2017/3/2 肉的概述 主讲人：崔晓娜

主要内容 主要内容 肉的概念 肉的形态结构 肉的化学组成

肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。

肉的概念 对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。 从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。 在食品学和商品学中，肉则指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。

肉的形态结构 肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)

肌肉组织 肉的形态结构 肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。 骨骼肌附着于骨骼上； 平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等； 心肌仅存在于心脏。 与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

肉的形态结构 脂肪组织 脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。 脂肪细胞

肉的形态结构 脂肪的含量取决于 动物种类、品种、年龄、性别、育肥程度。低的2%-5%，高达40%-45%。 部位 猪：皮下、肾周围及大网膜 羊：尾根、肋间 牛：肌肉间和皮下 鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好 作用：脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一

肉的形态结构 结缔组织 结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。 结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其含量和嫩度有密切关系。 老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。

骨组织 肉的形态结构 骨组织由细胞、纤维性成分和钙化的基质组成，起着支撑机体和保护器官的作用，是钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。 骨的用途：骨粉、骨油、骨胶、骨泥。 润滑剂 良好的肉制品添加剂 饲料添加剂 粘合剂

肉的化学组成 水 肉的主要化学组成 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质 维生素

肉的形态结构 水分 水是肉中含量最多的成分，约为75%，畜禽肥，水分的含量愈少;老年动物比幼年动物含量少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 结合水(5%) 不易流动的水(80%) 自由水(15%) 肉中的水分存在形式

蛋白质 肉的形态结构 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性， 主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。

肉的形态结构 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原纤维中蛋白质 肌动蛋白 肌球蛋白

肉的形态结构 肌浆中的蛋白质 肌溶蛋白 肌红蛋白 肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～30%。其主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。 存在于肌原纤维间。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分称为肌溶蛋白B，把可溶性的不沉淀部分称为肌溶蛋白A，也称肌白蛋白。 肌溶蛋白 肌红蛋白 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，含量占肌浆蛋白质的0.2%～2%。

肉的形态结构 基质中的蛋白质 基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。

脂肪 肉的形态结构 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。 脂肪可分为三类： 肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） 肌肉内脂肪（不可见的） 细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）

浸出物 肉的形态结构 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精 糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%。 有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。

肉的形态结构 矿物质 矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。

肉的形态结构 维生素 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉中维生素A、D和维生素C很少。

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