、蔬菜及家庭制的水果、罐头。在我国主要为家庭自制的发酵豆、谷类，其次为肉类和罐头食品。这种食物中毒死亡率较高。 大肠肝菌食物中毒 多发生在6～9月份，主要症状为腹部痉挛、带血性腹泻，中毒食品主要为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等。

三、有毒动植物食物中毒 河豚中毒 鱼类组胺中毒 藻类毒素中毒——赤潮 食用含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。河豚毒素是一种神经毒素，症状为恶心呕吐、腹痛腹泻、肢端麻痹，严重者瞳孔散大、言语不清、呼吸困难、甚至窒息死亡。 鱼类组胺中毒 食用含有组胺的鱼类而引起的过敏性食物中毒。中毒食品主要为：食用腐败鱼类。症状为，全身皮肤潮红、结膜充血、头痛头昏、呼吸加快，伴有口干舌燥、恶心呕吐、四肢麻木等。 藻类毒素中毒——赤潮 赤潮是由于海水中一些藻类等浮游生物暴发性繁殖、聚集，引起局部海域水色异常的一种自然现象。我国引起赤潮的生物有260余种，其中能产生赤潮毒素的有78种，赤潮毒素在海洋生物体内蓄积，人误食即可引起中毒。

草蕈中毒 蕈又称蘑菇，我国可食的蕈有300多种，毒蕈有100多种，其中可致人死亡的蕈有10多种。毒蕈与可食蕈非常相似，误食后可导致人体中毒。 含氰苷类植物中毒 许多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，苦桃仁中含有氰苷。枇杷、李、樱桃等核仁和木薯中均含氰苷，氰苷在酶、酸的作用下释放出氢氰酸。防治：不吃苦杏仁，用水浸泡脱毒才可食用，不吃生木薯。 四季豆中毒 四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人体中毒，但这两种毒素都不耐热。将四季豆彻底加热，这两种毒素彻底分解，可大胆食用，不必担心中毒。

发芽马铃薯中毒 发芽马铃薯和青色西红柿中含有一种叫做龙葵素的物质，一次食入0.2～0.4g龙葵素即可引起中毒。防预方法，防止马铃薯发芽, 发芽后的马铃薯应去皮，挖去芽眼，煮熟煮透，方可食用。烹调时可加醋，以破坏龙葵素。 鲜黄花菜中毒 鲜黄花菜又名金针菜，其中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但在人体内被氧化成2-秋水仙碱，为剧毒物质。在食用鲜黄花菜时，先用热水浸烫，捞出后再烹调。干黄花菜可安全食用。

四、化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 有机磷农药中毒 甲醇中毒 腐烂的蔬菜、刚腌不久的蔬菜、苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。 滥用农药，浓度过高，次数过多，刚喷过药的果品、蔬菜易引起有机磷中毒。 甲醇中毒 工业用酒清主要成分为乙醇，但甲醇含量很高，甲醇是有毒的化学试剂，有酒味，能侵害视神经，使人失明。用含甲醇的工业酒精兑制假白酒，甲醇在体内氧化分解能产生甲醛和甲酸，毒性比甲醇分别高30和60倍。正常人一次食用4～10g纯甲醇即可中毒，7～8g可致失明，30～100g导致死亡。

其它食品中毒 ① 毒米中毒：毒米是过期储备米掺入矿物油加工制成的米。 ② 毒油中毒：毒油是氧化酸败油，具有哈喇味，这种油含有低分子醛、酮等物质。 ③ 霉变甘蔗：甘蔗在不良环境条件下，经过冬季长期贮存，由微生物繁殖而引起霉变，霉变甘蔗能产生神经毒素。 ④ 霉变甘薯：甘薯贮存不好，在霉菌的作用下表面出现褐色斑块，变苦、变硬，称为甘薯黑斑病，食用引起中毒。

