食品化学 (Food Chemistry) —打开食品科学之门的钥匙 主讲:张炳文 教授

第一章 绪 论 食品化学概述 学习《食品化学》的目的意义 《食品化学》的研究内容 烹调加工过程中的食品成分变化

一、食品化学概述

（一）食品与化学 营养性——一定的营养价值 感观性状——一定的色、香、味、形 安全性——对人体无害 食品：指各种供人食用和饮用的成品或原料。 食品应符合的基本要求 营养性——一定的营养价值 感观性状——一定的色、香、味、形 安全性——对人体无害

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学。

分析化学 有机化学 物理与胶体化学 分离化学 普通化学 生物化学

(二)食品的化学组成

人体的物质组成： 近2/3 水分 近1/3 有机成分：蛋白质等 ＜5％ 无机盐

现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学

指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 （三）食品化学 指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

是以化学的理论和方法研究食品的组成及理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基础学科。

食品化学的主要学科分支 　按照研究范围 食品营养成分化学 食品色香味化学 食品工艺化学 食品物理化学 食品有害成分化学

按照食品成分分类 食品碳水化合物化学 食品油脂化学 食品蛋白质化学 食品酶学 食品添加剂化学 维生素化学 食品矿物质化学 调味品化学 食品风味化学 食品色素化学 食品毒物化学 食品保健成分化学

2、可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品。 食品化学对食品科学研究及发展的意义 　 1、可以促使食品科学工作从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入。 　 2、可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品。

4、可以促使食品加工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品行业更新换代。 3、可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准。 　4、可以促使食品加工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品行业更新换代。 　5、可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。

二、学习《食品化学》的目的意义

1.利用食品化学知识解释烹饪过程中的各种现象 例1:食品在加工、储存中的颜色变化 (1)切开的马铃薯发生的酶促褐变 (2)面包、炸鸡制作中发生的非酶褐变 （美拉德反应)

例2 ：加大肉类的吃水量需加入适量的盐 例3：焙烤食品的香气 例4：泡沫体系

2.利用食品化学知识控制菜品的质量与卫生 例1：动物屠宰后肌肉的生理变化 例2：脂肪酸的氧化酸败

3.利用食品化学知识指导烹饪技术与新产品的开发、创新 例：保脆剂在凉菜上的应用

三、《食品化学》的研究内容

1、水分和无机盐 2、蛋白质与酶 3、碳水化合物 营养需要 4、脂类 5、维生素 6、食品的色、香、味 ——感官需要 7、食品添加剂 ——加工需要

2、蛋白质、脂类、碳水化合物等的基本结构、理化性质；在加工过程中的反应变化以及在加工中的功能特性。 1、食物中水分和无机盐的存在形式以及水分与食物储存的关系。 2、蛋白质、脂类、碳水化合物等的基本结构、理化性质；在加工过程中的反应变化以及在加工中的功能特性。

3、酶的结构、作用机制以及影响酶促反应的因素。 4、食品色香味的形成与保持的原理。 5、食品添加剂的种类与使用。

四、烹调加工过程中的食品成分变化 （一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总质量的85％以上。

2．化学成分 A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。

B.有机成分（食品的主要成分） 低分子有机物：食品中的低分子有机物种类繁多，主要有构成生物高分子的基本单体成分，如单糖、氨基酸、核苷酸、脂肪酸等，以及由生物组织代谢或加工中的化学变化衍生出的某些低分子有机成分，如加热肉时产生的吡嗪类风味成分。 高分子有机物：高分子有机物来源于各种生物高分子，例如多糖、脂类、蛋白质和核酸。

水分变化几种形式： 吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发。 保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失。 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。

无机盐变化几种形式： 流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P 46％；若切断煮沸：Ca 25％，P 53％。 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。

蛋白质变化几种形式： 变性作用： →适度变性－－改善口感，易于消化； →过度变性－－口感不佳，营养损失。 胶凝作用： →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应： →赋予食品风味和色泽

