第五章 超微茶粉加工与应用 茶叶中除了含有各种水溶性成分外，还含有不溶于水的胡萝卜素、维生素E、多糖、膳食纤维等对人体健康有益而饮茶无法利用的成分。 采用超微粉碎技术，将茶叶粉碎成几微米至几十微米的超微茶粉，便可直接食用或饮用。
第一节 超微茶粉加工 目前，超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种。在加工超微茶粉时，很重要的是超微粉碎技术及其相应的超微粉碎机的选用。
一、超微粉碎技术及其在茶叶深加工中的应用 （一）超微粉碎技术 一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在30μm以下的一种粉碎技术。超微粉碎技术通常可分为微米级粉碎（1~100μm）、亚微米级粉碎（0.1~1μm）、纳米级粉碎（1~100nm）。 一般达到微米级粉碎即可使组织细胞壁结构破坏，获得所需的物料特性。
（二）超微粉碎对茶叶理化性质的影响 1、超微粉碎增大茶叶的吸附能力 茶叶有“吸异”的特殊理化作用，所以特别容易“串味”。在吸附过程中，吸附的数量随着吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面积加起来有6㎡大，因此吸附力极强。
2、超微粉碎对茶浆黏度的影响 超微粉碎前茶叶末溶于水后为悬浊液状态，溶剂与溶质分层现象明显，必须在不断搅拌下才能维持悬浮状态。经过超微粉碎后，不需搅拌，溶质和溶剂即可保持悬浮状态。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶浆的黏度高于超微粉碎前。
3、超微粉碎对茶粉持水力的影响 经过超微粉碎的茶粉，其持水力显著提高。这是由于超微粉碎后，茶叶紧密的结构被粉碎过程中多种作用力所松散，同时由于力度减少，颗粒的表面积大大增加，从而增大了持水力。
4、超微粉碎对营养与茶叶功能成分溶出的影响 茶叶中含有大量的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物以及多种人体所需的无机矿物元素。传统的冲泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影响茶叶营养及保健功能的发挥。 超微粉碎后，功能性成分更容易释出，能最大限度被人体所利用。
（三）超微粉碎技术在茶叶深加工中的应用优点 1、扩大茶叶资源的利用范围，改善食用品质。 2、可提高功能成分的生物活性。 3、超微粉碎物料具有良好的表面活性。
（四）超微粉碎机的选用 超微粉碎机的选用主要考虑两个方面： 1、要求粒度范围较宽，以适应不同的粉碎要求。 2、要求在粉碎过程中最大限度地保持茶叶的内含成分和茶叶的色、香、味，同时尽量要求成本低廉。
目前超微粉碎设备种类主要有机械冲击式粉碎机、气流粉碎机、振动磨粉碎机、涡轮式粉碎机、球磨机等。 杵臼 石磨
图1 球磨机示意图
图3 涡轮式粉碎机
二、超微茶粉加工 （一）超微茶粉加工原理 加工形成的超微茶粉外形、内质都发生了根本的变化，这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果，因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键。
1、超微绿茶粉加工原理 加工工艺主要由茶鲜叶经摊放、护绿处理、杀青、揉捻、脱水干燥、超微粉碎等步骤组成。其加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超微颗粒。 （1）翠绿色泽的形成 干茶翠绿亮丽，茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征。因此要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉，从鲜叶摊放到干燥各工序必须要采取有效的加工技术，在原料选择上要尽量选择高叶绿素品种的原料。
超微绿茶粉
（2）颗粒的形成 颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征。鲜叶加工成半成品后，经外力作用使干茶的植物纤维断裂、叶肉破损形成颗粒。 粉碎时应注意：①茶叶必须干燥，含水率低于5%；②选择合适的外力作用；③对原料茶温度进行控制。
2、超微红茶粉加工原理 超微红茶粉是由茶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、脱水干燥、超微粉碎等工艺加工而成的。其品质特征是外形色泽棕红，颗粒细腻均匀；滋味醇和甘浓；香气馥郁；汤色深红。
3、加工中主要生化成分变化 水分、氨基酸、叶绿素含量均呈下降趋势； 一些不溶或难溶的成分转化成微小粒子，溶解性增大，导致含量增加； 有些成分随着粒径的减少，比表面积的增大，在高温、湿热、有氧条件下，更容易发生氧化聚合反应。例如，多酚物质总量减少。
（二）超微茶粉的加工 1、超微绿茶粉加工 A方法： （1）鲜叶摊放 同一般绿茶加工摊放工艺。 （2）护绿处理 护绿处理工序是在绿茶摊放过程中进行的。当摊放到杀青前2h，将护绿剂按一定浓度配比对茶鲜叶进行护绿技术处理。
（3）杀青 不同的杀青方式对原料茶的色泽有极大的影响。超微绿茶粉原料茶加工以蒸汽杀青方式最好。 （4）杀青叶解块 用解块机解块，期间用强风进行降温。 （5）揉捻 揉捻时间比普通绿茶要短。
