第八章 食物与健康

第3节 食物中毒

一、食物中毒概述 （一）食物中毒的概念 食物中毒——健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所发生的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 排除某种未成熟的水果和因暴饮暴食而引起的胃肠炎，以及经食物而感染的肠道传染病等情况。

食物含毒的原因： （1）食物被致病菌或毒素污染 （2）食物被有毒化学物质污染 （3）外观与食物相似但本身含有毒成分 （4）食物本身含有毒成分，而加工、烹调不当未能将毒物去除 （5）食物由于贮存不当产生有毒物质

食物中毒的特点： 1．有共同的饮食史，发病与食用有毒的食品有明显的因果关系，中毒者都是食用过某种有毒食品，进食越多，中毒越重，未食者不发病，停止食用该食物后不再出现新的中毒患者。 2．潜伏期较短，多为爆发，短时间内出现大批病人。 3．临床表现相似，多以急性胃肠炎症状为主。 4．发病比较集中，一般不出现传染病流行时的余波。 5．人和人之间一般不传染。

（二）食物中毒的分类 细菌性食物中毒 非细菌性食物中毒： 1 有毒动物食物中毒 2 有毒植物食物中毒 3 化学性食物中毒 4 真菌及其毒素中毒

二、细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的特点 发病有明显季节性，主要发生在夏秋两季，一般5～10月发病最多 潜伏期短，一般为几小时至一两天 症状以急性肠胃炎为主，有恶心、呕吐、腹泻、发热等症状； 发病率高，病程短、预后好，死亡率低。

2、发病机制 ①感染中毒型(沙门菌、变形杆菌) 细菌性食物中毒 2、发病机制 ①感染中毒型(沙门菌、变形杆菌) 主要是细菌菌量起作用，也就是致病菌在内大量生长繁殖，附在肠粘膜或粘膜下层，从而引起肠粘膜充血、水肿、渗出等病理变化。病原菌死亡后释放的内毒素引起体温升高。 ②毒素中毒型(葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素) 主要是外毒素起作用。外毒素作用于体内小肠粘膜上的酶→水-Na+改变→吸收障碍。 ③混合型(副溶血性弧菌)

3、临床表现 ①胃肠型 ②神经型 细菌性食物中毒 轻度胃肠型：潜伏期短（30－60‘），呈现一过性呕吐、腹泻 急性胃肠型：最典型，潜伏期3－10h，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，有的有发热，抗生素有效 ②神经型 神经麻痹型：潜伏期可达一周，吞咽困难、重视（典型的有肉毒中毒） 重笃型：潜伏期1－2h，随病程加长症状加重，可有少尿或尿闭，导致死亡

（一）沙门菌属食物中毒 1、病原学：沙门菌属（salmonella）属肠杆菌科，目前至少有67种O抗原和2300个以上的血清型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属不耐热，55℃、1小时或60℃、15~30分钟可被杀灭，100℃则立即死亡。

2、引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是肉类；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦可引起。 沙门氏菌属食物中毒 2、引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是肉类；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦可引起。 沙门菌污染的肉食食品的来源有两个方面：一是生前感染，二是屠宰污染。 3、中毒机制：感染中毒型。细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起细胞及粘膜下组织病变。尚可产生肠毒素及耐热性溶血素。该菌培养液中可分离出一种非耐热因子，可致水样腹泻。

5、治疗：主要是对症治疗。补充水分，对重症者考虑使用抗生素。 沙门氏菌属食物中毒 4、临床表现：潜伏期一般为12-36个小时，短者6小时，长者48-72小时。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重复者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次。 5、治疗：主要是对症治疗。补充水分，对重症者考虑使用抗生素。

（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原：葡萄球菌为革兰氏阳性菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，约有50%可产生肠毒素。该菌不耐热，但能耐干燥及低温。在31~37℃、pH6~7、水分较多、基质中蛋白质和淀粉较丰富时繁殖极快，并产生大量肠毒素。肠毒素（外毒素）是一种蛋白质，已知有A、B、C（C1、和C2）、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热性强，煮沸30分钟不破坏，甚至2小时仍能保持其毒性。

2、引起中毒的食品：主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品等。 葡萄球菌肠毒素中毒 2、引起中毒的食品：主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品等。 3、中毒机制：毒素中毒型。肠毒素作用于迷走神经的内脏分支而致反射性呕吐；作用于肠道使水分的分泌和吸收失去平衡而致腹泻。肠壁产生炎症变化可见斑点状粘膜充血、水肿、糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎。 4、临床表现：潜伏期短为1~6小时，多为2~4小时。主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹部疼痛及水样腹泻，体温一般正常或稍高。病程1~2天。儿童对肠毒素更敏感，故发病率高，病情重。

