食品添加物 講師：李武鴻

講師：李武鴻 食品工廠衛生管理人員實務訓練班CHACCP(60A) 食品工廠衛生管理人員實務訓練班CHACCP(60B) 技術士證照 中餐烹調技術士證 乙級 西餐烹調技術士證 丙級 行政院勞工委員會職業訓練局HACCP 食品工廠衛生管理人員實務訓練班CHACCP(60A) 食品工廠衛生管理人員實務訓練班CHACCP(60B) 食管署(FDA)認可 官能品評實務訓練合格

個人經歷 玫瑰園法式西餐廳–廚師 鄉根歐式庭園餐廳–廚師 圓山飯店機場餐廳–二廚 復興空廚–領班 高雄空廚–研發部–副主廚 麥肯龍鳳股份有限公司–研發部 主廚 現任陸仕企業股份有限公司–研發部 經理(主廚)

食物與食品 何謂食物 : 一般指未經加工可直接食用者，稱為食物。 何謂食品 : 經加工處理過的產品，稱為食品。 例 : 水果、生菜。 例 : 糖果、餅乾 、速食產品…等。

添加物的由來 古時候，食物放於常溫之下，容易腐敗、 變質，為了保 存食物，防止腐敗，人們會透過醃漬、煙燻、風乾等方法 來延長食物食用的期限；以及透過各種動、植物、礦物質、 微生物等天然物，來增加食材的風味。這乃是食品添加物 最初概念。 後來發現其中的香味、色素等可以透過萃取的方式取得， 於是漸漸的以人工的方式抽取其中的成份當作食品添加物。 食品添加物中，除糖、鹽、酒、醋等可算天然添加物外， 極大部份是由實驗室、工廠所製造或純化學合成者 。

一般大眾的疑惑 糖果的顏色有紅、橙、黃、綠那麼多種呢？ 飲料的口味有檸檬、柳丁、百香果那麼多樣呢？ 泡麵有添加防腐劑嗎？為何可以保存這麼久呢？ 這些神奇效果是如何製造出來的？

何謂食品添加物？ 根據食品衛生管理法第一章第三條規定，食品添加物的定 義是：「本法所稱食品添加物係指食品之製造、加工、調 配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、 漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、 增加營養、防止氧化或其他用途而添加於食品或接觸於食 品之物質。」

食品添加物的使用目的 保持或提高營養價值 降低成本 改良食品的風味和觀感 縮短製造加工的時間 增加或保持食品的安全性 減少食品的熱量

食品添加物之分類 防腐劑 品質改良劑 結著劑 殺菌劑 營養添加劑 乳化劑 抗氧化劑 著色劑 食品工業用化學藥品 漂白劑及麵粉改良劑 香料 依其性質可分成17類 防腐劑 品質改良劑 結著劑 殺菌劑 營養添加劑 乳化劑 抗氧化劑 著色劑 食品工業用化學藥品 漂白劑及麵粉改良劑 香料 溶劑 保色劑 調味劑 消泡劑 膨脹劑 黏稠劑（糊料 )

防腐劑 抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限之物質 例 : 己二烯酸鉀、苯甲酸、去水醋酸…等 產品:乳酪、醬油、果醬、醬菜 、蜜餞

