餐饮业HCCP 程军

内容 一.HACCP概述 二.HACCP 七个原理 三.餐饮业建立HACCP计划的步骤

一 HACCP概述

食品安全（世界卫生组织）: 安全食品（经合组织）: “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。 在了解食品卫生之前我们必须知道什么是卫生和卫生为什么重要：卫生是一种制度，其原则是保证我们的产品是安全的和没有任何危害消费者的健康因素存在 好的食品卫生是我们每个人的责任(生产、加工、包装和销售) 产品是安全的、清洁的和纯净的。事实上，这意味着： －无昆虫、虫卵、残留物等 －无异物(如玻璃、砂石、金属屑)和不纯净物 －无有毒的物质(如：微生物的毒素和重金属) －无危害健康的微生物(致病菌) Firstly, we need to know what is hygiene and why it is important before understanding food hygiene: hygiene is a system of principles by which we ensure that our products are safe to consume and do not pose any health hazard to consumers Good food hygiene and quality is everyone's responsibility (production, processing, packing and distribution of foods) Products are safe, clean and meeting all purity requirements. In practice, this means there must be: - no insects, their eggs, residues, etc. - no foreign bodies (e.g. glass, sand, metal pieces) and impurities - no toxic substances (e.g. microbial toxins, heavy metals) - no microorganisms that are dangerous to health (pathogenic germs)

我们的食品安全吗？！

中国与食品有关事故的回顾 2006年 - 苏丹红事件 2008年 - 三鹿三聚氰胺事件 2011年 - 染色馒头，瘦肉精 2006年 - 苏丹红事件 2008年 - 三鹿三聚氰胺事件 2011年 - 染色馒头，瘦肉精 2011年 - 地沟油 2011年 - 塑化剂 非传统食品安全 2007年 北京“福寿螺” 2011年 冷冻食品金葡菌 传统食品安全

西方发达国家与食品有关事故的回顾 1996年至今 欧洲，牛肉，疯牛病 1996年 比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1996年至今 欧洲，牛肉，疯牛病 1996年 比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1999年 欧洲，可口可乐，含有害物的CO2 2000年 法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年 日本，奶制品，大肠杆菌 2008年 爱尔兰猪肉二恶英污染 2008年 美国花生酱污染 2010年 德国猪肉，鸡肉二噁英污染 2011年 德国豆芽污染 传统食品安全

深层次原因 即食食品(食品链长) 食物种类增加(原料和加工过程复杂) 加工规模大 （工业化和设备化） 环境污染 科学技术水平提高 消费者意识提高

食品行业发展趋势 工业化 设备化 现代化 专业化 全产业链？

食品安全保障技术的发展 登记/注册规范（规范，GAP/GMP 静态） 检验检测（标准，微生物，理化） 感官控制（经验，外观控制） 体系管理 （ISO22000/HACCP/BRC/IFS/MSC，风险评估） 登记/注册规范（规范，GAP/GMP 静态） 检验检测（标准，微生物，理化） 感官控制（经验，外观控制）

食品安全国家标准内容 生产经营规范 产品标准 检验方法标准 食品安全基础标准 食品、食品添加剂生产企业卫生规范、经营企业卫生规范、超市食品安全操作规范《临近保质期食品管理制度》 产品标准 肉类食品、水产品、粮食、食用油脂、酒类、调味品、豆类制品、饮料等主要大类食品产品标准 检验方法标准 各类污染物、微生物、农药和兽药残留、食品添加剂以及产品标准指标、包装材料等分析检测方法标准 食品安全基础标准 食品、食品添加剂和食品相关产品的污染物、生物毒素、致病性微生物等危害人体健康物质限量、农药和兽药残留限量、食品添加剂使用、食品标签、食品安全术语、分类等食品安全基础标准

