第三章 果蔬贮藏技术 主讲：赵晨霞

第三章 果蔬贮藏技术 简易贮藏 第一节 机械冷藏 第二节 气调贮藏 第三节 新技术在贮藏中的应用 第四节

教 学 设 计 学习回顾：果蔬贮藏的基本原理 教师主讲：第一节 果蔬简易贮藏 穿插提问：讲课过程中 互动环节：针对当堂讲课的内容

第一节 简易贮藏 知识目标： 1 了解果蔬简易贮藏的基本设施； 2 理解果蔬简易贮藏的基本原理； 学会果蔬简易贮藏技术要点。 3 能力目标： 能够分析比较不同简易贮藏的特点；根据实际需求设计贮藏的技术方案。

第一节 简易贮藏 堆藏 沟藏 埋藏 窑藏 简易贮藏种类 冻藏 通风库 贮藏 假植 贮藏 第一节 简易贮藏 堆藏 沟藏 埋藏 窑藏 简易贮藏种类 冻藏 通风库 贮藏 假植 贮藏 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短2-3个月。

一、堆 藏 堆藏是将果蔬直接堆码在地面或浅坑中,或在阴棚下,表面用土壤,薄膜,秸秆,草席等覆盖,以防止风吹,晒,雨淋的一种短期贮藏方法. 定 义 堆藏特点 堆藏方法 堆藏案例

堆藏的特点 1 2 3 4 使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度 。 受外界气候影响较大。 一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 4

堆藏方法 选择较高地势的场所 果蔬堆垛 根据情况调整覆盖的时间和厚度 贮藏初期，白天气温较高时覆 盖，晚上打开放风降温 将果蔬就地堆成圆形或长条形 的垛，也可作成屋脊形顶，以 防止倒塌，或者装筐堆成4～5 层的长方形。 果蔬堆垛 根据情况调整覆盖的时间和厚度 贮藏初期，白天气温较高时覆 盖，晚上打开放风降温 当果蔬温度降到接近0℃，则随着 外界温度的降低增加覆盖物的厚度

堆藏的案例—大白菜 贮藏条件：适宜的贮藏温度是0℃，相对湿度95%～98%。 堆藏方法：在露地或室内将大白菜堆成两列，从断面看是等腰三角形。堆菜时每层菜间要交叉放一些细架杆，以便支撑菜体使两列菜能牢固地呈倾斜状。 贮藏特性：大白菜属耐寒蔬菜，在收获后的低温条件下较耐贮藏。

堆藏的案例—洋葱 贮藏条件：高温（25～30℃），干燥或低温（0～2℃），空气的相对湿度低于80%。 垛藏方法：选择地势高、干燥排水好的场地，码成长方形，经常排除垛内湿热空气。每逢雨后要仔细检查，如有漏水应及时倒垛晾。寒冷地区应转入库内贮藏以防受冻。 贮藏特性：洋葱属二年生蔬菜，具有明显的休眠期。

堆藏常见问题及对策 1 2 3 果蔬贮藏堆不能太高太宽； 在贮藏堆内根据贮藏量留出通气孔，以通风散热； 果蔬在堆藏中出现的主要问题是腐烂损耗较大，这是由于堆内中心温度过高，湿度过大而造成。因此，在堆藏时要注意做好以下工作： 果蔬贮藏堆不能太高太宽； 1 在贮藏堆内根据贮藏量留出通气孔，以通风散热； 2 在贮藏的前期可根据天气情况进行1～2次倒垛。 3

二、沟（埋）藏 沟（埋）藏的 结构、特点 沟（埋）藏方法 沟（埋）藏案例 沟（埋）藏是将果蔬堆放在沟或坑内,达到一定的厚度,上面一般只用土壤覆盖,利用土壤的保湿、保温性进行贮藏的一种方法。 定 义 沟（埋）藏方法 沟（埋）藏案例

沟（埋）藏结构 5 沟（埋）藏沟为长方形，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。

沟（埋）藏特点 1 2 3 4 使用时可就地取材，成本低 。 贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。 利用果蔬自身呼吸，减少O2含量，增加CO2 含量，有一定的自发气调作用。 3 通常用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的 果蔬进行短期贮藏。 4