第四节 食品安全性评价 一、食品安全性毒理学评价的基本概念 毒性 第四节 食品安全性评价 食品安全性评价(food safety evaluation)是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 一、食品安全性毒理学评价的基本概念 毒性 毒性(toxicity)是指化学物质对机体损伤的能力。描述一种物质的毒性时，总是和剂量相联系的，所谓毒性大的物质，是指使用较少的数量即可对机体造成损伤，而毒性小的物质，是指需要较多的数量才可对机体造成损伤。从某种意义上来说，只要达到一定的数量，任何物质都可能表现出毒性，反之，只要低于一定剂量，任何物质都不具有毒性。

损害作用 化合物引起机体的损伤即它表现的毒性，与接触的剂量有关，在一定剂量下可对机体构成伤害，而在另一定剂量下则对机体无伤害作用。所谓损害作用是指在间断或连续摄入一种化学物质的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。还包括在摄入一种化学物质期间或停止摄入后，所出现的维持机体稳态能力的降低不可逆，并使机体对其他环境因素不利影响的易感性有所增加。

二、化合物的一般毒性作用 动物种属的选择: 食品安全性评价的实验动物选择 动物品系的选择: 化学物质在一定剂量、一定的接触时间和一定的接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用(general toxicity)，又称基础毒性(basic toxicity)。一般毒性作用根据接触毒物的时间长短又分为急性毒性、亚慢性毒性和慢性毒性。相应的试验称为急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。一般毒性试验的方法包括急性毒性试验、蓄积毒性试验、亚急性毒性试验(亚慢性毒性试验)和慢性毒性试验。 食品安全性评价的实验动物选择 动物种属的选择: 为保证人类的安全，可选择对受试物敏感的动物进行试验，如黄曲霉素选择雏鸭，氰化物选择鸟类。实际操作中往往不了解受试物对何种动物敏感，通常采用成年小鼠或(和)大鼠。 动物品系的选择: 在毒性试验中，最好采用纯品系动物，即“纯种”动物 。

被检物的给予方式和途径 被检物给予实验动物的方式或被检物进入动物机体的途径，对其在体内引起的生物学反应有显著影响，静脉注射＞呼吸道＞经口＞经皮。但在食品毒理研究中，被检物多以经口方式给予动物，主要有灌胃法、吞咽胶囊法、掺入饲料法三种方法。 急性毒性试验 急性毒性(acute toxicity)是指机体(人或试验动物)1次接触或24h多次接触化学物后在短期(最长14d)内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态改变及死亡效应。急性毒性试验是经口一次性给予或24h内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用1/2致死剂量LD50表示，其单位是每千克机体质量所摄入受试物质的毫克数，即mg/㎏体质量。

蓄积毒性试验 蓄积毒性(accumulation)是指机体反复多次接触化学物质后，当化学物质进人机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用。 外来化合物在体内的蓄积应包括两种概念。一种是量的蓄积，即化合物进入机体后，其从体内消除的数量少于输入的数量，以致化学物质在体内贮留的量逐渐增加，此种量的蓄积也可理解为物质的蓄积。另一种概念是外来化合物进入机体后将引起一定的功能容量的降低与结构形态的变化，如果是一种不可逆的变化，或在机体修复过程尚未完成前，化学物质第二次进入机体，并再次造成损害，则这种功能或形态变化也可逐渐累积，即功能蓄积。

亚急性毒性试验 亚急性毒性试验也叫亚慢性毒性试验，是在相当于动物生命的1/10左右时间内使动物每日或反复多次接触被检化学物质的毒性试验。亚急性毒性试验主要获取慢性毒性的参数，如最大无作用剂量和最大耐受剂量，估计阈剂量，为慢性毒性试验和致癌试验的剂量设计提供依据。了解亚慢性毒性染毒情况下化学毒物的毒性、特点和靶器官，并为慢性毒性试验提供合适的观测指标。 慢性毒性试验 慢性毒性(chronic toxicity)是指人或试验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。食品毒理学一般要求试验动物接触外来化合物的期限为二年。 慢性毒性试验的目的是确定长期接触化学毒物造成机体损害的最小作用剂量和对机体无害的最大无作用剂量，阐明毒作用的性质、靶器官和中毒机制，为制订人体安全限量标准提供毒理学依据。