（三）副溶血弧菌食物中毒 1、病原：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在温度37℃、pH7.5~8.5、含盐3%~4%的食物和培养基中生长最好；在含盐10%以下咸菜中可活30天；在干盐粒上也能活数天；在冰箱中能活75天以上。该菌不耐高温，80℃1分钟，56℃5分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中即可杀死。

副溶血性弧菌食物中毒 2、引起中毒的食品：主要为海产品，如鱼、虾、蟹、贝类等（带菌率可达45%~90%），尤其是夏秋季节生食或盐腌海产品危险性更大，其次为被该菌污染的肉类及咸菜。 3、中毒机制：混合型。细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起细胞及粘膜下组织病变。尚可产生肠毒素及耐热性溶血素。肠毒素是一种蛋白质，分子量4.5万；溶血素具有心脏毒，对其他细胞亦有毒，肝功能亦可受损。该菌培养液中可分离出一种非耐热因子，可致水样腹泻。

副溶血性弧菌食物中毒 临床表现：潜伏期2~40小时，多为14~20小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天5~6次，大便呈洗肉水样，后可转为脓血粘液样便，里急后重不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、血压下降、循环障碍等。病程3~4天，一般预后较好。 治疗：脱水者需输入生理盐水及葡萄盐水，或口服补液盐，以纠正失水。血压下降者，可酌用血管活性药。 病态较轻者可不用抗菌药物，较重者可给复方新诺明或庆大霉素、阿米卡星和诺氟沙星等喹诺酮类抗菌药物。

（四）肉毒毒素中毒 1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌，有芽孢，对热的抵抗力很强，干热180℃、5~15分钟或湿热100℃、6小时才能灭活。现已发现A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。 2、引起中毒的食品：以家庭自制的发酵食品最多，其次为罐头食品、腊肉、熟肉等，凉、酱菜、蜂蜜、鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。

肉毒毒素中毒 3、中毒机制：毒素中毒型。肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经的颅神经核、神经肌肉接头处以及自主神经末梢，阻抑神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。 4、临床表现：潜伏期6小时至半个月，一般为1~5天，典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤、逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，常因此而死亡。一般意识清楚、体温不高，抗毒血清治疗对血液中游离外毒素有效，经积极地综合措施抢救，4~10天可逐渐恢复，一般无后遗症。

细菌性食物中毒的诊断原则： （1）发病特点：发病急，短时间内同时发病，有季节性和地区性，发病范围局限，有共同暴露史。 （2）临床特征：符合该食物中毒的临床特征。 （3）食品检查：找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体原因。 （4）细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养。 （5）动物试验

细菌性食物中毒的处理原则： （1）迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒者可催吐、洗胃和灌肠导泻以促使毒物排出。对肉毒中毒的早期病例，用清水或1:4000的高锰酸钾溶液洗胃。 （2）对症治疗 （3）特殊治疗：可用抗生素治疗，但葡萄球菌肠毒素中毒一般不需用抗菌药物，应以保暖、饮食调节为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价（A、B与E型）或单价抗毒血清，注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促使神经未梢释放乙酰胆碱。

细菌性食物中毒的预防措施 （1）防止食品污染：注意控制生前感染和宰后污染；严格执行饮食行业和炊事人员的个人卫生制度，化脓性疾患和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应接触食品。 （2）控制病原体繁殖及毒素形成： 低温保存或放于阴凉通风处；食品中加盐量达到10%，则可控制细菌繁殖及产生毒素。 （3）彻底加热杀灭病原体及破坏毒素： （4）严格执行卫生法规及管理条例：

三、非细菌性食物中毒

（一）河豚鱼中毒 河豚鱼主要产于沿海及长江下游地区，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。 1、毒性：有毒物质是河豚毒素，为一种毒性极强的神经毒。河豚鱼的卵巢和肝脏有剧毒,肾、血液、眼睛、鳃和皮肤等次之。性稳，耐热等。 2、中毒机制：河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，使随意肌进行性麻痹，对骨骼肌纤维和感觉神经有阻断作用；对心血管系统，可导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；出现中枢神经系统兴奋性障碍，对呼吸中枢有特殊的抑制作用。

河豚鱼中毒

防治措施：目前对此尚无特效解毒剂，对患者的处理主要是尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物及早排出,并予以对症治疗。 河豚鱼中毒 临床表现：潜伏期为0.5~3小时，早期出现手指、口唇和舌刺痛感，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；然后出现以麻痹为特征的症状如口唇、手指、四肢麻木，严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，最后呼吸衰竭而死亡。 防治措施：目前对此尚无特效解毒剂，对患者的处理主要是尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物及早排出,并予以对症治疗。

