危害分析重要管制點(HACCP)

HACCP : (發音為Has-sip) Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 重要 管制 點 定義:確認特定的危害，為了管制危害， 所採取防止措施的一種明確的管 理系統。

危害分析重要管制點源起: 1、1960年代由美國太空總署開發(阿波羅) 2、最初由三個單位共同研發 　 a.美國太空總署(NASA) 　 b.美國陸軍Natick技術研究所 　 c.菲爾斯伍利公司(Pillsbury)食品公司 3、專提供太空人之食物

國際組織推動HACCP制度近況 : 1.1993.6歐聯(EU)公告水產品工廠必需採用 HACCP品質管理基準 2.WTO有關食品方面均遵照聯合國食品標準委 員會(FAQ/WTOCodex Alimentins Commission) 簡稱Codex規定，而Codex積極推動HACCP制 度為食品管理之世界指導綱要 3.APEC正式積極推動以HACCP制度為基礎之 食品相互認證工作，達成貿易自由化目標

危害分析（HA）: 係指食品生產之一貫製造過程，即從原料處理開始經由加工、製造、流通乃至最終產品提供消費者為止，評估分析所有流程中各種危害發生之可能性及危險性。

重要管制點（CCP）: 係指於製造過程中之某一點、步驟或程序中加以控制則能有效預防、去除或減低食品危害至最低可以接受之程度。

施行HACCP的目的: 預防食物中毒 使生活更安逸 改善衛生檢查的結果 提昇消費者滿意度

餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業: 行政院衛生署為提升餐飲衛生水準，維護業者及消費者之共同權益，特推動並公告「餐飲業食品安全管制系統」本先期輔導制度。

一、該規範之專有名詞定義有： (一)、食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice； 簡稱GHP）： 係指依據食品衛生管理法第二十條第一項制 訂之食品業者製造、加工、調配、包裝、運 送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場 所、設施及品保制度之管理規定。

(二)、危害分析重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Points，簡稱HACCP ）制度： 係建立在GHP基礎上，分析食品製造過程中可 能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點予 以及時控制，使危害不致發生於最後成品之預 防系統。

(三) 、食品安全管制系統先期輔導： 係指在食品良好衛生規範基礎上， 實施危害分析重要管制點先期制度。

(四)、現場外部稽核：對業者是否符合本規範之相 關作業規定，由公正第三者組成小組所施行 之稽核。 (五)、追蹤管理：由公正第三者組成小組，針對已 取得本署餐飲HACCP先期輔導標章廠商之定 期及不定期稽查作業。

(六)、現場外部稽核再確認：對於暫停使用標章之 因素，由公正第三者組成小組評估再確認業者 是否落實實施本規範相關規定之稽核。 (七)、伙食包作業：係指經營學校、醫院、工廠等 機關團體伙食包辦之業者。

二、規範適用之業別有： (一)、食品製造業：食餐食工廠、餐盒食品 製造業。 (二)、餐飲服務業：營業場所容納二十桌以上之 製造業。 (二)、餐飲服務業：營業場所容納二十桌以上之 宴席餐廳、觀光旅館(含國際觀光旅館及一 般觀光旅館)、中央廚房、中西式速食業、 每餐製作500人餐以上之伙食包作業。

三、業者申請之資格條件： (一)、領有工廠登記證或營利事業登記證之餐盒 食品製造業及餐飲服務業之營利事業登記 證。 (二)、置有食品衛生管理人員，且受過經衛生署 認可之訓練機關（構）辦理之餐飲業GHP及 HACCP系統實務訓練合格，領有證書。 (三)、生產負責主管須受過餐盒食品HACCP系統實 務訓練合格，領有證書。 (四)、具有符合GHP建築與設施硬體要求及軟體管 理之下列各項標準作業程序書。

四、廠商應具備之書面資料： 除證件及申請書外另需具備: (一)、衛生管理專責人員履歷表及相關受訓結業 證書影本。 (二)、食品製造業組織系統圖及從業人員工作配 置表。 (三)、食品製造業工廠平面圖及主要機械及設備 配置圖。 (四)、GHP各項標準作業程序書。

如何成功應用HACCP? 把焦點集中在餐飲製備流程中的重要危害步驟上。 將HACCP以最簡單易懂的步驟實施，使調理人員易於瞭解。

HACCP所考慮的要點為: 造成食物中毒的主要因素為何? 以風險評估技術判別危害和處理

食品工廠之傳統衛生管理與HACCP制度之比較: (一)傳統衛生管理 1.係以最終產品檢驗為主之管理方式。 2.必須花費相當之時間與龐大人力、費用於產 品檢驗。 3.於檢驗結果（例如微生物檢測）出來之前， 產品可能已經被消費者攝食而引起食品中毒 等人體健康危害。