ISO22000:2005的要求 4 食品安全管理体系 7 安全产品的策划和实现 4.1 总要求 7.1 总则 4.2 文件要求 5管理职责 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 食品安全管理体系策划 5.4 职责和权限 5.5 食品安全小组组长 5.6 沟通 5.7 应急准备和响应 5.8管理评审 6 资源管理 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境 7 安全产品的策划和实现 7.1 总则 7.2 前提方案（PRP(s)） 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.4 危害分析 7.5 操作性前提方案(PRPs)的建立 7.6 HACCP计划的建立 7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新 7.8 验证策划 7.9 可追溯性系统 7.10 不符合控制 8 食品安全管理体系的确认、验证和改进 8.1 总则 8.2 控制措施组合的确认 8.3 监视和测量的控制 8.4 食品安全管理体系的验证 8.5 改进

GB/T 27341 危害分析和关键控制点（HACCP)生产企业通用要求 范围 2. 规范性引用文件 3. 术语和定义 4 .食品生产企业HACCP体系 4.1 总要求 4.2 文件要求 5 .管理职责 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 职责、权限与沟通 5.4 内部审核 5.5 管理评审 6 .前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范（GMP) 6.4 卫生标准操作程序（SSOP) 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划，食品召回 6.8 应急预案 7 .HACCP计划的建立和实施 7 .1总则 7 .2预备步骤 7 .3危害分析和制定控制措施 7 .4关键控制点和关健限值的确定 7 .5关键控制点监控 7.6 纠偏措施 7.7 HACCP 计划的确认和验证 7.8 记录的保持

1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)

① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction） 工艺（PFD） 作业指导书（SOP） 抽样检验 +

+ + ② 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive） （GAP/GMP/GDP） 预 防 措 标准卫生程序（SSOP) 施 标准卫生程序（SSOP) 危害分析（HA） + + 验证 标准作业指导（SOP） 关键控制点（CCP）

HACCP循环控制模式 V HA CCP CL M CA R W H F PM OL GMP SSOP SOP

HACCP F A O 培训资料 卫生 安全风险 可接受水平 卫生差 必要的卫生 过度的卫生

HACCP SOP/OPRP GMP/SSOP/PRP

内容 二.HACCP 七个原理

1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)

一、进行危害分析 列出所有可能发生的危害 进行风险评估 考虑控制措施

危害：

加工举例1 危害：

二、确定关键控制点（CCPs） 考虑因素： 本步骤有影响终产品安全的危害存在 本步骤可以采取控制措施减小或消除危害 在后面的加工步骤里没有控制措施

在确定关键控制点时，应注意： 并不是一个关键控制点控制一个危害 如果没有必要，无需重复确定对同一危害产生同样控制效果的“关键控制点” 不是所有的步骤都是关键控制点 不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，都不能将其确定为关键控制点

三、确定关键限值 每个关键点必须制定关键限值 超出时可能有不安全产品出现 科学性 可操作性 操作限值

四、建立关键控制点的监控程序 偏离时应进行调整 对监控数据的分析评价并采取纠正措施必须由专人进行。 非连续监控的频率

五、建立纠偏措施 每一个关键控制点都有纠偏措施 要保证关键控制点重新得到控制 发生偏差时受影响食品的处理 记录 在监控关键控制点中，关键限值被违反时，怎么办？ 五、建立纠偏措施 每一个关键控制点都有纠偏措施 要保证关键控制点重新得到控制 发生偏差时受影响食品的处理 记录

六、验证 确保控制食品危害有效性 频率 可包括审核记录、审核偏差以及偏差产品的处理、确认关键控制点控制等

七、建立记录保持系统 包括： 关键控制点的监控记录 偏差记录及纠偏措施记录 设备校准记录 HACCP系统修改记录等

三 建立和实施HACCP计划的步骤

一 组建食品安全小组 二 制定前提方案 三 产品按照加工过程分类 四 进行危害分析 五 确定关键控制点和建立关键限值 六 建立监控程序 七 制定纠正措施 八 建立验证程序 九 文件控制和记录保持 十 定期确认

