中餐服务 项目一 餐前准备

项目一 餐前准备 1 2 3 4 5 学习指导 任务一 仪容仪表 任务二 餐厅环境 任务三 物品准备 训练心得与个人感悟

学习指导 知识目标 熟悉餐饮服务人员仪容仪表的基本要求、餐厅卫生工作、餐前物品准备的步骤等专业知识。 了解仪表仪容、环境布置、物品准备的相关知识。 技能目标 掌握盘长发、化淡妆、插花、擦杯子等工作技能。

任务一 仪表仪容 情景导入 7月份的第一天，刚从学校毕业的新员工Smile经过了饭店的入职培训之后，被分到蓬莱阁中餐厅从事值台服务员的工作。正式上班的第一天，Smile上中班，被要求9点到达餐厅，但Smile8:30就来到饭店，在更衣室足足呆了20分钟，穿戴工作服、整理仪表仪容，在镜子前仔细观察并修补自己的形象，满意后才微笑着进入餐厅，接受当班工作的安排。 小点评：Smile之所以这么重视自己的仪表仪容，主要源于在新员工培训的时候，酒店对此的高要求和严格培训。

基本技法 基本技法 饭店的员工就是一道流动的风景线，餐厅服务人员直接面对客人，对仪表仪容有着更高的要求。 一、仪表仪容基本要求 二、仪表仪容基本技法

一、餐厅服务人员仪表仪容基本要求 头发 面部 饰物 手部 员工制服 鞋子 个人卫生

一、餐厅服务人员仪表仪容基本要求 （一）头发 餐饮服务人员要求发型大方得体、干净整洁、不能染夸张的颜色。女服务员如留长发，当班时一定要将长发盘起来；男服务员必须做到前发不盖额、侧发不掩耳、后发不触领。 （二）面部 做到容光焕发，充满活力；女服务员化淡妆；男服务员要常修面，不留胡须和大鬓角。

一、餐厅服务人员仪表仪容基本要求 （七）个人卫生 要注意保持头发、皮肤、牙齿、手指清洁和口腔卫生，上班前不吃有刺激性的食物；同时要勤洗头、理发、修面，勤洗澡、更衣、勤剪指甲，勤洗手。要保持体味清新。在手腕、腋下颈部可以抹少许香水，单不能使用过浓烈的香水。 （六）鞋子 穿平跟或者小跟皮鞋或布鞋，鞋的颜色一般要求为黑色。鞋子要经常擦拭光亮，无破损。

一、餐厅服务人员仪表仪容基本要求 （三）饰物 除了手表和结婚戒指外，不得佩戴项链、耳环、装饰性戒指、手镯等其他饰物。 （四）手部 保持清洁，不能留长指甲，不能涂有色指甲油。 （五）员工制服 穿工作服时要求整洁、无油污、无缺损，名牌端正地佩戴在左胸处。女服务员穿裙子时，应佩肉色袜子，且无抽丝、无破洞；衬衣必须系在裙内，领带、领结要按规定系好。

二、餐厅服务人员仪表仪容基本技法 （一）长发梳理 为了避免头发落入客人饮食之中，餐厅服务人员的长发必须盘起来。 （1）对镜子把头发梳顺。 （2）用皮筋把头发扎成一个高高的马尾。 （3）以扎马尾的的皮筋为中心，把马尾一圈一圈的盘成圆形，末梢以黑色小发卡固定。 （4）用啫喱膏将竖起的毛发理顺。

二、餐厅服务人员仪表仪容基本技法 （二）脸部淡妆 1.保养皮肤 2.修护皮肤 3.眼部化妆 4.唇部化妆 5.使用腮红

强化训练 训练内容一 盘长发 强化训练 一、训练目标 使学生掌握如何快速的扎好自己的头发，并达到仪表仪容的要求。 二、训练准备 训练内容一 盘长发 强化训练 一、训练目标 使学生掌握如何快速的扎好自己的头发，并达到仪表仪容的要求。 二、训练准备 （1）将自己的头发洗净，吹干。 （2）准备好梳子、皮筋、发卡、啫喱膏等物品。

强化训练 三、训练步骤 2.教师以某一女生为例，现场示范并讲解。 1.教师选择好所有留长发的女生。 3.所有留长发的女生训练为自己盘发。 4.教师进行巡回检查并进行相关辅导。 5.开展“比一比”活动。

效果评估 效果评估 表1-1 盘发技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 盘发操作技能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 清洁卫生 头发无头屑、无异味 5 刘 海 刘海处理得当 10 发 髻 发髻居中 饰 物 饰物协调 牢固程度 头发紧凑牢固，不散型 20 平整程度 头发平整无碎发 美观程度 整体美观大方 整体评价 手法熟练，时间控制在3分钟内完成 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

