決定重要管制點(CCPs) 鄭 信 男 康寧大學餐飲管理學系

定 義 管制點(CP) ：指造成生物性、物理性或化學性危害因 子，能夠獲的控制的任何點、步驟或程 序。 重要管制點(CCP) ：是指管制食品製備過程的一個點、 步驟或程序，以預防、排除或降低食品 安全的危害可以接受的程度。它是一種 以殺死細菌的步驟，或是一個預防、減 緩細菌滋生的管制步驟，例冷卻或熱存。

重要管制點(CCP & CP) 重要管制點又可依其影響程度分為確保重要管制點(CCP)和有效重要管制點(CP)

確保重要管制點(CCP) 產品加熱的中心溫度 產品的貯存溫度 產品的PH值 產品的水活性

有效重要管制點(CP) 作業區的隔離 員工的個人衛生 工廠的環境衛生 包裝區的室溫

避免食物中毒的重點項目 時間/溫度 加熱、冷卻、復熱、保存 提前製備 交互汙染 個人衛生

造成餐飲業食物中毒之幾個主要因素 不當冷卻 提早製備食物(或食用剩餚) 帶菌員工製備食物 不當復熱 不當熱存 生原料(即食?)受污染 原料來源不明 器具設備受污染 熟即食受污染(交叉污染) 不當烹煮

潛在性食品安全危害作業 不當的熱存或冷藏：食品貯存在不當的溫度中、或是曾經在室溫下解凍、冷藏庫與展示櫃未設溫度計設備等。 交互汙染：生食與熟食貯存一起、工作人員作業造成交互汙染、設備洗滌不當等。 其他危害：錯誤的消毒與洗滌、消毒液使用不當、器具或食品接觸面的材質不良。 將助長感染型或毒素型食品中毒菌大量孳生或肉毒桿菌的生長

潛在性危害食物 高蛋白質、高糖類 高水分(Aw>0.85) 低酸性 (pH>4.6) 1

潛在危害食品之特性 動物食品及乳品或含此類食材之食品 蛋—帶殼鮮蛋、去殼鮮蛋、去殼水煮蛋、 在水中冷卻的有殼水煮蛋 加熱過之植物食品 豆製品—豆腐及含水量高的大豆蛋白製品 1

不屬於潛在性危害之食品 水活性在0.85以下。 帶殼水煮蛋(在空氣中乾燥)。 pH＜4.6 。 密封容器內之食品且是適當地加工者。 檢驗證明無危害性者。 1

檢視作業程序中可能存在的高風險 所有HACCP小組在做危害分析時所鑑定出之顯著危害應判定出適當的CCP來控制。 HACCP小組在判定CCP時可利用前面危害分析時所得的資料以及判定樹的運用來幫助製程 CCP之判定。

危害分析 ( HA ) 1. 判別潛在危害 2. 危害分析 危害(Hazard)： - 任何可能造成消費者健康之風險¸包括生物性、化學性及物理性 風險(Risk)  - 危害 (有害物質之存在、滋生或污染) 發生之可能性 嚴重性(Severity) ：因危害所造成的結果而導致事件發生的嚴重性 2. 危害分析 -『安全考量』及『品質考量』¸ 只做安全考量  危害造成人體 健康或性命的嚴重程度 - HACCP系統之首要工作  依危害的嚴重性 設『管制點』 -潛在危害食品(PHF)之特性與食品中毒之關係、 圖表及菜單

危害分析之評估 微生物學上是否會有容易傷害之成分 製造過程中有否有效可殺滅微生物之良好管理之殺菌過程 製造後成品有否易受病菌或毒素之二次污染之危險性 在配送或消費者之處置中，有否易引起錯誤處置之事件發生 包裝階段以後或家庭之調理有否施行最終加熱 1

危害程度 ☆依產品特色分六類(NACMCF) ﹡ 1. 供應高危險群消費者( 如嬰兒、老人、病人的未滅菌產品 ) 2. 含敏感性配料的產品 1. 供應高危險群消費者( 如嬰兒、老人、病人的未滅菌產品 ) 2. 含敏感性配料的產品 3. 加工過程未有效破壞有害成分之產品 4. 加工後包裝前易受再污染之產品 5. 運輸過程或消費者購買後處置不當可能引起危害的產品 6. 消費者食用前不經加熱或再加熱處理不當可能引起危害 的產品 ﹡NACMCF-----美國國家食品微生物標準諮議委員會 The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food