殺菌劑 殺滅食品上所附著微生物之物質 例 : 過氧化氫、次氯酸鈉…等 產品 : 豆干、麵條…等

抗氧化劑 防止油脂等氧化之物質 例 : 維生素 E 、維生素 C…等 產品:泡麵、食用油、奶油、乳酪、魚貝類冷凍品…等

漂白劑 對於食品產生漂白作用之物質及破壞或抑制食品 變色，免於褐變 例 :麵粉漂白劑、二氧化硫…等 產品 :麵粉、金針花、白木耳、水果乾…等

保色劑 保持肉類鮮紅色之物質 例 :亞硝酸(抑制肉毒桿菌) 、硝酸鉀…等 產品 : 香腸、火腿、 臘肉、 培根…等

膨脹劑 為使糕餅等產生膨鬆作用而使用之物質合成 例 :合成膨脹劑…等 產品 : 麵包類、饅頭 、蛋糕、 油條、餅乾零食 …等

品質改良劑 為改良加工食品品質、釀造或食品製造加工必需時使用之物 質 例：葡萄糖酸內酯、食用石膏、磷酸鹽…等 產品: 肉製品、麵包 、麵條…等

營養添加劑 強化食品營養之物質 例 : 維生素、礦物質、胺基酸…等 產品 : 保健食品、乳製品、飲料…等

著色劑 對食品產生著色作用之物質食用色素以來源的不同，可分為 兩大類---人工色素和天然色素。 人工合成色素通常以煤焦油來制成，各國或地區對人工色素 的使用有嚴格的限制。 天然色素主要來源有三方面是植物，動物，和微生物。天然 色素總之來說，安全性高。 例 : 食用紅色色素、黃色色素、綠色色素…等 產品 : 飲料、糖果、餅乾、食品加工產品…等

著 色 劑 圖 片

香料 香料在食品中一般可分為天然香料及合成香料二大 類。天然香料是自然界的香料。 合成香料是以人工合成法製造的香氣成分。 例：胡椒、茴香、薑、肉桂、丁香…等。 合成香料是以人工合成法製造的香氣成分。 例：檸檬油醛，薄荷腦，香草醛。增強食品香味之物質

香料 產品 : 麵包、飲料、調理食品…等

調味劑 改善食品的感官性質，使食品更加美味可口，並能促進 消化液的分泌和增進食慾的食品添加劑。 例 :麩氨酸鈉、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、 乳酸 …等 產品 : 味精、調理加工食品…等

黏稠劑 賦予食品滑溜感與粘性之物質 例 : 澱粉、鹿角菜膠、海藻酸鈉、明膠 、果膠 …等。 產品 : 冰淇淋、果凍、軟糖、膠囊…等

結著劑 為了改善畜肉製品或魚肉煉製品的保水性及乳化性，也 是重組素肉成型所需。 例 : 各類磷酸鹽類、卡德蘭膠…等。 產品 : 火鍋丸類、加工肉品、米製品、素食加工品…等

乳化劑 屬於界面活性劑中的一種，是一種把油脂、蠟和水混合 的一種物質，我們知道油跟水是不可能混在一起的但是 透過乳化劑我們可以使油和水產生水乳交融的狀態喔! 例 : 脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯…等 產品 : 化妝品、肥皂、麵條、麵包、人造奶油、冰淇淋…等

食品工業用化學藥品 提供食品加工上所需之酸及鹼 例 : 鹽酸、氫氧化鈉…等 產品 : 清潔用品、保健食品 、加工食品…等

溶劑 溶劑是一種可以溶化固體，液體或氣體溶質的液體，繼而成為溶液， 在日常生活中最普遍的溶劑是水。 溶劑通常擁有比較低的沸點和容易揮發。也可以由蒸餾來去除，而 留下被溶物。因此，溶劑不可以對溶質產生化學反應。它們必須為 低活性的。 溶劑可從混合物萃取可溶化合物，最普遍的例子是以熱水沖泡咖啡 或茶，溶劑通常是透明，無色的液體，他們大多都有獨特的氣味。 例 : 酒精、丙二醇、甘油 產品 :香精、濃縮果汁、化妝品、冷凍食品

溶 劑 圖 片

消泡劑 又稱防沫劑，係用以抑制和消除食品加工等過程中所產生的泡沫。 使操作順利，降低成本。 例 :矽樹脂、聚甲基矽氧烷…等 。 產品 :豆類製品、釀酒、飲料加工和食品容器清洗過程中的消泡 …等 。

添加物目的 以食品加工的保存為目的，添加於食品者，時至今日，已 成為食品衛生、商品保存價值上不可或缺的物質，如將其 以適宜的方法使用，則可改善食品的品質，增加食品的保 存性、嗜好性且可提高其營養價值 。 食品中除了農、牧、漁產主要原料外，為了達到色、香、 味及物理、化學上之品質良好與安定而添加的可食性物質， 均通稱為食品添加物。

