一、宴會含義 二、宴會作用 三、宴會特徵 四、宴會類型 第一週宴 會 概 述 一、宴會含義 二、宴會作用 三、宴會特徵 四、宴會類型

宴 會 概 述 一、宴會含義 （一）宴會含義 宴：引申為宴樂、宴享 （二）宴席含義 會：眾人參加的宴飲活動。 宴會有著不同的名稱：筵席、宴席、筵宴、酒宴、招待會和茶話會。 在殷商時期沒有桌椅，宴請賓客時人們席地而坐，筵與席是鋪在地上的座具。 筵與席的區別是：筵大席小、筵長席短、筵粗席細、筵鋪在地面、席放置筵上。 1

圓桌臺面以10人為主，意味著十全十美、團團圓圓 宴 會 概 述 （三）宴席和宴會的區別 區 別 點 宴 席 宴 會 1.含義不同 2.內容形式不同 3.規模不同 4.席位安排、 場面不同 主辦者達到一定目的， 策劃與組織的宴飲聚會。 以一整套菜品，整桌酒菜代稱 菜品內容及聚餐形式 場面禮儀及表演、音樂、燈光、禮儀 宴席注重菜品內容 豐盛菜肴是活動的內容之一 宴會人數多、規模大。 宴會以“桌”為單位， 3桌以上才稱為宴會 小型宴會（10桌以下） 中型宴會（10～30桌） 大型宴會（30桌以上） 參加人數相對較少稱宴席 方桌臺面習慣安排8個席位， 圓桌臺面以10人為主，意味著十全十美、團團圓圓 注重席位座次安排。 席位代表著就餐者不同身，即主賓、隨從、陪客與主，有時還表示客人的輩份或職位 宴會強調主桌或主賓 主桌的席次座次安排與 宴席相同 2

現今宴會兼收國外宴會的優點，在宴會形式、 從宴會的發展中，可以看出國家在一定時期經濟。 宴 會 概 述 二、宴會作用 遠古時期，宴會與祭祀、禮俗和宮廷起居 有著密切關係。 農業出現後，農業收穫與自然季節的 變化更加密切。 中國古代傳統宴會禮儀在周朝逐漸 形成了一套相當完善的制度。 現今宴會兼收國外宴會的優點，在宴會形式、 菜肴安排、席面佈置、交際溝通 等方面都有不少創新。 從宴會的發展中，可以看出國家在一定時期經濟。 3

宴 會 概 述 三、宴會特徵 1．聚餐式：多人圍坐而食，多席同室而設。 2．規格化：宴會不同於日常便飯、 大眾速食、零餐點菜 3．社交性：國際交往、國家慶典、親朋聚會 、紅白喜事、餞行接風、疏通關係、酬謝恩情 、喬遷置業、商業談判以及歡度佳節等。 4．禮儀性：飲食,就是所有禮儀的基礎 , 古書說「夫禮之初 , 始諸飲食」 4

2．宴席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜次序。 4.宴席菜點上席順序也特別講究，一般先冷後熱 宴 會 概 述 宴席基本特徵 1．以酒為中心安排筵席肴饌。 2．宴席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜次序。 3．注重席次安排，講究進餐禮儀。 4.宴席菜點上席順序也特別講究，一般先冷後熱 、先鹹後甜、先酒菜後飯菜，最後是湯菜。 5

宴 會 概 述 四、宴會類型 形式 特 點 中式 宴會 西式 中西 宴會 菜餚以中式菜品和中國酒水為主，餐臺設計 特 點 中式 宴會 西式 中西 宴會 菜餚以中式菜品和中國酒水為主，餐臺設計 、餐具用品、中式傳統飲食文化具有中式 特色適應廣，適用于禮遇規格高、接待隆重 的高層次接待，又適用於一般的民間聚會。 菜餚以歐美菜式為主，飲品洋酒 如使用刀、叉等西式餐具，餐桌為長形 宴席形式多樣，如正式宴會、自助餐會、冷餐酒會、雞尾酒會等 宴會形式有中西合璧正式宴會、雞尾酒會、冷餐酒會（含自助餐會）等。 分為立餐和座餐（設座或部分設座）兩種形式，現在比較流行的是全部設座 6

