第一节　营养和能量 第二节　糖类与膳食纤维 第三节　脂质 第四节　蛋白质与氨基酸 第五节　维生素 第六节　矿物质和微量元素 第七节　水和其他非营养素成分 第八节　人体的消化吸收

第一节 营养和能量 本节点睛 一、食品营养的基本概念 二、中国居民膳食营养素参考摄入量 三、能量的基本概念 四、影响人体能量需求的因素 第一节　营养和能量 本节点睛 一、食品营养的基本概念 二、中国居民膳食营养素参考摄入量 三、能量的基本概念 四、影响人体能量需求的因素 五、能量的食物来源以及推荐摄入量 视野链接

　　“营”是食物的选择及进食的方式， “养” 是主体、是目的，即“养生健身”是饮食的目 的或选食、进食的标准。针对 “自我”的身体 状况的“适度与平衡”才是“营养”之本性。

一、食品营养的基本概念 营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收 和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所 　　营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收 和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所 需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材 料并维持机体的正常生理功能。

一、食品营养的基本概念 　　食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需 的成分，称为营养素（见图1-1-1）。 图1-1-1　营养素的种类与功能

二、中国居民膳食营养素 参考摄入量 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种 必需营养成分，营养学家根据有关营养素需要量 　　人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种 必需营养成分，营养学家根据有关营养素需要量 知识，在每日膳食中营养素供给量 （RDAs）的 基础上提出了适用于各类人群的膳食营养素参考 摄入量（DRIs）。 　　膳食营养素参考摄入量（DRIs）的包括：平 均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜 摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

二、中国居民膳食营养素 参考摄入量 如果人体某种营养素长期摄入不足就有发生该 种营养素缺乏症的危险（见图1-1-2）。 　　如果人体某种营养素长期摄入不足就有发生该 种营养素缺乏症的危险（见图1-1-2）。 图1-1-2 营养素摄入不足和过多的危险性

三、能量的基本概念 （一）能量单位 人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生 命活动。 用来衡量机体所需能量及食物产生能量的 　　（一）能量单位 　　人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生 命活动。 　　用来衡量机体所需能量及食物产生能量的 单位，以前以千卡（kcal）表示，现在国际上 以千焦（ kJ ）或兆焦（MJ）表示。换算关系 为：1千卡（kcal）= 4.184千焦（kJ） 　　1千焦（kJ）= 0.239千卡（kcal）

（二）宏量产能营养素的能量系数 人体所需要的能量，来源于蕴藏在食物 中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和 　　人体所需要的能量，来源于蕴藏在食物 中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和 蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，称为 产能营养素。

（二）宏量产能营养素的能量系数 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的能 量值称为能量系数。它们在体内产生的能量并不相同 　　每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的能 量值称为能量系数。它们在体内产生的能量并不相同 （见图1-1-3）。 图1-1-3 糖类、脂肪、蛋白质的净能量系数

四、影响人体能量需求的因素 人体的能量需要是指正常人由食物摄取的并与 所消耗相平衡的能量。 成年人的能量消耗包括维持基础代谢、体力活 　　人体的能量需要是指正常人由食物摄取的并与 所消耗相平衡的能量。 　　成年人的能量消耗包括维持基础代谢、体力活 动和食物特殊动力作用三方面，对于儿童、孕妇、 乳母还有生长发育、泌乳等特殊生理消耗。

（一）基础代谢 基础代谢是指人体处于清醒、空腹无消化活动、 静卧状态，在室温26~30°C左右，维持人体最基本生 命活动所必需的能量消耗。 　　基础代谢是指人体处于清醒、空腹无消化活动、 静卧状态，在室温26~30°C左右，维持人体最基本生 命活动所必需的能量消耗。 　　基础代谢受许多因素影响，一般而言，男性基础 代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下 比热气候下高。

（二）体力活动 人在日常的生活和工作中，要从事各种活动和 体力劳动，需要消耗一定的能量，在人体能量总需 求占主要部分。 　　人在日常的生活和工作中，要从事各种活动和 体力劳动，需要消耗一定的能量，在人体能量总需 求占主要部分。 　　我国成人活动强度可分为： 　　轻体力活动：75％的时间坐或站立，25％的时 　　　　　　　　间活动。 　　中等体力活动：25％的时间坐或站立，75％的 　　　　　　　　　时间特殊职业活动。 　　重体力活动：40％的时间坐或站立，60％的时 间特殊职业活动。

（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用也称食物的热效应。 它是指人体摄入食物而引起身体能量消耗额 外增加的现象，即机体摄食时向外界散失的 　　食物特殊动力作用也称食物的热效应。 它是指人体摄入食物而引起身体能量消耗额 外增加的现象，即机体摄食时向外界散失的 热量比进食前有所增加。 　　一般混合膳食的食物特殊动力作用所增 加的能量消耗约占每天基础代谢的10％。

（四）生长发育 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要 能量，主要包括机体生长发育中形成新的组 织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈 　　婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要 能量，主要包括机体生长发育中形成新的组 织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈 代谢所需要的能量。

五、能量的食物来源及推荐 摄入量 （一）能量的食物来源 人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖 类、脂肪和蛋白质。合理的膳食，要求产能营养 　　（一）能量的食物来源 　　人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖 类、脂肪和蛋白质。合理的膳食，要求产能营养 素之间应有适当的比例（见图1-1-4）。 图1-1-4 产能营养素的适当比例

（一）能量的食物来源 食物产生能量的高低，取决于它的能量密度， 即每克食物所含的能量。 一般含脂肪多的食物产生的能量较高； 　　食物产生能量的高低，取决于它的能量密度， 即每克食物所含的能量。 　　一般含脂肪多的食物产生的能量较高； 　　蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂肪 　　与蛋白质的量相对低，产能就少； 　　大豆和坚果类的花生、核桃等含能量较高。

