第一章　緒論 第一節　烘焙歷史與文化 第二節　烘焙食品分類

第一節　烘焙歷史與文化 世界烘焙產業之歷史 台灣烘焙歷史與文化之特色 烘焙市場之未來走勢

世界烘焙產業之歷史 談到烘焙歷史與文化，由已知文獻發現烘焙最早應是來自西方，聖經舊約中曾經提及無酵餅，應為最早的烘焙產品；當時缺乏烹煮器材，所以直接將麥榖碾磨成粗粉，加水調成麵糊，置於火上烘烤而成。這種無醱酵的麵食產品對中國烘焙歷史而言，也是很重要的麵食烘焙食品，中國北方之槓子頭或大鍋餅，應為中國最早的麵食烘焙產品。

然而在本書中所談之烘焙，主要是指西方之麵包、蛋糕或餅乾類等烘焙食品。 當人類發現野生酵母菌與麵糰作用後，會使麵糰膨脹、產氣，這就是醱酵之開始，也是麵包的起源。在遠古埃及金字塔時代，埃及人是世界上最早利用酵母製作麵包的記錄。

歷史記載在公元三千年前，已知將少量麵粉、水、鹽、馬鈴薯（做為澱粉或醱酵之碳源）與糖混合，經由空氣中的野生酵母醱酵，待麵糰醱酵完成，再摻入麵粉揉成麵糰放在土窯中烘烤，這就是現在所稱之「中種法」。

當時人類只知道如何醱酵卻不知原理，直至後來羅馬及西班牙發現使用釀酒之酒渣，經過濾後之酒麴可作為酵母用以醱酵麵糰；雖然在早期是偶然發現，但經過人類科學的進步，酵母菌利用工業化培養、繁殖以及多功能之研究，才有今日烘焙產業之發展。

西方烘焙產業之歷史，由可考據之文獻了解，古希臘羅馬時期，開始使用木炭加熱的封閉式烤爐烘烤麵包；數世紀後，開始出現大規模的生產模式，所以記載麵包製作的歷史是由古羅馬時代開始的。當羅馬帝國滅亡後，麵包的製作技術也隨之衰退，直到中世紀後期，烘焙和麵包製作才重新成為貴族的重要事業。在法國的麵包師傅特別成立了協會，目的是保護和發展其技藝，截至今日，法國麵包、蛋糕及糕點師傅仍為世界烘焙界之泰斗。

烘焙產業之快速發展是到19世紀中葉，並造就今日烘焙產業之繁盛，迄今許多廣受喜愛之產品都是出現在19世紀；20世紀由於經濟之快速成長、機械工業之進步、教育普及化之影響，提昇原有之烘焙技術，配合冷藏或冷凍冰箱到多元化烤爐之設計，加上物流系統及連鎖店之興起，為烘焙食品提供了最佳條件。故在21世紀之初，烘焙產業已經不再只是單純的食品，而是結合技術、技藝與文化之產業。

台灣烘焙歷史與文化之特色 1949年之前，台灣烘焙產業受日本殖民之影響，以糕餅類做為主流；但1949年之後，由大陸撤退來台之烘焙業界，利用已有之歐美烘焙技術，帶動本省傳統糕餅店投入並經營麵包、蛋糕。當時是利用木炭、焦煤或木屑為燃料，烘焙時將烤盤送入烤爐中烘焙，火源設於烤爐之中央兩邊加熱者稱為羅宋爐；另一種稱為大英爐，其火源設於爐側。

由最初之家庭式小規模生產，到以國家政策輔導各職業高中普設烘焙學科，及職訓局之烘焙技術士檢定考試，使得烘焙食品之發展欣欣向榮，成為食品工業重要之一環；由家庭式轉變成連鎖店及工廠等大規模生產，結合麵粉工業、製糖工業、乳蛋品、餡料業、添加物、包裝材料及機械工業之末端金字塔型產業，產品變化多、小而精、小而美，年產值也已高達四百億台幣。

過去我國烘焙人才的培育是依循傳統師徒相授的訓練方式，這種方法所強調的只是技藝面，所重視的只是師傅的手藝，並無理論根基可尋，缺乏現代化的經營管理理念，如：成本控制、營養均衡、衛生安全等，因而無法造就出具有國際觀及現代觀的烘焙專業人才。

有志從事烘焙工作者，必須接受學校的理論教育，從中學習到烘焙的歷史淵源、產品的分類、原料的特性、配方的制定、製作的方法、生產的規劃、機器的種類與功能、設備的使用，以及管銷的方法、成本的計算、人事管理與職掌、工廠管理、品質管理、衛生管理等，上述都是從事或經營烘焙產業者必須擁有的基本知識。

烘焙市場之未來走勢 生產製造面之觀點 消費市場之觀點

生產製造面之觀點 目前已由生產導向改為市場導向，產品最先是從量少樣多改變為量多樣少，但量販店、大賣場及連鎖超商之興起，使得產品必須依市場之需求，成為量多且多樣化之生產模式。 一般傳統之手工製作生產，必須進展為機械化自動生產，才具有競爭力。 為配合市場流通之大量需求，如何縮短配送時間、增加配送速度及頻率，並配合冷藏或冷凍作業是當務之急。