目前大部分餐廳最常使用的服務方式，重視服務品質及服務人員 冷餐會的一種形式。酒會舉行的時間、地點靈活。 宴 會 概 述 (一)、宴會形態 形式 特 點 正 式 宴 會 1.餐桌服務宴 2.冷餐會 3.雞尾酒會 4.茶話會 便宴 正式宴會有：公務正式宴會如國宴、地方政府宴； 民間正式宴會一般以婚宴、商務宴較多。 目前大部分餐廳最常使用的服務方式，重視服務品質及服務人員 的教育訓練，例如法式餐廳 基本上以格調高雅、風味獨特的冷菜、飲料、低度酒為主， 並非以進餐為主要目的，它通常適用於招待會、新聞發布會等。 冷餐會的一種形式。酒會舉行的時間、地點靈活。 自由選食，站立進餐。賓客來去自由。 以飲為主，以吃為輔。酒水主要為雞尾酒 歡聚或答謝的座餐式宴會，是正式宴席中最簡便的一種招待形式 ，一般不排席位，但有貴賓出席時可考慮將主人與貴賓安排坐在 一起，其他人隨意就座 是一種非正式宴會，場合的日常友好交往宴請較簡便，不講究禮儀程式 和接待規格，不排席位，不作正式講話，氣氛較隨便、親切 7

宴 會 概 述 （二）、宴席命名分類 1．按地方菜： 2．按菜品數目： 3．按頭菜原： 4．按烹製原料： 5．按主要用料： 6．按風景名勝： 7．按環境、廳房佈置： 8．按餐飲文化： 9．按席面佈置： 10．按宗教信仰： 11．按照時令季節： 魯菜、淮揚、福建、廣東、湘鄂、四川菜系等。 如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉壽席。 如燕菜宴、魚翅宴、海參宴等。 如海鮮宴、湖鮮宴、野味宴、山珍宴等。 如河蟹宴、全羊宴、烤鴨宴、全魚宴等。 如長安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。 田園風光席、皇家宮廷席、山城景色席、湖上船席等。 三國宴、滿漢全席、民族席、孔府家宴、藥膳宴。 孔雀開屏席、百鳥朝鳳席、返璞歸真席等。 有清真宴、全素宴。 春、秋、冬令筵席、端午宴、中秋宴等。 8

宴 會 概 述 （三）、中式宴會的禮儀規範 2.主人身份高過來賓 1.來賓身份高過主人 導客入席，座北向南，面向大門席中座次，以左為上首座，客左主右 主位 主位 2號客 主人 1號客 2號客 5號客 6號客 9號客 10號客 8號客 7號客 4號客 副主陪 3號客 9 主陪

客人坐定後，主人必敬酒，客必起立承之，也有客人回敬之禮 宴 會 概 述 3．待客之禮 。 主客共餐，主人要待客宴飲，引導陪伴。 客人坐定後，主人必敬酒，客必起立承之，也有客人回敬之禮 4．進食之禮 虛坐盡後、食坐盡前、 食至起，上客起，讓食不唾、 客若降等，執食興辭。 主客共餐，主人要待客宴飲，引導陪伴 主人還有一個很重要的事情要做，要作引導，要作陪伴，主客必須共餐。 客人坐定後，主人必敬酒，客必起立承之，也有客人回敬之禮 4.虛坐儘後，食坐盡前 在一般情況下，要坐得比尊者長者靠後一些，以示謙恭；“食坐盡前”，是指進食時要盡量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免不慎掉落的食物弄髒了座席。 食至起，上客起，​​讓食不唾 宴飲開始，饌品端上來時，作客人的要起立；在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭敬。主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。 客若降等，執食興辭 主人興辭於客，然後客坐。”如果來賓地位低於主人，必須雙手端起食物面向主人道身，等主人寒暄完畢之後，客人方可入席落座。 10

