食品化學-食物添加劑 在現今的社會中，大部分的食物都會經過加工才被推出市場售賣。所以我們在日常生活中會很容易接觸到加工食品。而這些加工食品中在都含有食物添加劑，因此食物添加劑對我們的日常生活有很大的影響。 但究竟大家對食物添加劑的了解有多少？食物添加劑對人體會否造成影響？政府對食物添加劑的使用上又有沒有限制呢？
食物添加劑是食物製造或加工過程中加入的天然或人工製造的化學物質。根據法例規定，食物添加劑並不包括增強食物養份的維他命或礦物質 食物加入添加劑，可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽； 酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。
食物添加劑的主要作用包括延長食物的貯存時間，增加味道、香味，改善顏色，保存或增加食物的營養價值和促進食物的外觀，使食物的生產、加工、包裝、運輸及貯存更方便，從而能爲消費者提供各種價格合理、品質穩定的食物。 食物添加劑種類繁多，常用種類包括防腐劑、食物色素、抗氧化劑、增味劑、香味劑、增稠劑、人造糖等。
一‧防腐劑 (Preservatives) 食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處。 防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其 中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。
台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。一般而言，無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑
目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑: 1．苯甲酸及其鹽類 ： 苯甲酸又稱安息香 酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯 甲酸鈉、鉀兩種鹽類。苯甲酸進入人體 後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸 作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分 與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對 人體無害因上述解毒作用是在肝臟內進行 的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食 入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心 跳快等症狀。
2．山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好 山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。
3. 去水醋酸鈉： 是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種
防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。
泡麵含有很多防腐劑，吃多了會變成木乃伊? 泡麵中的麵並沒有含什麼防腐劑，本身沒有問題，但是為了保存方便，泡麵都經過油炸，而且油中往往添加了BHT（防止食物酸化的安定劑）
更可怕的是碗裝的泡麵，因為碗的材質是 聚苯乙烯，為防止加熱後會變形，所以添 加了BHT安定劑，但在你沖泡的過程中遇 到高熱，這些物質就會溶解出來，在日本就有學者針對這方面，做了研究報告指出，人體一天一公斤體重的危險量是0.06mg的苯乙烯，而一個碗裝泡麵所溶解出來的是 0.015mg，幾乎達到危險量的1/ 4。
二‧抗氧化劑 (Antioxidants) 抗氧化劑的功用在於去除體內所產生的自由基 （freeradicals），這些自由基是由氧氣和體內的各種物質反應而產生，會造成一連串有害的連鎖反應，而對體內組織造成各種傷害
常見抗氧化劑種類 維他命A 維他命A是健康的黏膜細胞與促進殺菌酵素功能所必需的。β－胡蘿蔔素與維他命A能破壞致癌物。 維他命E 維他命E是一種預防脂肪及細胞膜變質的強力抗氧化劑，能保護細胞膜。維他命E改良氧的利用及增強免疫反應。新的證實顯示維持血液中正常的維他命E濃度需要鋅
三‧增味劑 (Flavouring Agents) 味精 味精主要的化學成分是「麩胺酸鈉」，以往製造味精，是從海藻、植物濃縮萃取而得，而現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。
味精造成「中國餐館症候群」？ 雖說味精對人體無害，但有些人似乎天生對味精特別敏感，吃了以後出現頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等不適症狀；尤其是平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中國菜後出現這些現象
美國食品藥物管理局(FDA)在1995年8月31日公佈一份最新的報告，報告的結論是：對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示味精和任何嚴重的、或慢性的疾病有關。