一、 组建食品安全小组 应包含法人代表、经理、卫生管理员、主厨、厨师、洗碗工、服务员、及其它食品制备与服务中参与人员 进行培训 可以获得外部的协助

二、制定前提方案 基本操作和卫生条件（GMP、SSOP等） 《餐饮服务食品安全操作规范》 餐饮单位应依据《规范》制订前提方案

前提方案的总要求 前提方案用于控制总体卫生及防止污染 前提方案是HACCP的基础 前提方案应形成文件

餐饮业前提方案主要内容 1. 结构与布局 2.空气、水、能源等的供给 2.废弃物处理 3.设备的适宜性、清洁和维护 4. 采购 5.交叉污染的控制 6.清洁和消毒 7.虫害控制 8.人员卫生和员工设施 9.返工 10.产品召回 11.仓库管理 12.产品信息和消费者意识 13.食品防护等

三 、产品归类和汇总加工流程 考察加工过程 参照 “过程方法” 分类 识别特殊食品、特殊的消费者 加工步骤汇总

过程方法 按照食品制做的通常过程来进行危害分析，这种方法被称为“过程方法” 按过程分类，分别分析危害，并实施控制 以温度控制为核心进行分类 还要考虑食品原料的特殊性和特殊消费者

餐饮业中的食品分类： 1 无烹制的食品加工流程(凉做凉吃) 2 当天供应的（低温）食品加工流程（热做凉吃） 3 当天供应的（保温）食品加工流程（热做热吃） 4 复杂的食品加工过程（二次加热） 5 敏感性食品 6 特殊消费群体

1、无烹制的食品加工过程 (凉做凉吃) 食谱制订→采购→接收→贮存→制备→放置→供应 特点：无烹制 实例：刺生、沙拉、果盘

2、当天供应的（低温）食品加工过程 （热做凉吃） 食谱制订→采购接收→制备→烹制→冷却→放置（低温） →供应 特点：热菜凉吃 实例：凉拌牛肉

3、当天供应的（保温）食品加工过程 （热做热吃） 食谱制订→采购接收→贮存→制备→烹制→放置（保温）→供应 特点：烹制当天就供应（热做热吃） 实例：土豆烧牛肉、葱爆羊肉

4、复杂的食品加工过程（二次加热） 食谱制订→采购接收→贮存→制备→烹制→冷却→二次加热→保温→供应 特点：提前制备，要通过危险温度带数次 二次加热 实例：婚宴 扒肘子、四喜丸子

5、敏感性食品 特殊原辅料、特殊加工过程单独列出 如：扁豆、发芽土豆 过敏原成分对消费者明示和告知 如：花生、鲐鱼

6、特殊消费群体 病人、幼儿、低龄学生 如：鱼刺（幼儿） 需要特别控制

餐饮业中的食品分类： 1 无烹制的食品加工流程(凉做凉吃) 2 当天供应的（低温）食品加工流程（热做凉吃） 3 当天供应的（保温）食品加工流程（热做热吃） 4 复杂的食品加工过程（二次加热） 5 敏感性食品 6 特殊消费群体

某大酒店菜肴归类表 加工 流程1 流程2 流程3 流程4 特殊 食品类 特殊消费者类 食品清单： 色拉 生吃蔬菜类（如黄瓜沾酱） 凉拌牛肉 炖菜类（土豆炖牛肉） 炒菜类（葱爆肉） 煎蛋 肉汁（卤） 调味汁 红烧排骨 （大型婚宴用） 爆炒扁豆丝 河豚鱼 炒制鲜黄花菜 加亚硝盐的肠 幼儿餐 （米粥、鱼糜、菜丸）

四、进行危害分析 识别食品安全危害 制定控制措施

过程方法的危害分析更简单 建立食品安全管理体系时咨询食品安全专家 同一食品制备过程中的不同危害控制措施大致相同 特殊食品和特殊消费群体的食品应提出特别措施

常见危害列表 生物性危害 细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌） 病毒（如甲肝病毒、诺瓦克病毒） 寄生虫

化学性危害 物理性危害 如骨头、金属碎片、捆绑物、珠宝等 化学污染（清洁剂、消毒剂、农残等） 添加剂（如亚硝酸盐） 皂素、植物血凝素（如扁豆） 物理性危害 如骨头、金属碎片、捆绑物、珠宝等