（二）毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国已知食用蕈有300多种，毒蕈有80余种。常因误食而中毒，多散在发生于高温多雨季节。 毒素及中毒特征：毒蕈毒素成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素，有时多种毒蕈含同一种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分及中毒症状，可分为下列四种类型：

毒蕈种类：由误食毒粉褶菌、毒红菇、虎斑蘑、红网牛肝菌及墨汁鬼伞、乳菇、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等毒蕈所引起。 （1）胃肠炎型 毒蕈中毒 毒蕈种类：由误食毒粉褶菌、毒红菇、虎斑蘑、红网牛肝菌及墨汁鬼伞、乳菇、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等毒蕈所引起。 毒素：引起此型中毒的毒素尚未明了，一般认为由具有胃肠道刺激作用的类树脂类物质引起。 临床表现：潜伏期为10分钟~6小时。主要症状为剧烈恶心、呕吐、得痛、腹泻等。病程短，预后良好。 治疗：经过适当的对症处理中毒者即可迅速康复，死亡率甚低。

红网牛肝菌 　　夏秋季在阔叶林或混交林地上成群或分散生长。分布地区：河北、黑龙江、江苏、安徽、河南、甘肃、新疆、四川、广东、云南等。   　　此种在新疆有人采食，而在南方有中毒发生。含胃肠道刺激物等毒素。中毒后主要出现神经系统及胃肠道病症。 毒粉褶菌 　　又称土生红褶菌。夏秋季在混交林地往往大量成群或成丛生长，有时单个生长。分布于我国吉林、江苏、安徽、台湾、河南、河北、黑龙江等地区。 　　有毒，不可食。中毒症状往往近似含有毒伞肽的毒伞。

毒红菇 　　　夏秋季在林中地上散生或群生。分布地区：河北、吉林、河南、江苏、安徽、福建、湖南、四川、甘肃、陕西、广东、广西、西藏、云南等。 　　食后主要引起胃肠炎症。如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一般及时催吐治疗，严重者面部肌肉抽搐或心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡。据记载对小白鼠肉瘤180的抑制高达100%，对艾氏癌的抑制率达90%。 虎斑口蘑 　　　夏秋季在针叶林及阔叶林中地上，成群生长。分布地区：云南等。 　　多认为有毒, 记载误食后主要产生剧烈的胃肠道病症，采食棕灰口蘑时务必注意区别。

墨汁鬼伞 　　老百姓又叫柳树蘑。春至秋季(晚秋)，在林中、田野、路边、村庄、公园等处地下有腐木的地方丛生。往往形成一大堆多达数十枚。 　　分布地区：黑龙江、吉林、河北、山西、江苏、湖南、福建、台湾、四川、青海、甘肃、内蒙古、新疆、西藏地区 　　毒蘑菇中的下毒高手，要数墨汁鬼伞了!单独食用墨汁鬼伞，它的毒性并不大，但如果你在食用它的同时喝了酒，那可就要中招了!主要表现为精神不安，心跳加快、耳鸣、发冷、肢麻木、脸色苍白等。最初常出恶心、呕吐等胃肠道反应。其毒素被认为是胍啶，也有认为起作用的是四乙基硫代尿咪样毒素。有记载含有鬼伞素引起反应。据记载此种还有腐胺。 　　墨汁鬼伞还有一招更神的绝技——“遁行术”!墨汁鬼伞在开伞后不久，就会慢慢“自溶”，变成像墨汁一样的液体，销声匿迹! 　　此菌可药用，助消化、祛痰、解毒、消肿。子实体煮熟后烘干，研成细末和醋成糊状敷用，治无名肿毒和其他疮疽。

毒光盖伞 　　夏秋季在林中地上、路旁等处的牲畜粪肥上成群生长，有时成丛生长。 　　分布地区：此菌原发现于日本，我国见于新疆、山西等。 　 有毒。中毒后产生精神异常兴奋，烦躁不安，幻觉等反应。此种与黄褐光盖伞较接近，但菌环明显，另外与古马光盖伞也很相似，均属于毒菌。 橙盖鹅膏 　　　 中文别名橙红鹅膏菌、橙红鹅膏、橙红毒伞。生栲树等混交林中地上。 目前仅知道分布在云南、广东等。 　　食后引起胃肠道反应，中毒严重时可致死。其毒素不明。属树木的外生菌根菌。