高鮮味精 價格雖較一般味精貴，但因其鮮度為傳統味精的六至十倍，故用量減少，並不會增加消費者的花費；而用量少，也較不會對敏感族群造成影響。 高鮮味精的成分──胺基酸和核甘酸，也都是食物中的天然成分和人體中的組成原料，進入人體都可正常代謝，一般健康的人並無安全上的顧慮。只是核甘酸代謝的最終產物是尿酸
蔗糖 蔗糖是廣泛使用的食物添加劑，能溶於溶液中增加食物的甜味。 其主成分為甘蔗或甜菜所提煉 蔗糖經水解後產生葡萄糖和果糖
糖精(saccharin) 糖精是一種無熱量、由人工合成的甜味劑，甜度是蔗糖的300-500倍，對熱穩定，可以用在烘焙食品中，但在品嚐過之後，會有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。 它不會被人體消化分解，由人體吸收後自尿中排泄，不會堆積在體內
阿斯巴甜 Aspartame 由氨基酸(蛋白質的成份)所組成，是具有熱量的甜味劑，在食用後沒有餘味，每公克含有四大卡熱量，但它的甜度是蔗糖的200倍，只需要很少的量即可達理想甜度，因此熱量可忽略不計。不過阿斯巴甜不耐熱，加熱後會被分解而失去甜味，故不適合烹煮或烘焙，通常只在溫、冷飲中使用。
山梨醇（Sorbitol） 山梨醇在1872年時首先由藍莓中提煉出來，目前大多是從葡萄糖裂解氫化而得。山梨醇是白色結晶狀，甜度約為蔗糖的50 ％，而且1公克可以產生3大卡的熱量。由於山梨醇含在口中會有清涼感，並且不會造成蛀牙，所以常常用來製造口香糖或是無糖糖果。食用限制是每天不超過25克，如果食用超過每天30克，就很容易造成腹瀉的情形
甘露醇（mannitol） 甘露醇最早是在1806年由亞洲一些棕色海草中被分離出來，外觀也是呈現白色的結晶狀，甜度大概是蔗糖的70 ％，而且1公克僅有2大卡的熱量，也常用於製造無糖糖果或果醬等
木糖醇（xylitol） 木糖醇是在1891年由木醣（xylose）氫化而得，蔬菜裡面亦含有此物質。而目前是從半纖維素（hemicellulose）中大量合成。木糖醇的甜度大約是蔗糖的90 ％，並且1公克只會產生1大卡的熱量唷！由於木糖醇和山梨醇都具有清涼的效果，所以常常吃口香糖或清涼口含錠的人一定不陌生喔！
山梨醇和木糖醇等代糖和糖精最大的不同點是在本身也含有熱量，所以如果吃多了，還是有肥胖的可能唷！因為這兩種糖類都存在於植物中。所以有以下共同點喔： 1.口服是非常安全的，並且從腸胃的吸收較慢。也沒有引發癌症的危險性。 2.吃下這兩種代糖後，並不會使血糖快速上升，但是在體內也會代謝掉，變成葡萄糖。並且不會使血脂上升。 3.味道和蔗糖較像，所以較容易被接受。 4.因為甜度較蔗糖低，並且不易被口中的細菌利用，還具有清涼的甜味，所以常常用在口香糖中，也可以預防蛀牙喔！ 5.因為可以耐高溫，所以也可以用來做年糕、豆沙包、餅乾等產品，以供糖尿病患者食用。 6.食用時要注意：因為這些糖醇類代糖較難消化，所以若是大量食用很可能會造成腸胃不適的情形唷！
各種甜味劑甜度的比較 中文名稱 英文名稱 相對甜度 一般的玉米糖漿 Regular Corn Syrup(C.S.) 0.30 半乳糖 Galactose 0.32 乳糖 Lactose 0.35 麥芽糖 Maltose 0.46 山梨糖醇 Sorbitol 0.50 以酵素轉化之玉米糖漿 Enzyme Converted C.S. 0.60 甘露糖醇 Mannitol 0.70 葡萄糖 Glucose 麥芽糖醇 Maltitol 0.75 蔗糖 Sucrose 1.00 木糖 Xylitol 果糖 Fructose 1.70 環己基(代)磺醯胺酸 Cyclamate 15-50 阿斯巴甜 Aspartame 150-250 醋磺內酯鉀 Acesulfame K(ACE-K) 200 糖精 Saccharine 240-500
乾燥劑 物品乾燥的目的，除了為使物品不易發黴、腐敗外，對食品來說也可減少的體積、重量而便於運輸，不過乾燥食品在貯藏過程中，會吸濕引起品質變化，所以市售的乾燥食品常於包裝內放置乾燥劑。除食品外如：磁片、相機等物件也可放置在有乾燥劑的密封容器內保持乾燥。
乾燥劑種類 常見的成分 可以和水反應的化合物 氯化鈣、氧化鈣、磷酸酐 具有高吸水性的化合物 矽膠、高分子聚合體、甘蔗纖維
圓筒乾燥劑 特性: 圓筒乾燥劑為由一圓筒塑膠外殼，中間填充矽膠(Silica gel)，再由可透氣的紙板封合。此圓筒乾燥劑其吸濕能力可100%取代傳統的袋裝乾燥劑，使產品更 美觀、乾淨、包裝更精美，進而提昇產品的附加價值，可完全彰顯產品品質及企業形象。 .
使用食物添加劑要從消費者及製造商雙方的利益去考慮。但由於添加劑的用途特殊，容易造成濫用，損害消費者的利益。所以在以下的情況就不應使用 1.用以掩蓋缺點，例如使用於已變壞或腐爛的食物原料 2.只求加強食物的色、香、味或延長貯存期，而使食物本身營養價值嚴重受損或降低。
瘦肉精 瘦肉精其實是某一種藥物類型的稱呼，屬於腎上腺乙型接受體作用劑 是一種類交感神經興奮劑。 食用過量瘦肉精所產生的副作用就如同腎上腺乙型接受體作用劑過量一樣，可能會有心跳加速、心悸、心律不整、噁心嘔吐、頭暈及腸胃不適，嚴重者甚至會引發心臟麻痺而死。 3.純粹為簡化或方便製造過程而加入添加劑，甚至捨棄良好的加工措施和衛生標準。 4.使用對人體健康有害的食物添加劑
一般而言，食物上都應標示正確的「成分」與「保存期限」，以便消費者辨識。因此，談到食品安全，大家真正該注意的是，衛生主管機關是否嚴格監督這些添加劑量都在安全範圍之內，而食品包裝上是否都清楚標示出添加物的含量。通常，最容易含有過量防腐劑的加工食品，就是蜜餞與豆干，尤其是散裝的零嘴，經常在「黑名單」內；再加上沒有包裝，消費者根本毫無保障。除此之外，一般自製的臘肉、香腸等沒有相關標示的產品，也常有添加過量的情形，消費者在選購時，同樣應該注意。