風險評估 -發生危害之可能性 ☆分七級------ 1. 具危害程度第1項-------- 『六』﹡ 1. 具危害程度第1項-------- 『六』﹡ 2. 2~6項併具者-------------- 『五』 3. 具2~6項之四項者-------- 『四』 4. 具2~6項之三項者-------- 『三』 5. 具2~6項之二項者-------- 『二』 6. 具2~6項之一項者-------- 『一』 7. 未具上列之任 一項者----『 0 』 ﹡風險評估依級數越高風險愈大

風險評估-影響風險之因子 1.消費者 小孩、老人、免疫功能受損者 供餐量 外送與外帶 2.供應商 經政府主管機關認可的來源 經驗證的海產類食品配送商 3.經營規模與型態 菜單與供餐的方式 適當的設備與設施 製備程序複雜 4.工作人員 曾經接受食品製備的訓練 1

判別食物製程中的危害因素 有許多事項應在危害分析時提出，它與食材、製程、配送及使用目的等因素有關。 這些危害項目包括 食品是否具有可能產生生物性、化學性或物理性等危害因子，以及處理食品時的衛生習慣是否會引發食品的危害 1

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物 品 流 程 之 考 慮 ☆ 原物料（或配方）生產及製備 ☆ 產品產製及保存 ☆ 產品運銷、販賣及食用 1

原物料（或配方）之考慮 ◆使用何原料或成分？ ◆微生物可能生長？（種類） ◆最初生菌數？ ◆異物？雜質？含有毒成分？ ◆使用防腐劑？（種類、用量 ） ◆成品pH、水活性？ 1

製造流程之考慮 - 那個過程可能被污染？ - 污染可被去除？ - 有再污染可能？ - 污染會漫延或滋生？ ◆ 加工或貯存作業是否延宕？ ◆ 工廠之衛生設計與管理合乎 GHP精神？ - 那個過程可能被污染？ - 污染可被去除？ - 有再污染可能？ - 污染會漫延或滋生？ ◆ 加工或貯存作業是否延宕？ ◆ 包裝或容器影響微生物之生長或殘存？ 1

HACCP 小組作危害分析時 整體之思考方向 依據原料及產品背景資料評估有無潛在危害 判定是否有加工步驟可抑制、消除或降低危害 判定有無經污染導入所造成之危害 判定於貯存、運銷、架售或消費者使用時有無錯誤處置而造成危害 判定食用前有無熱處理(藉以減少危害) 1

判別危害（污染、殘留、生長） 檢視菜單和食譜（製程、原料取得、驗收、儲存、 製造、配送、販售或配方） 觀察工作人員（如衛生習慣） 尋找更多的事實（詢問問題） 檢驗食品以判定是否安全或有風險 量測溫度 查核紀錄 1

檢視菜單和食譜 判別哪些是潛在性危害食品? 過去哪些食品與食品中毒有關? 哪些食品需要大量製備? 哪些食品需要事先製備?多久以前? 哪些食品的製程很複雜? 食品是否經過加熱、冷卻及復熱的步驟? 是否運用新的加熱或加工技術，例如真空包裝、加熱-冷卻等? 食譜中是否使用生鮮蛋類? 是否供應生的海鮮?或以其他生的動物性食品為食材? 是否供應野菇?來源為何? 是否利用剩菜重新調理?如何調理? 是否使用亞硫酸鹽?如何使用? 1

細菌生長的六大要件 32 – 33 27 - 28 1

重要控制點(CCP)判定 製程上之某一步驟或某一點如果控制為得當,而未做到特定的要求時,則可能發生食品安全上面之問題 通常微生物危害是與時間溫度有關之步驟,以及即食品之來源與處理化學性及物理性之危害與原料來源較有關係 常見之CCP 採購(PHF及其他敏感性原料) 驗收(PHF) 冷藏(PHF) 解凍(PHF) 烹煮(煎,煮,炒,炸,蒸,烘,烤等) 冷卻,冷藏,復熱 熱存 即食品處理

重要管制點準則-思考重點 哪些步驟的製備使食物遭受汙染？汙染物增加？汙染物殘留？ 這個危害能夠經由矯正與再發防止措施加以預防嗎？ 這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？ 你有能力監控重要管制點嗎？ 如何判斷哪些是CCP ？ 能夠提出書面的CCP嗎？