粉红枝瑚菌 　　又称珊瑚菌、扫帚菌、刷把菌（四川）、鸡爪菌、则梭校（西藏）、粉红丛枝菌。多生于阔叶林中地上，一般成群丛生在一起。 　　分布于我国黑龙江、吉林、河北、河南、甘肃、四川、西藏、安徽、云南、福建等地。 　　不宜采食，食后往往中毒，但经煮沸浸泡冲冼后可食用。中毒症状为比较严重的腹痛、腹泻等胃肠炎症状。 赫红拟口菇 又称赭红口蘑。夏秋季生于针叶树腐木上或腐树桩上，群生或成丛生长。分布于我国台湾、甘肃、陕西、广西、四川、吉林、西藏、新疆等地区。此菌有毒，误食此菌后，往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。但也有人无中毒反应。

白黄粘盖牛肝菌 　　夏秋季于松林中地上单生或群生。分布于我国辽宁、吉林、云南、香港、辽宁、陕西、西藏、四川、广东等地。 　　食后往往引起腹泻，但经浸泡、煮沸淘洗后可食用。 细环柄菇 夏秋季生于林中地上，群生或散生。分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。  　　可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。

毛头乳菇 　　又称疝疼乳菇。夏秋季在林中地上单生或散生。 　　分布于我国黑龙江、吉林、河北、山西、四川、广东、甘肃、青海、内蒙古、新疆、西藏等地区。 　　此种蘑菇有毒，含胃肠道刺激物。食后引起胃肠炎或产生四肢末端剧烈疼痛等病症。还有含毒蝇碱等毒素等的记载。但在苏联地区生长的可食用。子实体含橡胶物质。属外生菌根菌，与区、榛、桦、鹅耳枥等树木形成菌根。

毒蕈种类：由误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈所引起。 毒素：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。 （2）神经精神型　1 毒蕈中毒 毒蕈种类：由误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈所引起。 毒素：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。 临床表现：潜伏期约1～6小时。发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等。 治疗及愈后：用阿托品类药物治疗效果甚佳。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。

毒蝇鹅膏菌 夏秋季在林中地上成群生长。分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 　　此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。其毒素有毒蝇碱、毒蝇母、基斯卡松以及豹斑毒伞素等。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。此菌还产生甜菜碱，胆碱和腐胺等生物碱。 　　该菌可药用，小剂量使用时有安眠作用。子实体的乙醇提物，对小白鼠肉瘤180有抑制作用。所含毒蝇碱等毒素对苍蝇等昆虫杀力很强，可用于森林业生物防治。 　　据记载，西伯利亚的通古斯人及雅库将人曾用作传统的节日食用菌。一般成人食一朵后便会产生如痴似醉的感觉，他们认为这是一种享受。印度用它作为魔术师的药剂。在一些国家民间被作为一种安眠药物。 我国东北地区将此毒菌破碎后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至毒死老鼠及其它有害动物。在德国民间将此菌浸入酒中，用以治风湿痛。

豹斑毒伞 别名：白芝麻菌、满天星（四川）、假芝麻茵、斑毒菌。 　　别名：白芝麻菌、满天星（四川）、假芝麻茵、斑毒菌。 　　产地：河北、吉林、安徽、黑龙江、福建、广东、广西、河南、四川、云南、青海、海南岛等地。5~9月青杠林、松林、杂木林中地上，群生。 　　毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l~6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心窝难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少。 　　中毒后及时应用阿托品治疗效果较好。

毒蕈种类：由误食角鳞灰伞菌及臭黄菇等引起。 临床表现：除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状。 毒蕈中毒 （2）神经精神型　2 毒蕈种类：由误食角鳞灰伞菌及臭黄菇等引起。 临床表现：除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状。 治疗及愈后：即使不治疗，1～2天亦可康复。死亡率甚低。

臭黄菇 　　又称鸡屎菌（广西）、油辣菇（四川）、黄辣子、牛犊菌（广西）、牛马菇（福建）。夏秋季在松林或阔叶林地上群生或散生。 　　分布于我国河北、河南、山西、黑龙江、吉林、江苏、浙江、安徽、福建、湖南、广西、广东、四川、云南、甘肃、陕西、西藏等地区。 　　此菌在四川等地被群众晒干，煮洗后食用。但在不少地区往往食后中毒。主要表现为胃肠道病症，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、甚至精神错乱、昏睡、面部肌肉抽搐、牙关紧闭等症状。一般发病快，初期及时催吐可减轻病症。 　　可药用。制成“舒筋丸”可治腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐。

临床表现：除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视）、谵妄等症状。部份病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。 毒蕈中毒 （2）神经精神型　3 毒蕈种类：由误食牛肝蕈引起。 临床表现：除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视）、谵妄等症状。部份病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。 治疗：经过适当治疗也可康复，死亡率亦低。

