食品與健康 王鳳英 副教授

食用油使用不可超過發煙點 油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。 油脂加熱至發煙點品質即開始劣化。 發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。 用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃~200℃以上較為恰當 反覆使用的油脂發煙點也會下降，業者及民眾均應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。

食用油的發煙點 油脂種類 發煙點（單位：℃） 食用油的發煙點 油脂種類 發煙點（單位：℃） 蓬萊米油 250 大豆沙拉油 245 烤酥油 232 精製豬油 220 紅花仔油 229 葵花油 210 玉米油 207 橄欖油 190 花生油 162

油脂劣變 炸薯條、炸番薯等澱粉類食物顏色有深色褐變之情事者，即為油脂劣變之警示，民眾即不宜食用。 業者大多以傳統式方法油炸，不但易產生大量油煙、廢熱，也易導致因油劣變，衛生署建議使用AOM值（油安定度指標，Active Oxygen Method)）30小時以上較安定的油炸油，確保油脂之使用時間。

蒸烤二用箱 科技新產品「蒸烤二用箱」，因其所烹調出之食物，具有油炸芬芳香味，並可以減少90％油炸油使用量，降低因油劣變而產生健康上的問題。

鋁普遍存於地殼中，用途極廣 鋁是一種柔軟、有光澤、可延展的銀白色金屬，在自然環境中多與其他元素形成化合物而。除供作為工業用途（飛機機體、火藥、屋頂）外，尚可製造烹飪用具（鋁鍋）、食品包裝材料（鋁罐及鋁箔袋等）、食品添加物（矽酸鋁、硫酸鋁），還可作為醫藥品（氫氧化鋁、磷酸鋁）。 鋁存在空氣、水及土壤中，也是很多植物和動物的組成分之ㄧ，天然食物中其含量一般小於5 ppm（百萬分之五）。

食物中鋁含量 有些食物可能含有較多的鋁，如馬鈴薯、菠菜和茶葉。 飲水中也含有微量的鋁，其含量小於0.2 ppm。 使用含鋁的添加物是食品含鋁的另一原因，但是因為使用鋁製烹飪用具和食品包裝容器，而導致食物中鋁含量增加的程度是微乎其微。

減低鋁的攝入量 日常生活中，我們無法完全隔絕攝入鋁的風險，但經常食用含鋁食品添加物的食品，或是以鋁製鍋具烹煮酸味食物時，攝入鋁的風險會比食用天然食物，以及使用非鋁製鍋具（不鏽鋼鍋）烹煮食物的人還高。 這並不表示食入含鋁食品添加物的食品，或是以鋁製鍋具烹煮食物就不安全。 注意均衡飲食，減少使用含鋁食品添加物及避免以鋁鍋烹煮酸性食物，可減低鋁的攝入量。

鋁與引發阿茲海默症間是否具有關聯性 人體攝入高劑量的鋁可能引起阿茲海默症（Alzheimer’s disease），但也有學者並不認同這樣的說法，因此目前尚不能確認鋁與引發阿茲海默症間是否具有關聯性。 歐洲食物安全局在2008年發表的報告亦指出，基於現有的科學數據，不認為從食物攝入鋁會有導致阿茲海默症的風險。 由於鋁的吸收率極低，目前也沒有報告顯示，經口服途徑會導致鋁的急性中毒。

丙烯醯胺(CH2=CHCONH2 ) 丙烯醯胺(Acrylamide)是一種用來製造聚丙烯醯胺的化學物質，聚丙烯醯胺除了常作為水質處理/淨化與土壤改善調節外，舉凡製糖、食品包裝、化妝品、紡織品、造紙等產業，以及逆滲透薄膜與隱形眼鏡的製造均有不同程度之應用。 聚丙烯醯胺凝膠亦可作為生化研究實驗室用以分離蛋白質之電泳裝置所需的製膠。

丙烯醯胺之急性中毒症狀 丙烯醯胺可經由皮膚吸收；其粉塵可能引起輕度的刺激，其症狀可能延遲數天或數週出現，依濃度與時間而定，初期症狀在暴露的數天內有咳嗽、流鼻水、頭暈、想睡、記憶差、幻覺、中樞神經系統麻痺、手腳麻木、體重減輕、言語不清等。 對環境中污染，移除污染源後，事後可以使用5%碳酸鈉（Sodium carbonate）與5%磷酸鈉（Sodium phosphate tribasic）水溶液和水當作人員或污燃處之除污，產生之廢水應導入廢水處理場。

