项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 首先了解一下菜单的内容和作用

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单

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项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 菜单的内容包括哪些？ 菜肴名称 菜肴价格 描述性说明 促销信息

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 菜单的作用有哪些？ 菜单是联结供求双方的桥梁和纽带 菜单反映了餐饮企业的经营方针和餐厅的主题特色 菜单决定了餐饮设备的选购 菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 菜单影响着厨房布局和餐厅装饰 菜单决定了所需员工的质量和数量要求 菜单是成本控制的依据 菜单是餐饮服务方式的基础和依据 菜单是宣传促销的有力工具

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。 设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 1.准确了解宾客的特点 准确把握宾客的共同特征 要准确掌握宾客的个性特点 2.满足宾客消费心理需求 有的宾客参加宴会只是出于好奇心理，想品尝一下独特的菜肴； 有的是出于追求名望的心理； 有的是特意前来享受宴会的良好氛围； 有的是出于无奈心理，接到邀请不得不参加； 也有的是寻找团聚的气氛，想借宴会开展主题活动； 有的注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 3．把握好价格与质量的关系 明确宴会价格与菜肴质量的关系，是宴会菜肴设计的基本原则； 在质量的掌握上，要按宴会的价格水平高低，并在保证菜肴有足够数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行设计； 在配制菜肴时，还应尽可能考虑一些花色菜、做工考究的菜，以及最能体现地方特色的菜。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 4．合理控制菜肴数量 ①宴会菜肴的数量就是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量。 ②宴会菜肴的数量是宴会菜肴设计的重中之重，宴会菜肴的数量应与参加宴会的人数相吻合。 国宴4菜、1汤、3点心、1冷菜、1水果； 一般商务宴6菜、l汤、3点心、1冷菜、l水果； 朋友聚会宴8～10菜、1汤、3点心、1冷菜、l水果； 普通婚宴10～12菜、1汤、3点心、l冷菜、l水果。 ③在分量上，应以每人平均吃500g左右净料为参考依据。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 5．合理搭配菜肴营养 ①宴会菜肴的结构要合理 各种菜肴原料组成包含的营养素有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质等。这就要求菜肴的各种原料搭配也应该合理。由于宴会是以荤素菜肴为主，所以应适当加入主食和点心。 ②宴会菜肴的荤素搭配比例要适当 中餐宴会的大部分菜肴以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究大鱼大肉、山珍海味，不太注重素菜；注重菜肴的调味和美观，忽略了营养搭配。应运用现代营养学知识对传统中餐宴会进行改进，做到荤素合理搭配。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 6．宴会菜肴的品种比例搭配合理 ①中餐宴会菜肴品种的搭配 中餐宴会通常包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜、点心六大品种，有的还配有水果、冷饮。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 6．宴会菜肴的品种比例搭配合理 ②中餐宴会菜肴比例的搭配 要注意一套宴会菜肴中冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心的成本在整个宴会成本中的比重，以保持整个宴会的各类菜肴质量的均衡，避免冷菜档次过高、热炒菜档次过低。不同档次宴会的菜肴种类搭配比例通常为： 一般宴会，冷盘约占10％，热炒菜约占45％，大菜与点心约占45％； 中等宴会，冷盘约占l5％，热炒菜约占35％，大菜与点心约占50％； 高级宴会，冷盘约占l5％，热炒菜约占30％，大菜与点心约占55％。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 7.宴会菜肴要与季节特点和菜肴流行趋势相符合 ①结合季节特点设计宴会菜肴，可以优先采用当季的时令原料以体现特色。 ②结合季节特点设计宴会菜肴的色彩。例如，冬季菜肴色调应以深色，尤其是红色为主；夏季菜肴色调则应以给人清爽感觉的色彩为主。 ③结合季节特点设计宴会菜肴的口味。冬季应以口味浓重为主；夏季则应以口味清爽为主，并适当加入苦味；春季口味应偏酸；秋季则偏辛辣。 ④结合季节特点把握菜肴热量的高低。 ⑤根据地方一定时期菜肴的流行趋势，适时更新和推出受欢迎的流行菜肴，满足宾客求新、求异、求时尚的心理需求。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 8、注重菜肴色彩搭配 ①注重原料色彩的合理组合，以最大限度地衬托出菜肴的本质美。 ②注重色彩为菜肴服务，突出菜肴以味为先的原则。 ③注重原料色彩组合美感，要防止色彩混乱，应强调巧妙地运用色彩的搭配。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 8、注重菜肴色彩搭配 ①注重原料色彩的合理组合，以最大限度地衬托出菜肴的本质美。 ②注重色彩为菜肴服务，突出菜肴以味为先的原则。 ③注重原料色彩组合美感，要防止色彩混乱，应强调巧妙地运用色彩的搭配。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 宴会菜单设计的基本原则： 9.注意菜肴的更新调整 ①要做到原料选择多样化 ②要做到应用多种烹调方法 ③菜肴口味要多样化