糖类变化的几种形式： 焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。

淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。

脂肪变化的几种形式： 溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。

热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。 热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类和醛类。 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。

大学生观察发展的特点 知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。 观察具有敏感性与系统性。 观察具有相对的深刻性与稳定性。

大学生学习方法上的特点 自学方式日益占重要地位。 学习的独立性、批判性与自觉性不断增强。 课堂学习与课外、校外学习相结合。

学习《食品化学》课程的方法 1、化学基础知识要牢固。 2、理论联系实际。

参考书 1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高专）.中国轻工业出版社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。

本课程成绩组成 本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成；期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成，实行百分制。 注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到“学生手册”规定的，允许参加期末考核。

试题类型 一、填空题 1、乳糖是由 和半乳糖以1,4—糖苷键结合成的双糖。 2、 二、选择题 1、下列属于水溶性维生素的是（ ）。 1、乳糖是由 和半乳糖以1,4—糖苷键结合成的双糖。 2、 二、选择题 1、下列属于水溶性维生素的是（ ）。 A VE B VD C VK D VC 三、判断题 1、脂溶性维生素能在体内积聚，长期超量服用，易引起中毒。 四、简述题 1、简述食品中水分的组成形式。 五、论述题 1、结合专业发展，论述学习食品化学的目的意义。

小论文（大作业） 结合专业，举例说明食品化学对烹饪科学化发展的重要性 要求： （1）学习过程中，注意体会、理解。 （2）作为学年论文，题目自己拟定。 （3）文稿打印不小于1000字，课程结束之前交。 （4）计入期末总成绩。

第二章 水分和无机盐 一、 水分 二、无机盐

第一节 水分 一、水的作用 二、水的结构 三、与食品有关的重要性质 四、食品中的水分存在状态 五、水分活度Aw

一、水在生物体内的作用 体内化学作用的介质 ； 体内物质运输的载体； 维持体温的载温体 ； 体内摩擦的滑润剂 。

液态水 (传热、保温) 微波加热 热媒介功能 冰和冷水 （降温、冷冻） 蒸汽 （恒温、保型、 低温干燥）

二、水的结构和缔合 1.结构 （1）强极性分子 H O 角形强极性分子 （2）形成氢键 许多水分子缔合成网状结构。

2.缔合：由简单分子借氢键结合成为复杂分子集团而不引起化学性质改变的过程。 n（H2O）  （H2O）n ＋热量 离解 因此使得水具有高热容特点。

三、与食品有关的重要性质 1.密度 水在4℃时的密度最大，为1， 所以水冻结成冰时体积膨胀。 故速冻（冰晶小）比缓冻食品解冻后品质好。

2.沸点 水的沸点高，常压下为100℃， 腐败菌、致病菌大部分被杀死； 淀粉糊化、蛋白质适度变性等。

减压-沸点降低，常用于低温浓缩； 加压-沸点升高，常用于高压焖煮。 (增加一个大气压，沸点达到121～123 ℃)

3.水的热学性质 比热（潜热）大， 高的熔化热—冷藏、冰镇食品； 高的汽化热—加热、杀菌、蒸制。

4.水的介电常数高 20℃时，为80.36——很高 （大多数干物质微——2.2～4.0）， 能促进电解质的电离。 理论上，物质含水量增加1％，介电常数增加0.8。

5.溶解能力强 无机物、小分子有机物、大分子有机物、甚至油脂都能溶解。

离子型化合物—盐、味精等； 非离子极性化合物—糖、醇、醛等； 高分子化合物—蛋白质、多糖等； 油脂乳化后也能溶解。

四、食品中的水分存在状态 根据维系水的作用力不同分： 氢键结合力—结合水 毛细管力—自由水 游离水 截留水

1、结合水（束缚水）（ bound water ） 是与食品中的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素等成分中的活性基团以氢键结合而不能自由运动的水。 处于束缚状态或结合状态，也称束缚水。 注：比氢键更强的吸引力维系着的水也是结合水，如固体结晶水、强离子作用吸附水。