沟（埋）藏方法 预贮降温 果蔬分层放入贮藏沟中 在沟底设置通风道 随着外界气温的降低逐步进行覆土 沿贮藏沟的两侧设置排水沟 在沟底平铺一层洁净的干草或 细沙，将经过严格挑选的产品 小心地分层放入，也可整箱整 筐放入 果蔬分层放入贮藏沟中 在沟底设置通风道 随着外界气温的降低逐步进行覆土 沿贮藏沟的两侧设置排水沟

沟（埋）藏的案例—萝卜或胡萝卜 贮藏条件：适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低的地方贮藏。 贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。

沟（埋）藏的案例—苹果 贮藏条件：贮藏的适宜温度为-1～0℃（有的为2～4℃）空气的相对湿度90%左右。 沟（埋）藏方法：山东烟台的方法为：选择地势平坦高燥的地方，挖沟，沟底铺沙，保持湿润。 甘肃用筐装沟（埋）藏的方法为：选择地势平坦的地方挖沟，在沟底铺麦草，放下果筐，要求在整个贮藏期不能渗入雨、雪水。

沟（埋）藏的案例—生姜 贮藏条件 生姜喜欢温暖湿润，不耐低温，贮藏的适宜温度为10～15℃，贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。 贮藏条件 生姜喜欢温暖湿润，不耐低温，贮藏的适宜温度为10～15℃，贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。 沟（埋）藏方法：沟（埋）藏方法 选择地势高燥、四周空旷的地块，挖沟，表面先覆一层姜叶，然后覆盖一层土，沟顶用稻草或秸秆作成圆尖顶以防雨，四周设排水沟，北面设风障防寒。冬季最冷时沟要覆盖严密，防止沟温过低。。

沟藏常见问题及对策 1 2 3 选择耐藏性强的种类和品种； 果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0℃以下入贮； 贮藏初期的高温不易控制，整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏损耗也较大，所以在进行沟藏时注意： 选择耐藏性强的种类和品种； 1 果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0℃以下入贮； 2 将贮藏沟挖出的土堆在沟的南侧或者在沟南侧设风障遮荫，有利于初期降低沟温。 3

三、窖 藏 窖藏结构 定 义 窖藏是在沟藏基础上配备通风、保温设施，可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，且便于管理人员进出检查产品。 窖藏方法 窖藏案例

窖藏的结构—棚窖 棚窖是一种临时性的贮藏场所，一般建造成长方形，根据窖身入土深浅可分为半地下式和地下式两种。较温暖地区或地下水位较高的处，多采用半地下式。

窖藏的结构—井窖 井窖是一种深入地下的封闭的贮藏设施，主要受土温的影响，外界气温影响小，具有很好的保温性能。它建造投资少，规模小，坚固耐用，一次建成可连续使用多年。

窖藏的结构—窑窖 窑窖也称为土窑洞，多建在丘陵山坡处，通常是在山坡或土丘的迎风面挖的窑洞。窑窖结构简单，建造费用低，由于充分利用土壤的保温性能，受外界气温影响小，温度低而平稳，相对湿度较高，有利于产品的保存。

窖藏方法 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，要注意果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定的间隙，以便翻动和空气流动。 入 窖 整个贮藏期分三个阶段管理。即：入窖初期 、贮藏中期、贮藏后期。 温度管理 果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。 出 窖 清扫、消毒 空窖可用硫磺熏蒸（10g/m3）,密封两天通风换气后使用。贮藏所用篓,筐等用0.05%～0.5%的漂白粉溶液浸泡0.5h,然后刷洗干净,晾干后使用。

三个 阶段 管理 窖藏温度管理 入窖初期：在夜间全部打开通气孔,引入冷空气,达到迅速降温的目的。通风换气时间以凌晨效果最好。 贮藏中期：主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。 贮藏后期：防止温度回升和腐烂。早晚进行通风换气。随时检查产品, 及时除去腐烂果蔬,以防交叉感染。

窖藏案例——柑橘窖藏 贮藏条件：一般认为贮藏的温度，橘子2～3℃、甜橙3～5℃。 沟（埋）藏方法：入窖前准备、修窖；入窖；管理。

窖藏案例——红肖梨窖藏 贮藏条件:红肖梨的贮藏温度一般为0℃左右，适宜贮藏的空气相对湿度为85%～95%。 沟（埋）藏方法：窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0℃时即可入窖,注意调整窖内的气体条件和温湿度。

窖藏常见问题及对策 整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏环境的湿度较大，容易造成果蔬产品的腐烂，贮藏损耗较大，所以在进行窖藏时注意： 选择耐藏性强的种类和品种。 1 掌握好入贮的时间，在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0℃以下入贮。 2