宴 會 概 述 5．中西宴會禮儀的交流融合 11

宴 會 概 述 （四）、中式宴會的服務方式 1．宴會服務要求 2．迎送賓客服務 3．酒水飲料服務 4．換骨盆服務髒骨盆放在託盤外側。 5．分菜服務分菜種形式 1．宴會服務要求 究竟採用何種服務方式視情況而定，但是酒店必須制定統一的服務規範。 2．迎送賓客服務 （1）夾道式 （2）領位式 （3）站位式 3．酒水飲料服務 （1）自倒式 （2）公杯式 （3）徒手式 （4）託盤式 4．換骨盆服務髒骨盆放在託盤外側。 5．分菜服務分菜種形式 （1）員工左手托菜盤 （2）員工左手拿銀器湯勺 （3）員工站在客人中間，用勺把菜分到左右兩邊客人的骨盆內 6．席間其他服務 6．席間其他服務

認知宴會基礎知識 (五) 宴 會 設 計 人 員 應 具 備 的 知 識 類 目 要 求 飲食烹飪知識 成本核算知識 營養衛生知識 類 目 要 求 飲食烹飪知識 成本核算知識 營養衛生知識 餐飲服務知識 心理學知識 民俗學知識 美學知識 文學知識 歷史學知識 管理學知識 熟知不同菜點的組合、搭配效果 宴會的直接成本和間接成本做、準確的核算，確保正常盈利 瞭解各種食物原料的營養成分狀況、烹調對各營養素的影響 有豐富的餐飲服務經驗和服務技能，掌握宴會服務規律 掌握顧客的餐飲消費心理，投其所好，避其所忌 客人的生活習俗和禁忌，不可沖犯 禮儀與風度、食品與器具、菜肴的色彩與裝盤等內容， 都需要美學原理作指導 飲食烹飪知識 熟知不同菜點的組合、搭配效果 成本核算知識 宴會的直接成本和間接成本做、準確的核算，確保正常盈利 營養衛生知識 瞭解各種食物原料的營養成分狀況、烹調對各營養素的影響 餐飲服務知識 有豐富的餐飲服務經驗和服務技能，掌握宴會服務規律 心理學知識 掌握顧客的餐飲消費心理，投其所好，避其所忌 民俗學知識 客人的生活習俗和禁忌，不可沖犯 美學知識 禮儀與風度、食品與器具、菜肴的色彩與裝盤等內容，都需要美學原理作指導 文學知識 許多菜肴的民間傳說也蘊含著濃厚的文學色彩 歷史學知識 具有濃郁地方歷史文化特色的仿古宴，創新風格古樸、品位高雅的宴席 管理學知識 人員管理、物資管理、成本管理、現場指揮管理等。 許多菜肴的民間傳說也蘊含著濃厚的文學色彩 具有濃郁地方歷史文化特色的仿古宴、品位高雅的宴席 人員管理、物資管理、成本管理、現場指揮管理等。