危害分析之主要目的 潛在性危害 顯著性危害 是 是 否 連續性監控 GHP CCP 非 CCP 非CCP 食品良好衛生規範

CCP判定樹 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Y Yes N

重點項目 目的：能預防、排除或降低食品危害的一個點、步驟或 程序。 檢視作業程序中可能存在的高風險有哪些： 工作人員與環境衛生 交互汙染 標準衛生作業程序 加熱 冷卻 其他-不當的熱存或冷藏、 消毒水使用不當、 不良的調理行為。

可能引起高風險的作業 大量解凍 大量製備 製備人員的用心程度 同時處理生的與不需加熱的即時食品 提前一天製備 大量冷卻 剩菜使用 缺乏衛生觀念 製備程序複雜，工作人員與食品接觸頻繁

HA 基 本 考 慮 原物料（或配方、 菜單、 食譜） 製程（原料取得、驗收、儲存、 製造、 配送、販售） 觀察工作人員（如衛生習慣） 詢問問題（尋求更多問題） 量測溫度 檢測食品 查核紀錄

判 別 危 害 *有系統分析、 評估及鑑定食品由種植 (畜牧,養殖) 、 採收、加工、 運送、 儲存 及販賣整個過程可能的危害 *包括食品、 人員、 環境等要件 *污染，殘留，生長 (詢問問題) *提供決定CCPs之基本資料 (量測、檢驗、紀錄)

物 品 流 程 之 考 慮 ☆ 原物料（或配方）生產及製備 ☆ 產品產製及保存 ☆ 產品運銷、販賣及食用

原物料（或配方）之考慮 ◆使用何原料或成分？ ◆微生物可能生長？（種類） ◆最初生菌數？ ◆異物？雜質？含有毒成分？ ◆使用防腐劑？（種類、用量 ） ◆成品pH、水活性？

製 造 流 程 之 考 慮 --- 那個過程可能被污染？ --- 污染可被去除？ --- 有再污染可能？ --- 污染會漫延或滋生？ ◆ 工廠之衛生設計與管理合乎 GHP精神？ --- 那個過程可能被污染？ --- 污染可被去除？ --- 有再污染可能？ --- 污染會漫延或滋生？ ◆ 加工或貯存作業是否延宕？ ◆ 包裝或容器影響微生物之生長或殘存？

HACCP 小組作危害分析時 整體之思考方向 依據原料及產品背景資料評估有無潛在危害 判定是否有加工步驟可抑制、消除或降低危害 判定有無經污染導入所造成之危害 判定於貯存、運銷、架售或消費者使用時有無錯誤處置而造成危害 判定食用前有無熱處理(藉以減少危害)

請依據你的製備作業就下列問題回答「是」或「否」以評量。 1. 重視設施的清潔甚於食品溫度? 2. 是否在6小時內把食品快速降溫至4℃，在2小時內把食品復熱至74 ℃ ? 3. 是否訂有食品冷卻、復熱、熱存過程中的時間與溫度之記錄? 4. 在製程中，是否知道哪一個重要管制點(步驟)在交互污染上的風險最高? 5. 是否檢測冷藏冰箱能否在4到6小時內將食品冷卻至4 ℃ ? 6. 是否定期檢測消毒液的濃度及是否適當使用? 7. 是否嚴格要求工作人員正確洗手的步驟? 8. 當工作人員生病或患有感冒症狀時，你知道如何處理並能嚴格執行嗎? 9. 在食譜中，是否寫下對溫度、調理、復熱、剩菜的管制措施，以確保工作人員瞭解並遵循食品安全標準? 10. 是否注意到，新的食品製程處理系統已將食品安全納入考量? 1

如果回答「否」的數目為 1~2題: 2~4題: 5題或5題以上: 對於新標準，你已大致瞭解並已經在你的食品安全管理制度中執行。 你正在充實這方面的新觀念，並改進你的食品安全管理制度。 5題或5題以上: 你應該趕快改進你的食品安全管理制度。 1

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食品製備流程中的CCPs(參考P.55) 驗收：畜肉、生鮮魚類 4℃以下、 冷凍食品- 18 ℃ 以下。 加熱：禽肉74 ℃以上、 絞肉68 ℃以上、 絞禽肉74 ℃以上。 熱存：放置60 ℃ 。 冷卻：4小時內由60 ℃降至7 ℃ 。 --現行規範 2小時由60 ℃降至21 ℃ 以下， 接著4小時內由 60 ℃降至4 ℃ 以下。 -- 新規定方案。 冷存：冷藏4 ℃以下。 復熱：2小時內將食品復熱至74 ℃ 。 供餐 ：監控工作人員知衛生行為、 監控是否造成交叉汙染。