三、特殊毒性试验 化学毒物致突变作 致癌试验 致突变作用是外来因素引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且这种改变可随同细胞分裂过程而传递。在毒理学范畴主要涉及三类突变类型，即基因突变、染色体畸变和染色体数目改变。 当体细胞发生突变，其影响仅能在直接接触该化合物的个体身上表现出来，而不可能遗传到下一代。只有当生殖细胞发生突变时，其影响才有可能遗传到下一代。 致癌试验 致癌试验是检测受试物是否具有诱发肿瘤形成能力的试验。分为体外试验、短期致癌试验和长期致癌试验三类。某些致癌化学物质没有直接的致癌作用，但在体内代谢后可转变为致癌物，称之为前致癌物，与此相对，直接具有致癌作用的物质称为终末致癌物。在进行体外致癌试验时，应考虑到受试物为前致癌物的可能，采取必要的措施，尽量模拟体内情况。

致畸试验 致畸试验是检验受试物生殖发育毒性的试验。化合物的生殖发育毒性分为两个方面，一是对生殖过程的影响即生殖毒性，二是对发育过程的影响即发育毒性。生殖毒性包括生殖细胞的发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳等过程的损害，表现为性淡漠、性无能和各种形式的性功能减退；发育毒性包括胚胎发育、胎仔发育、幼仔发育等方面的损伤，表现为胚胎生长迟缓、胚胎畸形、胚胎功能不全或异常、胚胎或胎仔死亡。致畸试验有传统常规致畸试验法、致畸物体内筛检试验法及致畸作用和发育毒性的体外试验法。其中传统常规致畸试验应用最为普遍。

四、食品安全性毒理学评价程序 1.毒理试验的四个阶段和内容 第一阶段：急性毒性试验、经口急性毒性、LD50、联合急性毒性等 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验、90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)

2. 对不同受试物选择毒性试验的原则 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验 凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量(ADI)者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验

3. 食品添加剂 香料 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的规定，分别决定需要进行的试验。 ①凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定日许量者，以及香料生产者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。 ②凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验。 ③凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步试验。 ④从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。

其他食品 添加剂 ①凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓核试验。 ②凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需要进行进一步的毒性试验。 ③对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。 ④进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。

4. 食品新资源和新资源食品 食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进一步的毒性试验。

五、每日允许摄人量(ADI)的制订 每日容许摄人量(acceptable daily intake，ADI)是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体质量可摄入的量表示，即mg/(㎏·d)。ADI是在最大无作用剂量(NOEL)的基础上制订的，又是制订食品容许限量标准的基础。 ADI系将NOEL除以合理的安全系数计算得出，NOEL通过食品安全性毒理学评价获得，安全系数是根据无作用量(NOEL)计算日容许摄入量(ADI)时所用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。所用的安全系数的值取决于受试物毒害作用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。

鉴于从有限的动物试验推测到人群时，存在固有的不确定性，有必要确定一定的安全性界限，常用的方法是使用安全系数。安全系数一般定为100，即假设人较试验动物对受试敏感10倍，人群内敏感性差异为10倍。安全系数主要是根据经验而定的，而不是固定不变的，用安全系数制订ADI也不是简单的数学计算。安全系数的确定要根据受试物的性质，已有的毒理学资料的数量和质量，受试物的毒作用性质以及受试物实际应用时的范围、数量、适用人群等诸种因素作相应的增大或减小。只有在全部资料综合分析的基础上，才能确定适宜的安全系数。

六、食品容许限量标准的制订 食品容许限量标准的制订可依照以下程序进行： 确定动物最大无作用剂量 确定人体每日允许摄入量 确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物的最大容许量 制订食品容许限量标准