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 中餐宴会菜肴设计要求 ①突出宴会主题 设计主题构思新颖的宴会（红楼宴） 设计以原料为主题的宴会（菊花宴） 设计以面点为主题的宴会 ②突出菜名文化品位 ③体现创造性

以怀旧仿古为主题（红楼宴） 三、菜单设计 贾 府 冷 碟：   翡翠羽衣 紫炝虎尾 胭脂鹅脯 红袍大虾 酒糟鸭信 牡丹酥蜇 金衩银丝 凫卵双黄

以怀旧仿古为主题（红楼宴） 三、菜单设计 宁 荣 大 菜 ： 金凤鲟龙翅 白雪映红梅 清蒸鲥鱼 老蚌怀玉珠 红楼葵花鸭 姥姥戏鸽蛋 宁 荣 大 菜 ：  金凤鲟龙翅   白雪映红梅   清蒸鲥鱼   老蚌怀玉珠   红楼葵花鸭   姥姥戏鸽蛋   碧绿蒿子杆   凤衣串珠汤  

以怀旧仿古为主题（红楼宴） 三、菜单设计 主食： 蛋油炒饭 怡红点心/甜品： 晴雯包 太君酥 如意糕 红楼杏仁糊 红楼果品  

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 菊花宴主题及菜单设计阐述 一、主题阐述 1、宴会主题：菊花宴 2、宾客对象：来广东小榄参观菊花展的中外游客、商务客人和朋友聚会 3、价位标准：848元/席

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 菊花宴主题及菜单设计阐述 一、主题阐述 4、主题理念：设计以菊花原料为主题的宴会。 一方面，在我国，食用菊花古已有之。屈原《离骚》中所说，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，距今已有两千多年，菊花入馔历史也很悠久，据说宋代已有专供皇家享用的菊花御宴，民间食菊相当普遍。 另一方面满足现代人养生的需要，古医籍《神农本草经》中有“菊花，久服利血气、轻身、耐老、延年”之妙效，故古人赞美菊花为“延寿客”，其功可知矣。另外结合广东某地的菊花展进行设计，满足宾客想品尝一下独特的菜肴的好奇心理。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 菊花宴主题及菜单设计阐述 一、主题阐述 5创新点： ①传承宋代饮食文化。 ②满足当代养生的需求。 ③采用时令原料体现特色，也满足宾客求新、求异、求时尚的心理。

菊花宴主题及菜单设计阐述 二、菜单设计阐述 菊花宴菜单 （8菜1汤2点心）848元/席 菊花鱼头羹88 金华菊花玉树鸡168 菊花炸鱼球88 野菊爆沙虾128 菊花芙蓉膳108 菊花肉68 菊花芥兰炒鸡比菇48 菊花豆腐38 菊甜三丝38 秋菊薯仔烙38 菊花豆沙汤圆38 菊花八宝糯米饭 岭南生果

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 二、菜单设计阐述 设计特点： 1、菜肴的数量控制：为8菜1汤2点心。（适用于一般商务宴会、旅游团队和朋友聚会）。 2、菜肴的营养搭配：本宴席以荤素菜肴为主，适当加入主食和点心，荤素搭配适当。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 二、菜单设计阐述 设计特点： 3、宴会菜肴的品种和比例：包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜、点心。 冷菜：①菊花豆腐 ②菊甜三丝 热炒菜：①菊花炸鱼球②菊花芙蓉膳③野菊爆沙虾④菊花芥兰炒鸡比菇 大菜：①金华菊花玉树鸡②菊花肉 素菜：①菊花芥兰炒鸡比菇②菊花豆腐③菊甜三丝 甜菜：①菊甜三丝 点心：①秋菊薯仔烙②菊花豆沙汤圆