（二）能量的推荐摄入量 能量的摄入必须满足机体对能量的需求，不同 人群的能量推荐摄入量不相同（见图1-1-5）。 　　能量的摄入必须满足机体对能量的需求，不同 人群的能量推荐摄入量不相同（见图1-1-5）。 图1-1-5 不同人群的能量推荐摄入量不同

2006年食品安全事件回眸 致病福寿螺 陈化粮 致癌大闸蟹 毒鳜鱼 涉红鸭蛋 “嗑药”多宝鱼

第二节　糖类与膳食纤维 本节点睛 一、糖类的功能 二、重要的糖类 三、膳食纤维 四、糖类在加工中的变化 五、糖类的摄入量和食物来源 视野链接

　　糖类和膳食纤维是人体所必需的营养 素，与人体健康关系密切。膳食纤维具有 重要的保健功能，正确认识膳食纤维的概 念、分类、食物来源及摄入量，有利于提 高我国居民相关的饮食营养知识，具有积 极的现实意义。

一、糖类的功能 供能 　 构成机体 　 　 保护肝脏 　　 增强肠道功能 　　　　　增加胃的充盈感 　　　　　　 为其他有机物代谢提供条件

二、重要的糖类 葡萄糖 葡萄糖主要存在于植物性食品中，葡萄糖能直接 被人体小肠壁吸收（见图1-2-1）。 （一）单糖与双糖 　　（一）单糖与双糖 　　葡萄糖 　　葡萄糖主要存在于植物性食品中，葡萄糖能直接 被人体小肠壁吸收（见图1-2-1）。 图1-2-1 葡萄糖的来源与吸收

（一）单糖与双糖 蔗糖 蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，日常食用的绵白 糖、砂糖、红糖都是蔗糖。 乳糖 　　蔗糖 　　蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，日常食用的绵白 糖、砂糖、红糖都是蔗糖。 　　乳糖 　　乳糖存在于动物的乳汁中，人乳中乳糖的含量约 为7％，牛乳中乳糖的含量约为5％，乳糖是婴儿主要 食用的糖类。 　　乳糖比较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有利 于保持肠道中最合适的肠菌丛数，促进钙的吸收。

（二）淀粉 淀粉是谷类和薯类食物中糖类的主要存 在形式，是由单一的葡萄糖所组成的多糖。 淀粉在消化道经过消化分解，最终变为 　　淀粉是谷类和薯类食物中糖类的主要存 在形式，是由单一的葡萄糖所组成的多糖。 　　淀粉在消化道经过消化分解，最终变为 葡萄糖供人体吸收利用。

（三）寡糖（低聚糖） 功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、 低聚屿麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低 　　功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、 低聚屿麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低 聚壳聚糖等具有重要的生理功能（见图1-2-2）。 图1-2-2 功能性低聚糖的生理功能

（四）真菌多糖 真菌多糖分结构多糖和活性多糖，如虫草 多糖、灵芝多糖、香菇多糖等。真菌多糖具有 免疫调节功能，降血脂、降血糖作用，延缓衰 　　真菌多糖分结构多糖和活性多糖，如虫草 多糖、灵芝多糖、香菇多糖等。真菌多糖具有 免疫调节功能，降血脂、降血糖作用，延缓衰 老、抗肿瘤等功能。

（五）糖醇 　　糖醇是一种多元醇，可由相应的单糖还 原生成（见图1-2-3）。 图1-2-3 糖醇的种类与作用

三、膳食纤维 膳食纤维是植物性食物中含有的，不能被人体 消化酶分解利用的多糖。膳食纤维是人体健康所必 　　膳食纤维是植物性食物中含有的，不能被人体 消化酶分解利用的多糖。膳食纤维是人体健康所必 需的，是平衡膳食结构的必需成分（见图1-2-4）。 图1-2-4 膳食纤维的种类

（一）膳食纤维的生理作用 　　膳食纤维的生理功能（见图1-2-5）。 图1-2-5 膳食纤维的生理作用

（二）膳食纤维的应用 膳食纤维可辅助防治糖尿病，有利于心脑血管 保健，预防大肠癌，防便秘等。 富含膳食纤维的食物有粗粮、杂粮、豆类、蔬 　　膳食纤维可辅助防治糖尿病，有利于心脑血管 保健，预防大肠癌，防便秘等。 　　富含膳食纤维的食物有粗粮、杂粮、豆类、蔬 菜、水果等，还有多种高膳食纤维功能性食品。一 般来说，谷物加工越精细，膳食纤维含量就越低。

四、糖类在加工中的变化 糖类在加工中的水解（见图1-2-6）。　 图1-2-6 糖类在加工中的水解

四、糖类在加工中的变化 淀粉的糊化——淀粉α化（见图1-2-7）。 图1-2-7 淀粉的糊化与淀粉老化

四、糖类在加工中的变化 糖类在加工中的褐变反应（见图1-2-8） 。　 图1-2-8 糖类在加工中的褐变反应

五、糖类的摄入量和食物来源 （一）糖类的摄入量 糖类的摄入量主要决定于饮食习惯、生活 水平和体力活动的强度等，在合理的膳食分配 　　（一）糖类的摄入量 　　糖类的摄入量主要决定于饮食习惯、生活 水平和体力活动的强度等，在合理的膳食分配 中，糖类应占膳食总能量中的55％~66％。 　　这些糖类应来自不同来源，包括淀粉、抗 性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等。

（一）糖类的摄入量 纤维的食物（见表1-2-1）。 每天要摄取一定量的不同类型富含膳食 表1-2-1 中国居民摄入的膳食纤维的量 膳食纤维 　　每天要摄取一定量的不同类型富含膳食 纤维的食物（见表1-2-1）。 表1-2-1 中国居民摄入的膳食纤维的量 膳食纤维 所含热量 摄入量 单位：千焦（kJ） 单位：千卡（kcal) 低能量膳食 7.5 x 103 kJ 1800 kcal 25 g／天 中能量膳食 1.0 x 104 kJ 2400 kcal 30 g／天 高能量膳食 1.2 x 104 kJ 2800 kcal 35 g／天

