第六章食品污染及其预防 微生物污染及其预防 化学性污染及其预防 食品的放射性污染及预防

上海市药监局共从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。    结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。        长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。长期食用含抗菌类药物残留的动物食品也将导致致病菌对抗生素的耐药性而影响临床疗效

2006年11月16日下午，上海规模最大的水产市场之一沪西水产市场发出通知，要求即日起停止销售多宝鱼，原因是“市场上所销售的多宝鱼，药物残留严重超标”。     据《东方早报》报道，通知称：“经上海食品药品监督管理局抽检，现市场上所销售的多宝鱼，药物残留严重超标，严重影响广大消费者的身体健康。经上海市食品药品监督管理局会议通知，从即日起停止销售多宝鱼。”     记者在随后的市场走访中发现，沪西水产市场多宝鱼每天销量在1吨左右，与沪西水产市场紧邻的铜川水产市场多宝鱼的日销量则在7至8吨。     上海水产行业协会透露，多宝鱼进入上海市场的时间不过五六年，刚开始的时候属于高档鱼行列，价格开到170元～180元/斤，现在多了，批发价也就三四十元一斤。现在一些上档次的宾馆、酒店，清蒸多宝鱼已经是一道少不了的名菜，上海每年的销量也不止一两千吨。

2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。 按照去年欧盟禁止使用苏丹红1号的规定，在辣椒粉和包括酸辣酱、开胃小菜和调味品等150多种产品中已发现了苏丹红1号。此次被英国食品标准管理局检查出的污染产品是100克包装的奇纳布牌的辣椒粉以及5公斤装的Ｃｈｅｒａｂ牌辣椒粉。因苏丹红1号具有毒性较强的致癌物，1995年欧盟食品法规规定，禁止在任何食品中使用苏丹红1号。

苏丹红(一号)是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，苏丹红(一号)具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红(一号)的产品清单。截至2月21日，清单上的产品增加到了419种，这些产品包括虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。英国食品标准署已下令召回上述食品。 英国癌症研究所的一位人员说，与诸如抽烟这样的常见致癌因素相比，“苏丹红一号”引发的癌症风险是很小的。她说：“人们即使已经吃过列在清单上的食物，也大可不必因此而恐慌。”但按照欧共体的规定要求，进入任何欧共体国家的所有干的、碎的或研磨的辣椒，不能含有“苏丹红一号”。不能出示证明的相关货物将被扣留，以供采样和分析。口岸和地方政府也要随机提取样品进行检验。一旦发现食品中含有“苏丹红一号”，必须全部销毁。

05年3月15日　　  在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份   05年3月16日　　  百胜要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉

3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱中含有苏丹红一号。 此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，在全国范围内追缴亨氏辣椒酱，并追查苏丹红一号的源头，查明亨氏问题辣椒酱则已经通过销售网络销往全国九个省市

国家质检总局最终确认，广州田洋食品有限公司是“涉红”食品的最终源头。但随后发生的事实却在进一步提醒人们，事情远未结束：大连三岛食品有限公司生产的日本拉面大酱汁等三种产品均含有苏丹红；宁夏中卫7吨假辣椒面涉嫌有“苏丹红”；湖北省5家调味品企业也查出“含红”。

“红心”鸭蛋为何这么红 　　在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招徕顾客。这种“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭子产的蛋。 但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心”鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。 “红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红Ⅳ号。

河北养鸭场饲料添加苏丹红 所产鸭蛋销往北京 饲料加入“红药”前后对比

“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比

苏丹红事件引发的法律思考 涉“红”案件频频暴光，可为何曾经误食含有“苏丹红”的食品的消费者迟迟未能通过法律途径获得相应赔偿呢？笔者认为，消费者在消费过程中不注意保留消费凭证及相关物证是其主要原因。     以肯德鸡、麦当劳这类快餐食品为例，方便、快捷的服务迎合了都市人高频率、快节奏的生活方式，但随之而来的便是消费者权益受到侵害后的投诉无门，而这种权益的无法保障却并非制度缺失所致，应完全归责于消费者在消费过程中的疏忽，这不能不说是一种无奈的局面。因消费者消费过后不所取发票，致使肯德鸡、麦当劳这类洋快餐大量逃税，已是公开的秘密，如今“苏丹红”事件再次暴露出了消费者在快餐店消费后不所取发票、不保留相关物证的问题。

“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红。

定义：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。

分类： 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。

食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用

一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。

食品生物性污染 细菌污染 常见食品细菌 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。

芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜 中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。

弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海 水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。

细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。

食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。

细菌污染的检验及其卫生学意义 细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值＜实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。

⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值＞实际值。包括死亡细菌数目。 卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标；⑵预测食品的储藏期。

大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染 ⑵肠道致病菌污染的可能性。

肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。

腐败变质 定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的食品成分与感官性质的一切变化。 发生原因： ⑴食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等 ⑵环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气） ⑶微生物：细菌、霉菌和酵母。

腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。

脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。

碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。

腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感: 　　 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

降低食品营养。 　　由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。

引起中毒或潜在性危害 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

腐败变质的鉴定：鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 感官鉴定：感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出 时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。

实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。

（1）TVBN：肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。 (2)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败。 (3)二甲胺和三甲胺：用于鱼虾类鉴定；(4)过氧化值：油脂鉴定。(5)羰基价：油脂鉴定。

腐败变质的控制 防止细菌污染 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。