《酒水知识与酒吧服务管理》 刘红梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院

酒 水 概 述 刘 红 梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院

一、酒水的定义 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。 按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成份，习惯上分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。

酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象 酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象 .酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。 酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。

二、酒（酒精饮料）的起源 主要有以下几种传说： 上天造酒说、猿猴造酒说、 仪狄造酒说、杜康造酒说。

史籍中有多处提到“仪狄作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫“仪狄作酒醪[láo] ，杜康作秫[shú]酒”。醪，是一种糯米经过发酵工而成的醪糟儿。性温软，其味甜，多产于江浙一带。如今的不少家庭中，仍自制醪糟儿。秫，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人

仪狄据《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等先秦典籍记载是夏禹时代司掌造酒的官员，相传是我国最早的酿酒人，女性。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：『仪狄造酒』。汉代刘向所著《战国策·魏策》上记载：『昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：『后世必有以酒亡其国者』 .

杜康是夏朝的第五位国王，有河南洛阳和陕西白水人两种说法，限于民间传说。杜康造酒说"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。

清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处。1976年，白水县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”，曾获得国家轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。 在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。

三、酒与古代文人 欧阳修是妇孺皆知的醉翁。他那篇著名的《醉翁亭记》，从头到尾贯穿一股酒气。无酒不成文，无酒不成了乐. 苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。”我们从他嗜酒如命和风度潇洒的神态，可以寻到李白和白居易的影子。他的诗、词，散文都有浓浓的酒味。正如李白的作品一样，假如抽去酒的成分，色香味都为之锐减。 白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。

总统自喝自酿 美国开国总统华盛顿，美国开国总统.出身于大种植园主家庭。在他19岁时，父亲和兄长先后去世，于是便继承了家族遗留下的产业维农山庄，执掌起全家生活重担。由于他天性喜欢自己动手料理一切，因此使他学到了不少东西。那时候的庄园生活是基本自给自足的，他不仅会种地、养牛、种花、植树、打猎，还亲自动手为山庄酿造啤酒，一边实践一边记笔记，天长日久，他的手艺越来越精湛。

华盛顿不仅自酿自饮，还把一些秘诀写成《淡啤酒造法》小册子传给他人。 他比所有美国总统都了不起的地方不仅在于他会全套农牧活，还因他是一位优秀设计师装修高手。他遗留下来的格鲁吉亚风格的山庄，就是他本人设计绘图和指挥装修的。最无人能及的是他在连任两届之后，不顾大选结果，回家种地酿酒。

周恩来独宠茅台 话说红军一教导营进入茅台，长途行军，大家都很疲乏，他们发现茅台镇酒多，便纷纷用酒擦脸，洗头，洗脚。由于茅台酒能舒筋活血，消炎去肿，战士们顿时感到浑身痛快，解除了长途跋涉的疲乏。正当战士们兴高采烈的时候，周恩来到达茅台。他见大家用茅台酒擦脸，洗脚，十分生气他语重心长地说：“同志们，这是我们国家在巴拿马万国博览会1915上获得金奖的贵州茅台酒啊！”

周恩来会饮酒，酒量不小，但十分节制。在外交场合，周恩来常以酒作为调节、活跃气氛的话题。周总理对生产茅台酒的地理条件、气候、土壤和水质极为关心，曾多次详细询问，并作出过：“为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化工厂、不准污染茅台酒河水”的重要指示。由于周总理的百般关心，茅台河水至今清澈透底，酿出的茅台酒至今名不虚传，保持着原有品质和传统特色，深受国内外饮者喜爱。

四、饮酒养生要点 1、常饮质量好、度数低的 开始的时候，古人认为质量皎高，有利于延年益寿的酒主要有黄酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后来才发展到白酒及以白酒为原料的各种药酒。 2、饮法得当 在古代，人们不仅注重酒的质量和强调节制饮酒，而且还十分讲究饮酒的环境和方法，如什么时候能饮、什么时候不宜饮、在什么地方饮酒、饮什么酒、如何饮酒等，都有许多规矩和讲究。比如关于饮酒的理想环境，昊彬就曾做过如下概括：

　饮人：高雅、衰侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。 　饮地：花下、竹林、高间、画舫、幽馆、曲石间、平嘻、荷亭。另，春饮宜庭，夏饮宜效，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。 　饮候：春效、花时、情秋、瓣绿、寸雾、积雪、新月、晚凉。 　饮趣：清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。 　　饮禁：华诞、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、唷秽、佯醉。 饮阑：散步、歌枕、踞石、分匏、垂钓、岸岸、煮泉、投壶（《檀几丛书全集》卷下昊彬《酒政三则》）。