（二）糖类的食物来源 糖类主要的食物来源是谷类、薯类、豆类、坚 果类。乳中的乳糖是婴儿最重要的糖类。 　　糖类主要的食物来源是谷类、薯类、豆类、坚 果类。乳中的乳糖是婴儿最重要的糖类。 　　膳食纤维含量比较丰富的食物有蔬菜、水果、 粗粮、杂粮和干豆类。

膳食纤维的食物来源及摄入量 膳食纤维的主要来源是植物性食品。植物成熟 度越高，其纤维含量就越多，谷类加工越精细则含 膳食纤维就越少。 　　膳食纤维的主要来源是植物性食品。植物成熟 度越高，其纤维含量就越多，谷类加工越精细则含 膳食纤维就越少。 　　过多地摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作 用，特别是纯的膳食纤维会降低某些维生素和矿物 质的吸收率。 　　每人每天膳食纤维的摄入量，7~10岁儿童约为 10~15g，青少年约为15~20g，成年人约为20~25g， 成年人中的肥胖者约为25~30g。

常见食物原料中的纤维含量（见表1-2-2 ）。 表1-2-2 常见食物原料中的纤维含量 名称 纤维含量 谷类 小米 2.2 粳米 0.8 常见食物原料中的纤维含量（见表1-2-2 ）。 表1-2-2  常见食物原料中的纤维含量 名称 纤维含量 谷类  小米 2.2 粳米  0.8 高粱米 5.8 玉米 7.6 籼米 0.7 小麦面 2.8 豆及豆制品 绿豆 11.6 黄豆 28.2 芸豆  17.8  红小豆 14.0 豆浆粉 3.4 豆腐 0.8  水果 桃子 0.4 香蕉  0.3 草莓  0.8 蔬菜 芹菜 0.5 洋葱 大白菜 青椒 菠菜  莲藕 0.6

第三节 脂 质 本节点睛 一、脂质的功能 二、脂质的分类与组成 三、脂肪的营养价值 四、脂肪在食品加工中的变化 五、脂肪的摄入量和食物来源 第三节 脂 质 本节点睛 一、脂质的功能 二、脂质的分类与组成 三、脂肪的营养价值 四、脂肪在食品加工中的变化 五、脂肪的摄入量和食物来源 视野链接

　　脂肪是体内的一种能量储备形式和主要 供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成 成分，以满足机体正常的生理需要。 　　脂质能改善食品的感官性状，增加食品 风味，促进食欲，还能增加饱腹感。

一、脂质的功能 　　（一）供能 　　脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供 能物质（见图1-3-1）。 图1-3-1 脂肪的供能功能

（二）构成机体 　　脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成 分（见图1-3-2）。 图1-3-2 脂肪构成机体组织细胞

（三）提供必需脂肪酸 （四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）改善食品的风味 脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中， 并随同脂肪在肠道被吸收。 　　脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂 肪酸，以满足机体正常的生理需要。 （四）促进脂溶性维生素的吸收 　　脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中， 并随同脂肪在肠道被吸收。 （五）改善食品的风味 　　脂质能改善食品的感官性状，增加食品风 味，促进食欲，还能增加饱腹感。

二、脂质的分类与组成 　　（一）脂质的分类 　　脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。 图1-3-3 脂质的分类

（二）必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被 机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚 麻酸和花生四烯酸最为重要。 　　必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被 机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚 麻酸和花生四烯酸最为重要。 　　人体的必需脂肪酸，严格地说，只有ω-6系的亚 油酸和ω-3系的α-亚麻酸（见图1-3-4）。 图1-3-4 必需脂肪酸在人体内的转变

（二）必需脂肪酸 　　必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪 酸具有许多生理功能（见图1-3-5）。 图1-3-5 必需脂肪酸的生理功能

三、脂肪的营养价值 （一）脂肪酸的种类与含量 脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互 比例有关。 植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低 　　（一）脂肪酸的种类与含量 　　脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互 比例有关。 　　植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低 血脂的作用； 　　动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和 胆固醇含量高，有升高血脂的作用。 　　最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）： 多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸 　　＝1:1:1。

（二）脂肪的消化率 脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的 熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在50℃ 以上的则不易被消化。 　　脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的 熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在50℃ 以上的则不易被消化。 　　植物油中不饱和脂肪酸含量高，消化率较高 　　黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高 　　牛、羊脂肪熔点在40℃以上，消化率80％~90％

（三）维生素的含量 　　维生素含量越多的脂肪，其营养价值越 高（见图1-3-6）。 图1-3-6 脂肪的维生素含量

四、脂肪在食品加工中的变化 （一）脂肪的酸败 脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸 败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中的 　　（一）脂肪的酸败 　　脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸 败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中的 必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的 分解产物对人体健康有危害作用。 　　酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧 化酸败（见图1-3-8）。

（一）脂肪的酸败 图1-3-7 油脂的水解酸败 图1-3-8 油脂的氧化酸败

（二）油脂在高温下的热分解 高温下高度氧化的油脂可产生有毒物。油脂在 高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。 　　高温下高度氧化的油脂可产生有毒物。油脂在 高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。 图1-3-9 油脂在高温和油炸时的氧化作用

图1-3-10 脂肪的适宜摄入量（AI）占总能量的比例 五、脂肪的摄入量和食物来源 （一）脂肪的摄入量 　　居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（AI）应占 总能量的比例（见图1-3-10）。 图1-3-10 脂肪的适宜摄入量（AI）占总能量的比例

