食品中毒概論

一、食品中毒之定義 食品中毒係指因攝食經由污染而帶有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要常引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。

二、食品中毒之種類

三、容易導致食品中毒之食品 家禽肉 奶油、糕餅類 肉品及肉製品 魚貝類 肉汁及肉湯 蛋類 冷盤、沙拉

四、工廠、服務業及家庭等不同場所較易發生食物中毒之原因

五、近年來食品中毒發生之情況及其原因之探討 食品中毒原因之探討 1.微生物性 2.自然毒 (1)腸炎弧菌 (1)組織胺 (2)金黃色葡萄球菌 (2)麻痺性貝毒 (3)仙人掌桿菌 (4)病原性大腸桿菌 (5)沙門氏桿菌

腸炎弧菌食物中毒 1950年 日本大阪 幼魚乾 1963年命名為腸炎弧菌 細菌性食物中毒第一位 60 oC以上即死滅，食用前充分加熱 海水細菌，以淡水充分洗淨時，此菌會死滅

潛伏期4-24小時。腸炎弧菌主要分布於沿海地區及海底污泥中，所有的海鮮貝類都容易受到污染。由於腸炎弧菌的繁殖相當快速，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，則受污染食物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。因此，台灣夏季所發生的食物中毒約八成以上是腸炎弧菌所引起的，大多數為吃海鮮四小時後才發作急性腸胃炎。幸好腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡；在80度的熱水下一分鐘即死亡。所以只要煮熟，即可保護飲食健康。一般除了腸胃症狀外，會有血便出現；以支持性治療病充水份及電解質，數天後應可恢復。

金黃葡萄球菌食物中毒 1880年 發現，1930年 確認會引起中毒 細菌性食物中毒第二位 通性嫌氣性 毒素型中毒 60 oC加熱15分鐘以上即死滅，但加熱調理無法使毒素失去活性 避免化膿患者從事食品工作；食品在低溫保存

仙人掌桿菌食物中毒 1960年首次引起食品中毒事件 通性嫌氣性 在腸道內產生毒素；感染源為土壤、水 菌體不耐熱，在80℃下加熱20分鐘即會死亡 在我國引起中毒的原因食品大部分為米飯食物中帶菌率可高達20-70% ， 主要的症狀為嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。腹瀉型常見於食用各種肉類及海鮮，以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。這些患者在適當的支持性治療，給予水份及電解質之後即可痊愈。

病源性大腸桿菌食物中毒 引起腹瀉及腸炎 依腸道病源性機制可分為非侵襲性、侵襲性、毒素性及出血性大腸桿菌 潛伏期8-24小時以上。大腸桿菌可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。其分成幾種類型，有直接侵犯腸胃引起血便的；有分泌毒素引起腸胃炎者；這些病症在二到三天支持性治療，即可痊愈。 加熱68 oC以上；工作前、如廁後徹底洗淨雙手；避免交叉污染；熱食保持60 oC以上，冷食保持5 oC以下。

最可怕的是少數大腸桿菌(O157) 曾在美國污染漢堡肉及日本引起萬餘人大規模流行，引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症；須要洗腎透析治療及大量輸血。因此大腸桿菌感染，不可掉以輕心，應儘速求醫。

沙門氏桿菌食物中毒 1885年 德國，1888年首次報告 動物性食物：肉品、蛋品、乳品 潛伏期6-72小時。在人類、家畜、家禽類的腸胃道都有分佈。有些老人、小孩生食雞蛋，則有可能造成沙門氏菌敗血症，導致生命危險，大多係二次污染造成。 通性嫌氣性、感染型中毒 沙門氏菌感染會引起腸胃炎、發燒、發冷、顫抖、頭痛、腹痛等症狀；常須抗生素治療。 60 oC加熱15分鐘以上即死滅

肉毒桿菌食物中毒 1735年 即有記載，1895年 命名、潛伏期12-48小時，又叫作臘腸桿菌。 原因食品以香腸、火腿、自製蔬果罐頭為主 絕對嫌氣性、毒素型中毒 肉毒桿菌須要在無氧環境中繁殖，並產生耐熱的肉毒毒素。肉毒毒素(Botulin) 是最劇毒性的神經毒素之一，致死的劑量只要0.5 ug。 毒素不耐熱，80 oC加熱30分鐘以上或100 oC加熱10分鐘即被破壞。 必須實施完全滅菌以殺滅耐熱性孢子，或將製品維持在pH 4.6以下，即可防止該菌產生毒素。

