經國管理暨健康學院食品科技系 班級：97級班 學號：9713020045 姓名：王家惠 以優酪乳漫談乳酸菌的正反效益 經國管理暨健康學院食品科技系 班級：97級班 學號：9713020045 姓名：王家惠

大綱 前言 乳酸菌的益處 改善腸胃道 女性保健 改善過敏 亞硝胺與乳酸菌之關聯 怎麼攝取最健康? 結論 參考文獻

前言

國民飲食指南 圖1 圖一、國民飲食指南 (食品藥物管理局2011-07-06公告)

衛生署指出，國民平均乳品攝取不足

優酪乳的誕生 為什麼要把牛奶製成酸奶?

牛奶vs優酪乳 超級比一比 表一、牛奶與優酪乳之比較 項目 牛奶 優酪乳 對於乳糖不耐症 含有乳糖 乳糖被代謝成乳酸 蛋白質消化率 γ酪蛋白 礦物質的吸收率 中性環境 酸性環境 維生素B、K含量 少量 微生物製造 提升免疫力 提供營養 提升免疫功能 改善腸道菌相 無 含豐富益生菌

住在優酪乳裡的益生菌

優酪乳對人體的好處 豐富營養且較易吸收 改善乳糖不耐症 改善腸道菌相 抑菌作用： 幽門螺旋桿菌(慢性胃炎 胃潰瘍 胃癌) 抑制發酵食品中的雜菌(降低硝酸鹽還原) 改善過敏現象

乳酸菌的益處

乳酸菌可以.. 改善腸胃道

人體腸內菌之種類及數量 圖二、人體腸道內菌種及數量 (Gibson and Robefroid, 1995)

改善腸胃道實驗架構 以下為2000年 商等人於北醫之研究架構 實驗人數：17位 平均25歲 BMI 20.4 三餐皆由北醫營養部製備，期間避免改變乳酸菌群繁殖的飲食(如：寡糖、 腸胃藥、抗生素) 實驗為期六週：第一週為飲食調整期，第二週至第五週每日提供2瓶 230ml之優酪乳，第六週則為排空期 依衛署公告之健康食品之腸胃道功能改善評估方法中改善腸內細菌相的 部分將比菲德氏菌及乳酸桿菌則為腸中益生菌指標，以產氣莢膜梭菌作 為有害菌指標，另檢測大腸桿菌。 (商 等人，2000)

Administration period 改善腸道菌相實驗數據 表二、飲用優酪乳對腸道菌相之改變實驗數據     Control period  Administration period  Follow-up period  Week 1 Week 2  Week 3 Week 4  Total Aerobic & Anaerobic Bacteria (X 109) 2.7±2.4 7.2±7.6*  3.5±1.9 6.4±9.2   3.7±4.8 15.0±17.0 Bifidobacterium spp. (X 109) 0.2±0.3 1.6±1.6*  1.2±1.3*  1.6±2.0*  6.7±2.1*d  6.4±9.3* Lactobacillus spp. (X 107) 0.4±1.0 0.6±2.3  2.2±7.3  1.1±2.0  1.2±1.6  2.6±8.6 E. coli (X 108) 2.3±6.0 5.6±14.0  2.4±7.9  9.6±34.0  0.3±0.8  0.3±0.4 Clostridium perfringens (X 106) 0.4±0.8 1.0±1.5  0.8±1.7  6.6±24.0  1.8±5.0  7.8±24.0 細菌數以每公克糞便中所含各菌種菌數表示(CFU/g) 每一個糞便樣本及菌數的測定均進行兩重複 * P<0.05 與第一週比較 d P<0.05 與前一週比較 (商 等人，2000)

治療幽門螺旋桿菌感染 研究顯示，可能有高達50%的人有幽門螺旋桿菌感染，其中 有10-15%感染者會出現胃部不適的症狀。 對於乳酸菌治療幽門螺旋桿有以下四種說法： 腸胃道定植，減少幽門螺旋桿菌之增生 降低腸胃道酸鹼值，使幽門螺旋桿菌不易生存 分泌細菌素減少致病菌的活性 增強腸胃道、免疫功能、抗發炎能力，增強腸黏膜對致病 微生物的防禦力 (施等人。感染控制雜誌。2009)

腸內鏡紀錄片 (新谷弘實醫學博士 醫學臨床紀錄片)

