第三节 灌肠（香肠）加工
定义： 指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁, 肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内,生鲜或再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。 为西式产品的最大门类 历史悠久，特色名产多，如意大利萨拉米、维也纳小香肠、法兰克福香肠、意大利发酵火腿等。 产品众多、风味特色，例如德国的灌肠多达1200余种。
灌肠的加工 1、西式灌肠的分类 （1）生鲜肠: 鲜肉绞碎，加入调料后灌装即成，也可轻微烟熏，产品冷藏，加热加工食用。 （2）发酵肠：鲜肉绞碎，加入调料后灌装，微生物发酵的同时干燥或半干燥即成，生熟 可食。 （3）蒸煮肠：腌制的切块绞制、配料、斩拌后灌装，经蒸煮熟制、烟熏而成，冷却贮藏，即食。
生鲜 发酵 蒸煮
特色产品 法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 萨拉米肠
灌肠的加工 2、西式蒸煮灌肠的加工 生鲜肠与发酵肠的加工与中式腊肠相似，主要区别在于生鲜肠无干燥工艺，发酵肠如酸奶加工添加了乳酸菌作为发酵剂。 蒸煮熟制香肠是我国肉类加工企业开发的西式产品中的主要产品类型，因此这里只介绍蒸煮熟制香肠。
西式蒸煮肠的加工 （1）原辅料（产品配方% ） 主料：猪肉、牛肉及其他畜禽肉，猪肥肉，畜禽可食内脏等（100 ）猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏； 腌制料：食盐（2.0-3.0），亚硝酸钠（0.01- 0.15），葡萄糖（0.04-0.05），抗坏血酸钠（0.1-0.2 ）等。
其他调味料、调香料：胡椒、洋葱、大蒜、草果、豆蔻、小茴香、八角、生姜、 五香粉等（ 2.0-5.0 ） 品质改良剂等：如分离大豆蛋白（1.0-2.5 ）鸡蛋、乳蛋白、淀粉（ 1.0-5.0 ），混合香料适量,复合磷酸盐0.1-0.2）其他： 冰屑或清水（5.0-15.0）
西式蒸煮肠的加工 （2）工艺流程 原料肉选择和修整→腌制→绞制斩拌→配 料、制馅→灌制填充→打结→烘烤→蒸煮、烟 熏→冷却、再包装→贮藏
西式蒸煮肠的加工 （3）操作要点及关键控制参数 选料处理： 原料肉温1-2℃为佳，剔除筋腱、碎骨等，切 为长块条，肥肉切小丁块备用。
腌制： 与腌制料混合,1-2℃ 腌制24-72h（有的产品不需腌制，加入腌制料后在斩拌、干燥烟熏工艺中快速腌制），肥膘只加食盐腌制。
西式蒸煮肠的加工 绞制斩拌： 腌制肉入绞肉机绞碎，温度控制在不高于℃。入斩拌机现低速后高速斩拌，边斩边依次加入冰水、调料、肥肉、淀粉等，混合斩拌为乳化状肉糜。斩拌时间尽可能控制在6-8min，终温不高于16℃ （以12℃ 左右为宜）。
灌装、打结： 用灌装机将肉糜灌入肠衣内，主要为PVDC、尼龙、纤维素等人工肠衣，也有少量产品用猪、羊天然肠衣。灌装后打卡机打结。
西式蒸煮肠的加工 烘烤：大多为60~80℃,时间30-60min,肠中心温度达55~65℃,使灌肠表面干燥光滑,无油流肠衣半透明,内馅肉蛋白凝固,发色红润。 蒸煮、烟熏：根据不同产品,采用熏制-蒸煮-熏制,或蒸煮-熏制等不同工艺,大多为饱和蒸汽蒸制,也可用水煮,温度80-85℃ ,烟熏50-80℃,时间数十分钟至数小时不等,蒸煮速度通常以肠的直径算：1mm/min 。
冷却、贮藏：冷却室挂晾至中心约4℃ 后切片包装，于2-4℃下冷藏。
西式蒸煮肠的加工 4、西式蒸煮肠加工的关键工艺：乳化 （1）概念： 乳化是指含肌肉、脂肪、水和调料混合后经高 速斩切，形成水包油型乳化特性富有弹性的肉糜肉 糊的过程。 （2）作用： 赋予产品特有细腻、脆嫩、鲜香等特有风味和 口感，同时增加保水性，提高得率，改善保存性。 午餐肉、火腿肠等的加工也充分应用了乳化原理。
西式蒸煮肠的乳化 （3）影响乳化因素及保障措施 斩拌温度 过高导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用, 降低乳化物的粘度和乳化物稳定性,同时脂肪颗粒融化,斩拌和乳化时使表面积急剧增加,脂肪不能被完全乳化.随后热加工时, 乳化结构崩溃, 造成产品出油。 肌球蛋白最适提取温度为4-8℃;最高斩拌温度: 禽肉10-12℃;猪肉15-18℃;牛肉21-2℃. 一般斩拌终温控制在不高于16℃.一般是在斩拌时分2-3次加入冰屑, 即添加了所需的水, 又起到降温作用。
西式蒸煮肠的乳化 原料质量： 优质瘦肉中肌肌球蛋白含量高，乳化能力强，形成的 肉糜粘着性强，灌肠的外观与品质也好。因此充分的优质瘦肉的用量是首要条件。此外原料肉中的脂肪一是质量，二是斩成适当大小的颗粒。才能形成好的乳化肉糜。 脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可。 辅料： 添加适量磷酸盐，可有助于盐溶蛋白的抽提，提高肉糜乳化性，此外乳蛋白、禽蛋、分离大豆蛋白等均是良好的乳化助剂，适量添加可在一定程度上改善肉糜乳化性。
西式蒸煮肠的加工 加工设备： 斩拌机对肉馅乳化质量起到重要作用，要求乳化机快 速高效，刀片结构合理而刀刃锋利，如果性能较差，就必 须将肉馅在特制对方的乳化及内乳化。 放置时间和热加工温度： 乳化肉糜放置过长则结构崩溃, 在随后的加热过程中 出现出油等现象。乳化物的稳定时间大约是几小时。 热加工时加热过快或温度过高会导致凝固蛋白囊的崩 解，引起乳化液脂肪的游离。因此蒸制是饱和蒸汽，水煮 是水温90-95℃，80-85℃保温 ，至灌肠中心72-75℃。