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 二、菜单设计阐述 4、菜肴设计与季节特点相符合，菊花宴主要在秋季菊花展的时候推出，可以优先采用时令原料体现特色。 5、菜肴设计和菜肴的流行趋势相符合，菊花宴满足当代养生的需求，也满足宾客求新、求异、求时尚的心理。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 一教学目标（告知） 知识目标 ①了解中餐宴会菜单设计基本常识 ②掌握中餐宴会菜单设计的原则和要求 能力目标 ①能根据宴会主题设计出一份宴会菜单

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 二教学情境（引入）

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 教学情境一：有一对广东年轻新人将在中职院一湖楼宴会厅主办婚宴，请同学们为这对新人设计一份婚宴主题和菜单。 （第一小组学习任务） 设计要求： 1．菜肴的数目应为双数。 2．菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，使宾客心理愉悦，烘托气氛。 3．婚宴菜单在设计的过程中应遵循因人配菜的原则。 4．婚宴菜肴的原料选择一定要根据习俗，注意禁忌。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 教学情境二：有一位广东老人将在中山国际酒店宴会厅主办60岁生日宴会，请同学们为这位老人寿宴设计主题和菜单。 （第二小组学习任务） 设计要求： 1．以寿星为中心。 2．富有地方特色。 3．菜肴名称吉祥、文雅、贴近主题。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 教学情境三：有一位中年夫妇喜得贵子将在香格里拉酒店宴会厅主办满月酒，请同学们为这次满月酒设计主题和菜单。 （第三小组学习任务） 设计要求： 1．以小孩为中心。 2．富有地方特色。 3．菜肴名称吉祥、文雅、贴近主题。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 教学情境四：完美公司将在喜来登酒店举行十周年庆典活动宴会，请为这次庆典宴会设计一个主题和宴会菜单。（第四小组学习任务） 设计要求： 1.满足宾客需求。 2.突出宴会主题。 3.根据宴会的价格，合理搭配：味型搭配合理，荤素原料搭配合理，烹饪技法搭配合理，色彩搭配合理，菜肴比例搭配合理。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 教学情境五：2013年中山市文科状元将在中山国际酒店举行谢师宴，请同学为谢师宴设计一个主题和菜单。（第五小组学习任务） 设计要求： 1.满足宾客需求。 2.突出宴会主题。 3.根据宴会的价格，合理搭配：味型搭配合理，荤素原料搭配合理，烹饪技法搭配合理，色彩搭配合理，菜肴比例搭配合理。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 要求： 做好PPT，每个小组派一名代表进行解说。 宴会主题及菜单设计阐述要求： 一、主题阐述 1、宴会主题： 2、宾客对象： 3、价位标准： 4、主题理念： 5、创新点： 二、菜单设计阐述 1、菜单内容： 2、设计特点： 要求： 做好PPT，每个小组派一名代表进行解说。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 三教学操练 6个人一组，每个小组设计一份宴会菜单

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 四深化 1、每个小组介绍设计成果 2、每个小组简评别的设计成果

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 五归纳 宴会菜肴设计的基本原则： 准确了解宾客的特点 满足宾客消费心理需求 把握好价格与质量的关系 合理控制菜肴数量 合理搭配菜肴营养 宴会菜肴的品种比例搭配合理 宴会菜肴要与季节特点和菜肴流行趋势相符合 注重菜肴的色彩搭配 注意菜肴的更新调整

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 五归纳 中餐宴会菜肴设计要求： 突出宴会主题 突出菜名文化品位 体现创造性

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 六再训练 小组作业：设计宴会菜单 第一组：①以团圆宴为主题 第二组：①以某种原料为主题 第三组：①以农家宴为主题 第四组：①以怀旧宴会为主题 第五组：①以某个节日主题

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 七点评总结

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 八布置作业 认真阅读书后的设计案例

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 西餐宴会菜单的设计 一、西餐宴会的内容 二、西餐宴会菜单的基本内容 三、西餐宴会菜肴品种的搭配