丙烯醯胺歸類為Group 2A 根據動物試驗的結果，長期讓老鼠暴露於丙烯醯胺中會致使其產生腎上腺與睪丸等部份之腫瘤 世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為Group 2A的物質，屬於Group 2A的物質就是指該物質在有限的證據下可能會對人類具有致癌性。

丙烯醯胺的神經毒性 具有人類流行病學的數據基礎，專家特別指出如果長時間暴露在含有丙烯醯胺的工作環境中，該物質會透過皮膚接觸與(或)空氣吸入的途徑而進入人體，導致如末梢神經病變的神經系統中毒。

飲水中丙烯醯胺限量為 0.5 g/kg 鑑於丙烯醯胺在水質處理/淨化與食品包材製造上的廣泛應用

食物褐變的梅納反應的產物 丙烯醯胺是高碳水化合物食品在經過高溫油炸或烘焙過程後的產物，且與食物褐變的梅納反應密切相關。 目前對於丙烯醯胺形成的主要推論是食品本身所存在的含氮化合物因化學反應重組而直接生成丙烯醯胺。

丙烯醯胺＆天門冬醯胺酸 丙烯醯胺的產生是依循梅納反應的運作模式，透過食品中特定胺基酸與還原糖在熱反應的條件下而生成丙烯醯胺。 由於天門冬醯胺酸(Asparagine)的分子結構與丙烯醯胺非常接近，所以被認為是丙烯醯胺最主要也是最可能的反應前驅物質 。

120至175℃的高溫油炸或烘焙 高碳水化合物食品在經過120至175℃的高溫油炸或烘焙，且食物表面呈現明顯褐變現象的產物均屬於高丙烯醯胺含量的食品。 上述條件排除了:(一)生鮮或未加熱以及水煮的食物；(二)油炸溫度相對較低的食物；以及(三)蛋白質含量相對較高的食物如肉製品，事實上這三類食物所含有的丙烯醯胺量都相較為低。

丙烯醯胺含量較高的食品 由於天門冬醯胺酸被認為是丙烯醯胺形成最主要的反應前驅物質，所以要慎防本身含有高天門冬醯胺酸含量的食物素材如洋芋。 經高溫油炸焙烤的產品如麵包、蛋糕、餅乾、焙果、油條、咖啡，及早餐穀物片等也都是丙烯醯胺含量較高的食品。 在炸薯條裡，丙烯醯胺的濃度是400 ppb， 洋芋片裡的含量更是高達1,200 ppb。

膳食調查分析 根據世界衛生組織與美國膳食調查分析的評估資料顯示，40%以上的食物均含有丙烯醯胺。 成年人丙烯醯胺的食入或接觸量為0.3-0.8 g/kg-body weight/day 孩童的食入或接觸風險則為成人之2-3倍。 對不吸菸族群與吸菸者的丙烯醯胺接觸量比例約為1 : 3，並有顯著差異。

懷孕或哺乳的婦女不宜攝食 高丙烯醯胺含量的食物 研究報告指出懷孕婦女因飲食攝取所獲得的丙烯醯胺，將有10-50%的比例會經由血液傳輸從胎盤移轉至胎兒 人體母乳中也被檢測出含有高達18.8 g/L的丙烯醯胺殘留量 專家強力建議正值懷孕或哺乳的婦女不宜攝食高丙烯醯胺含量的食物。

聚丙烯醯胺常作為土壤調節劑 基於聚丙烯醯胺常作為土壤調節劑，加上客觀環境條件如光與熱具有將無毒的聚丙烯醯胺分解轉換成有潛在危害的丙烯醯胺單體，致使消費大眾會對有施作聚丙烯醯胺土地所生長農作物的食用安全有所疑慮

丙烯醯胺不會在體內蓄積 研究結果證明諸多農作物如黃豆、玉米、洋芋、香菇、番茄及甜菜的丙烯醯胺殘留量均低於10 ppb 證實農作物體內的丙烯醯胺會在18小時內被微生物或相關酵素降解，不會在生物體內蓄積。 在人體代謝方面，基於丙烯醯胺也會被人體中適當微生物與(或)相關酵素分解，所以會正常的代謝與排泄，不會在體內蓄積。 食物裡丙烯醯胺的安全標準：每人每天的攝取量，在一公斤體重裡低於0.43微克，就不會有問題。