结合水以严格的比例与这些物质的分子相吸引，只有在高温（大于105℃）或化学试剂（强脱水剂）作用于原料时，才有可能逸出，一般干燥不能脱去。

结合水的量与原料中的有机大分子的极性基团的数量有固定的关系。 活性基团： 一OH，一NH2，一C00H，—CONH2等 结合水的量与原料中的有机大分子的极性基团的数量有固定的关系。

食品中不同成分结合水的能力不同，大部分的结合水是和蛋白质、多糖等相结合。 据测定，每100g蛋白质的持水力为50g左右，每100g淀粉的持水力在30～40g之间。

极性基团不同，形成氢键的牢固程度也不同— 结合水 半结合水

性质： （1）不易结冰和沸腾 冰点在零度以下；沸点高于100C。 （2）不能作为溶剂 （3）不能被微生物利用 （4）结合水对食品风味起重要作用

以毛细管凝集状态（物理吸附）存在于细胞内或细胞间的水分 。 2、自由水（free water） 以毛细管凝集状态（物理吸附）存在于细胞内或细胞间的水分 。 可用简单加热的方法把它从食品中分离出来。

存在： 存在于食品微细结构中，如微毛细管、大毛细管、细胞、组织囊腔内等，是食品和生物组织、细胞中容易结冰也能溶解溶质的水，它们几乎具有水的全部性质，是食品中容易变化的部分。 在食品中既可以以液体形式移动并结冰，也可以以蒸汽形式移动。 烹饪加工中，如干制、涨发食品时，主要就是自由水在变化。

性质（与结合水对比，具纯水物理特性 ）： （2）具有良好的化学与生物活性。 （3）可被微生物利用。 （4）干燥时容易去除。 （1） 0°C结冰和100 °C 沸腾。 （2）具有良好的化学与生物活性。 （3）可被微生物利用。 （4）干燥时容易去除。

以游离水与截留水的形式存在： （1）截留水：被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水。 烹饪原料中大部分水属于此类，它反映烹饪原料的持水能力。

（2）游离水：是食品中可以自由流动的水。 如汁液、血液等。 说明：两者的界限很难分； 食品中含水量为两者之和。

3、结合水与自由水的区别： （1）结合水的量与原料中的有机大分子的极性基团的数量有固定的关系。 （2）结合水的蒸汽压比自由水低得多，所以在100℃，结合水不会从食品中分离出，也不易结冰。

（3）结合水对食品的可溶成分不起溶剂作用。 （4）结合水不能被微生物利用。 （5）结合水对食品风味起重要作用。

五、水分活度（Water activity-Aw） （一）概念 表示食品中的水分可被利用的程度。 可近似地表示为在一密闭的容器中食品的饱和水蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸汽压（p0）的比值。

Aw=p/p0=n1/n1+n2 n1 ：溶剂的量 n2 ：溶质的量

说明 (1)对于纯水而言， p=p0，所以Aw=1。 (3) 可被利用的程度的含义。 食品中由于溶有小分子盐类与有机物， 饱和蒸汽压下降，所以Aw永远小于1。 (2)同一水分含量，对不同物质来说，Aw大小不一样。 (3) 可被利用的程度的含义。

（二）水分活度与食品含水量的关系 1.基本关系 一般食品的水分活度随其含水量的增高而增大，但二者不存在正比关系。

食品中水分活度与食品水分含量是两个不同的概念。下表数据可理解这两种概念。 aw=0.7时若干食品中的含水量（g水/g干物质） 食品 含水量 凤梨 0.28 干淀粉 0.13 鱼肉 0.21 苹果 0.34 干马铃薯 0.15 鸡肉 0.18 香蕉 0.25 大豆 0.10  