半卵形斑褶菇 　　夏秋季在草地林中空地牛、马粪上单生或群生。 　　分布于台湾、甘肃、陕西、新疆、青海、西藏、四川等地区，多见于高山牧场。此种在青藏高原的松潘地区草地多见，而在内蒙草原却未发现。 　　此菌有毒，中毒后可引起幻觉反应。 网孢牛肝菌 　　牛肝菌属中的某些种类含有神经精神毒素，降低血压、减慢心率、引起呕吐和腹泻，还可致瞳孔缩小。另外，牛肝菌属中的某些种类含有致幻素，中毒后表现为幻觉、谵忘，特别是小人国幻觉为其特征，还可以有精神异常。

古巴裸盖菇 　　古巴裸盖菇喜欢长在牛马等动物的粪上，所含有的毒素也基本相同，主要为裸盖菇素 (光盖伞素)和脱磷酸裸盖菇素（光盖伞辛），这类毒素为色胺类物质，主要引起神经性毒性症状，毒性反应快。古巴裸盖菇，毒素含量较高，并以其致幻作用而著称，可造成时空感觉的错乱或昏迷，服用量大时也可致死，在美州较常见，因其常长在牛粪上，样子不雅，一般无人采食，以致国内有关毒菌的书籍也没有把它收入。我国过去在西藏以及四川有其分布的报道，但实际分布较广。

治疗及愈后：给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，病程2~6天，死亡率不高。 （3）溶血型 毒蕈中毒 毒蕈种类：因误食鹿花蕈等引起。 毒素：其毒素为鹿花蕈素。 临床表现：潜伏期6～12小时。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现。可引起贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等体征。严重者可致死亡。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。 治疗及愈后：给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，病程2~6天，死亡率不高。

大鹿花蕈 春至夏初多在针叶林中地上靠近腐木单生或群生。 分布于我国黑龙江、云南、四川、西藏等。 一般食后大约6~12小时发病。首先出现腹痛，腹泻等胃肠道病症，主要表现为溶血症状 。起强烈溶血作用的鹿花菌素，属甲基联氨(MMH)化合物，使红血球大量破坏，引起急性贫血、黄胆、血红蛋白尿及肝脏、脾脏肿大和周围血网细胞增多等，死亡率2~4%。中毒往往因人而异。据说孢子含毒多，经水浸泡、煮沸后多次冲洗可食用 。

毒蕈种类：因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。 （4）肝肾损伤型 毒蕈中毒 毒蕈种类：因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。 毒素：其所含毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素两大类共11种。鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏。毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制rna聚合酶。并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。 治疗：此型中毒病情凶险，如无积极治疗死亡率甚高。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。

（4）肝肾损伤型 临床表现：此型中毒的临床经过可分为6期 毒蕈中毒 ①潜伏期 食后15～30小时，一般无任何症状。 ②肠胃炎期 可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。 ③假愈期 此时病人多无症状，或仅感轻微乏力、不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。 ④内脏损害期 此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。 ⑤精神症状期 部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。 ⑥恢复期 经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。 此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。

致命白毒伞外形与一些传统的食用蘑菇较为相似，极易引起误食，喜欢在黧蒴树的树荫下群生，一般与树根相连。其毒素主要为毒伞肽类和毒肽类，在新鲜毒菇中毒素含量很高，50克左右的白毒伞菌体所含毒素便足以毒死一个成年人。白毒伞毒素对人体肝、肾、中枢神经系统等重要脏器造成的危害极为严重，中毒者死亡率高达90％以上，是历年广州地区毒菇致死事件的罪魁祸首。2000年3月发生在广州天麓湖的九名外来人员误食致命白毒伞造成8人死亡（唯一存活者通过跟踪调查获悉也已离开人世）的悲剧至今尚令人感到触目惊心。 白毒伞

毒鹅膏菌 又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞。主要分布在南方的江苏、江西、湖北、安徽、福建、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地区。 此菌极毒，据记载幼小菌体毒性更大。该菌含有毒肽和毒伞肽两大类毒素。云南民间还利用毒伞的浸煮液杀红蜘蛛。该菌的子实体提取液对大白鼠吉田肉瘤有抑制作用和具有免疫活性。。 白毒鹅膏菌 夏秋季分散生长在林地上。分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。 此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。

