預防食品中毒 餐飲管理科 授課老師：李文秋

食品中毒定義 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及人體檢體（患者糞便、嘔吐物）、環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒” 。

食品中毒致病原因 細菌性食品中毒 感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌 化學性食品中毒 農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、saxitoxin等 植物性：生物鹼、硫代配糖體等 黴菌毒素性：黃麴毒素等 類過敏型食品中毒：組織胺 病毒性食品中毒：腸病毒（71型）。

細菌性食品中毒分類 感染型 毒素型 中間型 沙門氏桿菌 腸炎弧菌 金黃色 葡萄球菌 肉毒桿菌 病原性 大腸桿菌 米飯、蔬菜、布丁、食品加工品 仙人掌桿菌 病原性 大腸桿菌 米飯、蔬菜、布丁、食品加工品 膿瘡、痰、沙拉醬、肉製品 牛、老鼠、 蛋及其製品 海鮮類、鹽漬物 土壤、動物糞便、罐頭 人及動物糞便污染、水及食物

衛生署公告之食品中毒原因菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏桿菌 病原性大腸桿菌 仙人掌桿菌 其他病原性微生物

常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72小時 腸炎弧菌 2-48小時 金黃色葡萄球菌 1-8小時 肉毒桿菌 12-30小時 仙人掌桿菌 8-16小時 病原性大腸桿菌 5-48小時

天然毒素食品中毒分類 動物性 有毒魚貝類 河豚毒 → 植物性 毒 菇 發芽馬鈴薯 大花蔓陀羅 黴菌毒素 花 生 玉 米

天然毒素食品中毒 動物性 河豚毒 Saxitoxin （5-7） (存於貽貝、帆玄貝等雙殼綱的軟體動物、螃蟹，以及有毒渦鞭毛藻等，為麻痺性貝毒的一種。) Ciguatoxin：在熱帶及亞熱帶海域中棲息於珊瑚礁周圍的毒魚引起的中毒總稱之為Ciguatera。 河豚種類在台灣近海有30種以上,因種類及季節有毒性強弱之分,但一般來說卵巢、肝臟係屬劇毒,腸、皮膚為強毒,也有肉中含毒者。 動物性毒素 1.河豚毒Tetrodotoxin 2.Ciguatoxin:毒素之最出生產者為有毒藻類,直接傳給吃草的魚,或間接傳給吃肉的魚,毒素經濃縮後再由人食取魚後中毒 3.Saxitoxin:食後30分鐘左右出現口唇、舌頭、臉部麻木、運動失去控制、言語障礙

毒鯖河魨（月尾兔頭魨）                                                                                                                                                      黑鯖河魨（克氏兔頭魨）                                                                                                                                                      虎河魨（紅鰭多紀魨）                                                                                                                                                      白鯖河魨（懷氏兔頭魨）                                                                                                                                                     

天然毒素食品中毒 植物性 類固醇生物鹼:馬鈴薯發芽及變綠部分 硫代配糖體:十字花科植物（8-9） 異黃鹼素-異黃酮 含氰配糖體（10） 蘇鐵素 光過敏毒素 菇類毒素（25） 棉子醇 植物性毒素: 1.馬鈴薯長期保存時會發芽,此時發芽部分生成茄靈(Solanine),症狀有發燒、頭痛、虛脫、輕度意識障礙,將綠色部分去除則完全無中毒危險。 2.十字花科植物如甘藍、油菜、蕪菁、芥菜等 3.豆科植物 4.含氰配糖體 5.菇類毒素

類過敏性食品中毒 致病原因：不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 潛伏期： 視攝入量多寡由數小時至數天不等。 症狀：發燒、寒顫、臉部潮紅、發癢、 　 暈眩、噁心、嘔吐、腹瀉等。 魚貝類不新鮮或儲存不當常會引致,魚類特別是鯖魚科包括鮪魚及鯖魚,置於較高溫度(高於冰箱冷藏溫度)數小時後,生長於其中之一些細菌(Proteus morganii),將會將histidine轉變為histamin即組織胺,而後者對熱安定,一但存於魚體,即使經殺菌,加熱也不被破壞。

組織胺食品中毒 組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症(scombrotoxicosis)。 發生症狀與過敏反應的症狀極為類似，由於其症狀並非異常嚴重，在經過一段時間後即可自行痊癒，因此可能被誤認是對食物過敏引起的後果。 新鮮魚肉中，組織胺含量通常在10ppm以下，超過200ppm表示已有腐敗現象。 中毒之劑量依個人體質而有很大的差異，一般而言，人體攝食腐壞之魚肉，若其組織胺含量超過500ppm 時，就可能中毒。

化學性食品中毒分類 化學物質：農藥、有毒非法添加物、多氯聯苯 化學性 食品中毒 有害重金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等 類過敏物質：組織胺

天然毒素食品中毒潛伏期 致病食品種類 　潛　伏　期 毒　貝　類 數分鐘至３０分 毒　河　豚 １０分鐘至３０分鐘 毒　菇 數分鐘至數小時

化學性食品中毒潛伏期 致病原因物質 潛 伏 期 農藥、有毒非法添加物 砷、鉛、銅、汞、鎘 視攝入量多寡分： 急性中毒：數分鐘至數小時 　　致病原因物質 　　潛　伏　期 農藥、有毒非法添加物 視攝入量多寡分： 急性中毒：數分鐘至數小時 慢性中毒：達數年 砷、鉛、銅、汞、鎘

食品中毒的原因 96年引起食品中毒的原因依序： 1、其他（76）。 2、熱處理不足（74）。 3、生熟食交互污染（35） 。 4、已被感染的人污染食品（28） 。 5、食物調製後於室溫下放置過久(19)。 6、動植物食品中之天然毒素（3）。 。 7、貯藏不良 （3）。 8、添加有毒化學物質（1）。 9、冷藏不足 （1）。

常見引發食品中毒的細菌介紹 肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） 沙門氏桿菌（Salmonella） 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 仙人掌桿菌（Bacillus cereus） 病源性大腸桿菌（Enteropathogenic E. coli）

影響飲食安全的一般因素