低含水量区域，水分含量很小的变化会引起Aw极大的变动，此段曲线放大后称为等温吸湿曲线（反S形）。 2. 等温吸湿曲线（了解） 低含水量区域，水分含量很小的变化会引起Aw极大的变动，此段曲线放大后称为等温吸湿曲线（反S形）。 A区段：结合水 氨基、羧基与水牢固结合 B区段：半结合水 羟基、酰氨基与水结合 C区段：自由水

在此范围内的最低aw值一般能抑制的微生物 六、水分活度与食品的稳定性 1、食品中水分活度与微生物生长的关系 Aw范围 在此范围内的最低aw值一般能抑制的微生物 食品 1.00~0.95 假单胞菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属、志贺氏杆菌属、芽孢杆菌属、克雷伯氏菌属、梭菌属、产生荚膜杆菌、几种酵母菌 极易腐败的新鲜食品、水果、蔬菜 、肉、鱼和乳制品罐头、熟香肠和面包。含约40%(W/W)的蔗糖或7%NaCl的食品 0.95~0.91 沙门氏菌属、副溶血弧菌、肉毒杆菌、沙雷氏菌属、乳杆菌属、足球菌属、几种霉菌、酵母(红酵母属、毕赤酵母属) 奶酪、咸肉和火腿、某些浓缩果汁、蔗糖含量为55%(W/W)或含12%NaCl的食品

食品中水分活度与微生物生长的关系

2、Aw与酶促反应 当Aw小于0.3时，导致食品败坏的多数酶失活。 如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、VC氧化酶等； 但脂肪氧化酶例外，在0.1～0.3这样低的Aw下，仍能保持较强活力。

色素的稳定性 维生素的分解 3、Aw与化学反应 食品中水分有多种途径参与反应：其一是水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；其二是通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；其三是通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水，由于稀释作用可减慢反应。 油脂的自动氧化 色素的稳定性 维生素的分解

若过分干燥，引起氧化反应和成分间的反应； 当Aw大于0.9时，各种反应速度呈下降趋势。

当食品中水分aw=0.35左右时，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面： 其一是覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触； 水分活度与脂类氧化的关系 当食品中水分aw=0.35左右时，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面： 其一是覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触； 其二是与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用； 其三是与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用； 其四是促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。

其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行； 当食品中aw大于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面： 其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行； 其二是水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。

当食品中aw小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。

4、aw与美拉德褐变的关系 食品中aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状。

水分活度Aw与食品的质构 保持干燥食品的理想质构： Aw 不能超过0.3-0.5。 含水量高的食品，提高或保持高Aw是维持其理想质构的条件，如0.99。

七、水分活度的控制与应用 1、降低食品的水分活度 干燥、糖渍、盐渍—脱水 2、保持食品的水分活度不变 密封包装—防水

作业 一、食品中水分的存在形式有哪两种？加以比较。 二、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系。

第二节 无机盐（矿物质） 一、概述 1、概念： 指除C、H、O、N之外的所有 元素。 2、含量：食品中小于5％。

按营养 按含量 3、分类 必需元素 非必需元素 有毒元素 常量元素：＞0.01％ 微量元素：＜0.01％ 14种必需元素 微量元素：＜0.01％ 14种必需元素 超微量元素：微克级/100g食品 按营养 按含量

二、影响食品中矿物质含量的因素 品种 1、影响植物源食品中矿质元素含量 土壤类型 水肥管理 绿色食品生产 空气状态

品种 2、影响动物源食品中矿质元素含量 饲料 绿色食品生产 动物健康状况 环境

3、加工与贮藏方式对食品中矿物质含量的影响 A、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。 热烫对菠菜中矿物质损失的影响   g/100g 损失（%） 未热烫 热烫 钾 6.9 3.0 56 钠 0.5 0.3 43 钙 2.2 2.3 镁 0.2 36 磷 0.6 0.4

B、加工的土豆中铜的含量（mg/100g新鲜重量），有增加有减少，如下表 类型 铜 原料 0.21 土豆泥 0.10 水煮 法式炸土豆片 0.27 焙烤 0.18 快餐土豆 0.17 油炸土豆片 0.29 去皮土豆 0.34