4.發生食品之衛生問題時，對於流通市面產品不得不以回收或其他處置而造成廠商成本與商譽嚴重損失。 5.雖從最終產品檢出危害之結果，但無法明確判定污染之製程或場所等原因。 6.為事後之補救措施，很難防止重複之製程疏失而造成同樣食品危害。

(二)HACCP管理制度 1.係以全部製程管理為主之重點管理方 式，但最終產品檢驗則可提供為確認之 一部份工作。 2.不但可以節省人力、成本，並且能夠有 效利用資源。 3.對於微生物污染產生之食品中毒等，較 能有效掌握及防止。

4.經危害之評估分析，於製程利用明確重點之管理手法，確保產品之安全。 5.為事前之預防管理制度，可以有效抑止食品各種危害發生。 6.HACCP之自主管理體系，會依食品種類、食品工廠之軟硬體不同而有顯著差異 7.因其食品安全信賴保證之事實，可做為國際間食品相互認證之共同管理基準。

1.能夠事先預防食品污染或食品中毒案件等發 HACCP的優點 生。 2.有效利用人、物力資源，並能節省食品生產之 成本。 3.合理保證食品之安全品質與提昇食品產業之衛 生管理水準。

HACCP的執行步驟: 判別潛在性危害食品 決定重要管制點 建立管制程序 建立監控程序 建立矯正與再發生措施 建立有效的紀錄保存制度 建立確認程序

HACCP的執行步驟: 判別潛在性危害食品 決定重要管制點 建立管制程序 建立監控程序 建立矯正與再發生措施 建立有效的紀錄保存制度 建立確認程序

(一)判別潛在性危害食品: 危害可分為: (1)生物性:包括有害細菌、病毒或其他病原 菌。 (2)化學性:包括毒素、重金屬、不當使用之 農藥、洗潔劑及食品添加物。 (3)物理性:包括金屬、玻璃、塑膠及木片等。

危害預防措施: 1.生物性危害（以細菌為例）之預防措施: (1)溫度/時間管理 (6)乾燥 (2)加熱、烹煮 (7)真空包裝 1.生物性危害（以細菌為例）之預防措施: (1)溫度/時間管理 (6)乾燥 (2)加熱、烹煮 (7)真空包裝 (3)冷藏、冷凍 (8)來源管制 (4)pH調整 (9)清潔消毒 (5)添加鹽類或防腐劑等

2.物理性及化學性危害之預防措施: (1)來源管制 (2)製程管制 (3)環境管理 (4)標示管制

基本的HACCP程序: 判別潛在性危害食品和易感染的食材 找出污染的來源和場所 確定病原菌在下列狀態的潛能: (1)在加熱過程中仍能存活 (2)在室溫、高溫與低溫貯存時仍具孳生能力

定義:會助長感染型或毒素型食品中毒菌大量孳 潛在性危害食品: 定義:會助長感染型或毒素型食品中毒菌大量孳 生，或肉毒桿菌生長的任何天然或合成之 食品或食材。 特性:(1)動物性食品 (2)經加熱處理過的植物性食品 (3)生的芽菜類

判別潛在性危害食品之應用步驟: 檢查潛在性危害食品(PHF)與食物中毒之關係 檢視潛在性危害食品的圖表紀錄 檢視含潛在性危害食品的菜單

新世代冷藏食品: 如冷盤、調製好的沙拉、新鮮麵食、湯、醬汁、肉汁及加熱過或半煙燻的肉品。

案例:

是 1.雞肉 2.蛋 3.牛乳

判別危害: 檢視菜單和食譜 觀察工作人員 尋找更多的事實 量測溫度 檢驗食品 查核紀錄

檢視菜單和食譜: (1)判別那些是潛在性危害食品? (2)過去那些食品與食物中毒有關? (3)那些食品需要大量製備? (4)那些食品需要事先製備?多久以前? (5)那些食品的製程很複雜? (6)食品是否經過加熱、冷卻及復熱的步驟? (7)是否運用新的加熱或加工技術，例如真空包裝 (sous vide) 、加熱-冷卻(cook-chill)等? (8)食譜中是否使用生鮮蛋類? (9)是否供應生的海鮮?或以其他生的動物性食品為食材? (10)是否供應野菇?來源為何? (11)是否利用剩菜重新調理?如何調理? (12)是否使用亞硫酸鹽?如何使用?

觀察工作人員: 工作人員是否洗手?什麼時候? 對於生病、割傷、燙傷的處理原則? 是否舉辦員工教育訓練? 菜單上那些食品需要工作人員繁複調理? 沙拉的食材在那裡清洗及製備? 設備及器材應遵守那些洗滌與消毒作業程序? 消毒液與抹布的使用是否適當?