（二）脂肪的食物来源 膳食脂肪的主要来源主要是烹调油及各种食物所 含油脂。 通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不 　　膳食脂肪的主要来源主要是烹调油及各种食物所 含油脂。 　　通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不 饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源。 　　植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、 芝麻油、米糠油等营养价值高， 　　动物脂肪：奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油的营养 价值也较高。 　　动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类 较少，肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之。

（二）脂肪的食物来源

ω-3多不饱和脂肪酸 ω-3 多不饱和脂肪酸包括：ALA、EPA、DPA 和DHA等。 增加ω-3 多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼 　　增加ω-3 多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼 儿视网膜、大脑和神经系统发育； 　　ω-3 多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病 和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水 平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增 生，促进细胞凋亡。

第四节 蛋白质与氨基酸 本节点睛 一、蛋白质与氨基酸的功能 二、蛋白质与氨基酸的分类 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 第四节　蛋白质与氨基酸 本节点睛 一、蛋白质与氨基酸的功能 二、蛋白质与氨基酸的分类 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 四、食物蛋白质的营养价值 五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化 六、蛋白质的摄入量和食物来源

　　蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体 细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修 补的主要原料。 　　蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基 酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋 白质多达10万种以上。它们的结构、功能千 差万别，形成了生命的多样性和复杂性。

一、蛋白质与氨基酸的功能 蛋白质是一切细胞和组织的重要成分； 蛋白质是生命的重要物质：在体内构成 多种机能物质，具有各种功能； 　　蛋白质是一切细胞和组织的重要成分； 　　蛋白质是生命的重要物质：在体内构成 多种机能物质，具有各种功能； 　　蛋白质为人体提供氮源和必需氮基酸； 　　蛋白质不符合人体需要的、或摄入数量 过多的，将被氧化分解释放能量； 　　蛋白质影响食品的感官特性，对食品的 色、香、味、加工特性起着重要作用。

二、蛋白质与氨基酸的分类 　　（一）蛋白质的分类 　　蛋白质是复杂的大分子，其种类繁多（见 图1-4-1）。

（一）蛋白质的分类 图1-4-1 蛋白质的种类

（二）氨基酸的的分类 　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位（见图1- 4-2）。 图1-4-2 氨基酸的的分类

三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 （一）氮平衡 氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等。 正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量。 负氮平衡：人体摄入的氮量少于排出氮量。

（二）必需氮基酸需要量及模式 人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。随着 年龄的增长，需要量明显降低（见图1-4-3）。 　　人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。随着 年龄的增长，需要量明显降低（见图1-4-3）。　 图1-4-3 必需氨基酸的需要量

（三）限制性氨基酸 能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为 限制性氨基酸。 赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸 　　能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为 限制性氨基酸。 　　赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸 　　蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸 　　小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸 　　玉米缺乏色氨酸

四、食物蛋白质的营养价值 （一）影响蛋白质营养价值的因素 影响食物蛋白质营养价值高低的因素（见 图1-4-4）。 　　（一）影响蛋白质营养价值的因素 　　影响食物蛋白质营养价值高低的因素（见 图1-4-4）。　 图1-4-4 影响食物蛋白质营养价值高低的因素

（二）蛋白质营养价值的评价 膳食蛋白质的质量评价方法，常用的有： 蛋白质生物价值（BV） 氨基酸评分（AAS ） 蛋白质净利用率（NPU） 　　　　蛋白质功效比值（PER）

五、蛋白质和氨基酸在加工 中的变化 （一）热处理 食品加工中，热处理对蛋白质的影响程度 取决于加热温度、时间、湿度等因素。 　　　　　中的变化 　　（一）热处理 　　食品加工中，热处理对蛋白质的影响程度 取决于加热温度、时间、湿度等因素。 　　热处理可造成蛋白质的变性、分解、氨基 酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的 形成等。

（一）热处理 　　适度的热加工，对保持食品蛋白质的 营养价值是有益的（见图1-4-5）。 图1-4-5 适度热加工的好处

（二）碱处理 对食品进行碱处理，可使蛋白质发生异构 化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某 些新的氨基酸如赖氨酸等。 　　对食品进行碱处理，可使蛋白质发生异构 化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某 些新的氨基酸如赖氨酸等。 　　能发生变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨酸、 胧氨酸和精氨酸，还可使色氨酸、赖氨酸等发 生构型变化。

（三）冷冻加工 　　冷冻肉类时，肉组织会受到一定程度破 坏，会引起蛋白质的降解，导致蛋白质持水 能力丧失。

（四）脱水与干燥 食品在脱水干燥时，如温度过高，时间 过长，蛋白质中的结合水受到破坏，导致蛋 白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而 　　食品在脱水干燥时，如温度过高，时间 过长，蛋白质中的结合水受到破坏，导致蛋 白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而 食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣。

图1-4-6 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI） 六、蛋白质的摄入量和食物来源 　　（一）蛋白质的摄入 　　我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）要 求（见图1-4-6）。 图1-4-6 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）

（二）蛋白质的食物来源 　　人体蛋白质的主要食物来源有动物性食物 如各种肉类、乳类、蛋类等，植物性食物如大 豆、谷类、花生等。

（二）蛋白质的食物来源 蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆 制品、乳和乳制品 等，肉类中鸡、鸭、 鱼的蛋白质含量较 高，牛肉和羊肉蛋 　　蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆 制品、乳和乳制品 等，肉类中鸡、鸭、 鱼的蛋白质含量较 高，牛肉和羊肉蛋 白质含量相对高于 猪肉；含量中等的 有米、面等谷类食 物，瓜果蔬菜等蛋 白质含量很少。

第五节 维生素 本节点睛 一、概述 二、维生素的种类 三、维生素在食品加工中的变化 视野链接

　　维生素（vitamin）又名维他命，是维 持人体生命活动必需的一类有机物质，也 是保持人体健康的重要活性物质。 　　维生素在体内的含量很少，但在人体 生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的 作用。

