第八章 食品的色泽 2008-1-4~1-10

概述 色泽的作用 食品的颜色是主要的质量指标 还可影响风味感受 某些色素还是营养素 色素的分类 按来源分 ：天然色素（动物、植物、微生物） 合成色素（利用化学方法） 按化学结构分：吡咯色素 如，血红素 P281 图8.1 吡啶色素 多烯色素 如，类胡萝卜素 酚类色素 如，花青素醌酮色素 按颜色分类： 红色素、绿色素等等

吡咯色素 以四个吡咯（Pyrrole）构成的 （卟吩）环为结构基础的天然色素 P281 图8.1 P284 图8.5

吡咯色素 ——血红素 影响肉类色素稳定性因素： 光照、温度、相对湿度、pH、特定细菌的存在及其他生化因素 稳定颜色的一个重要手段：保藏于合适的气体组成中 P.282 图8-3 血红素与珠蛋白的结合

吡咯色素 ——叶绿素 游离叶绿素很不稳定，有： 酶促反应 叶绿素酶(经热激活)催化水解 热和酸的影响 受热时发生异构化、脱镁等 酸性环境加速此降解 形成金属络合物 无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代 该络合物在酸性溶液中的稳定性较高 氧化反应 形成亮绿色的氧化产物 光降解 发生不可逆脱色 叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决！

多烯色素（Polyene pigments） 由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。 P286 fig 8-7 P.287 图8-8

类胡萝卜素的食品工艺学性质 溶解性 脂溶性物质， 胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类易溶于甲醇、乙醇 pH 耐pH变化 热 胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类易溶于甲醇、乙醇 pH 耐pH变化 热 耐，P.288 图8-9 金属离子 耐，罐藏食品中不易损失 光 不耐，双键过氧化饱和后裂解，失去颜色，终产物紫罗酮环 存在状态 天然较稳定，提取后较不稳定，受光、热、氧影响 用作着色剂或抗氧化剂

酚类色素——花青素类 花青（色）素 以苷（花色苷）的形式存在 P．288 结构式 性质： （1）水溶性（比相应的糖苷低）、颜色多、艳、 （2）B环上-OH或-OCH3增多，颜色变深 （3）花色苷色素不稳定，受取代基的强烈影响 （4）B环3’4’5’位-OH与金属离子螯合→灰色或青紫色 （5）可被花色苷酶降解脱色 在食品加工中 （1）保持其稳定性 4位引入-CH3或苯甲基，稳定性提高但安全性？ （2）提取色素---作为着色剂添加 （3）黑曲霉—花青素酶 分介花青素防色变

酚类色素——花黄素类 花黄素—水溶性 基本结构 P.293图8-13 以苷的形式存在 性质： （1）呈黄色（有些无色）---褐色分布于植物组织 （2）与Al、Fe螯合，使黄色增加 （3）在碱性条件下，C—O键断裂得到相应查尔酮 馒头加碱变黄的原因 （4）黄酮类物质可转化为相应花青素（还原态） 在食品加工中 （1）PH、金属离子影响颜色 +柠檬酸护色 （2）具有保健功效 降血压 （3）具有抗氧化的性质 （4）对食品风味有贡献

酚类色素——植物鞣质 一大类物质，食物当中一切有涩味能与金属离子反应或因O2而产生黑色的物质，不是指单一物质而是酚聚合体，绿原酸、单宁与红茶素等并称为鞣质（酚聚合体） 鞣质特点： （1）易潮解、易溶于水、有机溶剂 （2）形成黑色或黑褐色的氧化物 （3）与pro、生物碱生成沉淀，与重金属也能产生沉淀 可作为一种有价值的澄清剂 分类： 水解性的鞣质：在比较柔和的条件下（稀H+、酶、△）可以水解 成单体，单体间多以酯键相连；单体以焦性没食子酸为多 缩合性的鞣质：以C—C相连，用酸都难水介 单体以儿茶酚为多

其它色素 天然食用色素： 甜菜色素 紫草色素 胭脂虫及紫虫色素 红曲色素 姜黄色素 合成色素 P297-299 P.303 表8-9 胭脂红（Ponceau 4R） 苋菜红 柠黄 赤檬藓红

褐变 食品加工，贮藏，常发生变色作用——外观，风味，营养成份 了解变色机制：遏制，控制 褐变（browning） 有益，面包，糕点，咖啡等，焙烤——焦黄色素，香气 不良：果蔬——外观，营养，变质的标志 分：酶促（生化）和非酶促 酶促褐变： 酚酶催化酚类物质氧化形成醌及其聚合物的结果 多发生在新鲜植物性食物中 非酶褐变： 与酶无关的褐变 常伴随热加工及较长期贮存而发生。 羰氨反应 焦糖化 抗坏血酸氧化

酚酶及其底物 系统命名 邻二酚：氧-氧化还原酶（EC·1·10·3·1） 辅基 Cu 受氢体 氧 底物 一元酚或二元酚 属于 末端氧化酶 最适pH 接近7 耐热性（在100 ℃时钝化时间） 2～8分钟 底物： 邻位二酚、对位二酚 绿原酸 氨基酸及类似的含氮化合物 酚类衍生物——花青素，黄酮类、 鞣质等（均有邻二酚型或一元酚型结构）

非酶褐变诸历程间的联系 单糖 1,2-烯醇式糖（中间产物） C3化合物（醛类 ） 聚合 （途径还不清楚） 羰氨反应 褐色物质 氨基化合物 强热 裂解（可能途径） C3化合物（醛类 ） 聚合 （途径还不清楚） 羰氨反应 褐色物质 氨基化合物 羰氨反应

褐变对食品质量的影响 对营养质量的影响 氨基酸损失 蛋白质营养质量受影响 维生素损失 功能性因子损失 产物可能有毒 对感官质量的影响 色泽——褐变 嗅感——烧煳味或悦人的气味 口感——焦糖化（依产物浓度）可以产生甜味、辣味、苦味等

褐变的控制 酶促褐变的控制： 根据酶促褐变的三个条件——底物、酶、氧，对其抑制可有途径： 钝化酶的活性（加热处理、抑制剂等） 改变酶作用的条件（酸处理、控制Aw等） 驱除或隔绝氧气 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等） 加酚酶底物类似物 非酶褐变的可能控制途径： 降温 亚硫酸处理 改变pH值 降低成品浓度 使用较不易发生褐变的糖类 生物化学方法 钙盐