（6）解块筛分 （7）脱水干燥 除降低水分含量外，更重要的是保持茶叶的色、香、味。采用“高温短时、低温慢烘、高温提香”，可采用微波脱水干燥法，从而提高产品滋味和香气。 （8）超微粉碎 不同嫩度超微粉碎时间也不一致。（老叶？嫩叶？） （9）成品包装
B方法： （1）鲜叶摊放 同一般绿茶加工摊放工艺。 （2）蒸汽杀青 杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性，切记忽高忽低。 （3）揉切 通过转子揉切机揉切成颗粒状。 （4）打浆 用胶体磨进行打浆。在电机的带动下，胶体磨的转齿和定齿做相对高速旋转，通过剪切力、摩擦力和高频振动等物理作用将颗粒状茶粉碎成茶浆。
（5）均质 高压均质机是一种以往复泵为动力传动机构，以均质阀（组件）为主要工作部分，对浆状物质的固体颗粒进行超微细化设备。 据研究，揉切后的在制品经胶体磨磨细后，颗粒可达0.02-0.4mm，若添加到糕点中，仍有粗糙感，经300MPa高压均质机处理后，颗粒可下降到10μm，粗糙感消失，水浸出物含量提高。
（6）干燥 若采用冷冻干燥的方式进行干燥，可制得高质量的绿茶粉，颜色较鲜绿。 （7）包装
2、超微红茶粉加工 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）解块筛分 （4）发酵 （5）脱水干燥 （6）超微粉碎和成品包装
第二节 超微茶粉应用 一、超微茶粉烘烤食品 超微茶粉烘烤食品是在食品加工过程中添加适量的超微茶粉，一般添加1%超微茶粉，烘烤食品的口感、色泽正常，茶味不明显；添加2%超微茶粉，烘烤食品的色泽红润，显茶香、茶味；添加超微茶粉比例在3%以上，烘烤食品的色泽枯暗，质感较差，苦味较重，因此在焙烤食品中添加量基本上不超过3%。
超微绿茶粉、小麦面粉（一级粉）、麦淇淋、绵白糖、色拉油、鸡蛋。 （2）工艺流程 1、超微绿茶粉曲奇饼干 （1）原料 超微绿茶粉、小麦面粉（一级粉）、麦淇淋、绵白糖、色拉油、鸡蛋。 （2）工艺流程 绵白糖 面粉、水、绿茶粉 麦淇淋 预混 搅打 调粉 成型 焙烤 冷却 鸡蛋、色拉油
（3）操作要点 ①称量：准确称取各种配料，最佳配方为，以面粉100%计，超微茶粉3%，麦淇淋40%，糖40%，色拉油12.5%；鸡蛋15%，水25%。②搅打：把麦淇淋和糖倒入搅拌机中高速搅打2min，然后加入鸡蛋，继续搅打12min，再缓慢加入色拉油中速搅打5min。将绿茶粉过筛后，溶于35℃热水中，前者缓慢加入溶有超微绿茶粉的溶液中，高速搅打10min。③调粉：面粉过筛，与上述原料拌匀，面团温度控制在20-26℃。
④成型：挤注成型，做到大小一致，厚薄一致，间距适宜，否则会导致不能同时成熟。⑤焙烤：将已挤注成型的曲奇饼放入烤箱焙烤。焙烤温度为：底火150℃，面火190℃；焙烤时间25min。 ⑥冷却：将曲奇饼干放冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。
2、祁红超微茶粉饼干 3、祁红超微茶粉月饼 4、祁红超微茶粉面包 5、祁红超微茶粉蛋糕 6、超微绿茶粉蛋糕 7、超微茶粉绿豆糕
二、超微茶粉复合饮料 1、咖啡红茶 （1）固体饮料配方：按总固形物2.5g进行配制，冲泡用水量150ml。配料比例：祁红超微茶粉40%（1g），速溶咖啡粉30%（0.75g），蔗糖25%（0.625g），植脂末5%（0.125g）。 （2）品质特征：汤色红棕尚亮，色泽较协调，静置后少许分层，香气较协调。
2、柠檬红茶 固体饮料配方：按总固形物13.5g进行配制，冲泡用水量200ml。配料比例：祁红超微茶粉8%（1g）；速溶柠檬粉92%（12.5g）。 3、纯麦红茶 固体饮料配方：按总固形物20g进行配制，冲泡用水量200ml。配料比例：祁红超微茶粉7.5%（1.5g），纯麦片70%（14g），蔗糖22.5%（5g）。
4、牛奶红茶 固体饮料配方：按总固形物26g进行配制，冲泡用水量200ml。配料比例：祁红超微茶粉4%（1g），速溶牛奶粉78%（20g），蔗糖18%（5g）。 5、超微茶粉奶茶 原料配料：超微绿茶粉0.6%，白砂糖5%，维生素C0.2%，环状糊精0.5%，高效乳化剂0.1%，海藻酸钠0.2%，使用全脂奶粉掩盖其青草气。
三、超微茶粉冷冻制品 1、超微茶粉冰激凌 （1）原料配比：白砂糖10%，饴糖10%，全脂奶粉5%，麦芽糊精5%，棕榈油5%，祁红超微茶粉2%，使用香精0.1%，鲜鸡蛋2%，复合乳化稳定剂0.5%。 （2）工艺流程：混料 杀菌 均质 冷却 加香 膨化 灌模 硬化 脱模 检验 包装 冷藏
2、超微茶粉速冷汤圆 （1）工艺流程 原料选用 原料处理 调制馅心、调制米粉面团（添加祁红超微茶粉） 成型 速冻 包装 成品 包装入库
四、超微茶粉粮食制品 1、祁红超微茶粉面条 （1）原料配比：特一高筋面粉96%，使用碘盐1%，祁红超微茶粉3%，粉水比100:18。 （2）工艺流程：所有原料一次性加入 和粉（机械搅拌15min） 熟化（10min） 复合（呈皮状） 连续压片 成形（呈丝状） 上架 进烘（烘干4h） 冷却 切断 包装 成品
五、超微茶粉休闲食品 1、啫喱糖 用2%的超微绿茶粉（或红茶粉）为原料，并配以50%的白砂糖，9%的明胶，30%的淀粉糖浆等甜味剂就可以生产出茶香啫喱糖。 2、速溶果茶 以任何品质茶制备的超微茶粉为原料，按常规方法模压成各种形状的片、块、球、囊状果茶，无论冷热水都可即冲即饮。