一、概述 维生素是促进人体生长发育和调节生理 功能所必需的一类低分子有机物。 维生素在体内调节物质代谢和能量代谢 中具有重要的生理功能。 　　维生素是促进人体生长发育和调节生理 功能所必需的一类低分子有机物。 　　维生素在体内调节物质代谢和能量代谢 中具有重要的生理功能。 　　维生素必须经常由食物供给。合理地选 择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人 体获得足够的维生素是重要的。

二、维生素的种类 维生素种类较多，按其溶解性质可分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外 还有类维生素物质（见图1-5-1）。 　　维生素种类较多，按其溶解性质可分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外 还有类维生素物质（见图1-5-1）。 图1-5-1 维生素的种类

（一）脂溶性维生素 维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 人体维生素A来源于动物性食品中的视黄 醇，和植物性食品中的胡萝卜素。 物质，能在体内转变成视黄醇， 故称维生素A原。胡萝卜素中最 重要的是β-胡萝卜素。 胡萝卜素

（一）脂溶性维生素 1 .生理功能 维生素A的生理功能（见图1-5-2）。 图1-5-2 维生素A的生理功能

（一）脂溶性维生素 2 .摄入量 我国人民膳食中维生素A主要来源为胡萝卜素。 中国营养学会推荐维生素A摄入量（表1-5-1）。 　　2 .摄入量 　　我国人民膳食中维生素A主要来源为胡萝卜素。 　　中国营养学会推荐维生素A摄入量（表1-5-1）。 表1-5-1 中国营养学会推荐维生素A的摄入量 　　　　不同人群 维生素A摄入量 0-14岁儿童 14岁以上及成年人 孕妇、乳母 每日推荐摄入量 400-700 µg RE 男子 女子 800-1200 800 µg RE 700 µg RE 每日UL值—— 可耐受最高摄入量 2000 µg RE 3000 µg RE 2400 µg RE

（一）脂溶性维生素 　　3 .食物来源

（一）脂溶性维生素 维生素D 维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和 维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。

（一）脂溶性维生素 １.生理功能 维生素D的生理功能（见图1-5-4）。 图1-5-4 维生素D的生理功能

（一）脂溶性维生素 2 .摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见 表1-5-2）。 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见 表1-5-2）。 表1-5-2 我国规定维生素D的每日推荐摄入量 不同人群 维生素D摄入量 0-11岁 儿童 一般 成年人 50岁 以上人 孕妇乳母 每日推荐摄入量 10μg 5μg 每日UL值—— 可耐受最高摄入量 20μg 20μg/d

（一）脂溶性维生素 3 .食物来源 天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼 肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。 　　3 .食物来源 　　天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼 肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。 　　日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户 外活动较多的人不易缺乏维生素D。

（一）脂溶性维生素 维生素E（生育酚） 维生素E是一组具有α-生育酚生物活性 的化合物。在自然界以生育 酚和三烯生育酚的形式存在， 各有α、β、γ、δ 4种化 学结构，其中α-生育酚的活 性最强。 维生素E

（一）脂溶性维生素 1 .生理功能 维生素E的生理功能（见图1-5-5）。 图1-5-5 维生素E的生理功能

（一）脂溶性维生素 2 .摄入量与食物来源 我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适 宜摄入量（AI）为14mg，儿童为3~10 mg。多不饱和 脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。 　　维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、 坚果类和绿色蔬菜。

（二）水溶性维生素 维生素C（抗坏血酸） 1 .生理功能 维生素C的生理功能（见图1-5-6）。 图1-5-6 维生素C的生理功能

（二）水溶性维生素 2 .摄入量 我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量 （RNI）为：儿童40~90 mg ，14岁以上及成人 　 2 .摄入量 　　我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量 （RNI）为：儿童40~90 mg ，14岁以上及成人 100 mg，孕妇、乳母130 mg。 　　过量地服用对人体有害， 会引起腹痛、腹泻，容易发 生结石病。建议维生素C摄入 的UL值为NRI×10。 维生素C

（二）水溶性维生素 3 .食物来源 维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。

（二）水溶性维生素 　　维生素B1（硫胺素） 　　1 .维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。 图1-5-7 维生素B1的生理功能

表1-5-3 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 （二）水溶性维生素 　　2 .摄入量 　　我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 （见表1-5-3）。 表1-5-3 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 不同人群 维生素 B1摄入量 1岁以下的婴儿 1-14岁儿童 14岁 成人 孕妇 乳母 男子 女子 每日推荐 摄入量 0.2~0.3 mg 0.6~1.5 mg 1.5 mg 1.2 mg 1.4 mg 1.3 mg 1.8 mg 每日UL值 ——可耐受最高摄入量 50 mg

（二）水溶性维生素 3 .食物来源 维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚 果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量 　　3 .食物来源 　　维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚 果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量 多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹 调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。

（二）水溶性维生素 维生素 B2（核黄素） 维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。

表1-5-4 我国居民膳食维生素B2的每日推荐摄入量 （二）水溶性维生素 　　2 .摄入量 　　我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量 （见表1-5-4）。 表1-5-4 我国居民膳食维生素B2的每日推荐摄入量 不同人群 维生素 B2摄入量 1岁以下婴儿 7岁 儿童 11岁以下儿童 14岁 成人 孕妇乳母 男子 女子 每日推荐摄入量 0.4~0.5 mg 0.6~1.0 mg 1.2 mg 1.5 mg 1.4 mg 1.7 mg

（二）水溶性维生素 　　3 .食物来源 　　维生素B2在动物性食品中含量较高，植物性食 品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜 含量较少。