如何正確有效、安全使用食品添加物(一) 安全合法性：必須取得"衛生署食品添加物"許可証(有編號認証書)。 瞭解添加物之特性:供應商應提供物性規格、最 適添加方法(包括溫 度、pH值等物、化性)及適 量。(建議用量)與其他特性。 相乘與相剋作用之充分應用。 有害物質之檢測証明:重金屬及生菌數不當防腐劑等含量之檢驗數 據証明 。 依衛生署公佈之食品添加物適用種類及用量限制 合法使用。尤其 是防腐劑、抗氧化劑、漂白劑等特別注意。

如何正確有效、安全使用食品添加物(二) 並不見得所有的食品添加物都不宜使用，以味精而言，對於 食慾不振的老人家，由於味精的添加，會賦予食物呈現類似 油脂的濃郁口感，讓漸漸喪失嗅覺與味覺的老人家，得以再 享受美味的食物。沒有任何一種食物是絕對安全的，即使日 常食用的鹽、糖、油等，攝取過量也有害健康，既然無法避 免與食品添加物的正面衝突，就必須學習如何認識與了解它。

如何正確有效、安全使用食品添加物(三) 仔細閱讀食品標示，並確實了解目前所購買的食品是加了什 麼食品添加物，及其在食品中所扮演的角色為何。 儘量避免添加不必要的食品添加物，如色素、防腐劑等。 食品添加物是一個學術名詞，一旦經由大眾媒體報導某些食 品的添加物過量，或可能有致病之虞時，往往會帶來一陣恐 慌。事實上，在一定的安全範圍及用量的限制下，使用食品 添加物，並不會帶給消費者麻煩或傷害。

了解食品添加物 食品添加物是迎合消費者需求所開發的產品，你可以拒絕它， 但如果無法抗拒它，則應選擇標示實在的產品。所以我們只 要善用我們的知識，結合對食物的了解(製造原料、添加物、 過程、保存期限、合格的製造商…)我們其實也可以讓好的食 品添加物在味覺提升及增加色香味上發揮功效. 請記住，大 部分的食品添加物，多吃並無益處，天然的食品才是最好的。

食品添加物的特點 食物中原本不存在，是為了某種目的特地加進去的。 不能單獨食用。 使用量很少，約為百分之一以下，常常只能有幾個ppm （百萬分之一）。 例如：1公斤食物加入千分之一公克的添加物為1ppm。所以誤 用時的影響很大，可能會高達一百到一千倍。 合法的食品添加物是要申請，經中央主管機關查驗登記， 並發給許可證才可上市販賣使用。

如何保護自己，讓自己吃的健康，也吃的安心 避免標示誇張不實廣告的食品、藥品、補品。 充分了解我們想要吃的食物是否由合格的廠商製造，了解產品的 成份以及有什麼樣的添加物(但是還是必須了解添加物的成份喔!) 注意製造日期與保存期限(了解保存期限是可以大約抓出是否有 防腐劑的成份在裡頭喔!) 不用來歷不明的藥品、食物。 徹底的充實我們對食品的成份，添加物，必要性及可取代性，怎 麼安心的使用最好…的觀念。

政府管理 政府目前對食品中的添加物管理很嚴，除每年固定排定 稽查員入廠抽驗所用的食品添加物，是否為合法有登記 的產品。並在各衛生局設立消費者服務中心接受消費者 的申訴。至於生產者除應將添加物向衛生署查驗登記， 取得執照後，方可出售其產品外，並定期換證，這些都 是政府在行政管理上的措施。

消費者保護自己的方法 不盲目的要求不必要的品質。 在發現食品品質有問題時應該勇於檢舉，幫助政府取 締不法食品。 儘量避免選購色彩鮮豔或是染有奇異色澤的食品。 買包裝食品要注意食品標示並選擇信譽良好、標示清 楚的產品。

END 謝謝玲聽