水溶性维生素 北京大学营养与食品卫生学系 朱文丽
水溶性维生素 B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）、VitC 在体内少量储存 供给不足易出现缺乏症
维生素命名 以字母命名 以化学结构或功能命名 维生素B1 硫胺素 抗脚气病维生素 Thiamin 维生素B2 核黄素 Riboflavin 尼克酸 抗癞皮病维生素 Niacin 维生素B5 泛酸 Pantothenic acid
维生素命名 以字母命名 以化学结构或功能命名 维生素B6 吡哆醇（醛，胺） Pyridoxine 维生素B7 生物素 Biotin 叶酸 Folacin 维生素B12 钴胺素，抗恶性贫血病维生素 Cobalamin 维生素C 抗坏血酸 Ascorbic acid
维生素B1 又名硫胺素（thiamine），抗神经炎因子，抗脚气病因子 水溶性维生素 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化，二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化 一般烹调损失不大（损失率30%～40%），但不耐高温
吸收与代谢 主要在小肠吸收 在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐 抗硫胺素因子 TPP：硫胺素焦磷酸酯 79% TMP：硫胺素单磷酸酯 11% TTP：硫胺素三磷酸酯 5% 抗硫胺素因子 硫胺素酶（鱼类肠道、蕨类植物） 多羟基酚类物质（红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑）
生理功能 是物质代谢和能量代谢的关键性物质基础 参与支链氨基酸代谢 其他 羧化酶、转羟乙醛酶的辅酶 参与糖代谢的α-酮酸氧化脱羧作用及戊糖磷酸途径的转酮基酶反应 参与支链氨基酸代谢 其他 调节神经生理活动 心脏功能 胃肠功能
VB1缺乏症 干性脚气病 湿性脚气病 婴儿脚气病 多发性神经炎，垂腕垂足 消化道症状 水肿和心脏症状 多发生于2～5月龄婴儿 初期食欲不振、兴奋、呼吸急促，严重时身体青紫、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，可致死亡
VB1营养状况鉴定 膳食调查 生化检查 体格检查 红细胞转酮酶活力和TPP效应 尿中Vit B1排出量 负荷试验；24小时尿中Vit B1排出量；任意尿Vit B1含量 体格检查
膳食参考摄入量与食物来源 RNI UL：50 mg/d 食物来源 成人（18～）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d 未精制的谷类食物 瘦肉、内脏 豆类、种子、坚果类 酵母制品 强化食品
维生素B2 又名核黄素（ribofalvin） 水溶性维生素 在食物中与磷酸和蛋白质结合成复合化合物 酸稳定，碱、光不稳定 一般烹调损失15%～20%
吸收与代谢 主要在小肠吸收 促进吸收因素 抑制因素 磷酸化形式 胃酸、胆盐 抗酸制剂、乙醇、金属离子、咖啡因、茶碱、VC 黄素单核苷酸（FMN） 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）
生理功能 黄素酶辅酶 铁的利用 激活色氨酸 其他：抗氧化活性 FMN和FAD是黄素酶类的辅酶 参与氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代谢 与铁的吸收、储存、动员有关 激活色氨酸 色氨酸 → 尼克酸 其他：抗氧化活性
VB2缺乏症 眼 口腔 皮肤 贫血 其他 球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡 老年性白内障，暗适应能力下降 口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡 皮肤 脂溢性皮炎，湿疹性阴囊炎，“口腔-生殖综合症” 贫血 其他 影响生长发育；胎儿骨骼畸形 ；参与叶酸、VB3、VB6代谢
营养状况鉴定 膳食调查 生化检查 红细胞内（全血）谷光苷肽还原酶活力系数（EGR AC） 尿中Vit B2排出量 负荷试验 体格检查
膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成人（18～） 食物来源 男1.4mg/d，女1.2 mg/d 广泛存在于动物与植物性食物中 奶类和肉类提供相当数量的Vit B2 谷类和蔬菜是我国居民Vit B2的主要来源
维生素B3 又名尼克酸（niacin）、烟酸、维生素PP、抗癞皮病因子 在体内有生理活性的形式为尼克酰胺 水溶性维生素 性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏） 一般烹调损失极小，会随水流失
吸收与代谢 主要在小肠吸收 活性形式 辅酶Ⅰ（NAD） 辅酶Ⅱ（NADP） 代谢产物为N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，随尿液排出
维生素B3生理功能 作为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，参与三大产热营养素的能量释放过程 参与脂类、蛋白质、DNA合成 降胆固醇
维生素B3缺乏症 “三D ”症状 癞皮病（pellegra） 出现于以玉米、高粱为主食的人群 皮炎（Dermatitis) 裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤 杨梅舌 腹泻(Diarrhea) 痴呆(Depression)
营养状况评定 膳食调查 生化检查 尿中尼克酸代谢产物（2-甲基吡啶酮-5-羟酰胺，N’-甲基尼克酰胺） 负荷试验 任意尿 临床检查
膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成人（18～） UL：35 mgNE/d 食物来源 男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d 广泛存在于动物与植物性食物中 动物性食物中以动物内脏（肝脏）含量很高 蔬菜含量也较高 谷类中尼克酸含量受加工程度影响
维生素B6 包括吡哆醇（存在于植物中）、吡哆醛和吡哆胺（动物性食品） 水溶性维生素 酸、氧稳定，易为碱破坏，中性环境中易被光破坏 吡哆醇对热稳定，吡哆醛和吡哆胺不耐热
吸收与代谢 主要在小肠上部吸收 80～90%分布于肝脏和肌肉中 代谢产物为吡哆酸，随尿排出
生理功能 吡哆醛、吡哆胺 辅酶 酶系代谢 氨基酸代谢 糖元与脂肪酸代谢 其他 磷酸化 转氨基作用，脱羧基作用 吡哆醛、吡哆胺 辅酶 酶系代谢 氨基酸代谢 转氨基作用，脱羧基作用 糖元与脂肪酸代谢 其他 能量转化、核酸代谢、内分泌腺功能、辅酶A的合成、HCY转化为蛋氨酸
VB6缺乏 单纯VB6缺乏少见，常伴有多种B族维生素缺乏表现 口腔粘膜炎症 高同型半胱氨酸血症
营养状况评定 膳食调查 生化检查 色氨酸负荷试验 尿中4-吡哆酸含量 红细胞转氨酶活力 血液磷酸吡哆醛 临床检查
膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成人（18～）： 1.2mg/d UL：100 mg/d 食物来源 动植物中均有，但一般含量不高 白色肉类（鸡肉、鱼肉）含量最高，其次为肝脏、豆类和蛋黄 蔬菜、水果中含量也较多 奶类含量较少
叶酸 folacin, FA，维生素B11，又称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸组成 生物活性形式为四氢叶酸（THFA） 水溶性维生素 光、酸、热不稳定，中性或碱性稳定
吸收与代谢 膳食叶酸还原为THFA后在小肠吸收 促进吸收因素：葡萄糖、抗坏血酸 阻碍吸收因素：酒精、药物 食物叶酸生物利用率50%，叶酸补充剂85% 以N5-甲基THFA 的形式存在于组织、血液中
生理功能 生化反应中的一碳单位传递体 参与嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血红蛋白等蛋白质的合成 参与氨基酸代谢 参与甲基化合物的合成（如脑磷脂的甲基化） 参与细胞分化和增殖 其它：降低血中HCY的浓度等
叶酸缺乏 见于摄入不足、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等 影响核酸代谢，红细胞成熟受阻；影响粒细胞、巨核细胞、胃肠道粘膜细胞等 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症（HCY） 心脑血管疾病（中风、AS等） 某些肿瘤（胃肠道、呼吸道、宫颈） 出生缺陷
营养状况评价 膳食调查 生化检查 临床检查 血浆或红细胞中叶酸水平 血液学检查（卵圆形红细胞，巨多节核中性粒细胞） 叶酸吸收试验、尿中亚胺甲基谷氨酸 临床检查
膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成人（18～）： 400μgDFE/d 孕妇、乳母： 600μgDFE/d UL：1000μgDFE/d 食物来源： 广泛存在于动植物中 富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类
维生素B12 又称钴胺素，是维生素中分子最大结构最复杂的一种 水溶性维生素，红色结晶 强酸、强碱、光、重金属、强氧化剂、还原剂不稳定，对热稳定
生理功能 甲基钴胺素 （甲基B12） 5-脱氧腺苷钴胺素 （辅酶B12） Vit B12 同型半胱氨酸→蛋氨酸 甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程 核黄素尼克酸镁 甲基钴胺素 （甲基B12） 5-脱氧腺苷钴胺素 （辅酶B12） 同型半胱氨酸→蛋氨酸 甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程 Vit B12
VB12缺乏 巨幼红细胞性贫血 神经系统症状 高同型半胱氨酸血症 作为蛋氨酸合成酶的辅酶，与四氢叶酸协同参与甲基转移作用 Vit B12↓→叶酸活性形式↓→巨幼红细胞性贫血 神经系统症状 甲基丙二酸单酰CoA变位酶的辅酶，与神经髓鞘物质代谢相关 表现为胸腹部束带感觉，四肢麻木，下肢强直，行走困难等 高同型半胱氨酸血症
营养状况评价 不膳食调查 生化检查 Vit B12含量测定 血象检查 氰钴胺素吸收试验 体格检查
膳食参考摄入量与食物来源 AI （μg/d） ：成人 2.4 孕妇 2.6 乳母 2.8 食物来源： 孕妇 2.6 乳母 2.8 食物来源： 来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类 乳及乳制品含有少量 植物性食品中不含Vit B12
维生素C 又名抗坏血酸，自然界中存在L型和D型两种，D型无生物活性 食物中Vit C分为还原型与脱氢型 水溶性维生素 结晶状态稳定，水溶液易氧化 空气、热、光、碱、铜、铁不稳定
生理功能 还原作用（抗氧化作用） 胶原合成 降低胆固醇 其他：肾上腺皮质激素合成 -S-S → -SH 脯氨酸、赖氨酸 →羟脯氨酸、羟赖氨酸 胆固醇 →硫酸盐、胆酸 其他：肾上腺皮质激素合成
缺乏症 坏血病（scurvy） 皮肤斑点，毛囊周围轮状出血（臀部、下肢），牙龈、结膜出血
营养状况鉴定 膳食调查 生化检查 血、白细胞Vit C水平 负荷试验 临床检查
膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成人（18～）： 100mg/d UL：1000 mg/d 食物来源 主要来源是新鲜蔬菜、水果 动物性食物仅肝脏和肾脏含少量Vit C