第十四章 微生物与食品的腐败变质
第一节 食品的腐败变质 第二节 乳与乳制品的腐败变质 第三节 肉类与鱼类的腐败变质 第四节 蛋类的腐败变质
第一节 食品的腐败变质 一、微生物引起食品变质的基本条件 二、微生物引起食品腐败变质的鉴定
一、微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中总是存在一定种类和数量的微生物。 食品发生腐败变质与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间事相互作用、相互影响。
食品本身的特性 微生物的种类 食品的营养成分 食品中蛋白质的分解 食品中碳水化合物的分解 食品中脂肪的分解 食品的基质条件 食品的pH 食品的水分含量 食品的渗透压 细 菌 霉 菌 酵母菌 食品的外界环境条件 温 度 气 体 湿 度
二、微生物引起食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的防腐变质？一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行食品腐败变质的鉴定。 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败是会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 (1)色泽 (2)气味 (3)口味 (4)组织状态
化学鉴定 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接鉴定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。 挥发性盐基总氮（TVBN） 三甲胺 组胺 K值 pH的变化
物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升等指标。其中肉浸出液的黏度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。
第二节 乳与乳制品的腐败变质 鲜牛乳是营养成分理想而完全的食品。期其主要成分：水87.5％，蛋白质3.3～3.5％，脂肪3.4～3.8％，乳糖4.6～4.7％（占乳中总糖的99.8％），灰分0.70～0.75％。 牛乳是微生物良好的培养基，一旦被污染，在适宜的条件下迅速繁殖，引起腐败变质，甚至引起食物中毒或其他传染病的传播。 牛乳中微生物以能分解利用乳糖、蛋白质和脂肪的微生物类群为主，最终以乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸败为牛乳变质的基本特征。
1.鲜乳中微生物的污染来源 （1）来自牛乳房内的微生物 （2）来自环境中的微生物 健康牛乳房内是无菌的，但牛乳头前端带有微生物，使得最初挤出的奶含有较高浓度的菌。另外，患有乳房炎的牛产的乳液，可检出乳房炎病原菌等。 （2）来自环境中的微生物 ① 挤乳过程中的污染。 牛体表面卫生、牛舍空气、水源、挤奶用具、设备、工人卫生情况、饲料、粪便、土壤等。 ② 挤乳后的污染。 挤出的奶如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在与鲜乳内的微生物数量增多。
鲜乳中 常见的微生 物有细菌、 酵母菌和霉 菌，但以细 菌为主。 嗜热链球菌3＃ 2.鲜乳中微生物的类型 微球菌属 鲜乳中 常见的微生 物有细菌、 酵母菌和霉 菌，但以细 菌为主。 芽孢杆菌和梭菌 酵母菌和霉菌 乳酸菌 病原菌 G+不形成芽孢的杆菌 耐热菌和嗜冷菌 G-杆菌 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌
3.鲜乳中微生物的活动规律与腐败变质过程 抑制期 乳链球菌期 乳杆菌期 真菌期 腐败期
（1）抑制期 （2）乳酸乳球菌期（乳链球菌期） （3）乳杆菌期 一般0℃可保持48h，5 ℃可保持36h，10℃可保持24h， 30℃可保持2h。 （2）乳酸乳球菌期（乳链球菌期） 由于酸度的增高，抑制了其他腐败菌的生长。当pH下降至4.5以下时，乳酸乳球菌的生长被抑制，数量开始减少（出现酸凝固）。 （3）乳杆菌期 由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产乳酸，使pH继续下降。此期出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
（4）真菌期 多数细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸度环境，并能利用乳酸和其他有机酸大量生长繁殖，因而使乳的pH回升至接近中性。 （5）腐败期（胨化期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高。因此，此时能分解利用蛋白质和脂肪的假单胞菌属、芽孢杆菌属、变性杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等开始繁殖，于是凝乳块逐渐被消化，乳的pH不断上升，向碱性转化，并有腐败的臭味产生。
（完）