乳酸菌對於 女性保健

補充經前症候群所需營養 北醫婦產科主治醫師鄢源貴醫師： 當血鈣過低時，情緒易不穩定，子宮平滑肌易產生痙鑾，導致經痛。 鈣質(1200mg) ：奶類(≒350mg)、小魚乾、葉菜類、海菜、芝麻 鋅、鎂 ：海鮮、全榖類、堅果、乳製品 維生素B群 ：全穀類、肝臟、蛋、綠葉蔬菜、堅果種子類，乳製品 適度運動，並避免咖啡因、酒精、高鹽 ※補充優酪乳時可放在室溫下回溫，避免冰冷使子宮收縮加劇 (經前症候群的治療。2011) ■礦物質 礦物質在人體的代謝機制上扮演著催化劑的功能，而且是維持身體內生理酸鹼平衡的基石。牛乳中礦物質含量約佔0.7%，包括鈣、磷、鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅、鐵、碘、銅...等，其中以鈣及磷的含量最為豐富，是重要的營養來源。另外，牛乳中鈣與磷之比，鈣與鉀之比，鎂與鈉之比，均近似於人體所要求的狀態。

女性經期間應更加注意私密護理 在婦科醫學中，陰道炎是婦女最常見的疾病之一，通常是因為感染而起，或陰道內正常菌相的改變 當免疫力降低，陰道pH值上升、菌相破壞時特別容易感染 常見原因有：使用抗生素破壞陰道菌相、經期經血、男性精液、泡溫泉感染、游泳池氯水、過度以肥皂清潔陰部、懷孕、更年期、糖尿病 (林。2011)

乳酸菌對於 改善過敏

過敏怎麼來? 第一型的過敏性疾病(IgE參與)是由Th1細胞與Th2細胞之間的免疫反應不平衡，且對過敏原的反應較偏向Th2細胞的免疫反應 (彭，2004)

為什麼益生菌可以改善過敏? 益生菌它能活化Th1的免疫反應（因為革蘭氏陽性菌反應較偏向Th1），進而達到平衡的效果 張棋楨（台北醫學大學附設醫院風濕免疫過敏科主任）

致敏及過敏機制 圖三、致敏及過敏機制示意圖

彭2004年研究菌株介紹 Streptococcus thermophilus MC 乳酸鏈球菌屬-嗜熱鏈球菌 Lactobacillus acidophilus B 乳酸桿菌屬-嗜酸乳桿菌 Lactobacillus bulgaricus Lb 乳酸桿菌屬-保加利亞乳桿菌 Lactobacillus bulgaricus 448 乳酸桿菌屬-保加利亞乳桿菌 Bifidobacterium longum 雙歧桿菌屬-龍根菌

實驗優酪乳中乳酸菌數 皆達到CNS之優酪乳標準(107/ml以上) 表四、實驗用優酪乳菌數 (彭，2004)

老鼠致敏實驗歷程 表三、老鼠致敏實驗設計 週齡 實驗操作 適應期 管餵優酪乳 採血 致敏OVA/CFA 犧牲 五週齡 ● 六週齡 七週齡 ◎ 八週齡 2μg 九週齡 十週齡 十一週齡 十二週齡 6μg 十三週齡 ★ 飼養條件：25±2℃、光暗循環12小時、福壽田飼料。每周六天管餵0.5ml/mouse (彭，2004)

對IgE之影響(↓) 圖四、餵食乳酸菌發酵乳對特異性免疫BALA/c雌鼠血清中anti-OVA-IgE濃度變化之影響 (彭，2004)

對IL-4之影響(↓) 圖五、餵食乳酸菌發酵乳對特異性免疫BALA/c雌鼠血清中IL-4濃度變化之影響 (彭，2004)

對IFN-γ (↑) 圖六、餵食乳酸菌發酵乳對特異性免疫BALA/c雌鼠血清中IFN-γ濃度變化之影響 (彭瑄第，2004)

死菌有用嗎? 在Matsuzaki et al.(1998)的研究中， 發現餵食死滅的Lactobacillus casei Shirota 於OVA/alum致敏的BALB/c公鼠， 亦能顯著促進Th1細胞激素， 而Th2型細胞激素顯著抑制， 且可降低血清中IgE生成。

人類細胞實驗 在de Simone et al.(1986)之實驗結果中顯示，人體週邊血液淋巴球與L. bulgaricus或S. thermophilus一同培養在ConA刺激下， L. bulgaricus和S. thermophilus與控制組比較，皆能促使淋巴球IFN-γ 分泌，其中又以L. bulgaricus為佳。 de Simone。1986。國際營養報告Nutr. Rep. Int.

