主题三 蒸馏酒 金坛中等专业学校

蒸馏酒概述 含义： ——是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程 提取的高酒度酒液。 酿制方式： 根据酒精的物理性质，用汽化的方式提取的高 纯度酒液。 酒精含量：40%（v/v）以上的烈性酒 存放时间：一般情况下可放5-10年。

白 酒 的 香 型 香型 特点 代表品种 清香型 山西汾酒 浓香型 酱香型 贵州茅台 米香型 兼香型 贵州董酒 清香纯正，醇干柔和，诸味协调，余味净爽 山西汾酒 浓香型 芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长 四川泸州老窖特曲 酱香型 香气优雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香 贵州茅台 米香型 蜜香清柔，优雅纯净，入口绵甘，回味怡畅 广西桂林三花酒 兼香型 一酒多香，兼有两种以上主体香型 贵州董酒

中国白酒的代表品种及特点 品种 产地 酒度 原料 所用水 酿制方法 香型 特点 誉称 茅台 汾酒 五粮液 剑南春 古井贡 洋河 董酒 泸州特曲 53 43 33 优质高粱 八次高温发酵七次下窖 七次取酒 清亮透明醇香馥郁入口醇厚余香悠长 国酒、世界三大蒸馏白酒之一 贵州、仁怀茅台镇 当地 矿泉水 酱香 清澈透明气味芬芳入口纯绵落口甘甜 山西汾阳杏花村 60 54 优质高梁 神泉古井之水 传统酿制技术 色香味“三绝” 清香 高粱大米糯米玉米小麦 四川宜宾 岷江 江心水 清澈透明香浓悠久味醇甘甜净爽 60 52 小麦制曲 糖化发酵酿制 浓香 / 芳香浓郁醇和回甜清冽净爽余香悠长 四川绵竹 39、52 60 小麦制曲精心酿制 五种粮食 / 浓香 / 小麦大麦豌豆制曲 工艺传统 清澈透明香纯幽净甘美醇和余香悠久 安徽亳县减店集 高粱 古井之水 浓香 60 / 江苏泗阳 3855 60 醇香浓郁柔绵甘冽回香悠久余味净爽 优质 高粱 美人泉 优质软水 浓香 / 老窖发酵酿制 晶莹透明醇香浓郁甘甜净爽 贵州遵义 38 58 高粱 小曲大曲 混合制作 混合 / / 38 52 60 四川泸州 无色透明醇香浓郁清冽甘爽回味悠长 高粱 龙泉井水沱江水 小麦制曲 传统老窖发酵 浓香 千年老窖万年糟

白兰地 威士忌 伏特加 朗姆酒 金酒 特基拉酒 外国蒸馏酒

一、白兰地（Brandy） 概念 起源 生产工艺 主要产地及名品 饮用及服务

白兰地 其他水果白兰地 （一）概念 白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。 The word “brandy” originates form a Dutch phrase Brandewijn which means brunt wine. (brande =brunt, wijn = wine) Legend has it that a Dutch sea Captain came up with the idea of distilling wine into a concentrated form so that the wine would take up less space on board his ship’s cargo hold. He has intended to reconstitute the wine by adding water to the spirit upon arrival home in Holland. To his surprise he found that everyone liked this “concentrated” wine. The idea soon found its way back to France where the wine was first purchased. When war broke out between France and England the French found that they were unable to sell their barrels of brandy. These barrels were stored to await the end of the war. With the war over, the French found that the spirit has turned into an amber coloured liquid that was wonderfully smooth on the palate.

