Coffee 咖啡 09级食品营养与检验教育2班 郭明慧

“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中的意思是“力量与热情”。 茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。 咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。

咖啡的花和果 原产热带非洲东部埃塞俄比亚。 咖啡树：常绿灌木或小乔木。叶对生，革质，长卵 形。 咖啡花：白色，有淡淡茉莉香。北半球约在2~4月，分4次开花。开花时有齐放的特性，3天后便全部谢去。故赏花不易。 咖啡果：浆果，像樱桃，故又称「咖啡樱桃」（Coffee Cherry）。

咖啡的产地 1. Costa Rica 哥斯达黎加 2. Cuba 古巴 3. Dominican Republic 多米尼加共和国 4. Ei Salvador 萨尔瓦多 5. Guadeloupe 瓜德罗普 6. Guatemala 危地马拉 7. Haiti 海地 8. Honduras 洪都拉斯 9. Jamaica 牙买加 10. Martinique 马提尼克岛 11. Mexico 墨西哥 12. Nicaragua 尼加拉瓜 13. Panama 巴拿马 14. Puerto Rico 波多黎各 15. Bolivia 波利维亚 16. Brazil 巴西（产量第一） 17. Colombia 哥伦比亚（产量第二） 18. Ecuador 厄瓜多尔 19. Galapagos Islands 加拉帕戈斯群岛 20. Peru 秘鲁 21. Surinam 苏里南 22. Venezuela 委内瑞拉 23. Angola 安哥拉 24. Burundi 布隆迪 25. Cameroon 额麦隆 26. Ethiopia 埃塞俄比亚 27. Coted’Ivoire 科特迪瓦 28. Kenya 肯尼亚 29. Madagascar 马达加斯加 30. Mozambique 莫桑比克 31. Rwanda 卢旺达 32. St.Helena 圣赫勒那 33. Sao Tome and Principe 圣多美和普林西比 34. South africa 南非 35. Sudan 苏丹 36. Tanzania 坦桑尼亚 37. Uganda 乌干达 38. Yemen 也门 39. Zaire 扎伊尔 40. Zmbia 赞比亚 41. Zimbabwe 津巴布维 42. China 中国（云南、海南） 43. India 印度 44. Indonesia 印度尼西亚 45. La Reunion 留尼旺 46. Philipines 菲律宾 47. Taiwan 中国台湾 48. Vietnaam 越南 49. Australia 澳大利亚 50. Hawail 夏威夷 51. New Caledonia 新厄里多尼亚岛 52. Papua New Guinea 巴布亚新几内亚 53. Taihiti 塔希提岛

咖啡栽培品种 阿拉比卡：香味咖啡，三大树种之冠，占世界产量三分之二。 罗布斯塔：浓味咖啡，强烈的苦味，酸味和香味不是很好。 利比里卡：品质最差，香淡味苦。

咖啡豆的化学成分与性质 水分含量8%-12% 干物质含量88%-92% 糖、脂类、蛋白质、糊精、纤维素、半纤维素、咖啡单宁酸、咖啡因、维生素等

咖啡因 含量0.8%-1.8% 兴奋中枢神经系统，促进大脑皮层和心血管神经兴奋，增加心跳 解除疲劳、振奋精神 麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂

香味物质 烘烤的、浓厚的、酸的、苦的和微甜的混合香味 520种以上 呋喃化合物、羟基化合物、杂环化合物

咖啡饮料的种类 咖啡粉 咖啡豆经清理、调配和焙炒后再以机械磨细筛 分并存放于密闭容器中的咖啡产品，主要在咖 啡壶中煮制饮用。 速溶咖啡 采用物理方法以水作载体（水是唯一不来源于 咖啡的物质），从焙炒咖啡制得的干的水溶性 产品 咖啡复合饮料 用水处理咖啡粉或水加到咖啡萃取液或直接用 速溶咖啡而制成的饮料。

咖啡豆 咖啡豆就是裹在咖啡果内部硬壳里的一对豆粒。 取出咖啡豆的方法有两种：一种是干燥法，把咖啡果摊开，曝晒3周左右，待咖啡果晒得相当干燥以后，用机械力将果肉和壳剥开，取出咖啡豆； 另一种方法是水洗法，用湿润法将咖啡果进行发酵，然后除果壳，再将壳进行人工干燥以后，取出咖啡豆。