第五节 食品安全与卫生管理 食品安全问题直接影响社会稳定和经济发展，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等各种措施，确保食品安全监管体制的有效性，维护消费者的健康利益。2000年，世界卫生大会通过了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。 我国是一个食品生产和消费大国，为深入贯彻《食品卫生法》，充分保障食品安全，近年来我国政府和各相关行政部门先后组织实施了“无公害食品行动计划”、“三绿工程”(提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道)、“食品药品放心工程”、“食品安全行动计划”等，将保证食品安全列为整顿和规范市场经济秩序的重要工作内容。

一、食品安全卫生法规 该法是国家强制实施的对食品生产、经营实行安全卫生监督管理的法律规范；目的是为了保证食品安全卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害。 该体系由法律、法规、规章、标准、规范等具有不同法律效力层级的规范性文件构成。 食品标准是食品行业中的技术规范，涉及到食品行业各个领域的不同方面，它从多方面规定了食品的技术要求和品质要求。

二、食品卫生监督管理 食品卫生监督制度 食品卫生管理 食品卫生监督制度是国家行政监督的一部分，具有法律性、权威性、强制性和普遍约束力，主要由各级卫生行政部门代表政府实施监督执法。 食品卫生管理 食品卫生管理的含义，除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般指食品生产经营者和各级政府的食品生产经营管理组织对食品生产经营全部活动的自身管理过程。食品卫生管理主要包括以下内容：食品生产经营过程必须符合法定的卫生条件和卫生要求；食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求；对食品生产经营企业和食品生产人员实行卫生许可证和健康证的制度；对食品生产、经营过程依法进行监督管理等。

食品生产经营企业的自身管理 食品卫生监督量化分级管理 实行食品卫生监督量化分级，对取得卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生监督审查结果进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。食品卫生信誉度分A、B、C、D四个等级：评为A级者进行简化监督，评为B级者进行常规监督，评为C级者强化监督，评为D级者不予许可或次年不予验证。 食品生产经营企业的自身管理 食品生产经营者是食品卫生第一责任人。为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，从源头上保证食品安全，建立加强食品生产经营企业行业管理及自身管理的食品安全监管模式，可以采取此类措施，如：建立企业诚信公告制度；严格执行不合格食品收回制度；推行食品卫生管理员制度；建立食品安全溯源制度；食品企业应根据国家要求或自觉实施有效的食品安全控制措施，确保向消费者提供安全的食品。

① 食品卫生行政许可 ② 食品卫生监督检查 食品卫生监督管理内容 卫生行政部门依据《食品卫生法》，行使食品卫生监督职责。食品卫生监督管理的范围分为县级、市(地)级和省级三个层次。各级卫生行政部门依《食品卫生监督程序》对辖区内的食品卫生进行监督管理。 ① 食品卫生行政许可 卫生行政许可是指卫生监督机关根据相对人的申请，依法对其经营的项目和卫生设施等进行审查后，认为符合卫生标准和要求而赋予相对人从事食品卫生法律规范规定事项的权利和资格的行为。卫生行政许可的形式有卫生许可证、健康证、批准证书、批准文号证照等多种许可形式。 ② 食品卫生监督检查 食品卫生监督检查内容包括：对食品生产经营者的新建、扩建、改建工程选址和卫生设计进行审查；指定专业技术机构对竣工验收工程进行卫生学评价；实行食品卫生巡回监督检查。

③ 食品卫生监督管理的原则 ④ 食品污染物与食源性疾病监测 食品卫生监督应遵循合法、公正、高效、公开的原则。食品卫生监督管理要合法、正确、及时，在监督管理过程中要做到预防为主、实事求是、依法行政、坚持社会效益第一。 ④ 食品污染物与食源性疾病监测 通过建立和完善全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网，及时发现和纠正存在的问题，并通过制定修订卫生标准、法规和干预政策，及时堵塞监管漏洞和弥补工作中的不足，积极引导食品生产经营企业健康发展。并根据食品污染物监测情况发布预警信息。