（二）起源 1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，葡萄蒸馏酒被存 放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白 兰地。

（三）生产工艺 特点：酒度43°，酒体呈琥珀色， 清亮透明。 葡 萄 ↓ 检 验 破 碎 → 去枝梗 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 发 酵--自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～6天 分 离 → 去粗质酒脚 蒸 馏 贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻 成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤 特点：酒度43°，酒体呈琥珀色， 清亮透明。

（四）白兰地的主要产地及名品 1.干邑（cognac） 又称科涅克，是法国南部的 一个地区，位于法国夏朗得 省境内，是法国白兰地最古 老，最著名的产区，被成为 “白兰地之王”。

储存时间越长，酒的品质越佳 白兰地的品级 3年 ★ 4年 ★★ 5年 E. Especial 特别的 ★★★ F. Fine 好的 10-12年 12-20年 20-30年 40年以上 50年以上 70年以上  ★ ★★ ★★★ V.O. V.S.O. V.S.O.P. Napoleon X.O. X. E. Especial 特别的 F. Fine 好的 V. Very 很好 O. Old 老的 S. Superior 上好的 P. Pale 淡色而苍老 X. Extra 格外的

干邑白兰地名品 轩尼诗——Hennessy 人头马——Remy Martin 马爹利——Martell 卡慕——Camus

人头马集团 Remy Martin 人头马路易十三

2.雅文邑（Armagnac） 位于干邑南部，即法国的热尔省境内，以产深色白兰地驰名，风 格与干邑接近。仅次于干邑白兰地。 名品：卡斯塔浓（Castagno） 夏博（Chabot）

（五）白兰地的饮用与服务 Neat净饮: 用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手 掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微 暖和一下白兰地，让其香味挥发。冰水的作用是： 每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能 使下一口白兰地的味道更香醇。 主要做餐后酒，饮用时一般不掺任何饮料。

二、 威士忌（Whisky） 概念 种类及其特点

（一）概念 威士忌酒是以谷物为原料，经发酵、蒸馏而得的酒，以 苏格兰威士忌最富盛名。英国人称之为“生命之水”， 酒度为40%（v/v）。 Whisky（苏格兰、加拿大）------Whiskey 美国

世界著名的威士忌有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

（二）威士忌种类及其特点 种类 原料 制作工艺 陈酿期 名品 饮用方法 苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 加拿大威士忌 美国威士忌 以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，蒸馏后陈酿而成，装瓶前必须掺合调制。 约翰尼.沃克 皇家芝华士 白马、金铃等 4年以上 纯饮 加冰 调制鸡尾酒和混合饮料 大麦 大麦、小麦、燕麦、黑麦 发酵蒸馏（3次）后入桶陈酿而成。 至少4年，8-15年 约翰.詹姆森等 加拿大俱乐部 施格兰、皇冠等 玉米、黑麦 发酵蒸馏后入桶陈酿而成。 4-10年 以肯塔基州波本地区的产品最为有名 2-4年 不超过8年 大麦、玉米 发酵蒸馏后入桶陈酿而成。

百灵坛特醇 金玺百灵坛 芝华士12 顺风威士忌 添宝15年                                   威雀威士忌 格兰菲迪 格兰威士忌 黑方 蓝方 尊爵 红方 护照威士忌 皇家礼炮 珍宝

杰克丹尼 JACK DANIEL'S 占边威士忌 JIM BEAM 四玫瑰 Four roses

Canadian Club 加拿大俱乐部 Seagram’s V.O. 施格兰V.O.

三、伏特加（VODKA） 概念：伏特加是以土豆、玉米、小麦为原料经发酵、蒸馏 后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40%（v/v）。 品种：（1）纯净伏特加 （2）芳香伏特加 饮用方式：纯饮、鸡尾酒的调制 In the mid-17th century, a Dutch doctor named Franciscus de la Boe, also known as Dr. Sylvius concocted a medicinal potion combining Juniper berries and alcohol because of their diuretic effect. The potion became very popular and was sold as Genievre, French for Juniper. Gins was called nicknamed Dutch Courage by the British soldiers. These gins were very pungent and heavily sweetened. British troops returning from the continent brought back this potion which they had bastardised into “Gin”. Dutch This cheap alcoholic beverage soon became very popular and during the 1700’s and 1800’s, Gin had become so popular so as to cause wide spread public drunkenness and disorder that the government tried many times unsuccessfully to control and even ban the production and drinking of gin. English Gins, in those days, were very much like the Dutch Gins they had brought back from the war - sweet and overtly fragrant. Gins like Old Tom were very popular in London. (加工工艺、特点、名品)

四、朗姆酒（RUM） 概念 分类及特点 名品 饮用方法 Name is said to be derived from the latin name for sugarcane - Sacchrum Officinarum. Another theory suggests that the word is short for rumbullion or bumbustion, both words describing the often riotious behaviour associated with those drinking too much of it.