铅绿褶菇 铅绿褶菇多于雨后长在草坪、草地及蕉林地上。其毒性比致命白毒伞弱，主要引起胃肠型症状，但也可能含少量类似白毒伞的毒素，对肝等脏器和神经系统造成损害，也有可能因误食而致命。 　　本菌有较多的相似种，特别是与可食的高大环柄菇相混淆，具有很强的欺骗性。 肉褐鳞环柄菇 　　又名肉褐鳞小伞，夏秋季于林下、路边、房屋周围的草地上均可生长，一般群生，有时单生。 　　分布地区：河北、山西、北京、宁夏、江苏、黑龙江、安徽、上海、四川等。 　　此种极毒，含毒肽和毒伞肽。1976年以来，曾在河北、江苏、上海、黑龙江发生大批中毒。发病初期为胃肠炎症状，然后肝、肾受害、烦躁、抽搐、昏迷，死亡率高。采食野生蘑菇时需注意。

秋盔孢伞 夏秋季在针叶树腐木上成群或成丛生长。 分布地区： 四川、山西、新疆、甘肃、贵州、西藏等。 　　夏秋季在针叶树腐木上成群或成丛生长。 　　分布地区： 四川、山西、新疆、甘肃、贵州、西藏等。 　　此种极毒。毒性近似毒鹅膏伞、白毒鹅膏菌。据记载含毒伞肽毒素。中毒后出现头晕、头痛、全身无力、恶心、呕吐、腹泻、发冷、舌头及手脚发麻或脱水、便血、鼻腔出血、黄胆、肝大、脉搏微弱，血压下降、瞳孔放大、严重者吐血、烦躁不安、谵语，病者多死于肝昏迷或休克。此种中毒死亡率比较高。

（5）光过敏型 毒蕈种类：胶陀螺 毒素：其毒素属光过敏物质卟啉，故经光照后产生过敏反应。 毒蕈中毒 毒蕈种类：胶陀螺 毒素：其毒素属光过敏物质卟啉，故经光照后产生过敏反应。 临床表现：属日光过敏性皮炎型症状。潜伏期较长，食后3小时发病，一般在1-2天内发病。开始多感到面部肌肉抽搐，火烧样发热，手指和脚趾疼痛，严重者皮肤出现颗粒状斑点，指针剌般疼痛，皮肤发痒难忍。在日光下越重。经4-5天后渐好转，病程长者可达15天。发病过程中伴有轻度恶心，呕吐。 治疗及愈后：一般用抗组织胺药物扑尔敏、苯海拉明等脱敏药物效果良好。

胶陀螺 　　　又称为猪嘴蘑、木海螺。夏秋季在桦树、柞木等阔叶树的树皮缝隙成群或成丛生长。分布地区：吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。 　　有人采食，但有人食后中毒，发病率达35%。另外，此菌含过敏性物质可能经研究用于医药等方面。 　　胶陀螺往往出现在栽培香菇的段木上，与香菇争夺养分，影响其产量。

叶状耳盘菌 　　　又称为暗皮皿菌、毒木耳 。夏秋季在桦木等阔叶树腐木上成丛或成簇生长一起。分布地区：湖南、广西、陕西、云南、贵州、四川等。 　　此种极似木耳，木耳产区多发生误食中毒。其症状如胶陀螺菌中毒 ，属日光过敏性皮炎，可能会有卟啉这种物质。一般食后约3小时发病，出现手指、脚趾发痒，脸面红肿，灼烧般疼痛，往往形成水肿和水泡，咀唇肿胀外翻 。凡露光部位反应更严重。发病率高达80%。

急救与治疗 1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭50~100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。 毒蕈中毒 急救与治疗 1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭50~100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素

预防措施： 加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。 毒蕈中毒 加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。 3）菇柄上有环状突起物。 4）菇柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。

有关毒蘑菇鉴别的误导（1） 有毒的蘑菇外形与可食用的菌类往往相似,极容易混淆。民间虽有一些鉴别的说法，但并不科学，常常因误导而中毒。 　　　有毒的蘑菇外形与可食用的菌类往往相似,极容易混淆。民间虽有一些鉴别的说法，但并不科学，常常因误导而中毒。 误导1：菇与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后，能使银器、大蒜、米饭变色的有毒，不变色的无毒。这是很大的错误，菌类毒素是有机物，是蛋白质，不会与银器发生反应，也不会使大蒜、米饭变色。这个误导是危险的，致使许多人误食毒菇中毒。 误导2：颜色鲜艳、外观好看的菇有毒，颜色不鲜艳的菇无毒。这是不恰当的，不是识别野生菌有无毒的科学标准，这也是造成误食中毒的主要原因。如红菇科里的大红菇，颜色鲜艳，但无毒，相反颜色不鲜艳、不好看的如肉褐鳞小伞、秋盔孢伞却有巨毒，吃了就要害人性命。 误导3：不生蛆、虫子不吃、味苦、有腥臭味的有毒。其它不然，豹斑毒伞就常常被蛞蝓咬食，但有巨毒，而且很多毒菇会生蛆。

