欢迎莅临指导 大丰市职业技术教育中心 潘宏香

复习要求 了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用干货制品类原料的性质、特点。 掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。

自主复习检查 一、填空题： 1、干肉皮是由 晒干而成，又称 。猪 及 背皮 皮坚而厚，涨发性好，质量最好。 1、干肉皮是由 晒干而成，又称 。猪 及 背皮 皮坚而厚，涨发性好，质量最好。 2、按鱼鳍的部位可将鱼翅分为 、 、 、 ，其中 质量最好。 3、广肚是指产于广东、广西、海南沿海一带的 、 的统称。 4、燕窝又称 ，其品种有 、 、 。 5、海蜇分为 和 两个部分。 6、海参是指生活在海底的一种 的干货制品，我国的 、 、 均有海参干货制品出产。 鲜猪肉皮 皮肚 后腿皮 胸鳍 臀鳍与腹鳍 尾鳍 背鳍 背鳍 鮸鱼肚 毛鲿肚 血燕 燕菜 白燕 毛燕 伞部 口腕部 棘皮动物 南海 黄海 渤海

自主复习检查 7、驼峰由 构成，驼峰中的雄峰称为 。 8、以 卵加工制成的鱼子为黑鱼子。 鲱鱼子有 之称。 甲峰 7、驼峰由 构成，驼峰中的雄峰称为 。 8、以 卵加工制成的鱼子为黑鱼子。 鲱鱼子有 之称。 9、骆驼全身都是宝，尤以 最名贵，历来就与 、 、 齐名，是中国的四大名菜之一。 二、名词解释： 10、动物性陆生干货制品 胶质脂肪 鲟鱼或鳇鱼 黄色钻石 驼掌 熊掌 燕窝 猴头 　 是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织， 经过脱水干制而制成的原料。

知识脉络 根据原料生长的环境和性质，大体可分为四大类： 动物性陆生干货制品 常用的如干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、 哈士蟆油等 动物性水生干货制品 常用的如鱼翅、鱼皮、鱼唇、鱼肚、鱼骨 鱼子、鱼信、海米、海蜇、干贝、海参、 唇边、乌鱼蛋、燕窝等 植物性陆生干货制品 第七章复习 植物性水生干货制品

课堂探析 问题一：什么是哈士蟆油？其产地及产季如何？有哪些烹饪应用？ 定义：哈士蟆油是雌性哈士蟆蛙输卵的干制品 注意：并非脂肪 产地：东北长白山区和黑龙江尚志县、内蒙古等地区。 产季：以秋季捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。 烹饪应用：哈士蟆油在烹饪中多做主料使用。 适宜于汆、烩等烹调方法。 调味可甜可咸。可制作“汆”、“冰糖”等菜肴

课堂探析 问题二：比较下列水生干品 鱼翅 鱼皮 鱼唇 鱼肚 鱼骨 鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的干货制品 鱼子 鱼信 鲨鱼、鳐鱼的皮制成的干货制品 鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼的唇部软肉干制而成 黄唇鱼、鮸鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟鱼、鳇鱼 鮰鱼等鱼的鳔干制而成 鲟鱼、鳇鱼的腮脑骨，或鲨鱼、鳐鱼的软骨干制而成 大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼等鱼的卵加工干制而成 鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类脊髓的干货制品

课堂探析 问题三：影响鱼翅内部质量的原因有哪五个方面？ 熏板：在干制过程中由于受潮湿气候或冬季低温的影响，无法自然 干燥，因而采用炭火烘干。此类鱼翅质地坚硬，色泽灰暗，涨发时不易褪沙。 油根：是因干制不及时或在加工时，割翅刀口处的残肉发生腐烂，呈紫红色，并有臭气味，需去掉才能使用。 夹沙：是在捕获鲨鱼时或在加工时，不慎将鱼翅破损，沙粒进入翅内，干货制品破损处有较深的皱缩，此种鱼翅在涨发时很难除尽翅内沙粒，只有取出翅针作散翅用。 弓线：是指鱼翅中细长的芒骨，不能食用，必须在涨发时除去。 石灰筋：是涨发后翅针中有白色如石灰的物质，坚硬，无法食用，须去掉

课堂探析 问题四：什么是干贝？干贝主要有哪几个品种？ 干贝是软体动物瓣腮类闭壳肌干货制品的统称。 品种：扇贝的闭壳肌 质量最好 品种：扇贝的闭壳肌 质量最好 江珧的闭壳肌 称江珧柱 日月贝的闭壳肌 称带子 西施舌的闭壳肌 称海蚌柱