其它細菌性食物中毒 椰辛尼氏腸炎桿菌(Yersinia enterocolitica) 在低溫下具有增殖能力；感染源為動物、家畜(豬) 曲狀桿菌(Campylobacter jejuni) 耐熱性弱；感染源為家畜(雞)

40% 不正確的冷卻 引起細菌性食物中毒的因子 21% 製備與供膳的時間間隔 20% 受感染者碰觸食物 16% 烹煮時間不足 4% 使用剩餘食物 7% 不正確的清潔 7% 交叉污染 11% 污染生食 12% 覆熱不足 16% 不正確的熱儲藏 16% 烹煮時間不足 20% 受感染者碰觸食物 21% 製備與供膳的時間間隔 40% 不正確的冷卻

食物中毒潛伏期 細菌性食物中毒 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72(多為12-36) 腸炎弧菌 2-48(多為12-18) 金黃色葡萄球菌 1-8(多為2-4) 肉毒桿菌 12-30(多為12-24) 仙人掌桿菌 1-16(多為2-4或8-16) 病原性大腸桿菌 5-48(多為10-18)

食物中毒潛伏期 天然毒素食物中毒 致病食品種類 潛伏期(小時) 毒貝類 數分鐘到30分鐘 毒河豚 10分鐘到數小時 毒菇 數分鐘到數小時

食物中毒潛伏期 化學性食物中毒 致病原因物質 潛伏期(小時) 農藥、有毒非法食品添加物 (如硼砂、非食用色素) 視攝入量多寡分： 急性中毒：數分鐘到數小時 慢性中毒：可潛伏數年或更久。 砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類

食品中毒之預防 1.預防食品中毒之三項關卡： (1)避免食品中毒細菌之污染食品及其原料 (2)防止讓食品中毒細菌增殖 (3)殺菌或滅菌

2.預防食品中毒之五個原則 (1)清潔 (2)迅速 (3)加熱或冷藏 (4)避免疏忽 (5)不馬虎的工作文化

3.預防食品中毒之七要點： (1)要點一：原料採購 (2)要點二：原料貯存 (3)要點三：前處理 (4)要點四：烹調 (5)要點五：熟食處理 (6)要點六：剩餚食品 (7)要點七：烹調人員健康

要點一：原料採購 ＊肉、魚貝、蔬果要新鮮 ＊有標示的罐頭包裝食品不能有凹凸罐、破損及逾保存期限 ＊乾燥原料不能受潮 ＊販售中之冷凍、冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態

要點二：原料貯存 ＊須冷凍、冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏 ＊冷凍、冷藏庫不可塞太滿，宜留下30至40％空間 ＊冷凍庫溫度維持在零下18℃以下，冷藏庫溫度維持在7℃ 　以下 ＊肉、魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內貯存 ＊生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分 　區置放或將熟食置於上架，生原料置於下架 ＊貯存之原料使用時採先進先出為原則

要點三：前處理 ＊處理生鮮原料，尤其是魚、肉、蛋之前後要洗手 ＊如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手 ＊生的魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品 ＊分別準備魚、肉、蔬果用的菜刀及砧板並加以標示以利區別 ＊解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所須烹調量解凍為佳 ＊與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、砧 　板、鍋刷、海綿及其他容器、器具設備等均須清洗消毒（可 　以漂白劑浸泡過夜，再以熱水沖燙更為安全）

要點四：烹調處裡 ＊食用前不需加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等 　不應放置室溫下，調理後立即冷藏 ＊加熱食品要充分煮熟，食品之中心溫度須達75℃，至少一 　分鐘以上 ＊中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱 ＊使用微波爐時，容器要蓋好，並注意烹調時間

要點五：熟食處理 ＊為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污 染，要馬上食用 ＊不能用手觸摸熟食 　染，要馬上食用 ＊不能用手觸摸熟食 ＊不要將熟食置於室溫半小時以上，否則應熱存或迅速冷 　卻。熱存溫度60℃以上（腸炎弧菌增殖速度較一般細菌迅 　速，在30℃左右，每十至十二分鐘就可增殖一倍） ＊熟食冷卻宜使用淺而寬的盤子，容器及食物的高度不宜超 　過十公分，冷卻時不要將容器堆積在一起，上下左右應留 　有五公分間隔