有关毒蘑菇鉴别的误导（2） 误导4：菌体受伤后会变色、流汁液的菇有毒。其实不然，许多群众熟知的乳浆菌、谷熟菌、松乳菇、红汁乳菇，被撇断或受伤会流出像乳汁一样的汁液，在空气中被氧化而成蓝绿色，但这些菌不仅无毒，而且味道鲜美；还有一种叫“见手青”的菇受伤后会变色，但它是可食用的，而且营养价值很高。 误导5：伞盖上有疣、柄上有环的、有菌托的菇有毒。实际上不全如此，毒粉褶菌没有这些特征，却很毒，而草菇既有菌环又有菌托，却是美味食用菌，云南省丽江市等地常见的一种被当地老百姓称为“鸡蛋菌”的橙盖鹅膏菌，也有菌托、菌环，是世界上著名的美味食用菌。 如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施进行处理，并及时送医院诊治。

粪锈伞 　　春至秋季在牲畜粪上或肥沃地上单生或群生。 　　分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、内蒙古、山西、四川、云南、江苏、湖南、青海、甘肃、陕西、西藏、福建、广东、新疆等地。 　　怀疑有毒，不可食。 毛头鬼伞 　　又称鸡腿蘑（河北、山西）、毛鬼伞。春至秋季在田野、林缘、道旁、公园内生长，雨季可甚至在毛屋顶上生长。分布于我国黑龙江、吉林、河北、山西、内蒙古、甘肃、新疆、青海、西藏等地区。 　　该蘑菇一般可食用。但含有石碳酸等胃肠道刺激物，还含有腺嘌呤，胆碱，精胺，酪胺和色胺等多种生物碱以及甾醇脂等。食后可能引起中毒，与酒类如啤酒同吃容易引起中毒。

细褐磷蘑菇 　　夏秋季生林中地上。 　　分布于河北、香港等。 　　该菌有毒，有很强的石碳酸气味，食用后引起呕吐或腹泻等中毒症状。此菌外形特征接近于双环林地蘑菇，但此种幼时菌盖顶部不呈四方形，菌盖鳞片细小。 美丽粘草菇 　　夏秋季生林中地上，单生或群生。 　　分布于我国湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。 　　有毒，不可食用。

介味滑锈伞 夏秋季常生在针阔叶混交林中地上，单生或群生。 　　分布于吉林、云南、陕西、山西等地。 　　有强烈的芥菜气味，口尝有辣味。有毒，不宜食用。 大青褶伞 　　又称摩根小伞。夏秋季生林中或林缘草地上，群生或散生。 分布于我国香港、台湾、海南等地。 此菌普遍被认为有毒，不宜食用。

（三）亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐。

1、中毒原因： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐或碱面加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

2、中毒机制：亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。 3、临床表现：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期30分钟～3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、抽搐、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

4、防治措施：急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括： ①尽快催吐，洗胃和导泻。 ②应用解毒剂亚甲蓝1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml进行静脉注射，必要时可于两小时后重复使用，直至高铁血红蛋白血症消失。同时，用高渗葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可加强亚甲蓝的疗效。 ③重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理如抽搐、呼吸衰竭等。

5、预防： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂变质的蔬菜； ②不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调； ③肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加，我国规定肉类制品及肉类罐头中硝酸钠的使用量不得超过0.5g／kg，亚硝酸钠不得超过0.15g／kg，亚硝酸钠残留量肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg ； ④勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至20天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜； ⑤食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； ⑥加强宣传、不要误食亚硝酸盐；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

四、食物中毒的调查与处理 （一）食物中毒的急救 1、排除未被吸收的毒物 2、防止毒物吸收保护胃粘膜 3、促进毒物排泄 4、对症处理

（二）食物中毒调查 1．现场调查：了解中毒发生时间、发病经过、大致人数和严重程度，以及中毒者的主要临床症状和分布情况；了解中毒者发病当天和前两天的食谱，初步确定引起中毒的可疑食物，并立即封存；了解该集体单位或家庭的食堂、厨房、炊具、餐具等卫生状况以及炊事人员个人卫生和健康状况，初步分析可能引起中毒的原因和条件；在调查的同时，对中毒者做出正确诊断和治疗。

2．样品的采样与检验 （1）采样内容：包括病人排泄物、呕吐物和洗胃液；剩余的可疑食品，如食用的剩余食品或未完全加工的食品原料；炊具及用具等擦拭取样；有时还需采集被怀疑的水源水样，或者被农药污染的水果、蔬菜等。若现场已经没有可采集的样品，应根据有关情况调查，进行追踪采样。

