前行政院農業委員會茶業改良場 茶葉機械課長 認識台灣茶葉與品評 黃謄鋒 前行政院農業委員會茶業改良場 茶葉機械課長

報告內容 一、臺灣茶葉產銷概況 二、臺灣特色茶簡介 三、臺灣各類茶葉特質與製 造方法 四、茶葉官能品評介紹 五、茶葉的保健功效

一、臺灣茶葉產銷概況

2010年台灣茶業現況 茶葉栽培面積14,739公頃，總產量17,467公噸。 2009年出口量2,632公噸，進口量31,113公噸。 主要產茶縣市為南投、台北、嘉義、桃園等縣 茶農17500戶，茶行6000家，從業人員有10萬人 產值約250億元

茶園分佈 99年種植面積 99年產量 臺北市 132 96 臺北縣 1,696 974 宜蘭縣 274 202 桃園縣 826 687 新竹市 2 新竹縣 513 554 苗栗縣 623 976 臺中縣 426 333 彰化縣 8 南投縣 7,294 11,111 雲林縣 422 634 嘉義縣 1,904 1,422 高雄縣 95 屏東縣 11 9 臺東縣 352 253 花蓮縣 157 112 2010年台灣茶葉種植面積14,739公頃

台灣主要茶樹品種栽種面積比例

二、台灣特色茶簡介

台灣特色茶分佈

三、台灣各類茶葉特質與製造方法

綠茶特質 發酵程度 0% 水色 蜜綠 香氣 蔬果香 滋味 微澀回甘 綠茶為生鮮茶菁不經發酵，直接炒菁或蒸菁製成。龍井茶色綠白毫隱而不顯，呈扁平條狀，香郁味甘。碧螺春則因茶葉滿身披毫、銀綠隱翠、捲曲成螺而著稱。三峽樹種植面積約250公頃，年產3萬公斤，全用特有「青心柑仔」、手採一心二葉嫩芽製成，製成龍井及碧螺春綠茶被愛茶人譽為「四絕之美」，即顏色濃綠、香氣凜冽、滋味甘醇、形狀優美。

文山包種茶特質 輕發酵茶類，外觀條索彎曲，色澤鮮艷墨綠，水色蜜綠或蜜黃明亮，香氣清純帶花香，滋味圓潤不苦澀。 發酵程度 12~15% 水色 清香 滋味 甘醇鮮活 輕發酵茶類，外觀條索彎曲，色澤鮮艷墨綠，水色蜜綠或蜜黃明亮，香氣清純帶花香，滋味圓潤不苦澀。

高山烏龍茶特質 發酵程度 15-20% 水色 蜜黃 香氣 清香優雅 滋味 甘醇滑軟 海拔1,000～1,500公尺山坡地所生產茶菁製成之部份發酵茶，含果膠質、茶胺酸及可溶氮等有益滋味成分高，兒茶素類具苦澀味成分含量低。所製成之茶葉品質極佳。色澤翠綠鮮活，茶湯滋味厚重甘醇，滑軟帶活性而有後韻，香氣優雅，極耐沖泡。

凍頂茶特質 發酵程度 25-30% 水色 金黃 香氣 熟香 滋味 甘醇喉韻 外觀緊結呈半球型，色澤墨綠帶灰白斑點，水色金黃明亮，香氣濃郁具焙火香，滋味圓滑甘潤。

鐵觀音茶特質 發酵程度 40% 水色 琥珀色 香氣 火候香 滋味 火候甘滑 外形條索圓結，色澤橙褐，素有「美如觀音，重似鐵」之稱，香氣清高馥郁，湯色濃豔呈深橙琥珀色，滋味醇厚甜鮮入口即轉甘，有特殊風韻。因香郁味厚耐沖泡，有「綠葉鑲紅邊，七泡有餘香」之美譽。

白毫烏龍茶(東方美人茶、椪風茶) 小綠葉蟬 茶湯橙黃至橙紅， 清澈明亮；風味特殊 具蜂蜜與熟果香 外觀紅、白、黃、綠、褐五色相間，鮮艷亮麗

白毫烏龍茶特質 發酵程度 60% 水色 橙紅 香氣 熟果香 滋味 味甘帶蜜 發酵程度較重，茶葉中兒茶素類有50～60％被氧化，具有獨特蜜香風味，外觀芽大肥厚，白毫明顯，呈紅、黃、綠相間顏色猶如一朵花，條索彎曲。茶湯呈橙紅色，帶有天然的熟果香，滋味濃厚甘潤

紅茶製造流程 茶菁採摘 茶菁萎凋 萎凋槽萎凋 茶菁揉捻 解塊 發酵 發酵完成 乾燥作業

紅茶特質 發酵程度 90-100% 水色 鮮紅 香氣 熟果花香 滋味 滋味甘濃 一般加工成條形或碎形茶，大葉種具強烈之麥芽香，小葉種具有清新之花果香，外觀呈褐色或黑色，茶湯呈鮮艷之紅色，滋味甘濃，有乳化現象。