要點六：剩餘食品處理 ＊收拾剩餚食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達75℃ 　以上 ＊感覺有異味時即應丟棄勿食用 要點七：烹調人員健康 ＊下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作

發生食品中毒之處理 1. 迅速送醫急救 2. 保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。 3. 醫療院(所)發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位。

洗手的重要性 暫時性細菌 – 洗手 永久性細菌 – 戴手套

洗手的時機 製備食物前 觸摸身體後 如厠後 咳嗽、擤鼻涕後；吸煙、飲食後；使用手帕、衛生紙後 生、熟食製備交替時 從事任何可能造成手部污染的活動後，如拿取垃圾、擦桌椅、處理化學品、撿拾掉落物等 撫摸寵物後

正確的洗手

衛生習慣 – 清潔的服務

衛生習慣 – 儀容整潔

外出飲食衛生 餐廳選擇 員工是否穿著整潔之工作衣帽。 員工是否有接受衛生講習；烹調人員是否取得烹調技術證照。 場所排水、排油煙系統、光線、通風設備是否良好，有無霉味。 場所是否分設有男女廁所，衛生狀況是否符合規定。 場所是否有供住宿或飼養動物情形。 是否有供應公筷母匙。 是否有以缺口或裂縫之餐具存放食品或供人使用。 是否將食品衛生負責人名牌掛於明顯處。

外出飲食衛生 自行外帶食物 易變壞的食物應以攜帶式的小冰箱攜帶。 罐頭食品開罐後應立即食用，但開罐時有容液噴出、脫漆、變黑、異味或看(聞)起來有可疑時，切勿食用。同時罐頭有裂縫、膨罐、嚴重凹罐、捲封不良等可疑現象時，皆不可食用。 野炊：注重清潔衛生，避免交叉汙染。 剩餘食物處理：放入攜帶式冰箱，保冷直到返家。

優良食品標示

優良食品標示

檢驗油炸油劣化 北縣衛生局稽查10家業者 台北縣政府衛生局依照行政院衛生署要求，今天前往稽查10家速食業者的油品衛生，其中一家麥當勞的油炸油遭檢測試紙查出酸價偏高，已經被要求更換，並擇日再行複檢。 衛生署食品衛生處昨天召開「餐飲業炸油管理會議」，建議業者必須自主管理流程、向民眾公布，同時將針對各餐飲、攤販炸油展開稽查，違者若限期內未改善，將開罰並上網公告。

酸價(Acid value :AV) 【定義】 中和l克油脂或蠟中所含之游離脂肪酸所需要之KOH毫克數.既為酸價。

油脂會因為存放時闆過久，或開封後與空氣中接觸，而逐漸水解，生成游離脂肪酸之甘油 油脂會因為存放時闆過久，或開封後與空氣中接觸，而逐漸水解，生成游離脂肪酸之甘油.因新鮮的油脂，含極低濃度的游離脂肪酸，所以酸價低，而當酸價增加時，即表示油脂有變質的現象。測試酸價，可知油脂的新鮮度。

C3H5（COOR）3+3H2O   ----＞   C3H5（OH）+3RCOOH 油脂---＞      水解    ---＞甘油＋脂肪酸 回鍋油 餿水油

北縣衛生局稽查科長劉淑玉表示，衛生署發下50支快速檢驗試紙，要求在3天內稽查完畢。今天，前往板橋地區稽查麥當勞、肯德基、達美樂、摩斯漢堡、頂呱呱以及排骨店等10家餐飲業者。 劉淑玉表示，位於台北縣議會對面的麥當勞，以檢測試紙檢測初判出酸價值為3.5，依照衛生署的建議換油酸價值為2.0，所以，要求業者即刻換油。油品檢驗酸價是否可作為劣變標準，應由檢驗室檢驗結果為準。

衛生局表示，甜甜圈、鹽酥雞及臭豆腐、早餐店炸油條、炸雞排等也有類似問題，將擇期抽驗夜市等攤販。980627 她表示，除檢驗試紙外，今天並未採樣帶回實驗室檢測，仍趨向由業者自主管理，劉淑玉表示，平常衛生局不曾檢驗速食業者的油品酸價值，只針對完整包裝的食油、速食麵的油包，檢測抗氧化劑。 衛生局表示，甜甜圈、鹽酥雞及臭豆腐、早餐店炸油條、炸雞排等也有類似問題，將擇期抽驗夜市等攤販。980627

民國七十至九十七年台灣地區食品中毒發生狀況 如附件

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