强化训练 训练内容二 化淡妆 强化训练 一、训练目标 使学生掌握如何快速的化好妆，并达到仪表仪容的要求。 二、训练准备 （1）清洁皮肤。 训练内容二 化淡妆 强化训练 一、训练目标 使学生掌握如何快速的化好妆，并达到仪表仪容的要求。 二、训练准备 （1）清洁皮肤。 （2）准备镜子、爽肤水、面霜、隔离霜、修颜液、粉底、眉笔、眼影、口红、腮红、睫毛膏等物品，数量为五份。

强化训练 三、训练步骤 1.教师讲解相关化妆的必备知识。 2.教师选一名女生，现场示范操作流程，说明注意事项。 3.分好组，5人一组为单位，上台练习。 4.每组练习结束后，有教师对其进行点评。 5.开展“比一比”活动。

效果评估 效果评估 表1-2 化淡妆技能训练评价表 表1-2 化淡妆技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 化淡妆操作技能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 粉 底 不宜太白，与自己肤色相近 10 肤 色 肤色透明，没有假的感觉 15 眉 毛 眉头淡，眉坡深，眉峰高，眉尾清晰 眼 影 从外眼角开始，外深内浅，眉下方处要用亮色，颜色不宜夸张 口 红 不宜过浓，选择自然颜色 粉 腮 腮红自然，无明显刻画的痕迹 睫 毛 自然卷翘，涂抹均匀，无打结 整体评价 手法熟练，美观大方，在15分钟内完成 20 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

知识链接 一、仪表仪容的内涵 知识链接 仪表，指人的外表。包括人的容貌、服饰、姿态、风度等方面。仪表是一个人的精神面貌、内在素质的外在表现。仪容是仪表的重要组成部分。仪容主要指一个人的容貌。

知识链接 二、仪表仪容的重要性 （一）仪表美可以给人留下良好的第一印象。 （二）仪表美是自尊自爱的需要。 （三）仪表美是尊重他人的表现。 （四）仪表美是饭店人员的工作需要。

任务二 餐厅环境 情景导入 Smile来到餐厅后，首先找到了餐厅的郑领班，询问需要做哪些工作。郑领班简单地向其布置了工作任务，要求其负责大厅9号和10号桌的服务工作，现在的工作是在一小时内，首先要整理好餐厅的卫生，布置就餐环境，然后摆好9号和10号桌的台面；在10点钟左右吃员工餐，10:30要开班前会。Smile接受工作任务后，马上和其他员工一起开始了紧张的餐前准备工作。 小点评：餐饮服务内容环环相扣，每个环节都很重要，能否给每位客人都提供满意的用餐环境，与餐前准备工作是否充分密切相关。

基本技法 基本技法 在餐前准备中，非常重要的两个技能是清洁卫生与餐厅插花。 清洁保养可以保证为客人提供一个整洁的环境，而且可以延长餐厅各种设备物品的使用寿命，而插花作品的好坏则直接影响饭店的品质。

一、餐厅清洁保养技术 餐厅日常清洁保养最重要的内容，首先是除尘，包括各个区域的吸尘和抹尘工作。其次是除渍。 为达到保养餐厅设备，为客人提供一个整洁的用餐环境，餐厅服务人员还应该学会一点基本的除渍技能。 保持餐厅工作区域的整洁是每位餐厅员工的职责，抹尘是其中最 基本的工作。在进行抹尘工作时，要注意抹布的干湿分用和折叠使用。 除渍

二、餐厅插花艺术 一般餐厅插花要求能够四面观赏，而餐桌对面客人可以目光接触，因此多采用水平型插花和半球型插花。 水平型插花 半球型插花

强化训练 训练内容 餐厅插花 强化训练 一、训练目标 训练内容 餐厅插花 强化训练 一、训练目标 通过一至两盆插花的练习，让学生掌握餐厅插花的一些基本技能，并能在此基础上学会其他花型的插花。 二、训练准备 （1）第一组花材：红玫瑰、粉色勿忘我、海草。 （2）第二组花材：黄色康乃馨、多头康乃馨、粉色勿忘我、海草 。 （3）用具：剪刀、花泥、底盒、喷壶。

强化训练 三、训练步骤 1.为每位同学购买相应的花材和插花用具。 2.教师现场示范，并讲解相关要求及注意事项。 3.分组开展练习，教师巡查指导。 4.开展“比一比”活动，每组选取最优作品，上台展示。

效果评估 效果评估 表1-3 插花技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 插 花 技 能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 整体造型 主次分明、比例均衡、与环境协调 20 造型构图 整体轮廓清晰，体现出水平型或半球型 10 花材组合 高低错落，疏密有致，虚实结合，仰俯呼应，上轻下重，上散下聚 15 技 法 手法熟练，动作准确、到位 花泥与底盒 花泥裁剪得当，花泥和底盒不外露 5 辅助花材 数量适当，色彩搭配协调，点缀得当 现场整洁 工作台和地面整洁，无多余花草 过程评价 操作顺序恰当，时间控制在10分钟内完成 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

