第八章 酿造酒 知识点：了解啤酒气泡的作用；掌握中国著名黄酒产地及其特点；掌握啤酒的商标； 能力点：培养和提高学生掌握啤酒的分类方法 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升
第二节 啤酒 啤酒是用麦芽。啤酒花、水，酵母发酵而来的含有二氧化碳的低酒精饮料的总称。 啤酒的起源和发展 啤酒的生产原料 大麦 大麦是酿造啤酒的重要原料，但是首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒 酿造用水 啤酒酿造用水相对与其他酒类酿造要求高的多 啤酒花 啤酒花是啤酒生产中不可缺少的原料。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的特性 酵母 用于啤酒生产的酵母叫啤酒酵母。啤酒酵母可分为上发酵母和下发酵母两种。
啤酒酿造工艺 选麦育芽 制浆 煮浆 冷却 发酵 陈酿 过滤 杀菌 包装销售
啤酒的分类 根据颜色分类 1、淡色啤酒 外观呈黄色，金黄色或棕黄色 2、浓色啤酒 红棕色或红褐色，产量比较小 3、黑色啤酒 呈深红色至黑色，产量比较小 （二）根据工艺分类 1、鲜啤酒 2、熟啤酒 （三）根据啤酒发酵特点分类 1、底部发酵啤酒 拉戈啤酒 。宝克啤酒 。上部发酵啤酒
（四）根据麦汁分类 低浓度啤酒 中浓度啤酒 高浓度啤酒 根据奇特特点分类 苦啤酒 水果啤酒 印度啤酒 小麦啤酒
啤酒的“度” 啤酒商标中的度，不是指酒精含量，而是指发酵时原料中麦芽汁的唐度，即原麦芽汁浓度，分为6度8度10度12度14度16度不等一般情况下麦芽浓度高，汉糖就多啤酒酒精含量 就高，反之依然。 啤酒的商标 必须在包装上印有或付上含有厂名，厂址，产品名称，标准代号，生产日期，保质期，净含量。
中外名啤酒 青岛啤酒 产地：青岛啤酒股份有限公司 品种：青岛啤酒的主要品种有8度，10度，11度青岛啤酒，11度纯生青岛啤酒 特点：青岛啤酒属于淡色啤酒酒液呈淡黄色，清澈透明，富有光泽。 常饮有开脾健胃，帮助消化之功能，原麦芽汁浓度为8度~11度，酒精度为3.5~4度 成分： 大麦 酒花 水 嘉士伯 产地：原产于丹麦 特点：知名度高，口味较大众化 喜力啤酒 产地：原产地河南 特点：口味较苦
比尔森啤酒 产地：原产地为捷克斯洛伐克西南部城市比尔森，已有150年历史 特点：麦芽汁浓度为11%——12%，色浅，泡沫洁白细腻，挂杯持久，就花香味浓郁而清爽，苦味重而不长。味道醇厚，杀口力强。 慕尼黑啤酒 产地：慕尼黑是德国南部的啤酒酿制中心，以酿造黑啤闻名 特点：慕尼黑啤酒外观呈红棕色或棕褐色，清亮透明，有光泽，泡沫细腻关杯持久，二氧化碳充足，杀口力强。具有浓郁的焦麦芽香味。口味醇香而略甜苦味轻内销啤酒的原麦芽浓度为12%——13%外销啤酒的元麦芽浓度为16%——18% 多特蒙德啤酒 产地：多特蒙德在德国西北部，是德国最大的啤酒酿制中心 特点：多特蒙德啤酒酒体呈淡黄色，酒精含量高，醇厚而爽口酒花香味明显，但苦味布重，麦芽汁浓度为13%
巴登。爱尔啤酒 产地：巴登地区 特点：爱尔啤酒有淡色和深色两种内销酒原麦芽汁浓度为11%~12%出口浓度为16%17~% 淡色。酒精含量高酒精含量较淡色的低，口味略甜而醇厚，苦味明显而清爽，在口中消失快。 司陶特啤酒 产地：英国 特点：一般的司陶特啤酒元麦芽汁浓度为12%高档司陶特啤酒的元麦芽汁浓度为20%，司陶特啤酒外观呈棕褐色，泡沫细腻持久，为黄褐色，有明显的焦麦芽香。酒花苦味重，但爽快，酒精度较高。风格浓香醇厚。饮后回味长久。
第三节 中国黄酒 黄酒又名“老酒”“料酒”“陈酒”因酒液呈黄色，故俗称黄酒 黄酒的起源 黄酒的成分 用谷物做原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒 黄酒的分类 黄酒的定义是：以稻米，黑米，玉米。小麦等为原料经过蒸煮，拌以麦曲，米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒
按黄酒的含糖量分 干黄酒 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 农甜黄酒 按黄酒酿制方法分类 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒 按黄酒酿酒用曲的种类分类 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲酒、黄衣红曲黄酒等
中国名优黄酒 绍兴酒 产地：绍兴酒简称“邵酒”产于浙江省绍兴市 特点：绍兴酒具有色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味鲜甜醇美的独特风格，绍兴酒有越陈越香，久藏不坏的优点，人们说他是“长者之风” 代表酒： 元红酒 加饭酒 善酿酒 香雪酒 花雕酒 女儿酒
即墨老酒 产地：即墨老酒产于山东省即墨县 特点：即墨老酒酒液墨褐带红，浓厚挂怀。具有特殊的糜香气饮用时醇厚爽口。微苦而余香不绝。适量常饮能驱寒活血舒筋止痛，增强体质，加快人体新陈代谢。 成分：即墨老酒以当地龙眼麦曲为原料。崂山“九泉水”为酿造水。 沉缸酒 产地：沉缸酒产于福建省龙岩。 特点：沉缸酒酒液鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁饮后回味绵长。 成分： 沉缸酒师以上等糯米，福建红曲，小曲和米烧酒，等经过长期酿制而成。