（2）采样要求：应尽快采样。采集病人临床标本要在使用抗菌物之前，否则不利于致病菌的实验室培养；及时采集并尽快送检洗胃液、病人排泄物和现场的残余食品，以免坐失实验室诊断的时机；采样的数量要能满足各项检验及重复实验的需要，一般来说固体不得少于200g、液体不得少于100mL；所采集的样品应密封，有条件时应冷藏运送，以避其变质和再受污染；采样后应做好记录，注明采样地点、时间、名称、数量、送检日期、采样人、送检项目等，并尽快送检。

当接到食物中毒报告后，医务人员应立即赶赴现场，迅速抢救病人。同时运用流行学调查分析方法进行调查，暂时封存可疑食物，禁止继续食用或出售。收集可疑食品、病人排泄物和洗胃液等，并立即送检，以便明确诊断。然后再根据病人的进食史、发病情况、临床特征和实验室检验结果，进行综合分析，确定为食物中毒。 3．中毒原因调查 （1）食品来源及可能污染因素； （2）食品的种类及可能污染因素； （3）食品的加工方法、过程，加热温度和时间；存放场所的温度及时间； （4）炊具的卫生要求，如刀、砧板是否生熟分开； （5）熟食间和进食场所的卫生状况及可能污染因素； （6）食品从业人员（炊事员、服务员）的近期健康状况及传染病病史； （7）临床及实验室的反馈情况； （8）共同进食人员的去向及发病情况等。

4、食物中毒的处理 （1）病人处理：应迅速、及时、有效地治疗病人。常规的处理原则为及时催吐、洗胃、导泻，并给予支持疗法；根据现场调查分析的可能中毒原因及中毒者的临床特征，采取针对性的救治措施和对症处理；确定中毒原因后，则应迅速应用特效解毒药物。 （2）现场处理：对含毒食物应经消毒后予以销毁。接触过有毒食物的容器、用具等，应经煮沸或用1%~2%碱水煮沸消毒。患者的呕吐物、排泄物，可用20%生石灰乳或漂白粉等消毒处理，被其污染的地面及其他物品可用3%来苏儿溶液消毒。

食物中毒的处理 （3）污染源及其预防性处理 根据引起食物中毒的原因，采取一些必要的处理方法。例如，强制调离近期有传染病病史或病原携带者的从业人员；切断来自可能引起食物中毒的食品供应来源；责令改善有可能导致食物中毒的内外环境，贯彻落实有关卫生制度和采取预防性措施等。 （4）责任处理 根据《中华人民共和国食品卫生法》，视食物中毒事件的严重性和危害程度，考虑肇事单位或个人在事件中的责任和态度，依照处罚条款进行行政处罚，直至追究刑事责任。

（5）资料处理 在食品中毒调查结束后，应对调查的情况及所有资料进行整理和总结，写出专题报告。报告内容包括：中毒发生经过，食用人数、中毒人数、死亡人数、临床特征，中毒人员的年龄、性别、区域分布，检验结果，治疗情况，病人转归状况，中毒原因分析等。各种检验结果、结论以及涉及的所有调查处理过程等有关资料，应存档并按要求逐级上级。

再见

案例1 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时-48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次-12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天-5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。

问题： 此次事件为食物中毒事件， 你认为依据是什么？

案例1问题： 此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？ 根据是符合食物中毒的特征： 凡发病者都 食用了病牛肉； 不吃者不发病； 停止食用未出现新病例。 根据是符合食物中毒的特征： 潜伏期短，多为集体暴发 中毒表现类似 发病与某种食物有明确的关系 人与人之间一般无直接传染 69人出现相似的 急性胃肠炎症状 三天内先后 有69人发病

案例1问题： 你考虑本例是哪种食物中毒？ 是否可以判定？为什么? 本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定 腹泻＞呕吐、 流行病学特点 数次—十几次/日 黄色水样便（少数带黏液或血） 发热 流行病学特点 临床特征 实验室检查 季节：主要发生夏秋季 本例9月 可疑食品：主要为畜肉 本例病牛肉 鼠伤寒沙门氏菌属

案例2 2005年7月16日，某村赵某带城市回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药，3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈，急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。

问题： 本例属哪种食物中毒？ 还需提供什么依据？ 如何进行救治？

案例2小结 问题1：本例为毒蕈食物中毒，属肝肾损伤型；还需要提供实验室检查或有关专家对食用毒蕈鉴定的诊断依据。 问题2：临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠进行特效治疗；积极对症治疗。

Thank You!