食品生产加工企业必备条件 (1) 应当符合法律、行政法规及国家有关政策规定的企业设立条件 三、食品质量安全市场准入 为了从生产加工源头保证食品质量安全，维护消费者的根本利益，提高食品质量安全水平，我国实施了食品质量安全市场准入制度。在国内从事食品生产加工的企业必须具备保证食品质量安全的基本生产条件，按规定程序获取食品生产许可证，所生产加工的食品必须经检验合格，并加印(贴)食品质量安全市场准入(QS)标志后，方可出厂销售。 食品生产加工企业必备条件 (1) 应当符合法律、行政法规及国家有关政策规定的企业设立条件 食品生产加工企业必须取得卫生部门发放的食品卫生许可证，向工商行政部门申请登记企业法人营业执照或者营业执照，最后在质量技术监督部门申领食品生产许可证。 (2) 环境条件 食品生产加工企业保证产品质量安全的环境条件主要包括厂区环境和车间环境。

(3) 生产设备、设施条件 (4) 加工工艺及过程要求 (5) 原材料要求 食品生产加工企业必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备。 (4) 加工工艺及过程要求 食品加工工艺流程应当科学、合理，生产加工过程应当严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染以及防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。 (5) 原材料要求 食品生产加工企业生产食品所用的原材料均应当是无毒、无害，符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定。企业应优先使用获得生产许可证企业的产品进行生产，对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品要求进行检验或验证。严格执行《食品添加剂卫生管理办法》，执行GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》等国家强制性标准。

(6) 产品标准要求 (7) 人员要求 (8) 质量检验和计量检测要求 食品生产加工企业必须按照有效的产品标准组织生产。食品企业应具备的标准主要有：原辅材料标准、产品标准(含产品卫生标准)、检验标准、包装标准等；相关标准有GB5749-1985《生活饮用水质标准》、GB7718-2004《预包装食品标签通则》、《定量包装商品计量监督规定》等。 (7) 人员要求 食品生产加工企业负责人和主要管理人员应当了解与食品质量安全相关的法律法规知识，必须具有与食品生产相适应的专业技术人员、熟练技术工人和质量检查人员。 (8) 质量检验和计量检测要求 食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。企业在生产过程中应按规定开展产品质量检验工作(过程检验)，并出据产品质量检验报告和合格证。

(9) 建立健全质量管理体系要求 (10) 包装、标识要求 (11) 贮运要求 食品生产加工企业应当在生产的全过程建立标准体系，实行标准化管理，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。 (10) 包装、标识要求 食品包装和用于食品包装的材料必须清洁、无毒、无害，对食品无污染。食品标签是标注在销售包装上的产品标识，是包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。 (11) 贮运要求 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备必须安全，保持清洁，对食品无污染。不能将食品与其他物品同车运输。

食品生产许可 食品生产许可证制度是食品质量安全市场准入制度的一个组成部分，没有取得食品生产许可证的企业不得生产加工食品，任何企业和个人不得销售无证食品。 食品质量安全检验 对用于生产加工食品的原材料、添加剂、包装材料和容器必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工及包装。食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的食品不得出厂、销售。

食品质量安全标志 实施食品质量安全市场准入制度的食品，出厂前必须加印(贴)食品质量安全市场准入标志，没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。食品质量安全市场准入标志以“QS”表示。 获得食品生产许可证的企业应当保证持续稳定地生产出合格食品，并接受各级质量技术监督部门的监督和管理。食品销售企业，应当检查所出售的食品是否具有QS标志和食品生产许可证编号。 食品质量安全监督

四、危险性分析 危险性分析在WTO工作中的作用至关重要，它是制定食品安全标准和解决国际食品贸易争端的依据。危险性分析(risk analysis)由三个相互关联的部分构成，即危险性评估、危险性管理和有关危险性的信息交流。 危险性评估 危险性又称危险度或风险度(risk)，是指由食品中危害导致不利于健康作用的可能性及其严重程度。危险性评估(risk assessment)是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。此过程是一个纯科学的过程，得出的危险性评估结论可以有定性和定量两种形式，适用于所有国家和人群。