四、通风库贮藏 通风库 结构、特点 定 义 通风库的管理 通风库贮藏案例 定 义 通风库是在棚窖的基础上演变而成，是砖木水泥结构的固定式贮藏设施，建造时设置了更完善的通风系统和绝缘结构。 通风库的管理 通风库贮藏案例

通风库的结构、特点 通风库类型 通风库构造 通风系统 隔热结构 通风贮藏库应选择地势高燥、地下水位低、四周畅旷、通风良好、交通便利、便于接通水、电,同时距离产销地点较近的地方。 通风库构造 通风系统 隔热结构

通风库 类型 通风库类型 地上式：库体全部处在地面上，受气温影响最大，需要有良好的绝缘建筑材料进行隔热，适宜于地下水位高或温暖的地区。 地下式：库体全部处在地面以下，仅库顶露出地面，受土温影响大，保温性能好,降温效果差,适于高寒地区或地下水位低的地区。 半地下式：库体约一半处于地面以上，一半处在地面以下，适宜于较温暖的地区采用。

通风库构造 长方形； 跨度5～12m，长30～50m， 高度一般为3.5～4.5m。

通风库构造 库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。

通风系统 通风系统主要包括进气孔和排气筒。通风换气的效能与进、排气筒的构造和配置有关。为增强通风换气的效果，在设计时要考虑如下问题（见下页）

通风系统设计时应注意的问题 在近期口和排气筒面积一定时，进气口和排气口的垂直距离越大，通风效果就越好。 每个进、排气口的面积不宜过大，但通气口的数量要多些，应分布在库的各个部位。 贮藏量在500t以下，每50t产品的通风面积不应少于0.5㎝，通气口的面积25×25㎝，间隔5～6m为宜。 进气口和排气筒均应设置隔热层，其筒的顶部有帽罩，帽罩之下空气的进出口宜设铁纱窗。

隔热结构 通风库的隔热结构是在库的暴露面，尤其是库顶、地上墙壁、门窗等部分敷衬绝热材料构成的绝热层，目的是减少外界气温变动的影响，以维持库内稳定的贮藏温度。绝热层的隔热效果，主要决定于所用的绝热材料及其厚度。

隔热材料 隔热材料的隔热能力，决定于材料的导热系数（K）或热阻值（R） 按下列公式计算绝热层的厚度： 隔热层的厚度（㎝）= K——材料的导热系数（kJ/m．h．℃） S——总暴露面积（㎡） △T——库内外最大温差（℃） Q——全库热源总量（kJ/d）

各种材料的隔热性能 材 料 导热系数 热阻值 静止空气 聚氨酯泡沫塑料 聚苯乙烯泡沫塑料 聚氯乙烯泡沫塑料 膨胀珍珠岩 油毛毡、玻璃胶 材 料 导热系数 热阻值 静止空气 聚氨酯泡沫塑料 聚苯乙烯泡沫塑料 聚氯乙烯泡沫塑料 膨胀珍珠岩 油毛毡、玻璃胶 纤 维 板 稻壳、锯屑 刨花 炉渣 加气混凝土 泡沫混凝土 普通混凝土 普通砖 干 土 干 沙 湿 土 湿 沙 雪 冰 0.105 0.084 0.155 0.126～0.167 0.210 0.226 0.255 0.339 0.754 0.335～0.502 0.586～0.670 5.233 2.847 1.047 3.140 13.607 31.401 1.675 8.374 9.52 11.90 6.5 6.45 7.94～5.99 4.76 4.42 3.92 2.95 1.33 2.99～1.99 1.71～1.49 0.19 0.35 0.96 0.32 0.07 0.03 0.60 0.12

通风库的管理 库房及用具的消毒 产品的入库和码垛 温、湿度管理 通风库的周年利用

库房及用具的消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 库房的消毒可以用1%～2%福尔马林或漂白粉喷洒、5～10g/m3燃烧硫磺熏蒸，或用臭氧处理。 处理时一般要密闭库房24～48h，之后通风排尽残药。 使用完毕的果蔬筐、果蔬箱等器具，应随即洗干净，再用漂白粉或2%～5%的硫酸铜液浸渍，晒干备用。

产品的入库及码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛的四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 通风库贮量大时，要避免产品入库过于集中，多种果蔬原则上应该分别库号存放，避免相互干扰。

