第5章 营养调查与评价

一、实习目的 了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。

膳食调查是营养调查的重要组成部分 我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分别进行过四次全国营养调查。 为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。

营养调查内容 膳食调查 营养水平生化检验 营养不足、缺乏的临床检查 人体测量

二、膳食调查 通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据

(二)调查对象与时间 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天

（三）膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法)

1.称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性

进餐总人数统计: 对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算。 X=∑fx/ ∑f

这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量

（2）如每餐进餐人数不同 应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3

（3）称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量

(4)称重法步骤 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。

表2 食物消耗记录表 食物名称 生重（g） 熟重（g） 生熟比 熟食剩余量（g ） 实际消耗量（g） 熟重 生重

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。

食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。

人数记录： 同称重法

3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。

注意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。

食物重量折算参照表 食物名称 单位 重量 （生重） 备注 克 两 大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 大米粥 30 0.6 50 1 馒头 1个 100 2 自制品需看大小折算 面条（湿切面） 每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤 面条（干切面） 干面条按面粉重量计算

食物名称 单位 重量（生重） 备注 克 两 包子 1个 50 1 小笼包：3～4个/两 饺子 平均6个 面粉重量，不包括馅 馄饨 9～10个 油条 1根 油饼 70～80 1.4～1.6 炸糕 糯米粉35g，红小豆15g 豆包 面粉35g，红小豆15g 元宵 3个 每个含糖3g 烧饼

模型（实物） 200g 150g 200g

模型（实物） 50g 50g 100g

模型（实物） 100ml 200ml 250ml 250ml

模型（实物） 50g 75g 150g

4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。

方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。

应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。

总结 请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 ？？？

常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 优点 缺点 应用 频率法 称重法 查账法 24h回顾法 化学分析法 费时、费力 不适用大规模 家庭、个人、团体 准确 账目清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人 费时、力、财 准确 科研、治疗膳食 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 量化不准确 （偏高），遗漏

其他膳食调查方法 （略）

三、营养素计算 查食物成分表计算 营养软件计算

食物成分表应用

例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。

1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal

2）计算花蛤提供的能量 250克花蛤提供的能量为： 250 × 0.46/100×45=51.75( kcal)

2. 计算提供的视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量（ μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12

1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23 μg 。

花蛤 每100g 食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23 μg

3）计算花蛤提供的视黄醇当量 250克花蛤提供的视黄醇当量为： 115/100×23=26.45(μg)

例2: 计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 1）查菠菜的食部：89％

菠菜 每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝ β-胡萝卜素（μg）×1/6＝2920 ×1/6 ＝487 μg

因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 250×0.89/100×487=1083.58(μg)

四 、一日膳食计算与评价

男大学生一日膳食的营养计算 早餐 中餐 晚餐 食谱（食物重量均指可食部分） 鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g） 米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 晚餐 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）

1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。

表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期 表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期 日期 餐次 食物名称 总摄入量 平均每日摄入量

2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。

表4 食物营养成分计算表 早餐 小计 午餐 晚餐 合计 餐次 食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸(mg) 维生素C(mg) 表4 食物营养成分计算表 餐次 食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸(mg) 维生素C(mg) 维生素D(mg) 早餐 小计 午餐 晚餐 合计

将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中； 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中； 计算摄入量占供给量的百分比（表5）。

表5 膳食评价表 各类营养素 蛋白质(g) 脂肪 (％) 糖类 钙 (mg) 铁 锌 视黄醇当量（ μg ） 维生素C(mg) 表5 膳食评价表 各类营养素 蛋白质(g) 脂肪 (％) 糖类 钙 (mg) 铁 锌 视黄醇当量（ μg ） 维生素C(mg) 维生素E(mg） 平均每日摄入量 每日供给量 摄入量/供给量(×100%)

4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。 将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表6。

表6 营养素食物来源分配 能量 蛋白质 铁 动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％

5.计算能量的三餐分配情况。 根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。

表7 一日三餐能量来源分配 早餐 中餐 晚餐 能量％

6. 计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入表8

表8 三大产能营养素供能比 类别 摄入量（g） 供能量（kj） 占总能量的% 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计

膳食评价与改进 （一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；

与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 （1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 （2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。 （3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。 另外，要注意超过UL的营养素。

2.评价一日三餐的能量分配是否合理； 早：中：晚=2：4：4或3：4：3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 蛋白质 动+豆>1/3 铁 动物性食物 > 1/3

4.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-12%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。

作业： 对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。

谢

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