3、饮时心境要好 古人认为，酒不能乱饮，只有在身体和情绪正常的情况下才能饮用。身体不适、过分忧愁或盛怒之时部不能饮酒。否则会损害身体健康。 4、温酒而喝 古人饮酒多温热了喝。商周时期的温酒器皿等，便是有力的证明。酒为什么要温了喝呢？元人贾铭说：“凡饮酒宜温，不宜热”但喝冷酒也不好，认为“饮冷酒成手战（即颤抖）。”

5、饮必小咽” 6、勿混饮 各种不同的酒中除都合有乙醇外，还合有其他一些互不相同的成分，其中有些成分不宜混杂。 药酒也不宜用作饮宴用酒。药酒中一般合有多种中草药成分，如作饮宴用酒，某些药物成分可能和食物中的一些成分发生矛盾，令人不适。 7、空腹勿饮 8、勿强饮

9、酒后少饮茶 自古以来，不少饮酒之人常常喜欢酒后喝茶，以为喝茶可以解酒。其实则不然。酒后喝茶对身体极为有害。李时珍说：“酒后饮茶，伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴孪痛之疾。”据古人的养生之道，酒后宜以水果解酒，或以甘蔗与白萝熬汤解酒。

五、酒度 酒精度，表示酒中含乙醇的体积百分比。国际上酒度表示法有三种：标准酒度、英制酒度、美制酒度。英制酒度和美制酒度都早于标准酒度的出现，三种酒度之间可以进行换算。 酒精度一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上“Vol. ”以示与重量计算之区分。

第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。 是法国著名化学家盖·吕萨克发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；世界多数国家使用，中国采用。 欧洲、日本等国，是以百分比或度啤酒来表示，如威士忌一般为40%Vol或43%Vol，白兰地为40%Vol，葡萄酒为12%~12.5%Vol。

第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克创造的一种酒度计算方法；一般在英联邦国家使用。 1标准酒度GL×1.75=英制酒度skies 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。 1标准酒度GL×2=美制酒度Proof 美制酒度80proof=40%Vol标准酒度 美国、加拿大是用proof 来表示。

通常所说的啤酒度数，并非酒精度，而是表示生产原料麦芽汁的浓度。啤酒的度数一般在6-12%之间，而酒精度一般在3%-5%之间。 通常所说的葡萄酒的度数也不是酒精度，而是酒中的含糖量，含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。葡萄酒的酒精度一般在在8%-15%之间。 

六、酒精的饮料分类 酒的分类 1、按生产工艺分 2、按酒精度分 3、按制酒原料分 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 鸡尾酒 高度酒 中度酒 低度酒 4、按西餐用餐习惯分 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 鸡尾酒 高度酒 中度酒 低度酒 植物酒 粮食酒 水果酒 餐前酒 佐餐酒 甜食酒

1、按酒水的生产工艺分类 (1)发酵酒 ：以水果或谷物为原料，通过发酵制成的酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒等。 （2）蒸馏酒：通过蒸馏方法制成的酒。这种酒乙醇含量常在38°以上。如白兰地酒、威士忌酒、 伏特加酒和中国白酒等。 （3）配制酒：将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁进行勾兑制成的混合酒。例 如，味美思酒、雪利酒等。中国配置酒药酒、山西竹叶青酒。

（4）混合酒：鸡尾酒（Cocktail)  ，将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料 进行混合而制成的酒。这种酒主要由两部分组成：基本原料和调配原料。基本原料称为 基酒，主要包括各种蒸馏酒或葡萄酒，调配原料常包括利口酒、果汁、汽水、牛奶、鸡 蛋和糖水等。

2、按西餐用餐习惯分 餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后使人增加食欲的饮料。分为味美思VERMOUTH（意大利的马丁尼） 、苦味酒Bitter（意大利金巴利）、茴香酒Anises等品种。 佐餐酒：即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水，餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。

甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。 餐后酒 ：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。原材料分为两种类型：果料类和植物类。植物、香料植物等。有橘皮甜酒、君度香橙、金万利、

3、按酒精含量分类 低度酒：酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。 中度酒：酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。

高度酒：指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、国外的白兰地、伏特加等白酒也属于此类酒。

4、按酿制酒水的原料分类 粮食类：酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。

水果类：水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料 植物酒：特基拉酒（龙舌兰），朗姆酒（甘蔗）

其他类： 其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。 酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、马奶酒等。

七、不含酒精饮料(软饮料》 果汁饮料、碳酸饮料、 乳酸饮料、水、咖啡、茶