臨床人體實驗 Futoshi等人在1998以Lactobacillus acidophilus L-92進 行了兩次雙盲的臨床試驗(200ml 6週 / 100ml 8週) 實驗中，雖然IgE的下降和Th1/Th2之間的調節與控制組並無顯著差異。但臨床症狀上(鼻腔顏色、腫脹程度) 過敏病人的症狀卻有顯著減輕。 Futoshi等人。1998。第二屆亞洲乳酸國際研討會壁報論文

愛恨情仇之 亞硝胺與乳酸菌之關聯

亞硝胺怎麼來? Rate = K [amine] [nitrite]2 中性環境(pH7) 細菌之硝酸還原酶 (25-37℃) 硝酸鹽(天然、人工) 亞硝酸鹽 酸性環境 (pH 2-4) 二級胺 亞硝胺反應速率方程式： Rate = K [amine] [nitrite]2 亞硝胺 圖八、亞硝胺生成示意圖 (王家惠整理)

硝酸鹽還原酶 益生菌不具硝酸鹽還原能力，而E. coli O157:H7及 Micrococcus roseus之硝酸鹽還原作用最強。 1997年Korenkova等人於含乳酸菌種之牛奶中添加硝酸鹽並 經4小時後硝酸鹽含量並未降低，但添加亞硝酸鹽並經4小 時後含量降低 M. roseus及E. coli O157:H7在pH 7、初菌數為4 log CFU/mL， 24小時能產生最大的硝酸鹽還原能力，可還原約80%的硝 酸鹽。但pH值小於5或溫度低於15℃時則被抑制 人體於食用含240mg硝酸鈉的芹菜汁後，唾液亞硝酸鹽迅 速增加，兩小時檢出最大濃度，而使用漱口水後，含量明 顯降低 (柯。2003)

龍根菌對他菌還原硝酸鹽之影響 B. longum分別與E. coli O157:H7、V. parahaemolyticus及M. roseus於含2,000 mg/L硝酸鹽之pH 7磷酸鹽緩衝溶液中共同培養24小時無法抑制硝酸鹽還原作用。 當共同培養在pH 6或5磷酸鹽緩衝溶液，則能完全抑制此三株菌的硝酸鹽還原作用。 若先培養B. longum於pH 7之緩衝溶液，再分別接種此三株菌，則僅產生少量的亞硝酸鹽。

亞硝胺怎麼來? Rate = K [amine] [nitrite]2 中性環境(pH7) 細菌之硝酸還原酶 (25-37℃) 硝酸鹽(天然、人工) 亞硝酸鹽 酸性環境 (pH 2-4) 產品儲藏、醃漬、口中 胃、腸前段 亞硝胺反應速率方程式： Rate = K [amine] [nitrite]2 二級胺 亞硝胺 圖九、乳酸菌阻斷亞硝胺生成示意圖

對此觀點之官方說法 (食品藥物消費者知識服務網)

乳酸菌 怎麼攝取最健康?

危害風險 不正確攝食高濃度Lactobacillus casei→心膜炎 喝多還是會變胖 有些人會過敏！

優酪乳怎麼喝? 一日240ml~480ml 使用有活菌的飲品 耐酸菌及晶球保護 飯後喝更優 喝無糖(自製)或菌粉 搭配益生質(果寡糖、水溶性纖維) 勿強行灌食嬰幼兒

對於優酪乳的 結論

國人缺乏之乳品若能以優酪乳來補充，不僅能獲得所需之 營養，亦有許多的健康效益！ 乳酸菌並無致亞硝胺風險，甚至有抑制產生硝酸還原酶壞 菌生長之功效，且提出會致癌論點之作者也提到目前也未 有案例證實，僅為理論，不應因噎廢食。 高溫滅菌的乳酸飲料依然對人體有所幫助，然因其糖量較 多，亦無活菌之保健功效，還是建議每天使用1.5~2杯的 優酪乳，無糖或低脂更健康喔！