三聚氰胺（Melamine） 「三聚氰胺」俗稱「蛋白精」 是一種白色、無味的化工原料，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，具毒性，不可用於食品或食品添加物。

奶粉中添加三聚氰胺 ？ 奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類，為通過奶粉中蛋白質含量檢測，不肖廠商才加入三聚氰胺。 三聚氰胺結石微溶於水，對於成年人，由於經常喝水使得結石不容易形成。 但對於喝水較少的哺乳期嬰兒，腎臟較成年人狹小，更容易形成結石。 三聚氰胺不會引起癌症。

成人每日攝入之安全耐受量分別為37.8 mg 依據美國FDA及歐洲食品安全管理局建議，對三聚氰胺每日攝入之安全耐受量（TDI；Tolerable Daily Intake）之建議分別為0.63 及0.5 mg/kg bw/day，如以體重60kg之成人為例，每日攝入之安全耐受量分別為37.8 mg及30 mg。 以一般消費者之飲食習慣及攝取量而言，從飲食來源導致三聚氰胺危害機率仍非常低。

吃到毒奶粉，最好是多喝水 真的吃到毒奶粉，最好的方法是多喝水，2.7～4小時即會經腎臟排出一半，且九成會在一天內排出體外，兩天內全數排出。 若一天排尿量達2,000 mL，大約一天上廁所7次，每次排尿300 mL ，將累積在體內的毒素排泄掉，就可避免結石。

毒性重金屬 環境中常見的的毒性重金屬包括有砷、汞、鉛、鎘、鋁、銅等，較少見的則有鎳、鎵、鉈、鉑。 毒性重金屬並非特殊職業或工作環境的產物，工業生產所造成的環境污染，才是大部分人體內的重金屬的超量累積的主要原因，而無論是食物、飲水、土壤及空氣，都有可能是其入侵人體的管道。

螯合治療      毒性重金屬會破壞細胞膜、產生自由基、傷害DNA、降低免疫力、抑制酵素，繼而造成腦神經病變、慢性肝病變、難治的皮膚病、營養失調、糖尿病、高血壓，甚至癌症。 甚難自行排除的重金屬，必須藉助螯合治療，才能將之經由尿液或糞便徹底排出體外。

有機汞 有機汞會與神經系統緊密結合，因而非常不易排出體外。 乙基汞即屬於有機汞類，雖然其毒性不如最毒的甲基汞，但仍然受到很多的注意，許多的文獻就指出，兒童體內汞的毒性和自閉症的盛行有極深的關係。而硫柳汞中所含的乙基汞也被許多認為非常可能就是禍首。

慢性疾病與重金屬毒性有關 根據研究，許多慢性腸胃疾病（胃酸逆流、腸躁症）、過敏疾病（過敏性鼻炎、異位性皮膚炎、慢性蕁麻疹、自體免疫疾病）、內分泌失調、神經衰弱（長期疲倦、記憶力減退、注意力不能集中、智力退化、憂鬱焦慮症、自律神經失調、多夢怪夢）、肌肉關節容易痠痛疲勞頭暈等等都與重金屬毒性有關。

汞、鉛、砷、鎘、鋁等有毒重金屬可能引發高血壓、心血管疾病 高血壓、心血管疾病（冠狀動脈疾病、腦血管疾病、動脈硬化症）、痛風、自閉症過動兒、癌症等等只能長期吃藥「控制」或無藥可醫的慢性病，也並非先天體質所造成，很可能是體內蓄積的汞、鉛、砷、鎘、鋁等有毒重金屬所引發。

重金屬 重金屬( 汞、銅、鎘、鋅) 的濃度愈高, 則其對蝦類的毒性亦愈大o 蝦類比蟹類對於重金屬的毒害作用較為敏感, 故以蝦類做為污染物的生物檢定之材料。

重金屬急性、慢性毒性 重金屬之影響除了急速死亡外, 還有慢性的生理影響, 如攝食量、氧氣消耗量、生長及生殖等等。 這些影響的濃度都還低於急速死亡之濃度, 所以也較重要, 較實際。故長期的慢性金屬影響實有加強研究的必要o