【要點提示】 1．宴會。 2．宴席。 3．宴席與宴會的區別：含義不同、內容形式不同、規模不同、經營環節不同、座次安排、場面不同。 4．宴會基本特徵：聚餐式、規格化、社交性、禮儀性。 5．宴席基本特徵：酒為席魂，菜為酒設；菜肴品種繁多，講究搭配順序；注重席次安排，講究就餐禮儀。 6．宴會文化特徵：精品追求、美輪美奐、情感交流、禮儀禮節。 7．按宴會菜式組成分類：中式宴會、西式宴會、中西合璧宴會。 8．按接待規格和隆重程度劃分：正式宴會（餐桌服務式宴會、冷餐會、雞尾酒會、茶話會）、便宴。 9．按宴會性質與主題劃分：公務宴會、國宴（慶典類國宴、歡迎/送國宴、接待類國宴、迎春茶話會）、商務宴會、親情慶賀宴會（婚宴、壽宴、迎送宴、紀念宴、家庭便宴、節日宴）、會友聚餐宴會（嘉年華會/尾牙、同學、友人聚會、行業年會）。 10．按宴會規模大小分類：小型宴會、中型宴會、大型宴會。 11．按宴會價格檔次分類：高檔宴會、中檔宴會、普通宴會。 12．按宴會禮儀劃分類：迎送宴、酬謝宴（謝師宴、答謝宴、升遷宴）。 13．按宴會時間分類：早宴、午宴和晚宴。 14．按菜品構成特徵劃分：仿古宴、風味宴、全類宴席、素席。 15．我國古代傳統宴席的宴飲形式：遊宴、船宴、軍宴、曲宴等。 16．宴席命名：依據有地方風味、菜品數目、頭菜原料、烹製原料大類、主要用料、風景名勝、環境、廳房佈置、歷史淵源、席面佈置、宗教信仰、時令季節、民族、文化名城、喜慶、生日壽辰、紀念、迎送、節日、名人、名著、仿古、某一技法和食品功能特色、創新等。 17．宴會設計作用：計畫作用、指揮作用、保證作用。 18．宴會設計特點：菜點配置精美，價格檔次多樣；氛圍高雅精緻，服務舒適方便；參加人數眾多，用餐標準統一；工作繁複多變，橫向配合密切；產品研發頻繁，持續推介新品；積極推銷預訂，周密統籌安排。 19．宴會設計要求：主題突出、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、科學核算。 20．宴會設計內容：場境設計、臺面設計、功能表設計、酒水設計、流程設計、安全設計。 21．宴會設計要素：人、物、境、時、事、錢。 22．宴會設計人員文化底蘊：飲食烹飪知識、成本核算知識、營養衛生知識、餐飲服務知識、心理學知識、民俗學知識、美學知識、文學知識、歷史學知識、管理學知識。 23．宴會設計操作程式：獲取資訊（舉辦要求、宴會標準、宴會規模、赴宴物件、開宴時間、酒店條件）、分析研究（認真分析、精心構思）、制訂草案（專人起草、多套方案、領導初審）、修改定稿（傾聽意見、最後定稿）、嚴格執行（下達方案、執行方案、調整方案）。

宴會與會議管理 餐飲系 劉文得 手機：0931-927-870 (亞太)：0980-081-879 E-mail：a0931927870@yahoo.com.tw 辦公室：

注意事項 用書： 上課資料:ILMS教學平台 出席:40 % 期中考試:20 % 作業或報告:10 % 口頭報告3人為一組:30 % ★ppt製作20％+內容報告方式10％ (不列印內容交報告)

會議市場介紹 第一週 103.02.16 宴會概述 第二週 103.02.23 中國人的飲食文化 3 103.03.02 創意與美學訓練 上課班級 二專休運二乙/二專休運二甲 日期/課目 宴會與會議管理 第一週 103.02.16 宴會概述 第二週 103.02.23 中國人的飲食文化 3 103.03.02 創意與美學訓練 第三週 103.03.09 臺灣辦桌文化 第四週 103.03.16 宴會流程管理(婚宴.文定) 第五週 103.03.23 訂位作業 餐桌擺設 第六週 103.03.30 成本管理 第七週 103.04.06 食材採購與儲存 第八週 103.04.13 中.西餐服務流程 第九週 103.04.20 期中考試 第十週 103.04.27 國際禮儀-會議 第十一週 103.05.04 四技二專統測 第十二週 103.05.11 (分組)會議服務人員培訓及禮儀 第十三週 103.05.18 (分組)會議旅遊娛樂活動安排 第十四週 103.05.25 (分組)會議期間的服務 第十五週 103.06.01 (分組)中式宴會擺設與服務 第十六週 103.06.08 會議市場介紹 第十七週 103.06.15 畢業典禮 第十八週 103.06.22

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