食品卫生安全管理 石 军

一、食品卫生安全现状 二、影响食品卫生安全的一些常见原因 三、食品卫生安全带来的危害 四、食品卫生安全防范（管理）

一、食品卫生安全现状 食品是指各种供人饮用和食用的原料和成品，按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感应性状。

（一）食品卫生安全概念 食品卫生安全是指保障所有食品远离有害物质，有害物质包括有害的细菌、病毒、霉菌、寄生虫、化学物和某些天然有毒的动植物。

（二）食品卫生安全方面存在的主要问题 （一）滥加滥用食品添加剂 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范围和使用量作出了严格限定，一些单位和个人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用添加剂，其表现在：

1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增白保鲜等。 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密线超量使用糖精钠增加甜度等。

环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂 餐饮 烧卤食品 色素 硼砂、工业用亚硝酸盐、德国双燕牌颜料、高锰酸钾 鲍鱼、鱼翅 色素 德国双燕牌颜料、双氧水 点心、糕点 色素 油 条 硼 砂 水泡食品 双氧水 食品 加工 腊制品、肉制品 亚硝酸钠 色素 甲醛、工业用亚硝酸盐 豆制品（卤干） 碱性、甲醛、吊白块、霉克星 米 粉 焦亚硫酸钠 甲醛、吊白块 面 粉 过氧化苯甲酰 吊白块 糕 点 色素 海水产品 水发食品 甲 醛 密 线 糖精钠、色素 食品醛 工业冰醋酸 辣椒、大蒜、黄花菜等干货 工业硫磺 食品销售 豆制品（鲜） 猪 血 甲 醛

（二）餐饮具不消毒 餐饮具作为消费者进食的一种工具，由于消费者流动性大；有的消费者可能患有某些传染性强的疾病，他们用过的餐具若未经消毒再给他人使用，极易引起疾病的传播，如肝炎等。而目前我市餐饮行业餐具消毒虽经多次整治但仍存在一些问题。一是餐具设施形同摆设，餐饮具不消毒；

二是使用集中式消毒餐具的自行重复洗碗；三是消毒知识缺乏，不能很好的掌握餐具消毒的相关要求。

（三）采购食品及原料未按规定索证 食品及原料采购是把好食品卫生安全的第一关，同时也是杜绝地下黑工厂产品和假冒伪劣食品流入市场的一种最有效手段，但是目前我市部分食品行业特别是小餐饮、小作坊、小南食店、小批发部和食堂等，在食品采购索证方面，把关不严，未按规定索证，给假冒伪劣食品和地下黑工厂留 下了生存空间。

（四）食品工用具、容器、包装材料不符合要求 食品工用具、容器、包装材料虽然不能直接对人体造成危害，但通过有害物质的迁移，也是造成食品安全的一大隐患。而目前使用非食品容器、包装材料加工包装食品的现象在食品加工、销售、餐饮消费环节大有存在。于使用报纸包装食品、使用垃圾袋装食品、使用含铅量高的容器装食品等。

二、影响食品卫生安全的一些常见原因 （一）常见原因 1、生熟食品交叉污染 人员交叉 工用具、容器交叉 工艺布局交叉

2、食品贮存不当 熟食常温下贮存，超过2小时（危险温度10—60℃） 冷藏、冷冻温度达不到要求 生熟食品混放 食品解冻方法不正确，未充分解冻

3、食品加热处理的温度、时间不够，未烧熟煮透，未彻底加热等（食品中心温度低于70℃，时间少于2分钟）。 4、从业人员带菌污染食品。 5、作为食品原料的农产品在种养殖过程或生长环境中受到化学物质污染，如使用瘦肉精的饲料，用苏丹红喂养鸡鸭（红心蛋），用激素喂养水产等。

6、食品中天然含有毒物质，加工方法不当，未能去除破坏有毒成分，如四季豆、豆浆等。 7、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质污染，如使用不合格容器导致有害物质释放，如铅、砷等。 8、人为滥加滥用食品添加剂等化学物质。 9、工用具容器不洁，消毒工作不落实，消毒的温度时间不够等。 10、使用不洁净的水。

（二）食品遭受污染的途径（危险来源） 1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、破裂物、尘土等直接进入食品内。 2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、霉菌和寄生虫污染 细菌是造成食物腐败变质最常见的微生物，室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的食物为潜在危险食物。

3、化学污染：食物受到化学物质如农药、灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、添加剂等。 4、转移污染：当细菌或有害微生物等，从一处转移至另一处所带来的污染，如切生肉后用同一个砧板切蔬菜，用装生食的容器装熟食，用含铅、砷等有毒物质的容器装食品等。

三、食品卫生安全带来的危害 （一）急性、恶急性中毒（食物中毒） 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非法传染性的急性、恶急性疾病如细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒、动植物性食物中毒。

（二）慢性中毒 （三）致畸、致癌、致突变作用 据有关资料报道酸性金黄（德国鲜艳牌颜料）能引起肝脏细胞损害，促进肺癌发展。双氧水（过氧化氢）通过与食品中的淀粉形成环氧化物而具致癌性，吊白块对肾脏有损害，甲醛能影响代谢机能，硼砂能引发多脏器蓄积中毒，亚硝酸盐属剧毒物质，同时也是一种致癌物质，3克可致人死亡。

四、食品卫生安全管理 1、熟悉掌握食品卫生法律、法规、标准、规范，加强食品卫生安全知识宣传

涉及餐饮消费环节的食品卫生法规有： 食品卫生法 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 食品添加剂卫生管理办法 餐饮业食品索证管理规定等

2、积极推行三项制度，充分利用HACCP技术，加强关键环节和关键点控制。三项制度为食品卫生量化分级管理制度、食品卫生管理员制度、产品自检制度。

如餐饮业许可关键项目，有无专（兼）职食品卫生管理员；从业人员有无健康培训证；周围25米内是否有垃圾站等污染源；加工用水是否符合《生活饮用水卫生标准》；食品处理区是否设在室内，工艺是否按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局、生熟食品的存放场所有无交叉；

食品处理区面积与就餐场所面积，供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量是否适应；粗加工场所是否分设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有无明显标识；是否有充足有效的清洗消毒设施（化学消毒至少设3个专用水池）；冷藏（冻）、热藏设施是否充足；三防设施是否齐全；厕所是否设在食品处理区内，且为水冲式，专间是否符合要求。

餐饮业日常监督关键项目，卫生许可证是否过期、超范围经营；有无擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能现象；是否采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料；食品库房内是否存放有毒有害物品。

3、加强食品添加剂以及化学物质管理 食品添加剂相关规定：省级发证，标识要求

4、遵循食品安全自备的规则： 选择经过安全处理的食品 烹调食品要彻底加热 做好的熟食品要立即食用 注重熟食品的贮存 经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热 防止生熟食品交叉污染

反复洗手 洗意保持厨房用具表面清洁 防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品 使用洁净水

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