尋找更多的事實: 供餐食品中是否有外購? 是否顧及抵抗力較差的消費者? 進一步詢問有關食品製備問題，以獲得更詳細的資料。

量測溫度: 如何得知食品已經完成加熱步驟? 如何決定食品是否完成加熱步驟:豬肉、禽肉、牛肉、三分熟的烤牛肉、含有絞牛肉的食品? 是否知道由冷藏庫或其他冷藏冰箱中取出的食品，要加熱多久? 熱存的溫度是多少? 冷藏庫的溫度是多少? 工作人員如何得知食品究竟貯存了多久? 食品如何解凍? 工作人員是否檢測溫度計的準確度?如何檢測?

檢驗食品以判定是否安全或有風險: 食品的pH值 微生物污染 食品變化 產品之品質保證

查核紀錄: 所採購食材主要的供貨源在那裡? 食品的規格是什麼? 是否保留貝類產品的標籤?保留多久? 文件資料採用何種格式? 時間與溫度的紀錄是否持續? 曾經做過那些矯正與再發防止措施?其相關文化是否存檔?原工教育訓練的紀錄是否存檔?

風險評估: 1.消費者 2.供應商 3.經營規模與型態 4.工作人員 小孩、老人、免疫功能受損者 供餐量 外送與外帶 經政府主管機關認可的來源 經驗證的海產類食品配送商 3.經營規模與型態 菜單與供餐方式 適當的設備與設施 製備程序複雜 4.工作人員 曾經接受食品製備的訓練

HACCP的執行步驟: 決定重要管制點 判別潛在性危害食品 建立管制程序 建立監控程序 建立矯正與再發生措施 建立有效的紀錄保存制度 建立確認程序

CCP(重要管制點):進行適當管理，即能防止影響食 重要名詞: CCP(重要管制點):進行適當管理，即能防止影響食 品安定性的危害發生。除去或降低到容許的標準點 (Point) 、階段(Step)或步驟(Procedure) 。 監控(Monitorying):為了判定CCP是否恰當管理一開 始即依計畫進行一系列的觀察或測定。

重要管制點（CCP）之判定 在食品製造流程中任何一項步驟或是程序可以加以管制而導致食品安全的危害可以預防、排除或是減少到管制標準以下。

CCP判定樹: Q1:對於危害有控制措施? 修飾步驟、過程或產品 此預防措施是否為 確保安全上必需的? 是 否 是 非CCP 否 Q2:此步驟能消除或降低 危害至可接受之水準? 是 否 Q3:污染能使危害達到或增至 不可接受之水準? CCP 是 否 非CCP Q4:接續步驟能使危害被消除 或降低至可接受之水準? 否 是 非CCP

食品製備過程中的CCPs: 驗收: 加熱: 畜肉的驗收溫度必須在4℃(40ºF)以下。 冷凍食品的驗收溫度必須在-18℃(0ºF)以下。 生鮮魚類備有供應商提供符合標準的證明文件。 加熱: 禽肉必須加熱至74℃(165ºF)以上。 絞肉必須加熱至68℃(155ºF)以上。 豬肉必須加熱至68℃(155ºF)以上。 生鮮魚類必須加熱至63℃(145ºF)以上。

熱存: 冷卻: 食品必須放置於60℃(140ºF)以上。 在4小時內由60℃(140ºF)降溫至7 ℃(45ºF) –現行規定 在2小時內先由60℃(140ºF)降溫至21 ℃(70ºF)以下，接著在4小時內由21 ℃(70ºF)降溫至4 ℃(40ºF)以下-新規定方案

冷存: 食品必須冷藏在4 ℃(40ºF)以下。 復熱: 在2小時內將食品復熱至74 ℃(165ºF) 。

CP CCP CCP

(任何患病者不得從事 與食品直接接觸的工作)

交互污染: 污染是指不應該存在於食品中的有害物質或病原菌的發生。 交互污染是指有害細菌從一種食品經由非食品的表面傳到另一種食品、器具、設備或工作人員的雙手。

案例:

HACCP的執行步驟: 建立管制程序 判別潛在性危害食品 決定重要管制點 建立監控程序 建立矯正與再發生措施 建立有效的紀錄保存制度 建立確認程序

建立管制程序 規定工作人員洗手，維持良好個人衛生及遵守供餐規範。 規定正確的洗滌及使用消毒液。 在食譜中寫上管制點: 貯存 解凍 調理 冷卻 復熱 保存 供餐

水活性

煮熟的煲類食品 生鮮蔬菜 冷凍魚肉(63℃) 生的牛肉(63℃) 生的豬肉(68℃) 漢堡(68℃) 生的雞肉(74℃)