干法加工 湿法加工 鲜咖啡浆果 干燥 浮选 脱皮 脱胶 清洗 带外皮咖啡豆 清洁 脱壳 分级 包装贮存 干咖啡浆果

虹吸壶 （Syphon） 是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。原理：在酒精灯的燃烧下，下层容器中的水温达到92℃时，水流被吸到有咖啡粉末的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回。

摩卡壶（Moka Pot） 摩卡壶基本原理利用加 压的热水快速通过咖啡 粉萃取咖啡液。摩卡咖 啡壶在欧洲使用比较普 遍。 摩卡壶分为上下两部分， 水放在下半部分煮开沸 腾产生蒸气压力；滚水 上升，经过装有咖啡粉 的过滤壶；当咖啡流至 上半部时，将火关小， 如果温度太高会使咖啡 产生焦味。

电动式咖啡机 　　一般市面上常见的有美式咖啡滴漏机、意大利式蒸汽咖啡机。

咖啡粉生产工艺 调配 掺和 咖啡豆 包装 冷却 磨粉 焙炒

焙炒 （1）目的 产香 变脆易磨 改变化学成分 除去部分水分 （2）要求 均匀、控温、程度

速溶咖啡生产工艺 咖啡豆 预处理 焙炒 萃取 包装 过滤 磨粉 配料 干燥 浓缩

萃取 温度和压力 浓缩 真空浓缩 干燥 喷雾干燥、真空干燥

世界著名咖啡 蓝山咖啡 酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。 牙买加咖啡局（CIB）官方注册BLUE MOUNTAIN COFFEE®商标，标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装

牙买加的热带岛屿拥有种植咖啡的绝佳条件。岛屿的大部分都被山地覆盖着，包括作为岛屿的最高地带的蓝山山区。 蓝山山区是一块富饶的土地，那里炎热的气候、充足的降水和高海拔完美地结合在一起。在海拔将近7500英尺的地方是世界上咖啡出产量最高的地方。 牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。 蓝山咖啡有着非常纯正的口味，而且带着甜味。它的味道醇厚，顺滑，浓烈，风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致；具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。

Espresso 这个词出自意大利语“快速”，因为意大利浓咖啡的制作及送到消费者手里的速度都相当快。 意大利浓咖啡的酿造可以用4个M来定义：Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法; Miscela是咖啡混合物; Macchina是制作意大利浓咖啡的机器; Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。 香味和浓度是衡量意大利浓咖啡是否好喝的两个尺度。

卡布奇诺Cappuccino 卡布奇诺咖啡是另一种浓咖啡，含有50%蒸牛奶和50%泡沫牛奶。也可以说含有1/3浓咖啡，1/3蒸牛奶和1/3泡沫牛奶。 这种咖啡颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以定名为卡普奇诺（加奶油块咖啡）。 干卡布奇诺（Dry Cappuccino）是指奶泡较多，牛奶较少 湿卡布奇诺（Wet Cappuccino）则指奶泡较少，牛奶量较多

摩卡咖啡 “在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。 摩卡是也门的一个港口。也门位于西南亚，在阿拉伯半岛的南角，是主要的咖啡生产国。 “在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。

拿铁咖啡（Latte） 这是一种含有蒸牛奶的浓咖啡，比卡布奇诺咖啡的泡沫要少一些。 意大利浓缩咖啡加入高浓度的热牛奶与泡沫鲜奶，保留淡淡的咖啡香气与甘味。散发浓郁迷人的鲜奶香，入口滑润而顺畅，咖啡、牛奶与奶泡的比例是1：8：1

曼特宁咖啡(Mendeling) 咖啡中的绅士--苏门答腊曼特宁 ：曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆，寓意着一种坚韧不拔和拿得起放得下的伟岸精神。它代表着一种阳刚，喝起来有种痛快淋漓、恣意汪洋、驰骋江湖的风光，这种口味让男人们心驰神往。     气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘培，散发出浓厚的香味。 是印度尼西亚生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

爱尔兰咖啡 （Irish coffee) 爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯，特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。 自由与包容 情人的眼泪

可可 营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。 1．可可粉。 2．巧克力。

初级产品 可可液块、可可脂、可可粉 生产工艺 可可豆 发酵 包装 干燥 分级 拣选

发酵 （1）目的 除去外层果肉，杀死种胚，制止发芽 改变颜色 促进生化反应，产生风味 （2）方法 木箱发酵、堆积发酵、浅盘发酵 （3）注意事项 通气和适度