知识链接 知识链接 一、餐厅环境卫生 餐厅环境卫生包括餐厅的通道、走廊、盥洗室、休息室、工作间、经营区等场所的卫生，经营区环境卫生主要指地面、墙面、门窗、灯具、装饰工艺品、挂画、餐桌椅的卫生等。

知识链接 一、餐厅环境卫生 （一）墙面卫生 （二）门窗卫生 （三）桌椅及工作台卫生 （四）地面卫生 （五）空气质量

知识链接 二、餐厅设施摆放 宴会厅摆放餐桌首先要突出主桌，应排列整齐，间隔得当。既要方便宾客进出餐厅，又要方便餐厅服务员席间服务。 宴会厅还应注意花坛屏风、致辞台、音响、麦克风、宾客签到台、舞台等设施设备的摆放。

知识链接 三、餐厅陈设布置 婚宴签到台布置 婚宴大厅布置 婚宴大厅入口布置 餐厅除了设备设施外，还应有与餐厅格局相协调的陈设布置于餐厅的适当位置，如壁画、辅助光源的装饰、陈列品、墙饰与窗饰等。

知识链接 四、餐厅绿化与插花 餐厅内外环境的绿化、美化也是非常重要的一环，因为不同的植物有着不同的内涵，它在餐厅专用能起无声胜有声的作用。 朋友小聚：兰花 婚宴：牡丹、玫瑰、百合 商务洽谈：剑兰

任务三 物品准备 情景导入 Smile在整理好餐厅的卫生间后刚想休息时，看到一些老员工有的在搬棉制品，有的在领餐具，Smile马上想起了自己负责的9号桌和10号桌还没摆好台面，焦急的Smile只好向领班求助，自己要到哪儿拿棉制品，哪儿领餐具，郑领班向其说道：“你的棉制品他们已经给你领来，我和你一起到管事部去拿餐具。”在领班的帮助下，Smile顺利的领来餐具，并着手摆台。 小点评：开餐前需要准备的物品非常繁杂，因此管理者应为员工制定物品清单和配备标准，并要求员工进行核对，以免遗漏。

一、开餐前的物品归位 基本技法 基本技法 在开餐前的物品准备过程中，让各类物品各归其位是非常重要的一项内容，餐厅服务员应养成自己的归位习惯，让各种物品各归其位，这样有助于避免物品准备的遗漏。

二、杯具的清洁方法 （一）布巾专用 （二）利用蒸汽效应 （三）擦拭杯具 （四）检查杯具

强化训练 训练内容 杯具擦拭 强化训练 一、训练目标 使学生掌握擦杯子的正确手法，以及如何辨别杯子的清洁度。 二、训练准备 训练内容 杯具擦拭 强化训练 一、训练目标 使学生掌握擦杯子的正确手法，以及如何辨别杯子的清洁度。 二、训练准备 （1）物品准备：盛开水的水桶一个、荧光灯一台、每人玻璃水杯一个、干净布巾一块。 （2）场地准备：餐厅实训室或经整理后的教室。

效果评估 效果评估 表1-4 擦杯子技能训练评价表 表1-4 擦杯子技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 擦杯子技能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 布 巾 布巾干净整洁，无脱毛现象 10 污 痕 玻璃水杯内外壁、底部无污痕、手印 15 水 迹 玻璃水杯内外壁无水迹，干燥 透明度 在荧光灯下一尘不染，透明光亮 20 操作步骤 严格按照步骤进行擦拭 操作规范 擦拭手法规范、专业 时间控制 时间控制在1分钟内完成 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

知识链接 知识链接 一、宴会物品准备 物品准备是宴会顺利进行的物质保证，同时物品准备的质量也体现出宴会的服务水平和管理水平。 参加宴前会 准备开餐物品 领酒水 拿冷菜 检查工作 宴会物品准备工作流程图

（二）准备开餐物品 1.领取开餐必备物品 2.台面布置 3.准备相关物品

（五）检查工作 1.台面餐具的检查 2.卫生检查 3.安全检查 4.各种设备检查

知识链接 二、零点餐厅物质准备 （一）餐用具的准备 （二）菜单的准备 （三）酒水的准备 （四）餐前会

小贴士 小贴士 北京饭店的日式餐厅每天利用餐前会的机会，学习日语，每天学一句，每周学几句，每月学十几句，数年如一日，使这个班组的服务员都能用日语与日本客人进行交流，收到宾客的好评。

训练心得与个人感悟 训练心得与个人感悟：

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