课堂探析 问题五：根据产地可将海蜇分为哪几个品种？有何区别？ 品 种 产地 质 量 南蛰 浙江、福建沿海 产量高，片大脆嫩，水分少，质量好 质 量 南蛰 浙江、福建沿海 产量高，片大脆嫩，水分少，质量好 东蛰 山东沿海 肉厚不脆，质量一般 北蛰 天津北塘 皮薄而脆，个小色白，质量较差

课堂探析 问题六：燕窝的种类及品质特点？ 定义：燕窝是金丝燕吞下海藻以后，在海边岩洞壁是吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品。 品 种 定 义 质 量 白燕 金丝燕筑的第一个窝 质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品 毛燕 白燕被采后，金丝燕第二次筑的窝 窝形体不规则，杂质多，色灰暗，质量仅次于白燕 血燕 毛燕被采后，第三次赶筑的窝 窝形不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色血丝，质量最差

高考真题 （2009年） 1．干货制品哈士蟆油是雌哈土蟆的( ) A．脂肪 B．油脂 C．输卵管 D．软肉 2．南蜇 C 　1．干货制品哈士蟆油是雌哈土蟆的( ) A．脂肪 B．油脂 C．输卵管 D．软肉 　2．南蜇 C 产于浙江、福建沿海的海蜇称南蛰。其产量高，片大质脆，水分少，色黄白，质量好

高考真题 （2010年） 1.“笔架鱼肚”产于（ ） A．湖北 B．上海 C．江苏 D．天津 　1.“笔架鱼肚”产于（ ） 　 A．湖北 B．上海 C．江苏 D．天津 　2.下列原料中,其闭壳肌制成的干贝质量最好的是（ ） 　　A．西施舌 B．日月贝 C．扇贝 D．江珧 3．燕菜的品种有毛燕、 、 三种。 A C 血燕 白燕

高考真题 （2011年） 1．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“ ”；几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ”。 吊片 1．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“ ”；几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ”。 2. 血燕 吊片 搭片 血燕是毛燕被采后，第三次赶筑的窝。窝行不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差

高考真题 （2012年） 盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。 A．白石参 B．灰参 C．方刺参 D．乌虫参 B

课堂总结 本节重点就常用的动物性干货制品如鱼翅、海参、哈士蟆油、燕窝等的种类、名称、产地、产季、品质特点、品质鉴别、烹饪应用、营养等方面进行了综合复习。配合课前、课后的练测，望同学们能融会贯通，加强记忆。

课后测练 一、名词解释： 1、哈士蟆油 2. 血燕 3、熏板 4、明翅 5、鱼唇 6、鱼肚 7、鱼信 8、干贝 9、燕窝 10、鱼翅

课后测练 二、判断题 11、哈士蟆油以夏季捕捉的雌哈士蟆制取的干制品质量为好。 （ ） 12、从猪的前蹄中抽出的筋比后蹄中的质量好。 （ ） 11、哈士蟆油以夏季捕捉的雌哈士蟆制取的干制品质量为好。 （ ） 12、从猪的前蹄中抽出的筋比后蹄中的质量好。 （ ） 13、背翅又称披刀翅、脊翅等，呈钝角三角形，翅长而多，质量最好。 （ ） 14、雄骆驼的驼峰称为“雄峰”、“甲峰”，肉红、半透明、质嫩，为上品，质量较好。 （ ） 15、刺参是海参中体型最大的一种。 （ ） 16、干贝本身无鲜味，烹调时需要赋味。 （ ） 17、虾子在烹调中，主要起提鲜的作用。海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。 （ ） 18、干肉皮本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 （ ）

课后测练 三、填空题 19、鱼皮按其加工精度可分为 、 。 20、鱼翅蛋白质含量较高，可达 ，但是蛋白质中缺少 ，是不完全蛋白质。 19、鱼皮按其加工精度可分为 、 。 20、鱼翅蛋白质含量较高，可达 ，但是蛋白质中缺少 ，是不完全蛋白质。 21、干贝以 、 所产最佳。 22、乌鱼蛋由 干制而成，主要产于 。 23、鱼唇皆为淡干货制品，以 、 产量最多。 24、海蜇经涨发后使用，其质感可分为 和 两种。 25、我国的燕窝产于 ， 是燕窝中的上品。 四、问答题 26、试述鱼翅的保管方法及烹饪应用？

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