红茶菌及其给酵素产业的启示 齐鲁工业大学 生物工程学院 刘新利 教授 2015.12
主要内容 红茶菌的历史 红茶菌的制备方法 红茶菌的功效 红茶菌给酵素产业的启示
一、红茶菌的历史
1. 什么是红茶菌？ 红茶菌是由红茶水、白糖酿成的含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液， 故被称为“红茶菌”。 红茶菌富含维生素C、维生素B等营养素，并含有多种对人体有益的微 生物，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，养生强身，成为一种 盛行全世界的养生保健饮料。 红茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被称为“海宝”；由于红茶菌能帮助 消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”。
2. 关于红茶菌的历史记载 红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，它的产生可以追溯 到我国古代的秦朝。东晋义熙10年（公元414年）曾记载给赞王医治消化 不良症。近一百多年来，除了中国、日本、韩国等东南亚地区，红茶菌 在欧洲中部和东部各国也广为流传，作为清凉饮料来治疗消化不良和预 防动脉硬化等症。 我国著名微生物学家方心芳先生于1951 年《黄海》杂志第12 卷第5 期刊登了《海宝是什么》一文，这是我国关于红茶菌的首篇科学论文。 文中认为红茶菌的微生物种类主要是醋酸菌和酵母，同时指出红茶菌中 的醋酸菌不只一种，但以膜醋菌为主。
二、红茶菌的制备方法
1. 红茶菌——醋酸菌菌种 木醋杆菌(Acetobacter xylinum) 拟木醋杆菌(Acetobacterxylinoides) 葡萄糖酸杆菌(Bacterium gluconicum) 产酮醋杆菌(Acetobacter ketogenum) 弱氧化醋酸菌(Acetobacter suboxydans) 葡萄糖醋酸菌(Gluconobacter liquefaciens) 醋化醋菌(Acetobacteraceti) 巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)
2. 红茶菌——酵母菌菌种 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 不显酵母(Saccharomyces inconspicus) 路德类酵母(Saccharomycodes ludwigii) 粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe) 热带假丝酵母(Candida tropicans) 克鲁斯假丝酵母 (Candida crusei) 汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii) 酒香酵母(Brettanyomyces) 克勒克酵母(Kloeckera) 拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)等。
3. 红茶菌——乳酸菌菌种 Lactobacillus delbrueckii ssp Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosous Lactobacillus acidophilus
红茶菌中微生物之间的关系 木醋杆菌可以利用单糖进行糖的代谢, 生成醋酸、乳酸以及葡萄糖酸等, p H 下降, 这样可以防止其它有害菌的繁殖, 同时促进了酵母的繁殖。 酵母菌除利用其本身所分解的一部分单糖作为能源外, 进行酒精发酵生成的酒精，醋酸菌又可将其继续变成醋酸。 酵母菌的许多代谢产物和菌体自溶物又构成了醋酸菌生长、活动的营养物质，酵母的酒精发酵及木醋杆菌的醋酸发酵均在无氧条件下圆滑地进行。 木醋杆菌所形成的纤维素膜就成为适合于其本身及酵母繁殖的良好界面，以上醋酸菌和酵母之间是一种互利共生关系。 酵母除进行酒精发酵外, 还有酯化反应产生乙酸或乳酸等的乙酯, 发酵好的培养液就常常具有果香气味。另外酵母还利用发酵液中的氨基酸或碳水化物进行高级醇的合成, 构成了发酵液的香味物质。
三、红茶菌的功效
——结论：红茶菌无致癌作用
四、红茶菌给酵素产业的启示
启示之一：不能盲目进行功效宣传和夸大宣传 上世纪70-80年代，红茶菌流行时的夸大宣传铺天盖地
启示之二：按照科学工艺认真生产是功效的保障 原料、菌种、发酵工艺、容器设备、剂型、储藏要科学 可见由没有专业知识的人以家庭作坊式生产难以保障质量
启示之三：亟待研究确立产品质量标准和基本功效 经过这么多年，红茶菌的研究已经涉及到了方方面面，而且逐步深入，尤其对于产品功效，需要长时间科学地研究。 对类似这样养生产品，相关组织应进一步确立相关标准和基本功效，以免百姓以讹传讹。 对于近两年市场上出现的各类酵素也存在类似问题，根据红茶菌带给我们的这些启示，应科学地良性地发展。
启示之四：酵素产业需要更多的专业人士参与研究 庆幸现在已经有博士对红茶菌开展了深入研究。 也希望有更多专业人士关注酵素产业，投入精力开展研究。