重金屬污染會長期的堆積 重金屬污染不像石油或農藥之污染一樣, 能更由日光照射或細菌分解而慢慢消失o 它雖不使蝦類死亡, 但如能長期的堆積於蝦體內,再經由蝦體轉入人體, 而對人類健康產生不良的影響。

戴奧辛有害毒性 戴奧辛是一群（210 種）含氯之氧化聯苯總稱，具熱穩定性、耐酸鹼、抗 化學腐蝕、抗氧化水解、水中溶解度低、低可燃性、暨篜氣壓極低等特性。 在環境介質中極難分解，導致環境蓄積，並可經由食物鏈，形成生物 轉化、生物累積、及生物濃縮。 由於其具脂溶性，一旦進入生物體內，多積存 於脂肪、乳脂內，非常穩定，無法分解，需要極長時間才能排出體外。

戴奧辛污染 戴奧辛都是由垃圾焚化爐排放出來的，其實戴奧 辛也可在製造殺蟲劑、木材防腐劑等含氯化合物、造紙染整等使用氯漂白時產 生，為工業製程非意願之副產物或不純物 燃燒含氯塑膠、紙纇垃圾 ，以及燃燒石油燃料的過程中所產生的污染物。

大氣中都含有戴奧辛 加拿大1997年一場 PVC工廠火 災，造成相當於加國當年戴奧辛排放量的4%，Greenpeace 於 1999年建議停產 PVC ；甚至於火山爆發、森林大火、汽機車排氣都含有戴奧辛。 垃圾等廢棄物以及廢電纜的露天燃燒， 才是環境中戴奧辛的最大來源，尤其是燃燒後的灰燼、灰渣 1980年代台南灣 裡的廢五金露天燃燒，殘留了不少戴奧辛。

戴奧辛---『世紀之毒』 戴奧辛極難分解，又有生物轉化、生物濃縮現象，所以地球上環境介 質及土壤、河川底泥、生物體內都含有極其微量的戴奧辛；具報告，人類攝取 戴奧辛之途徑 97%來自於受污染的食物，極少由呼吸、接觸進入人體。 因其量甚微，即可使生物中毒，包括急性毒、慢性 毒（致癌）以及生殖毒（干擾內分泌功能）。

戴奧辛為最強力之致癌物 每公 斤體重只要吞服百萬分之一公克的戴奧辛，即可令天竺鼠致命。 動物於攝取致命量的戴奧辛後，但會失去胃口，日益消瘦，經數日後，衰竭而死。 戴奧辛為最強力之致癌物。

橙劑-含受戴奧辛污染之除草劑 美國在越戰期間使用橙劑（含有受戴奧辛污染之除草劑）以清除掩護越共之熱 帶雨林，結果越戰結束後，許多美國退伍軍人相繼罹患癌症，1979年美國環保 署乃下令禁用 2,4,5-T除草劑。1976年義大利某化學工廠爆炸，污染附近的土 地和居民，其後該地區居民癌症罹患率有增加之趨勢。

戴奧辛干擾人類內分泌及發育 在母體子宮內浸染過戴奧辛 之雄鼠和正常雄鼠相比，精蟲數減少56% 戴奧辛對生物 體的毒裡是經由一個訊息不明的受體發揮作用，戴奧辛佔據人類細胞的受體後 ，再和細胞核中的DNA鍵結，和DNA鍵結的戴奧辛會引發和動物實驗中基因相同 的變化；亦即和受體DNA鍵結後的戴奧辛，會干擾人類的內分泌及發育。

極低濃度的戴奧辛會產生相當奇特的效應 戴奧辛也會產生一些非致命性干擾動情素的反應，它也可以不需和受體結合；有時候扮演假性動情素角色，有時卻又出現抑制動情素的作用。 極低濃度的戴奧辛，接近人體的正常濃度，就會產生相當奇特的效應，將會影響出生的下一代。 美國環保署對戴奧辛之致癌的可能性移轉 到毒害下一代發育、生殖的影響。 戴奧辛對最大的威脅已不只是致癌，而是它會干擾生物體自然荷爾蒙的威力。