温、湿度管理 温度：贮藏的前期，迅速降温；中期，保温防冻；后期控制温度回升和腐烂。 初期：全部通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助；中后期：关闭进气口，使排气筒兼进、排气作用。 湿度：初期增湿；中期吸湿；后期保湿。 在入贮初期，放风会改变库内的相对湿度，所以常感到湿度不足，可以采用喷水等增湿的措施。在贮藏中期，关闭全部进气口后若湿度过大，可以辅以吸湿材料。

通风库的周年管理 要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。 在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。 要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。

通风库贮藏案例——马铃薯 马铃薯的通风库贮藏 贮藏特性：马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。 贮藏条件：鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于10～13℃；贮藏的空气相对湿度为80%～85%。 通风库贮藏方法：入库堆码时要注意高不超过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。

通风库贮藏案例——萝卜、胡萝卜 萝卜、胡萝卜的通风库贮藏 贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。 贮藏条件：萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 通风库贮藏方法：萝卜、胡萝卜不耐低温，而通风库的温度在气候寒冷时经常过低，要加强温度调节，防止冻害。

通风贮藏常见问题及对策 1 2 库内温度随外界气温变化；湿度容易损失，贮藏时间相对较短，贮藏品质降低较快。采取的措施是： 选择耐藏性强的种类和品种。 做好贮藏期间的管理工作：①在入贮前做好窖内的消毒工作，用10g/m3的硫磺熏蒸24h，然后通风。②贮藏前期，利用夜间低温进行通风换气，迅速降温。③贮藏中期，注意保温，利用白天通风换气，保温保湿。④贮藏后期，注意防止温度回升，及时出库销售。 2

五、冻藏 冻藏结构 定 义 冻藏是在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低气温使果蔬在整个贮藏期间始终处于轻微冻结状态的一种贮藏方式。 冻藏特点 冻藏案例

冻藏的结构 冻藏的结构：冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。

冻藏的特点 冻藏的特点：冻藏的贮藏温度在0℃以下。主要应用于耐寒性强的果蔬，解冻后的产品不能长久贮藏。

冻藏案例—菠菜冻藏 当气温降到接近0℃时，将菠菜放到风障北侧，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，菠菜直立散放在沟内，然后覆盖薄层沙土或单层秫秸，只要能起到挡风保湿的作用即可。

冻藏案例—芹菜冻藏 在风障北侧建地上式冻藏窖，窖的四周打土墙，注意通风性。芹菜根向下斜放窖内，盖上一层细土。白天覆盖草苫，晚上揭开放于北侧，次晨再盖上以利保温。

冻藏案例—柿子冻藏 冻藏特性用于贮藏的柿子应在果实成熟而肉质脆硬时采收。 冬藏条件：食用硬柿子的适宜贮藏温度为-1～0℃，相对湿度为85%～90%。食用软柿子的适宜贮藏条件为温度-1～0℃，相对湿度为85%～90%。 冻藏方法为：柿子收获后放在背阴处的果架上，随着气温的逐渐降低任其冻结，直至次年气温转暖时销售。

六、假植贮藏 定 义 假植贮藏特点 假植贮藏方法 假植贮藏案例 定 义 假植贮藏是把蔬菜连根收获，密集假植在沟或窖内,使蔬菜处在极其微弱的生长状态,但仍能保持正常新陈代谢的一种贮藏方式。 假植贮藏方法 假植贮藏案例

假植贮藏特点 假植贮藏特点 这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性。 采用假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。

假植贮藏方法 整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。 根据气候变化有的需要简单的覆盖,但覆盖物一般不接触蔬菜,与菜面有一定空隙,使能透入一些散射光。 整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。 土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。

假植贮藏案例——花椰菜 贮藏条件 假植贮藏方法 较耐低温，贮藏的适宜温度是0～1℃，贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。 贮藏条件 将未长成的小花球整株连根采收侯种植，假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，并适时放风。 假植贮藏方法

假植贮藏案例——莴笋 贮藏 条件 假植贮 藏方法 莴笋能耐低温，适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为90%～95%。 在严霜来临之前连根收获，稍微晾晒，留7～8片嫩叶假植于沟内，使沟内维持0℃左右的温度，同时控制相对湿度90%～95%。 假植贮 藏方法

复习思考 1 2 2 3 果蔬有哪些简易贮藏方式？试比较它们的特点？ 果蔬的通风库贮藏的结构和特点是什么？通风库的管 理是怎样的？ 结合你的经历谈谈你对简易贮藏方式认识？ 3

谢谢！