（二）水溶性维生素 　　烟酸（维生素PP、尼克酸） 　　1 .烟酸的生理功能（见图1-5-9）。 图1-5-9 烟酸的生理功能

（二）水溶性维生素 2 .摄入量 烟酸当量（mgNE） ＝烟酸（mgNE）+ 1/60色氨酸（mg） 　　2 .摄入量 　　膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示： 烟酸当量（mgNE） 　　　　＝烟酸（mgNE）+ 1/60色氨酸（mg） 　　我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-5）。 表1-5-5 我国膳食中烟酸的每日推荐摄入量 　不同人群 烟酸 摄入量 14岁以下儿童 青少年 成人 UL值 男子 女子 每日推荐摄入量 2~12 mgNE 15 mgNE 12 14 35

（二）水溶性维生素 　　3 .食物来源 　　烟酸在食物中分布广。

三、维生素在食品加工中的变化 　　在食品加工过程中会造成维生素不同程度 的损失（见图1-5-10）。 图1-5-10 造成维生素损失的影响因素

（一）清洗与整理 　　通常情况下的清洗，很少会造成维生素 的损失。 　　食品加工时的整理或去皮，会造成一定 的维生素损失。

（二）烫漂与沥滤 果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程 度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与 食品的比例、食品单位质量的表面积、成熟 　　果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程 度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与 食品的比例、食品单位质量的表面积、成熟 度有关。

（三）冷冻 　　冻藏温度对维生素C影响很大，通常在 -18°C以下才能较好地保持食品的质量。

（四）脱水与干燥 　　脱水或干燥造成的维生素损失较大。 　　脱水前的加工处理，产品的特性，会 影响维生素的损失情况。

（五）加热 加热是食品加工和烹饪最常用的方法。 维生素在食品热加工中的损失与食物及 维生素的种类、加热的温度和时间，传热速 　　加热是食品加工和烹饪最常用的方法。 　　维生素在食品热加工中的损失与食物及 维生素的种类、加热的温度和时间，传热速 度、氧气含量、食品 pH 、金属离子催化等 因素有关。

（六）食品添加剂 有些食品添加剂对食品中的维生素有破 坏作用。 氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素 E 有破坏作用； 　　有些食品添加剂对食品中的维生素有破 坏作用。 　　氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素 E 有破坏作用； 　　食用碱可破坏B族维生素和维生素C ； 　　亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引 起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。

（七）贮存 在食品贮存中，影响维生素变化的因素 有温度、空气、光线和包装等，其中温度最 为重要。 新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解， 　　在食品贮存中，影响维生素变化的因素 有温度、空气、光线和包装等，其中温度最 为重要。 　　新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解， 使维生素有较多的损失。

（八）碾磨 　　谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉 层，碾磨越精细，维生素的损失也就越多。

中国人最容易缺乏的五种维生素 维生素A：保持皮肤、毛发、骨骼、粘膜的健康 生长，增强视力和生殖机能。 　　维生素D：维生素Ｄ缺乏症通常发生在婴儿、孕 妇和哺乳期妇女身上。 　　维生素B1：现在的面食都经过了精制加工，大部 分维生素B1就在加工中损失掉了。 　　维生素B2：在我国，膳食结构中的维生素B2含量 较少，尤其是在蔬菜淡季。 　　维生素C：最常见的缺乏症是牙龈出血、皮下点 状出血。

第六节　矿物质和微量元素 本节点睛 一、概述 二、食品加工对矿物质含量的影响 三、重要的矿物质 四、重要的微量元素 视野链接

　　在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 　　任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。

一、概述 氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。 矿物质与有机营养素不同，它们既不能 存在于人体内的各种元素中，除了碳、 氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。 　　矿物质与有机营养素不同，它们既不能 在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。

（一）矿物质的种类 矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。 图1-6-1 矿物质的种类

（二）矿物质的功能 微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。 　　微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 　　必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。 图1-6-2 必需常量元素的生理功能

（二）矿物质的功能 　　必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。 图1-6-3 必需微量元素的生理功能

（三）酸性食品与碱性食品 　　人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。 图1-6-4 酸性食品与碱性食品

（四）食品中矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。 矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 　　矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。 　　矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的 影响。 　　食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。

（四）食品中矿物质的生物有效性 图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性

二、食品加工对矿物质含量 　　　　　的影响 　　（一）烫漂 　　烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。

（二）烹调 　　烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。

（三）碾磨 　　碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 降，碾磨次数越多，其损失率越高。

三、重要的矿物质 （一）钙（Ca） 钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 　　钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 　　99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。

（一）钙（Ca） 1.生理功能 钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 　　1.生理功能 　　钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 　　钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。 图1-6-6 钙缺乏症的后果

（一）钙（Ca） 2 .钙的吸收 食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。 　　2 .钙的吸收 　　食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。 图1-6-7 影响钙吸收的因素

（一）钙（Ca） 3 .摄入量 我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。 表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量 不同人群 　　3 .摄入量 　　我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。 表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量 　　 不同人群 钙摄入量 11岁以下儿童 11-18岁儿童和青少年 成年人 50岁 以上 成人 孕妇 乳母 每日推荐摄入量 300~800 mg 1000mg 800mg 1000~1200 mg 每日UL值——可耐受最高摄入量 2g

（一）钙（Ca） 4 .膳食来源 乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、 　　4 .膳食来源 　　乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、 芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜 叶、雪里蕻含钙量也较多。

（二）磷（P） 　　1 .生理功能 　　磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量 的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。 图1-6-8 磷的生理功能

（二）磷（P） 2 .摄入量 我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。 表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量 不同人群 　　2 .摄入量 　　我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。 表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量 不同人群 磷摄入量 11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人 每日推荐摄入量 150~500 mg 700mg 每日UL值 ——可耐受最高摄入量 3000~3500mg

（二）磷（P） 3 .膳食来源 磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏， 　　3 .膳食来源 　　磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏， 海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。