危险性管理与信息交流 危险性管理是根据危险性评估的结果权衡选择决策过程，如可接受的、减少的或降低的危险性，在需要的情况下选择并实施包括立法在内的适当管理方法。危险性管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制这些危害，从而保障公众健康。 危险性信息交流则是在危险性评估者、危险性管理者、消费者和有关组织之间进行危险性信息和意见的交流。它贯穿于整个危险性分析的过程中。

五、良好的生产规范与标准卫生操作规范 GMP概述 我国食品企业的 卫生规范和GMP 我国《食品企业通用卫生规范》(GBl4881-1994)是卫生部根据《食品卫生法》的规定，参照CAC《食品卫生通则》，结合我国国情制定的，适用于食品生产和经营企业，并作为制定各类食品企业专业卫生规范的依据。 我国食品良好生产规范(GMP)的主要内容：a：设计与设施 b：人员要求；c：卫生管理 d：生产过程管理 e：品质管理 ；f：成品贮存与运输

标准卫生操作 规范(SSOP) 标准卫生操作规范(简称SSOP)是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害预防以及清洗(洁)措施。企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施规范。

六、危害分析与关键控制点系统(HACCP) HACCP (hazard analysis critical control point的缩写)，称为危害分析与关键控制点，是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行、并能达到预期目的保证食品安全的体系。近年来HACCP受到世界各国的普遍重视，已成为国际上共同认可的食品安全质量保证体系。

HACCP的基本原理 (1) 进行危害分析 (2) 确定关键控制点(CCP) (3) 确定关键限值 危害分析(HA)是指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度，还要涉及有防护措施来控制这种危害。 (2) 确定关键控制点(CCP) 关键控制点(CCP)是指能够实施控制措施的步骤，该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。每个控制点(能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程)可以是食品生产制造过程的任一步骤，包括原辅材料及其收购、生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各个环节。 (3) 确定关键限值 关键限值是区分可接受和不可接受水平的标准值。由操作者用来减少偏离风险的标准比关键限值更严格，称为操作限值。每个关键控制点对显著的危害必须有一个或一个以上的关键限值。

(5) 建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施 (4) 建立CCP的监控程序 监测是指为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。 (5) 建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施 控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。当监控显示某CCP出现偏离关键限值时，就是失控，要采取纠偏措施。纠偏措施是指当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 (6) 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序 验证是指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运行。 (7) 建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录 要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。

HACCP计划实施过程 (1) 组建HACCP工作小组 (2) 描述产品、确定产品的预期用途 HACCP计划是依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。HACCP计划实施过程包括： (1) 组建HACCP工作小组 (2) 描述产品、确定产品的预期用途 描述的内容包括：①产品名称；②产品的原料和主要成分；③产品的理化性质(包括Aw，pH等)及杀菌处理(如热加工、冷冻、盐渍、熏制等)；④包装方式；⑤贮存条件；⑥保质期限；⑦销售方式；⑧销售区域；⑨有关食品安全的流行病学资料；⑩产品的预期用途和消费人群。 (3) 绘制和确认生产工艺流程图 (4) 危害分析 (5) 确定关键控制点 应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点(CCP)。对判定树应灵活应用。

(7) 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 (6) 建立每个关键控制点的关键限值 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等。通常关键限值所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标如外观和气味等。 (7) 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。 (8) 建立纠偏措施 在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。纠偏措施应包括：确定并纠正引起偏离的原因；确定偏离期所涉及产品的处理方法；记录纠偏行动。

结束 (9) 建立验证程序 (10) 建立文件和记录档案 (11) 宣传与培训 (12) 其他 通过验证、审查、检验(包括随机抽样化验)，可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。 (10) 建立文件和记录档案 (11) 宣传与培训 由卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识的宣教工作。卫生技术人员和食品企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。 (12) 其他 食品企业应将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来，HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。 结束