（一）概念 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经过发酵、蒸馏加工 而成的一种酒，新蒸馏出来的酒需要入桶陈酿一年以上， 酒度为45%（v/v）。

（二）朗姆酒的分类及其特点 银朗姆：白朗姆，指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿 一年以上。 酒味较干、香味不浓。 酒味较干、香味不浓。 　　　　　 金朗姆：琥珀朗姆，指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木 桶中至少陈酿三年。 酒色较深、酒味略甜、香味较浓 。　　　　 黑朗姆：红朗姆，指在生产过程中需加入一定的香料汁液或 焦糖调色剂的朗姆酒。 酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。

（三）名品 摩根船长朗姆(黑) Captain Morgan Rum Dark 美亚士 Myer's Dark Rum 百加地 Bacardi

（四）饮用方法 Neat 净饮 加冰块饮用 In cocktails 调制鸡尾酒或混合饮 料 得其利Daiquiri 自由古巴Cuba libre 卡萨布兰卡  Casablaca 

五、金酒（GIN） 金酒（英文：Gin，荷文：Jenever），又称为毡酒（香 港及广东地区）、琴酒（台湾）或杜松子酒，是以玉米、 麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，在酒液中加入杜松 子和其他芳香原料再次蒸馏而得的酒。无需陈酿，酒度 为40%（v/v）。 In the mid-17th century, a Dutch doctor named Franciscus de la Boe, also known as Dr. Sylvius concocted a medicinal potion combining Juniper berries and alcohol because of their diuretic effect. The potion became very popular and was sold as Genievre, French for Juniper. Gins was called nicknamed Dutch Courage by the British soldiers. These gins were very pungent and heavily sweetened. British troops returning from the continent brought back this potion which they had bastardised into “Gin”. Dutch This cheap alcoholic beverage soon became very popular and during the 1700’s and 1800’s, Gin had become so popular so as to cause wide spread public drunkenness and disorder that the government tried many times unsuccessfully to control and even ban the production and drinking of gin. English Gins, in those days, were very much like the Dutch Gins they had brought back from the war - sweet and overtly fragrant. Gins like Old Tom were very popular in London.

原料发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他芳香原料再次蒸馏而成 金酒的种类及其特点 种类 原料 加工工艺 主要产地 特点 名品 饮用方法 荷兰金酒 干金酒 芳香 浓郁 明显的 麦芽 香味 麦芽 玉米 黑麦 原料发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他芳香原料再次蒸馏而成 波尔斯 宝马 汉斯 净饮 荷兰 麦芽 玉米 （占75%） 裸麦 原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成。 调制鸡尾酒 纯饮 口感甘洌爽适 奇异清香 哥顿 将军 得其利 老汤姆 英国

哥顿金酒 将军金酒

六、特基拉酒（TEQUILA） 特基拉酒(Tequila)：产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌 兰的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的酒需要在木 桶中陈酿，也可直接装瓶出售。

名品 凯尔弗 Cuervo 斗牛士 El Toro 欧雷 Ole 玛利亚西 Mariachi

特基拉的饮用 净饮 加冰 调制鸡尾酒 特基拉日出 Tequila sunrise

练一练： 20-30年 V.O. 50年以上 V.S.O. 3年 X.O. 4年 X. 10-12年 ★ 5年 ★★★ 12-20年 40年以上 70年以上  V.O. V.S.O. X.O. X. ★ ★★★ V.S.O.P. Napoleon ★★