四、重要的微量元素 （一）铁（Fe） 　　1 .生理功能 　　铁的生理功能（见图1-6-9）。 图1-6-9 铁的生理功能

（一）铁（Fe） 2 .铁的吸收与利用 食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。 血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上 　　2 .铁的吸收与利用 　　食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。 　　血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上 　　非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％ 　　谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。

（一）铁（Fe） 3 .摄入量 膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。 　　3 .摄入量 　　膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。 表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量 不同人群 铁摄入量 儿童和 青少年 成年人 孕妇 乳母 男子 女子 中期 后期 每日推荐摄入量 0.3~25mg 15mg 20mg 25mg 35mg 每日UL值——可耐受最高摄入量 50mg

（一）铁（Fe） 4 .食物来源 对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 　　4 .食物来源 　　对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 　　对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 　　丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 耳、大豆、芝麻酱。 　　良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 　　一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。

（一）铁（Fe）

（二）锌（Zn ） 1 .生理功能 锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功 能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。 　　1 .生理功能 　　锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功 能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。 图1-6-10 锌的生理功能

（二）锌（Zn ） 2 .摄入量与食物来源 我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见 表1-6-4）。 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见 表1-6-4）。 表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量 不同人群 锌摄入量 儿童和青少年 成年人 孕妇 （早期） 男子 女子 每日推荐摄入量 12.0~19.0 mg 15.5 mg 11.5 mg 1000-1200 mg 每日UL值 （可耐受最高摄入量） 45 mg

（二）锌（Zn ） 膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量 的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利 于锌的吸收。 　　膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量 的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利 于锌的吸收。 　　贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含 锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花 生等含锌也丰富，但吸收率低。

（三）碘（I） 碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内 含碘20~25 mg，其中70%~80％存在于甲状腺中。 　　碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内 含碘20~25 mg，其中70%~80％存在于甲状腺中。 　　碘在组织中主要以有机碘形式存在。 　　1 .生理功能 　　碘的生理功能（见图1-6-11）。 图1-6-11 碘的生理功能

（三）碘（I） 2 .摄入量 碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。我国居 民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。 　　2 .摄入量 　　碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。我国居 民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。 表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量 不同人群 碘摄入量 4岁以下婴幼儿 儿童 青少年和成年人 乳母和 孕妇 每日推荐摄入量 50μg 90~110μg 150μg 200μg 每日UL值 （可耐受最高摄入量） 800μg 1000μg

（三）碘（I） 3 .碘缺乏病（IDD）的防治 碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。 人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿 　　碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。 　　人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿 大，俗称大脖子病； 　　孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力 发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。 　　碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺 乏最方便、有效的措施。 　　海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。

（四）硒（Se） 　　1 .生理功能 　　硒的生理功能（见图1-6-12）。 图1-6-12 硒的生理功能

表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量 （四）硒（Se） 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见 表1-6-6）。 表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量 　　　不同人群 硒摄入量 青少年和成人 孕妇 乳母 每日UL值（成人） 每日推荐摄入量 50μg 65μg 400μg 　　富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。 　　不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩 施地区食物中硒含量很高。

（五）铜（Cu） 铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经 　　铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经 系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负 离子等作用。 　　人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减 少、骨质疏松、运动障碍等。 　　我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄 入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成 年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。 　　肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。

（六）氟（F） 氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性， 保护骨骼健康，防止龋齿发生。 低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足 　　氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性， 保护骨骼健康，防止龋齿发生。 　　低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足 时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。 　　如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出 现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。 　　我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为 1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。 　　饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶 叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。

（七）铬（Cr） 铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的 代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。 我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人 　　铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的 代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。 　　我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人 为50μg，可耐受最高摄入量（UL）为500μg/d。 　　啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花 生、核桃等含量也丰富。

影响矿物质吸收的原因 食物种类的影响： 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 　　食物种类的影响： 　　动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 　　植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 　　离子间的相互作用的影响： 　　钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 　　非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。

第七节 水和其他非营养素成分 本节点睛 一、水 二、其他非营养素成分 视野链接

　　水是生命之源，健康之本。 　　植物中含有种类繁多的非营养的生物 活性物质——植物化学物质。 植物化学物 质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收 割、加工、生产等环节采用先进的技术才 能最大限度地加以保留。

一、水 　　（一）水的功能 　　水的功能体现在四个方面（见图1-7-1）。 图1-7-1 水的功能

（二）水的需要量估计 人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。 机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量 饮水会增加心脏和肾脏的负担。 　　人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。 　　机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量 饮水会增加心脏和肾脏的负担。 　　影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气 候、膳食、体力活动强度及时间。 　　成人每日消耗4.18 kJ（=1 kcal）能量，需水量 为1 mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化， 水的需要量增至1.5 mL/4. 18 kJ（=1 kcal），孕妇每 日需要额外增加1000 mL。

（三）水的来源 　　人体水分主要来源于饮水、食物水和代 谢水（见图1-7-2）。 图1-7-2 水的来源

（四）饮水的选择 饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相 关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符 　　饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相 关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符 合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、 咖啡等 。 　　最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。

二、其他非营养素成分 谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，含 有的生物活性物质，能起防治心血管疾病和癌症等 　　谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，含 有的生物活性物质，能起防治心血管疾病和癌症等 主要疾病的作用，泛称植物化学物质。 　　主要的植物化学物质（见表1-7-1）。 表1-7-1 主要的植物化学物质 化合物类别 萜类化合物 有机硫化合物 酚和多酚类化合物 植物化学 物质 皂角苷、苎烯 柠檬苦素类化合物 有异硫氰酸盐、 二硫醇硫酮、 二硫化二烯丙基 肌醇、辅酶Q10、核苷酸 酚酸、类黄酮、异黄酮、 茶叶多酚、单宁等，