C、贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（g/Kg） 组分 铝 锡 铁 绿豆 La L 0.10 5 2.8 S 0.7 10 4.8 菜豆 0.07 9.8 0.15 26 小粒青豌豆 0.04 0.55 20 12 旱芹菜心 0.13 4.0 1.50 3.4 甜玉米 1.0 0.30 6.4 蘑菇 P 0.01 15 5.1 55 16 La=涂漆罐头，P=素铁罐头；L=液体，S=固体

三、 食品中矿质元素的存在形态、营养性及功能性 三、 食品中矿质元素的存在形态、营养性及功能性 1、矿质元素在动、植物源食品中赋存状态 A、与氨基酸、糖类等结合。如葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石酸铁等 B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等 C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、VB12

D、与植物螯合肽结合 PC结构示意图 镉与PC结合情况 植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示，97%的放射性镉都是与PC结合状，3%的放射性镉是与大分子蛋白质结合。

F、金属硫蛋白Metallothionein(MT) 与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。 MT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有61个氨基酸，分子量6000~7000道尔顿，其中21个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个MT分子就可以最多结合七个金属原子。

MT化学性质稳定，可在80℃水中存活30分钟，100℃水中存活3分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。

2、 食品中矿质元素的存在形态与功能性 如，MT的作用 2、 食品中矿质元素的存在形态与功能性 如，MT的作用 有效地清除人体自由基,解除重金属毒素,参与微量元素储存、运输和代谢,增强机体对各种不良状态适应能力,锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，抗辐射剂 X-射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容等。

四、酸性食品、碱性食品 食品的酸碱性是通过测定食品中的灰分的酸碱度来确定。 （不是从味觉上来衡量）

碱性元素：金属元素K、Na、Ca、Mg等在体内可被氧化成碱性氧化物的元素。 碱性食品：含有金属元素较多的食品。 蔬菜、水果、豆类、乳类。

酸性元素：非金属元素S、P、Cl等在体内可被氧化生成带有阴离子的酸根，如SO42-等。 酸性食品：含有非金属元素较多的食品。 肉、鱼、禽、蛋等由于含有丰富的含硫蛋白质，谷物含磷较多。

五、各类烹饪原料中的矿物质 1、乳 0.7%，均衡的矿物质平衡体系。 乳中大部分Ca、Mg与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合成酪蛋白胶体体系； 小部分形成可溶性盐。

2、肉 0.8-1.2%。 一部分以磷酸盐、碳酸盐等可溶性盐的形式存在； 一部分和蛋白质结合成非溶性复合物的形式存在。

3、植物性原料 （1）谷物中的无机盐分布不均 主要存在于谷壳、谷糠、糊粉层中， 加工精度越高，无机盐含量越低。

（2）谷物中的植酸影响矿物质的吸收 植酸是肌醇的六磷酸酯。 植酸可以和金属离子形成盐，如不溶性的植酸钙镁复盐，阻碍人体对钙、镁、磷的吸收。

六、无机盐对食品质量的影响 1.三聚磷酸盐可增加肉的保水性。 2.某些金属离子促进化学反应。 如Cu2＋、Fe2＋等促进油脂的自动氧化。

3.某些离子影响食物的色。 Fe3＋等使浅色食物着色， 4.蔬菜“恶味”，因无机离子存在。 焯水可除去。 Fe2＋ 、Sn2＋与花青素作用使蔬菜变色。 4.蔬菜“恶味”，因无机离子存在。 焯水可除去。

5、果蔬的质量、贮藏、加工与矿物质的关系。 如钙、镁、磷等影响苹果质量及贮存时间。 为了保持形状，果蔬烹调加工时，可用钙盐溶液浸泡。

七、烹调与无机盐 1.原料初加工的影响 谷米碾磨，精度提高，无机盐含量下降。 因在谷物等原料中，无机盐分布是不均匀的，壳、皮、糊粉层、胚部含量较多（麸皮部分），而胚乳中较少。