觀察工作人員 工作人員是否洗手?什麼時候?是否遵守正確的洗手方式?(P67-68) 對於生病、割傷、燙傷的處理原則。 不得從事與食品直接接觸的疾病：膿腫、腹瀉、A型肝炎、金黃色葡萄菌。 是否舉辦員工教育訓練?試述之。 菜單上哪些食品需要工作人員繁複調理? 沙拉的食材在哪裡清洗及製備? 設備及器具應遵守那些洗滌與消毒作業程序? 消毒液與抹布的使用是否適當? 1

工作人員知衛生與健康 良好的個人衛生對食品安全及食品中毒的預防是非常重要的。 工作人員應遵守食品安全標準： --疾病應通報、傷口應包紮，不得從事直接與食 品接觸之工作。 ---建立正確洗手時機、觀念與步驟。 正確使用丟棄式手套： 手套更換應依何時該洗手的原則處理。 注意服裝儀容整潔等。 。

下列情形應通報食品從業人員之主管 不得從事與食品直接接觸的工作 1.經診斷因傷寒桿菌、志賀氏菌、出血性大腸桿 菌、A型肝炎病毒。 2.有腸道疾病的症狀：如腹瀉。 3.有膿腫或傷口感染：金黃色葡萄球菌。 4.有高風險致病的可能：在國外旅行超過50天、 曾與病患住在一起、製備或食用引起食品中毒 的食物等。 不得從事與食品直接接觸的工作

交互汙染 汙染：是指不應存在於食品中的有害物質或病原菌的發 生。 交互汙染：是指有害細菌從一種食品經由非食品的表面 傳到另一種食品（例如器具、 設備或工作人員 的雙手）。

如何避免交互汙染 1.正確的調理食品與貯存食品 不同種類的生肉分別裝在不同的貯存容器內。 2.製備時經常洗滌並消毒設備、器具及工作臺。 3.調理冷食食品或供餐前不再加熱的食品，應遵守準則規定（P.73-74） 。 4.注意人員及設備消毒的程序及方法。

消毒程序 消毒的意義：將微生物的數量減少到安全的範圍。 方法： １.加熱消毒：沖洗溫度在77 ℃以上 　１.加熱消毒：沖洗溫度在77 ℃以上 2.化學消毒：消毒液在24 ℃~49 ℃最能發 揮功效。 消毒液濃度： 氯：50~100ppm 碘：12.5~25ppm 四級胺：100~200ppm

溫度計的使用 溫度的控制是維護食品安全不可或缺的一部分。 溫度的控制的目的： 1.使食品遠離危險溫度帶（5-57 ℃ ） 。 2.設立溫度標準（加熱、 冷卻、 復熱、熱冷存等 ） 。 3.監控驗收和配送時的溫度管制。 溫度計使用後必須清洗消毒以避免交互汙染，並記錄及定期校正。

溫度計的種類 一、探針式溫度計：插入食品5公分以測中心溫度，最普 遍使用。 二、數字顯示型：以金屬尖端感應器測溫度，應由製造廠 商校正。 三、熱電偶：以頂端的感應器測溫度，可更換探針，特別 應用於薄的食品，例如漢堡肉餅。 四、時間溫度指示條：黏貼於包裝上當食品處於危險溫度 帶時顏色會改變，常用於監控真空或調氣包裝或加熱 冷卻的食品。 五、設備上的溫度計 六、糖果、畜肉及油炸食品的溫度計：不得使用水銀或玻 璃溫度計。

- HACCP應用於餐飲供應系統、危害分析管制點、預防措施及監視步驟 如何管控風險 - HACCP應用於餐飲供應系統、危害分析管制點、預防措施及監視步驟 1

採購進貨 1

冷凍貯存 1

冷藏貯存 1

前處理 1

不經烹煮之貯存食品 1

烹煮 1

保存熟食 1

熱存 1

室溫放置 1

製備熟食 1

熟食放冷 1

復熱 1

容器、設備之清洗、消毒 1

員工和經理 1

~ END ~ 敬請指教