HACCP的執行步驟: 建立監控程序 判別潛在性危害食品 決定重要管制點 建立管制程序 建立矯正與再發生措施 建立有效的紀錄保存制度 建立確認程序

建立監控程序: 指派專人每天調配、檢測消毒液 指派專人負責量測設備運轉的溫度變化 指派專人負責量測食品在加熱、冷卻及復熱過程中的溫度變化 繪製食品製備流程圖，判別食材、時間、溫度、設備及洗手動作 所有CCP監控紀錄及書面資料均須由負責監控的人員簽名

連續監控: 時間/溫度紀錄表 食品溫度監控表 設備監控圖 衛生檢查表 製備流程圖 時間/溫度變化圖

HACCP的執行步驟: 建立矯正與再發生措施 判別潛在性危害食品 決定重要管制點 建立管制程序 建立監控程序 建立有效的紀錄保存制度 建立確認程序

建立矯正與再發生措施之程序: 擬訂程序 通報問題 調查問題 矯正與再發防止措施 後續追蹤

HACCP的執行步驟: 建立有效的紀錄保存制度 判別潛在性危害食品 決定重要管制點 建立管制程序 建立監控程序 建立矯正與再發生措施 建立確認程序

有效的HACCP紀錄保存計畫的構成要素: 時間/溫度紀錄表及變化圖 檢查表 表格 製備流程圖 矯正與再發防止措施 員工訓練紀錄 產品規格

HACCP的執行步驟: 建立確認程序 判別潛在性危害食品 決定重要管制點 建立管制程序 建立監控程序 建立矯正與再發生措施 建立有效的紀錄保存制度 建立確認程序

確認程序包括: 排定適當的稽核時間表 檢視HACCP計畫 檢視CCP紀錄 檢視異常現象及矯正與再發防止措施 觀察作業過程中重要管制點是否獲得控制 隨機取樣和分析 檢視管制界限，確認其可以有效管制危害 檢視以往之檢查紀錄，包括消費者申訴案件、異常現象及矯正與再發防止措施之執行 檢視修正後之HACCP計畫

HACCP計畫書

完整的HACCP計畫包括: HACCP小組成員及其職掌 描述食品之使用目的及其產品規格 列出所有必須遵守的規範 溫度監控紀錄表 繪製由驗收到供餐的流程圖 評估流程圖上每一個步驟的危害

--HACCP計畫書— 執行小組名單 提案人： 職稱： 專長： 同意人： 小組召集人： 小組成員：

--HACCP計畫書— 產品特性及貯運方式 產品名稱： 組成分： 加工方式： 包裝方式及說明： 貯存及運輸： 架售期：

--HACCP計畫書— (三)產品用途及消費對象 產品預定用法及用途： 消費對象：

產品製造流程

重要管制點的判定 流程 危害 Q1 (yes /no) Q2 Q3 Q4 CCP

該潛在危害顯著影響產品安全？(Yes/No) 危害分析工作表(續表) 原料/加工步驟 潛在之安全危害 該潛在危害顯著影響產品安全？(Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由 顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 物理性 化學性 生物性

該潛在危害顯著影響產品安全？(Yes/No) 危害分析工作表 公司名稱： 公司住址： 產品描述： 貯運方法： 預定用途與消費對象： 原料/加工步驟 潛在之安全危害 該潛在危害顯著影響產品安全？(Yes/No) 說明判定左欄是或否之理由 顯著危害之防治措施 本步驟是一重要管制點？(Yes/No) 物理性 化學性 生物性 HACCP計畫同意人簽名： 日期： (或品保主管)

危害分析重要管制點表 公司名稱： 公司地址： 產品描述： 貯運方法： 預定用途消費對象： 重要管制點(CCP) 顯著之安全危害 每一個防治措施之管制界限 監 控 矯正措施 記錄 確認 項目 方法 頻率 執行人 HACCP計畫同意人簽名： 日期： (或品保主管)

危害分析重要管制點表表(續表) 重要管制點(CCP) 顯著之安全危害 每一個預防措施之管制界限 監 控 矯正措施 記錄 確認 項目 方法 監 控 矯正措施 記錄 確認 項目 方法 頻率 執行人

GHP參考表單 主管： 類別：表單/記錄/報告 冷凍庫溫度記錄表 編號：xx-xx-01 單位：廠務課 版本：1.0 頁次：1/1 庫房號碼： 冷凍庫溫度：-18℃以下 日期 溫度 檢查時間 填表人 稽查人 備註 主管：