实验四 糖尿病食谱编制 营养与食品卫生学学系 2014.5

一、实验目的 通过实习使学生掌握糖尿病病人营养治疗的原则，学会用等值食物交换份法为糖尿病患者编制食谱。

二、食谱编制的原理 食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病病人膳食计算的方法。每一个食品交换份的任何食品所含的热能相似（多定为90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类食品中的各种食物可以互换。

三、食谱设计与示例 糖尿病患者饮食治疗时，应根据病人营养状态、劳动强度、生理状况和伴随情况，计算出每日可摄入的总热量，再换算成食物交换份，并将食物交换份合理分配到六类食物中去。

案例 李某，男性，45岁，体重66公斤，身高165厘米，职业教师。一月前因体检发现空腹血糖为8.6mmol/L，餐后血糖为12.6 mmol/L，血压、血脂正常。请为该患者编制食谱。

第一步：计算患者一日所需能量 已知患者：身高165m，体重66kg。 其：标准体重=身高-105=60（kg） 肥胖度= = =8.3%＜10% 已知患者：职业为教师，属轻体力劳动。 查表1，该患者所需能量为30kcal/kg/d 一日所需能量=标准体重×30=1800 kcal 实际体重-标准体重 标准体重

表1 成年糖尿病患者热能供给量（千卡/公斤/日) 体型 卧床 轻体力 中等体力 重体力 消瘦 20~25 40 40 45~50 正常 15~20 30 35 40 肥胖 15 20~25 30 35

第二步、确定各类食品的交换份数 表2、 按能量需要确定各类食品的交换份数 能量(kcal) 谷类 (份) 蔬菜 肉类 乳类 水果 油脂 合计 1200 7 1 3 2 — 1.5 14.5 1400 9 16.5 1600 4 18.5 1800 11 21 2000 13 4.5 23.5 2200 15 25.5

第三步、编制食谱 以本例患者为例，先将他每日所需的各类食物交换份合理地分配至三餐之中。见表3，再根据各餐所需的各类食物的交换份数和饮食习惯、市场上食物的供应情况以及荤素搭配、品种多样的原则制定食谱。 查表4，通过等值食品交换，编制品种多样的食谱。 食物品种多样化是全面摄取营养的必要条件，患者可根据上述的食物交换分数和等值食物交换表合理制定品种多样而又符合营养要求的食谱。

表3 提供1800kcal能量饮食的各餐食物交换份数 食物类别 早餐 （份） 中餐 晚餐 合计 谷类 2 5 4 11 蔬菜 — 0.5 1 水果 肉类 乳类 油脂 合计（份） 8.5 7.5 21 *可从正餐中匀出部分作加餐用。

表4 等值食物成分表 食物类别 食物名称 重量g 谷类 （每份） 大米或面粉 25 干粉条 山药 125 生挂面 绿豆或赤豆 藕粉 小米面 表4 等值食物成分表 食物类别 食物名称 重量g 谷类 （每份） 大米或面粉 25 干粉条 山药 125 生挂面 绿豆或赤豆 藕粉 小米面 苏打饼干 荸荠 150 玉米粉 凉粉 400 银耳 咸面包 37.5 土豆（食部） 生面条 30 慈姑（食部） 75 水果 鸭梨(2小个) 250 葡萄(20粒) 200 苹果(2小个) 桃(1大个) 175 李子(4小个) 鲜枣(10个) 100 西瓜 750 鲜荔枝(6个) 黄岩蜜橘 橙(中3个) 350 汕头蜜橘 275

续表4 食物类别 食物名称 重量g 瘦肉 （每份） 瘦猪肉 25 鱼 75 猪舌 50 蛤蜊肉 100 瘦牛肉 瘦羊肉 兔肉 北豆腐 豆腐丝 香肠 20 酱肉 虾 猪肝 70 鸡蛋 55 南豆腐 125 干黄豆 大排骨 家禽类 猪血 肉松 麻豆腐 乳类 淡牛奶 110ml 牛乳粉 15 酸牛奶 淡炼乳 60ml 豆浆 200ml 豆汁 500ml 油脂 (每份) 豆油或菜油 核桃仁 9 12.5 麻油或花生油 花生米或杏仁 南瓜子 芝麻酱 30 蔬菜(1份) 含糖>4% 倭瓜 350 鲜豇豆 250 鲜豌豆 柿子椒 扁豆 丝瓜 300 四季豆 含糖<3% 白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、莴苣、西葫芦 西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、菜花、鲜蘑菇 500

李老师的参考食谱 春 夏 秋 冬 早餐 午餐* 晚餐* 点心 牛奶2份、面包2份、煮鸡蛋1份 绿豆粥1份、花卷2份、小葱拌豆腐1份 牛奶燕麦粥（牛奶2份、燕麦1份）鸡蛋1份、发糕2份 牛奶2份、面包2份、酱牛肉1份 午餐* 香菇油菜0.5份、鱼2份、米饭4份 米饭5份、苦瓜炒肉片、凉拌芹菜（蔬菜0.5份、肉2份） 米饭4份、西红柿木耳炒鸡蛋、冬瓜排骨汤（蔬菜0.5份、鸡蛋1份、排骨1份） 米饭5份、鱼虾2份、凉拌菠菜0.5份 晚餐* 肉菜馅饺子（肉1份、菜0.5份、面4份） 榨菜肉丝面+凉拌黄瓜（肉1份、菜0.5份、面3份） 倭瓜米粥（倭瓜0.5份、大米2份）、家常豆腐1份 小米粥1份、 萝卜肉馅包子（萝卜0.5份、肉1份、面3份） 点心 水果1份 点心1、无糖牛奶或酸奶2份 点心2、水果1份

根据粗配食谱中选用的食物用量，计算该食谱的各种营养成分的含量，并与食用者的营养素参考摄入量标准进行比较，如果不在80％～100％之间，则应进行调整，直至符合要求。 略

实验安排及作业要求 1.收集资料： 分组收集病例资料（以调查表的形式详细了解病人的一般资料、病史及相关临床资料、生活及饮食习惯、是否采用饮食治疗、饮食治疗中存在的问题等） 2.分组讨论 1）总结提取与糖尿病饮食治疗的有关病例资料 2）交流并提出糖尿病的饮食治疗方案 3）采用食物交换份法为患者编制食谱 4）提出患者饮食治疗的要点及注意事项

3．制作ppt 4、交流与讨论 5、作业：调查表、ppt、讨论纪要 1）患者的背景资料（食谱编制的主要依据） 2）食谱编制的原理 3）介绍具体患者的食谱编制方法与步骤 4）提出患者饮食治疗的要点及注意事项 4、交流与讨论 1）每小组派一名代表以ppt的形式上台展示8分钟 2）同学之间以答辩的形式，针对各小组展示的ppt内容进行讨论 5、作业：调查表、ppt、讨论纪要

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