二、其他非营养素成分 常见的食物颜色及其功效（见表1-7-2）。 表1-7-2 常见的食物颜色及其功效 食物 颜色 代表食物 植物化学 物质 　　常见的食物颜色及其功效（见表1-7-2）。 表1-7-2 常见的食物颜色及其功效 食物 颜色 代表食物 植物化学 物质 植物化学物质的功效 黄色 如橘子、芒果、胡萝卜、南瓜、大豆、土豆、红薯等 类胡萝卜素 明显降低心脏病、癌症及老年黄斑变性的发生 异黄酮 预防疾病，如骨质疏松、心脏病等 绿色 绿色的水果蔬菜，如青辣椒、西兰花、甘蓝、白菜、菠菜等 叶绿素 抗突变作用 异硫氰酸盐 可选择性地诱导抗癌保护酶的生成 吲哚 预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌 绿配质酸 能阻止亚硝酸的毒性 紫红色 如番茄、葡萄、西瓜 番茄红素、丹宁酸等 可抵御自由基对细胞膜的侵袭，保护细胞和具有抗炎作用

二、其他非营养素成分 不同的食物颜色有多种多样，植物化学 物质的种类和含量也不尽相同，但在人体内 大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾 　　不同的食物颜色有多种多样，植物化学 物质的种类和含量也不尽相同，但在人体内 大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾 病和抗癌等一系列生物学活性。 　　人们在选择食物时，应尽量少选用动物 性食品和精细的粮食，多选择并及时食用颜 色鲜艳的各种水果和蔬菜。

你要了解的各种饮料 果汁饮料 按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释 果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁 　　果汁饮料 　　按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释 果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁 是直接由水果榨出的原汁。 　　鲜奶 　　最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及 维生素。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。 　　运动型饮料 　　主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后 饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。

　　碳酸饮料 　　主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香 料，可调制出各种不同的口味。 　　高纤维饮料 　　成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能 促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。 　　啤酒 　　低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成 分，一定量的糖类及酒精等，热量大。 　　茶水 　　茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量 饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。

第八节 人体的消化吸收 本节点睛 一、人体的消化系统 二、食物的消化 三、营养素的吸收 视野链接

　　人类的消化系统就像一个加工厂，从原料 进厂到成品出厂运送到各个使用单位，有条不 紊，各司其职，精密配合。 　　食物逐渐被分解成更小、更单纯的化学物 质，被人体吸收进入血液中，发挥各种作用， 以维持人体的各种活动。

一、人体的消化系统 食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质 的过程称为消化。 消化后的营养成分通过消化道豁膜进入血液循 环的过程称为吸收。 　　食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质 的过程称为消化。 　　消化后的营养成分通过消化道豁膜进入血液循 环的过程称为吸收。 　　人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 　　消化道是食物消化吸收的场所，由口腔、咽、 食管、胃、小肠、大肠和肛门组成，全长8~10 cm。 　　消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、 胃腺胰、肝和小肠腺等。

一、人体的消化系统 消化道和消化腺

二、食物的消化 食物的消化吸收过程是一个十分复杂的过程， 包括咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种营 养素吸收。 　　食物的消化吸收过程是一个十分复杂的过程， 包括咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种营 养素吸收。 　　食物的消化有两种形式：机械性消化是一个物 理反应过程，化学性消化是一个化学反应过程。 　　机械性消化：通过消化道平滑肌的舒缩活动， 将食物磨碎、促使食物与消化液充分混合，并将食 物由消化道上段向下段推进。 　　化学性消化：通过消化酶将大分子的物质分解 成可以被吸收的小分子物质的过程。

三、营养素的吸收 吸收作用是一个复杂的过程，包括物理 过程和生理过程两个方面。 物理过程有滤过、扩散、渗透等作用； 　　吸收作用是一个复杂的过程，包括物理 过程和生理过程两个方面。 　　物理过程有滤过、扩散、渗透等作用； 　　生理过程主要是小肠壁上皮细胞膜的主 动运输作用。

图1-8-1 小肠是营养物质吸收的主要部位的原因 （一）营养物质吸收的部位 　　小肠是营养物质吸收的主要部位，原因 主要有四点（见图1-8-1）。 图1-8-1 小肠是营养物质吸收的主要部位的原因

（二）三大营养物质的吸收 糖：食物中的多糖必须被水解成单糖才能被吸收。 小肠对葡萄糖的吸收是一种是与钠离子相耦联 　　小肠对葡萄糖的吸收是一种是与钠离子相耦联 　　的继发性主动转运过程。吸收后的糖经血液循 　　环运至肝脏和全身。 蛋白质：必须被消化成氨基酸才能被小肠吸收，其 　　　　吸收机制和途径与糖的相同。 脂肪：分解成脂肪酸、甘油一脂及少量的甘油，在 　　　胆盐的帮助下转运至小肠粘膜上皮细胞内， 　　　经过血液和淋巴两条途径吸收运输。

科学家揭开肠胃病之谜 幽门螺杆菌是导致胃炎和胃溃疡的罪魁祸首 2005年，澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾沃 伦，发现了导致胃炎和胃 　幽门螺杆菌是导致胃炎和胃溃疡的罪魁祸首 　　2005年，澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾沃 伦，发现了导致胃炎和胃 溃疡的细菌幽门螺杆菌。 人是这种病菌的惟一自然 宿主，全世界约50%的人 胃部都“藏”有幽门螺杆菌。

幽门螺杆菌引起胃溃疡的示意图 感染： 发炎： 溃疡： 螺杆菌感染胃腔下半部 幽门螺杆菌引起胃黏膜发炎 胃部发炎可导 致十二指肠或 保护性黏液 受感染细胞 溃疡： 胃部发炎可导 致十二指肠或 胃溃疡，严重 的并发出血溃 疡和穿孔溃疡 十二指肠溃疡 出血溃疡 胃溃疡