參考文獻(書面) 林妙玲。2011。常見益生菌及抗生素處理對陰道加德納菌生長之影響。輔仁大學。食品科學系。碩士論文。 施智源、黃怡文、黃芳亮。2009。益生菌的臨床應用：文獻回顧。感染控制雜誌。19(3):182-187。 謝秀美。2008。新莊市國中生優酪乳消費行為及其相關因素研究。台灣國立師範大學健康促進與衛生教育學系碩士論文。台北。 彭瑄第。2004。乳酸菌發酵乳對降低過敏反應之影響。國立中興大學。食品科學系。碩士論文。 柯文華。2003。益生菌、Escherichia coli O157:H7、Micrococcus roseus及其他菌株對還原硝酸鹽成亞硝酸鹽及生成亞硝胺的影響。輔仁大學。食品營養學系。博士論文。 商惠芳、劉珍芳、曾金章、王正怡、李玲玟、葉必立、高信義、鍾美玉、呂秀介、謝明哲。2000。優酪乳對人體腸道細菌相及血液生化分析之影響。臺灣營養學會雜誌 25(3):159 -169 De Simone,C.,Bianchi Salvadori B.,Negri,M.,Baldinelli,L.,Vesely,R..1986. The adjuvant effect of yogurt on production of gammainterferon by Con A stimulated human peripheral blood lymphocytes. Nutr. Rep.Int. 33:419-433

參考文獻(網路) 行政院衛生署http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/SEARCH_RESULT.aspx 食品藥物消費者知識服務網 http://consumer.fda.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeID=221 台灣乳酸菌協會 http://www.talab.org.tw/FAQ.htm 實驗動物科學館http://enjoysci.narl.org.tw/nlac/?cat=43&id=7 台灣乳品工業同業公會 http://www.2011milk.com/

報告完畢

心靈分享 靠山吃山，靠水吃水? 其實還是本領決定了你吃什麼！ (王鼎鈞，人生試金石)

沒了啦~還看！

年齡與腸內菌相之關係 (Arunachalam, 1999) 5

什麼是牛乳過敏症？ 　極少數人在飲用鮮乳後發生腹痛、下痢、溼疹、氣喘樣支氣管炎、蕁麻疹等症狀，這就是所謂的"牛乳過敏(Milk allergy)"。 原因是所飲用鮮乳的蛋白質在尚未完全消化的狀態下通過腸壁而進入血液中成為抗原，以致使體內對抗原產生抗體，當下一次再接觸到抗原蛋白質時，即會引起過敏反應(抗原-抗體反應)。相當多的食品會引起過敏，只要含有蛋白質的食品均有可能。多數的牛乳過敏症發生在新生兒或幼乳兒，由於此時出生兒的腸管尚未充分發育，腸黏膜的通透性較高，所以發生對牛乳蛋白質過敏的機率也較大。 (台灣乳品工業同業公會)

名詞解釋 OVA雞卵白蛋白 PBS磷酸緩衝溶液 CFA弗是完全佐劑 LPS細菌性脂多醣，是內毒素，存在革蘭氏陰性菌細胞壁 的主要成份。可引起強烈免疫反應。 PHA植物血凝素，有的刺激淋巴球分裂增生的能力，尤其 是T淋巴球。通常被拿來用在免疫學的實驗室。 刀豆素A (Concanavalin A, Con A)：刀豆球蛋白

全脂牛乳標準營養成分 每100公克牛乳標準成份 成份 含量 特點 熱量 60大卡 水分 86-88% 蛋白質 3-4% 生物利用率高，除胱胺酸及甲硫胺酸稍微遜色外，其餘均超過聯合國糧農組織基準 脂質 3-6% 含有1.2-2.0%亞麻油酸是高度不飽和脂肪酸 （如EPA、DHA）及前列腺素的前驅物。 醣類 4.5-5% 含微量寡糖，幫助益菌生長 灰份 0.7% 鈣及磷的含量最為豐富，還含有鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅、鐵、碘、銅...等 維生素A、B、C 少量 女性3杯 男性4杯 可預防口角炎

APC：吞噬病源體後呈現給THP細胞，通報敵人入侵消息 CTL：直接摧毀病源體 MΦ：直接吞噬病源體 B：分泌抗體

BALB/c 裸鼠 這是一種免疫系統缺乏的老鼠，身上沒有毛皮，光溜溜， 所以稱為裸鼠。 不具有胸腺，因此無法產生免疫系統的T細胞，其具有專 一性，負責辨識外來抗原，製造大量抗體，以備身體防禦。 而裸鼠就是缺乏了培育T細胞的器官：胸腺，才變成了免 疫缺乏的老鼠。 用來研究：癌症、愛滋病、痲瘋、紅斑性狼瘡 (彭，2004)