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 一、西餐宴会的内容 西餐宴会(以晚宴为例)通常分为三个阶段。 第一阶段：l8：00-20：00，为宴会的前奏，进行鸡尾酒会，主要由小吃、小点心、鸡尾酒、饮料所组成。就餐方式是自助形式，宾客可以自取，也可由服务员分派。就餐氛围比较宽松，以相互介绍认识为主。主办场地通常为花园、中厅等地，此时是不能进入主宴会厅的。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 一、西餐宴会的内容 第二阶段：20：00-23：00，此时为正餐时间。古典式西餐宴会菜的道数较多，现今已大大减少，有3～4道菜也就足够了。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 一、西餐宴会的内容 第三阶段：也是餐后酒会部分，可以在会客室进行，也可在桌边进行。一般男女分开，男宾们谈生意、谈政治，女宾们谈家常。此时主要提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等。此阶段酒会有时也是举行舞会的时间。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 二、西餐宴会菜单的基本内容 西餐宴会菜单的基本内容 西餐宴会菜单通常由头盘、汤、海鲜、肉、鸡鸭、沙拉、甜食、水果、咖啡或茶组成，在排列上通常无特殊要求。 一般宴会菜单的排列如下： (1)古典传统宴会菜单 (2)现代宴会菜单

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 三、西餐宴会菜肴品种的搭配 西餐宴会菜肴通常包括开胃品、汤、主菜、甜点四大类。 （1）开胃品 开胃品就是指少量的起到开胃作用的小食品，如面包、黄油、冷菜或沙拉。 （2）汤 汤就是指起到开胃、促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。 （3）主菜 主菜包括海鲜和肉类，一般量大形整，造型讲究，可将宴会推向高潮。同时可上有解腻作用的开胃小菜。 （4）甜食 甜食包括甜沙拉、水果、奶酪、甜点心及饮料，可起到饱腹和助消化的作用。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 【案例1】西餐餐桌服务式宴会菜单 冷菜：苏格兰三文鱼（配洋葱圈、西椒圈、柠檬片、黑水榄、水瓜柳）。 汤：酥皮焗蜗牛汤。 主菜：新西兰羊肉片。 甜点：杏仁焗芒果。 饮料：咖啡。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 【案例2】法式宴会菜单 开胃菜：起司、松露、奶油蛋。 前菜：青柠檬、煎鳎鱼。 间点：碎红酒水 主菜：香煎小牛肉。 奶酪：什锦奶酪拼盘。 甜点：苹果派、火焰冰激凌。 饮料：咖啡。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 【案例3】意大利式宴会菜单 开胃菜：烤龙虾、红黑鱼子、馄饨加核桃仁。 汤：奶油蘑菇汤。 前菜：烙头条鱼配奶油花菜。 主菜：烧鸡配加香菜的甜菜和各式蔬菜。 甜点：萨巴里安尼甜点。 饮料：咖啡。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 【案例4】俄式宴会菜单 开胃菜：冷盆配鱼子酱。 汤：莫斯科红茶汤配酥皮面包、黄油。 前菜：碳烤肉串。 主菜：奶油蘑菇鸡卷配炸山芋等蔬菜。 点心：俄式大馅饼。 甜点：蛋糕冻、水果。 饮料：咖啡。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 【案例5】美式宴会菜单 开胃菜：鹰嘴豆配番茄酱。 汤：鸡肉清汤配茴香馄饨。 前菜：金枪鱼沙拉。 主菜：烤牛排配蔬菜。 点心：包肉饭。 甜点：佛蒙特州枫糖糕点、水果。

项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 【案例6】西式自助餐宴会菜单 冷盘类：烤鲑鱼、冰饰鹅肝慕斯、日式高级生鱼片、中式特选拼盘、烤牛肉片、包烟火腿。 热菜类：炒野菇春鸡、海鲜酥盒、茄汁鲤鱼块、茴香烟羊肉、菠菜面、松子饭、各式当季生蔬菜。 沙拉类：茴香酸奶黄瓜、意式蔬菜沙拉、洋菇沙拉、鲔鱼沙拉、苹果鸡肉沙拉。 现场切肉类：美国威灵顿烤羊排(附红酒汁)。 面包类：法式餐包及牛奶。 汤类：炖牛尾清汤。 甜点类：水果拼盘、白巧克力慕斯、法式蛋糕、黑森林蛋糕、焦糖布丁、特选国际名牌奶酪。 饮料类：咖啡、红茶。

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