消費市場之觀點 目前市場之經營方式，迫使傳統的家庭式麵包店已無法與專業麵包、蛋糕店相比，唯有產品品質高、技術獨特才能佔有市場；複合式商店之市場，優點在於提供座位，可供應麵包、蛋糕、咖啡、飲料等，如：葡吉、85℃等；蛋糕專賣店則全力主攻蛋糕市場，如：紅葉蛋糕、白木屋等；最主要之烘焙市場應屬連鎖超商及大賣場(concurrent version system；cvs)，受到便利商店大舉搶攻麵包、蛋糕市場。

其優勢在於： 消費族群屬於平民性質，客源廣大。 可直接上架購買，便宜又方便。 可進入鮮食工廠加工後再上架，多量又多樣。 而像麥當勞、必勝客、肯德基等西方速食餐飲店，講求服務快速、衛生良好且品質穩定，搶佔烘焙產品之重要市場－餐飲市場，並經由工廠進行量產，利用量多、成本低的方式做為訴求，也是不可忽略之市場。

對於以喜餅或餅乾等烘焙產業之市場走勢來看，非常值得注意的是此類產品在台灣已嚴重衰退，主要是由於人口減少、不婚族增加，導致喜餅市場已呈現飽和狀態；加上餅乾產品水活性低、保存期限長之特性，可直接進口成本較低之國外產品；目前國內大廠皆已停止生產，移往中國大陸或東南亞國家生產，再回銷台灣。

第二節　烘焙食品分類 定義 範圍

定義 首先要對21世紀之現代烘焙食品作一定義說明，就是除了從事生產製作，再經適當包裝的麵包、蛋糕、中式點心、西式點心、餅乾等之烘焙食品製造工廠外，也應跨及上游原、物料供應及下游加工、販售等領域。

範圍 本書所指烘焙食品之分類，以麵包、蛋糕、西式點心、中式點心及餅乾之烘焙食品為主。

麵包 蛋糕 西式點心 中式點心 餅乾

麵包 定義 分類

定義 指原料經過混合、攪拌、醱酵、搭配或包裹特殊配料並做成預期之形狀、逕行再度醱酵、膨脹、烤焙、冷卻、包裝等而得之製品（包括：主食麵包、餐包、甜麵包、三明治及其他類似品）。

分類 硬式麵包：包括法國麵包、大蒜麵包等。 軟式麵包：包括白土司、全麥土司等。 軟式餐包：包括小餐包、漢堡餐包等。 甜麵包：包括紅豆麵包、菠蘿麵包等。 美式甜麵包：包括肉桂卷、咖啡麵包等。 裹油麵包：包括丹麥麵包、可頌麵包等。 特殊麵包：包括雞蛋牛奶麵包、辮子麵包等。

蛋糕 定義 分類

定義 指各種原料混合、攪拌後，經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之製品（包括：麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕及其他類似品）。

分類 麵糊類(batter type)：如布丁蛋糕。 乳沫類(foam type)： 戚風類(chiffon type)：如戚風蛋糕。 蛋白類(meringue type)：如天使蛋糕。 海綿類(sponge type)： 如海綿蛋糕。 戚風類(chiffon type)：如戚風蛋糕。

西式點心 定義 分類

定義 係指西式非主食類之麵製點心類食品，其加工程序一般較少經過醱酵過程者。

分類 派類(pie)。 比薩類(pizza)。 鬆餅類(puff pastry)。 奶油空心餅類(cream puff)。 道納司(doughnuts)或甜甜圈類。 其它。

中式點心 定義 分類

定義 係指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統中國式米、麵食品。

分類 中式米食類點心 中式麵食類點心

中式米食類點心： 米粒類：例如油飯、八寶飯、糯米腸、肉粽…等。 漿（粿）粉類：發粿、碗粿、蘿蔔糕、米苔目、湯圓…等。 熟（糕）粉類：鳳片糕、糕仔崙、豬油糕…等。

中式麵食類點心： 水調（和）麵類：水餃、蒸餃、燒餅、油條、鍋貼、蘿蔔絲餅…等。 發麵類：饅頭、發糕、開口笑、菜肉包、黑糖糕、蒸蛋糕…等。 酥（油）皮類：蛋黃酥、綠豆凸、太陽餅、白豆沙月餅…等。 糕（漿）皮類：台式月餅、廣式月餅、鳳梨酥、綠豆糕、桃酥…等。

餅乾 定義 分類

定義 按中國國家標準定義以麵粉為主，添加糖類、油脂、乳製品添加糖類、油脂、乳製品、蛋類、核果、澱粉、可可粉、調味劑、膨脹劑、香料、乳化劑、著色劑等其他合法添加劑作為原料，調製成麵糰或麵糊，經成形、烘焙而成之產品，或再經油脂、果醬、巧克力、糖霜、棉花糖等裝飾（或夾餡）而成之產物。

分類 酥脆餅乾類(cracker)。 柔潤餅乾類(cookie)。 夾心餅乾類(cookie sandwich)。

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