茶葉化學成分及保健功效

茶葉中主要化學成分 茶葉中的化學成分可就茶菁、成茶及茶湯等三方面。 1. 茶菁的成分因不同品種、生長部位、生育環境(如氣候 、土壤… 茶葉中主要化學成分 茶葉中的化學成分可就茶菁、成茶及茶湯等三方面。 1.茶菁的成分因不同品種、生長部位、生育環境(如氣候 、土壤…. 等)及栽培條件而有明顯的差異。 2.成茶的成分則因製茶過程中之發酵作用使原有成分發生氧化、分 解、聚合反應而來，不同發酵程度的成茶化學組成亦截然不同。 3.茶湯的成分即成茶之水溶性部分，直接影響茶之飲用價值。非揮 發性化學物質中與茶品質有關之成分以多元酚類含量最多，次為 咖啡因、游離胺基酸及色素等；揮發性物質如醇類、酮類、醛類 ….等，雖僅佔乾物重之0.01%，但均能影響茶葉香氣，乃決定包 種茶品質優劣之極重要物質。

(一)多元酚類 (Polyphenols) 多元酚類是茶葉中含量最多之可溶性物質，約佔乾重之30%，主要為兒茶素類(catechins)約佔多元酚類的80%，又可分為酯型兒茶素類與游離型兒茶素類兩種，具苦澀味，是影響茶湯水色、滋味的主要物質。

依品種特性而言，適製紅茶品種(如台茶八號、阿薩姆種)兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種。不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。依茶芽葉之成熟度不同來比較，發現兒茶素類含量隨茶芽葉片之成熟度增加而減少，並以梗部之含量最少。日本高級綠茶之生產過程在茶芽生育期間施以遮蔭處理，發現能有效阻止游離型兒茶素類之增加，而降低茶湯的苦味。綜上所述，可知各種兒茶素類在茶芽葉內不僅需維持適當含量，更需保持一定的組成比，才能製成品質優良的茶葉。

在茶葉製造過程中，兒茶素類被茶葉本身所含酵素催化，發生氧化聚合反應產生茶黃質、茶紅質與其他有色物質。這種氧化作用同時成為其他成分，如胺基酸類、胡蘿蔔素及脂質等變化之原動力，經一系列複雜化學變化，結果形成為影響香氣、滋味、水色及色澤的物質，這個反應過程就是所謂「茶葉發酵」。

不同茶類，即為控制茶菁在不同發酵程度所成，由於兒茶素類的氧化聚合度不同，所得之茶葉在香氣、滋味及水色方面自然各具特色，兒茶素類可說是帶動整個茶葉發酵之關鍵物質，為茶葉成分中最重要的一種。近年來有很多報導指出兒茶素類對人體有許多生理上的功效，諸如抑制油脂氧化、減緩衰老、除臭解毒、抗菌、抗輻射及紫外線照射….等。所以茶除了供作飲料之外，尚有許多學者試圖由茶湯中萃取出兒茶素類，作為其他方面之用途。在中國大陸及日本且已將兒茶素類產品作為食品抗氧化劑及除臭香煙濾嘴等商品。

(二)咖啡因(Caffeine) 茶之咖啡因含量約佔乾物重3~4%，帶苦味，為刺激中樞神經之物質，所以喝茶有提神之功用。然而一般認為茶湯中的兒茶素類與咖啡因結合可減緩咖啡因對人體的刺激性。紅茶茶湯冷卻後所形成之茶乳(Tea cream)，咖啡因為其重要組成分之一，是一種不溶性膠質沉澱，該複合物與茶湯的「活性」有直接關聯，所以咖啡因在決定茶湯的品質上，有其重要性。在茶芽葉中不同生長部位，其咖啡因分佈狀態與多元酚類相類似。不同季節之茶菁以秋茶之咖啡因含量最高，其次為夏茶，最低為春茶。在製茶過程及茶葉貯存期間咖啡因的變化不明顯，堪稱為穩定的物質。

(三)游離胺基酸(Free amino acids) 茶葉中之游離胺基酸約有二十餘種，佔乾物重1~2%，其中以茶胺酸(theanine)含量最多，佔總游離胺基酸的50~60%，是茶特有的胺基酸，帶甘味，主要存在於茶梗中。 茶葉中游離胺基酸之重要性不僅與茶湯滋味有密切關係，同時亦是茶葉香氣的先驅物質。茶葉焙火時胺基酸與還原糖間產生梅納反應，使茶葉具有焙火香。

(四)色素 茶菁中有很多種色素物質，其中含量較多者為葉綠素及類胡蘿蔔素(carotenoids)，兩種均為脂溶性，不溶於水，為非單一的化合物，是依不同比例的組織成分組合存在。例如目前所知，類胡蘿蔔素至少有十四種之多，顏色亦有差異，各組成分因茶菁的老嫩而有不同的含量，造成各組成比例的變化，不同組成比例反應出不同的顏色。

茶葉的保健功效 近年來科技進步，科學家們亟欲解開天然保健飲料「茶」的生理功效，進行各項動物實驗或臨床實驗，證實茶葉確有多種保健及預防疾病之功效，茲綜合國內外之研究報導，將茶葉的保健功效分述如下：