2.发酵可提高多种无机盐的利用率 肌醇＋6磷酸 6磷酸酯＋无机盐 植酸盐 活性植酸酶 水解 植酸盐 磷酸＋肌醇＋金属离子 （植酸） 肌醇＋6磷酸 6磷酸酯＋无机盐 植酸盐 （植酸） 活性植酸酶 水解 植酸盐 磷酸＋肌醇＋金属离子 微生物（酵母） （游离，可利用）

3.酸性介质可提高多种无机盐的利用率 酸性条件下各金属离子较易分散，才可有效地被人体吸收利用。

4.烹调过程能造成多种无机盐的流失 影响因素：水量、作用时间、温度、水质、食品破碎程度等。 （1）淘米损失 （2）烫、煮、蒸、水浸蔬菜有损失

5.烹调器具中无机盐的溶出 厨房器皿多为金属制品， 如铁、铝、不锈钢、搪瓷、铜等。 加热、调味（盐、糖、醋），会使器皿的成分溶入汤汁。

附录1：食品中矿质元素的主要抗营养因子 1、肌醇六磷酸 定义：通过把食物中金属元素螯合化，可干扰其吸收；或者说，食物中存在有螯合剂也将影响某些金属元素的功效，把影响矿质元素营养性的因子称为抗营养因子。 1、肌醇六磷酸 许多食物中存在有肌醇六磷酸，它的存在常使钙缺乏。措施：工业方法脱肌醇六磷酸；利用本身酶水解。 玉米及小麦中肌醇六磷酸酶活性低，而黑麦中高。因此加入黑麦的面包，其金属的功能提高。 由于酶的作用，发酵的比化学膨松剂处理的，其金属的功能提高。

食 物 植酸结合的磷 mg/100g % 燕麦 208-355 50-88 马铃薯 14 35 小麦 170-280 47-86 菜豆 12 食 物 植酸结合的磷 mg/100g % 燕麦 208-355 50-88 马铃薯 14 35 小麦 170-280 47-86 菜豆 12 10 大麦 70-300 32-80 胡萝卜 0-4 0-16 黑麦 247 72 桔子 295 91 米 157-240 68 柠檬 120 81 玉米 146-353 52-97 核桃 24 花生 205 57 大豆 231-575 52-68

2、草酸 过多摄入草酸会引起缺钙，严重时会发生病变。根据草酸和钙的相互比率，可把食物分为三大类： A，3以上的食物：大黄、菠菜、可可、茶叶等；此类食物一不可过多摄入，二要补充钙。 B，接近1的食物：橙子、马铃薯等。 C，1 以下的食物：菜豆、芹菜、卷心菜等。

附录2：强化食品及生产途径 1、强化食品的概念及意义：强化食品就是添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。其意义在于：老年食品、婴儿食品、区域性食物对某些营养素缺乏等。 √ 1、通过种植业 √ 2、通过养殖业 2、强化食品生产途径 √ 3、工业化发酵 √ 4、其他途径

附录2：影响食品中矿物质成分的生物有效性 （1）食物的可消化性 （2） 矿物质的化学与物理形态 如颗粒的大小 溶解状态等。 （2） 矿物质的化学与物理形态 如颗粒的大小 溶解状态等。 （3）与其它营养物质的相互作用 如草酸、植酸等与Ca2+形成不溶物。 （4） 加工方法 如磨碎、增加细度、发酵。

补铁时，以抗坏血酸亚铁、柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。 Fe 血红素中的铁可直接吸收， 其它形式须溶解后才能吸收。 补铁时，以抗坏血酸亚铁、柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。

作业 1、酸性元素和碱性元素；酸性食品和碱性食品的概念与食品种类。 2、影响矿物质营养生物有效性的因素。 3、简述烹调对无机盐的影响。