固定化酵母细胞发酵啤酒实验 与酸奶制作 陈金春，林琳，雷明光, 陈晶瑜,郑重,孙珊,荣知立 清华大学微生物实验室,100084 微生物学实验 固定化酵母细胞发酵啤酒实验 与酸奶制作 陈金春，林琳，雷明光, 陈晶瑜,郑重,孙珊,荣知立 清华大学微生物实验室,100084 Chenjc@mail.tsinghua.edu.cn

实验目的 了解固定化细胞技术的方法和意义; 了解酵母发酵产生啤酒的过程; 了解基本微生物实验操作技术; 学习酸奶制作方法; 了解纯种发酵和传统发酵在无菌操作方面的差别.

实验原理 固定化技术 将生物酶或细胞固定在一定的基质上,从而提供酶或细胞的利用效率; 固定化研究开始于50年代,现在已经广泛应用在近代工业微生物技术上;

实验原理 固定化技术生产啤酒 传统发酵法 固定化细胞能重复使用; 发酵后菌体与发酵液易于分离; 后处理工艺简单,成本低; 可连续发酵,过程自动化; 传统发酵法 酵母细胞发酵一次即弃去菌体;

实验原理 包埋法 固定化技术的一种; 将微生物细胞均匀的包埋在水不溶性载体的紧密结构中,细胞不易漏出; 制定固定化细胞时,细胞和载体不起任何反应,细胞处于最佳生理状态; 固定化细胞有载体为屏障,可避免外界不利因素的影响;

实验仪器,材料和用具 实验材料: 发酵培养基: 实验试剂: 啤酒酵母; 150ml麦芽汁(8%~10%)/250ml三角瓶; 1.5% CaCl2 50ml,灭菌; 0.9% 无菌生理盐水, 50ml;

实验仪器,材料和用具 实验用具: 无菌滴管; 无菌玻璃棒; 无菌封口膜封好的100ml三角瓶;

实验步骤 菌体培养 细胞固定化 将培养24h 的新鲜斜面菌种,接种于三角瓶中培养; 在海藻酸钠溶液中,加入2ml 预热至35oC的酵母培养液,混合均匀,以无菌滴管缓慢而稳定的加入CaCl2 溶液,边滴加边搅拌,即可得到直径约3mm左右的凝胶珠;钙化30min;

实验步骤 固定化细胞发酵啤酒 品尝啤酒（若发酸或其他异味，No drinking) 在无菌玻璃棒帮助下倒掉CaCl2 溶液,倒生理盐水于制得的固定化好的酵母细胞的瓶子中,洗一次凝胶珠,将100mL发酵培养基（麦芽汁）倒入制得的固定化小球的瓶子中, 28℃培养24小时; 品尝啤酒（若发酸或其他异味，No drinking)

酸奶DIY

健康的酸奶 相信吗？探究酸奶的历史，竟然可以追溯到2500年前！早在远古时代，就已经指出酸奶产品的神奇之处，在古老的传说里，酸奶在回教国家被称为“先知的饮料”，而在法国，则被称为“长寿牛奶”，原因都只有一个——他们的先人因为长期食用含酸奶的食物，因此得享高寿。同此而知，酸奶对人体健康的确有益. 新鲜酸奶里含有大量的乳酸菌（每ml含40亿活菌以上），可以使肠胃中的有益菌增加，抑制害菌成长，降低毒素产生的机会，有利于改善便秘现象，因此能强化肠胃消化吸收功能。

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酸奶的材料 乳酸菌粉 乳品 糖类

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酸奶的制作 使用焖烧锅来制作酸奶 使用电饭锅来制作酸奶 使用酸奶发酵器来制作酸奶 使用保温杯（瓶）来制作酸奶 使用重复接菌发酵法来制作酸奶 …… 我们的酸奶DIY

使用焖烧锅来制作酸奶

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使用酸奶发酵器来制作酸奶

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我们的酸奶DIY 取500克鲜奶煮沸消毒，加白糖30克搅拌，让其自然冷却（冷却中最好能搅拌2—3次，以免乳脂结皮），分装到三角瓶中。 冷至40℃（不烫手）时，取市面上销售的酸奶一勺（约60克）掺入鲜奶中，摇匀。 用洁净的封口膜将三角瓶口盖住，42℃进行发酵培养6-8小时。 置于冰箱或冰水中数小时，待冷却老熟后便成酸奶。

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酸奶的功效 乳酸使乳蛋白更加细腻滑润、利于人体消化吸收，并能 刺激胃肠蠕动，预防老年性便秘及提高人体对钙、磷、铁 等的吸收利用。乳酸及酸奶中的其它有机酸还能有效地改善肠道菌群，抑制病原菌繁殖。 酸奶还具有降血压、降胆固醇、增强心脏功能等作用。 最新研究结果还表明，酸牛奶能预防老年性骨质疏松和乳腺炎，阻碍铅吸收，减轻化疗副作用，治疗因胃酸缺乏引起的肠胃炎、贫血、夜盲症及小儿腹泻等，提高人体的免疫功能。 酸奶护肤 ，制作成乳酸活菌面膜及乳酸活菌精华露；酸奶护发 ……

饮用酸奶的注意事项 饮用时要适可而止，饮用过多易导致胃酸过高，影响胃肠道粘膜消化酶的正常分泌，引起食欲不振及人体电解质平衡失调。 酸奶不宜蒸煮或空腹饮用，因为高温加热或空腹时高浓度的胃液都将杀死酸奶中的活性乳酸菌，降低酸奶的保健作用及营养价值。 酸奶也不宜与氯霉素、红霉素等磺胺类药物抗生素或者治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物同时服用，因为这不仅会降低药效，也会使酸奶中的营养成份遭到破坏，有时还会产生一些副作用。 吃完酸奶后还应及时漱口或刷牙，因为酸奶中乳酸菌可使口腔内残留的蔗糖、淀粉发酵产生乳酸，使牙组织内的无机盐逐渐溶解而脱钙，进而发生牙本质过敏、龋齿等疾病。 不要给婴儿喂食。

谢谢观赏

结果与讨论 你酿制的啤酒和酸奶风味如何? 谈谈固定化细胞技术的意义; 纯种发酵和传统发酵在无菌操作方面的差别? 谈谈你对微生物实验的理解和感想.

谢谢大家!