(一)降低血脂、預防心血管疾病： 血脂含量高時，會使得脂質在血管壁上沉積，引起動脈粥狀硬化和形成血栓；飲茶具有降血脂的作用，特別是茶葉中的EGCG兒茶素，具有降低低密度脂蛋白(LDL)和提高高密度脂蛋白(HDL)的功效。在大白鼠的飼料中加入0.5～1％的EGCG兒茶素可使其體內的總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白、三酸甘油酯的含量明顯下降，同時可使高密度脂蛋白的含量上升；此外，在糞便中膽固醇和脂質的排泄量亦有所增加。

(二)預防高血壓： 高血壓是中老年人常見的疾病，血鈉含量高是其原因之一，茶葉中富含的「鉀」可促進血鈉的排除；鉀易溶於熱水中，因此飲茶具有預防高血壓的功效。

(三)降血糖、預防糖尿病： 茶葉中的EGCG兒茶素及雜鏈多醣類化合物，都具有明顯的降血醣效果，最近日本科學家從茶葉中提取出一種水溶性雜鏈多醣化合物，進行了100名糖尿病患者的臨床實驗，結果顯示對患者的血糖值、尿糖值等均有明顯下降效果。

(四)預防齲齒： 茶樹是一種富含氟元素的植物，尤其是老葉中含有很高的氟元素，茶葉能預防蛀牙，氟元素可以置換牙齒中羥磷灰石的羥基，變為對酸的侵蝕有較強抵抗力之氟磷灰石，因此可以達到預防齲齒的效果。茶葉中的多酚化合物由於對鏈球菌具有強力的殺菌作用和抑制不溶性葡聚糖的合成，因此和氟素共同構成綜合性的防齲效果。

(五)殺菌、抗病毒： 茶葉中的兒茶素類對人體病原菌如：金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、肉毒桿菌等，具有殺菌和抑制菌作用。茶亦有改善腸道微生物菌相，促進有益微生物生長，而對許多腸道有害微生物具有殺菌和抑制作用；前蘇聯在醫院臨床上，曾廣泛採用綠茶以治療腸道痢疾，在服用後2～3天痢疾菌即被抑制，在5～10天內則可完全恢復。 為了病原菌外，茶葉對引起人體皮膚病的多種病原真菌亦具有很強的抑制作用。在培養基中加入1.25％茶葉萃取液，可完全抑制頭髮癬菌和紅色癬菌的生長。

(六)抗細胞突變、抗癌： 癌症是死亡率極高的疾病之一，其病因儘管有多種說法，但都是人體正常細胞經由各種致癌因素的引發，而形成變異細胞，再因各種內在或外在因素的進一步促發，變成「前癌細胞」，最後發展成「癌細胞」。從一個正常細胞發展成「癌細胞」都要經由「引發」和 「促發」兩個階段；具有抑制「引發」及「促發」階段的物質，就可視為有抗癌的效應。茶葉中的有效組成份不同，具有抑制「引發」作用的活性，有抑制「促發」作用的活性。

茶與防癌   最近有越來越多的研究指出喝茶可以抗癌。研究指出茶（尤其是綠茶）中的兒茶酚類的化合物有抑制癌細胞的功效。茶葉中也含有硒與鋅﹐對於免疫機能的增進有加分的效果。烏龍茶中另外含有生物類黃酮﹐可以使維生素C的各種功能充分的發揮。發揮捕捉自由基﹐維持免疫力的效果。 

飲茶注意事項 1.茶水不宜過濃﹐也不宜置放太久﹐置放太久 的茶湯（尤其暴露在空氣中的）不但風味較 差﹐內含的維生素也遭到破壞﹐更會刺激腸 胃﹐宜即沖即飲。 2.茶湯不宜過燙﹐過燙對口腔及食道有害﹐甚 至於增加致癌風險。 3.茶中含有鞣酸﹐會影響鐵質吸收﹐因此缺鐵 性貧血的人要喝茶的話應在兩餐間飲用﹐讓 攝取的鐵質有最好的利用。 

4. 服用藥物不宜以茶水配服﹐會影響藥效。 5. 懷孕時也不宜飲用﹐其中的咖啡因可能會影 響胎兒發育甚至增加流產的危險。 6 4.服用藥物不宜以茶水配服﹐會影響藥效。 5.懷孕時也不宜飲用﹐其中的咖啡因可能會影 響胎兒發育甚至增加流產的危險。 6.心臟病﹑胃腸疾病﹑及腎臟病患應遵照醫師 指示﹐視病情控制茶的飲用量﹐甚至忌食。

綜合上述國內外學者的研究，飲茶的功效可歸納如下列： 1. 提神醒腦、消除疲勞、增強體力 2. 利尿 3. 降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白 4 綜合上述國內外學者的研究，飲茶的功效可歸納如下列： 1.提神醒腦、消除疲勞、增強體力 2.利尿 3.降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白 4.預防蛀牙 5.強化微血管 6.抗菌作用 7.抗細胞突變作用，防癌作用 8.減緩衰老作用 營養均衡＋運動＋飲茶＝健康長壽

常飲茶 益身心 謝 謝！ 請指教！