在评估食品安全危害时需要考虑的问题 特殊原料 特殊温度控制 提供的服务 致病史 食品制备过程是否复杂 员工出现腹泻或呕吐症状时的处置 消费群体

五、确定关键控制点，建立关键限值 目的： 确定食品安全管理体系中的控制措施，将食品安全危害预防、消除或降低到可接受的水平。

可能的控制措施： 关键控制点（CCP）控制 前提方案中的标准操作规范控制

关键限值的选择 《餐饮服务食品安全操作规范》 科学性、可操作性

例：传统煮水饺 方 法 可操作性 监控致病菌不得检出 科学性不容置疑，但不可操作 监控水饺中心温度70℃以上 方 法 可操作性 监控致病菌不得检出 科学性不容置疑，但不可操作 监控水饺中心温度70℃以上 经验证，中心温度70℃以上可杀死致病菌，但操行性不强。 监控水的最低温度98 ℃水煮时间最少8分钟 经验证，如果水的温度高于98℃，水饺大小一定的条件下，8分钟可以达到中心温度70℃。操作性更强一些。 监控水开锅 水煮时间最少8分钟 经验证如果水开锅，温度一定高于98℃ 点水3次 有资格的员工 经验证，有资格的员工在水开锅，点水3次情况下，饺子内部中心温度高于80℃。

无论选择何种方法，要保证科学性，能经得起验证。验证要保留记录。 集体食堂 方法4 饺子店 方法5 现代化的设备 方法4 无论选择何种方法，要保证科学性，能经得起验证。验证要保留记录。

餐饮业通常的操作步骤包括但不仅限于： 食谱/菜单制订 采购接收 储存 制备 烹制、冷却 再加热 冷热保持 配餐／包装 服务和销售。

1、食谱/菜单制订 在菜单制订过程中应注意： 原料风险 如扁豆 必要的预防措施及培训 特殊消费者 如儿童、老人 现有的设备、设施 原料风险 如扁豆 必要的预防措施及培训 特殊消费者 如儿童、老人 现有的设备、设施 员工的能力和水平 员工流动率

预防措施： 确认需要予以特别关注的食品（花生、鱼刺等） 替代品 大量提前制作时的指导书 特殊操作（扁豆）

2、采购接收 控制措施： 1）适当接受温度、快速冷藏 2）从认可的供应商处采购

即食食品可能是关键控制点（CCP） 禽肉类食品，必须是合法的销售商和必须具备检疫合格证 鱼类中的寄生虫-20℃以下冷冻7天或-35℃冷冻15小时 软体贝类食用季节和加工方式

3、储存 当食品冷冻储藏时，应关注： 1）储藏温度 2）防止即食食品和生的动物原料的交叉污染

冷冻设备中空气温度的监控频率取决于： 能否准确反映产品的内部温度； 冷冻设备的使用状况和能力； 支持监控该过程的前提计划； 倒班、营业需要等。

4、制备 制备工序可能包含几个过程，包括解冻，与辅料的混合、切割、剁碎、刨片或拌粉。 可以制定操作性前提方案来控制如下危害： 将细菌的繁殖速度降低 将员工和设备污染的可能性降低 将原料和加工过程中的异物污染降低

操作性前提方案例子 小批量制备控制细菌的繁殖 解冻的温度和时间管理 凉菜产品预冷

5、烹制 包括烤、煎、炸、炒和蒸煮。 烹制会杀死大部分的细菌和寄生虫，推荐对烹制温度进行固定频率的监控（CCP）

检测内部温度是最理想的监控方法，但可能不现实，如快餐店 质量口味要求高于安全要求不必监控 烹制是为了保证安全，必须监控 自助烹制的烹制说明

6、冷却 应特别注意大体积的食品 减少容器中食品的数量、保持敞口 冷冻设备不是用来冷却大数量的食品的

冷却食品的措施： 使用快速冷却设备 小批量制备 冰水浴、风扇 汤或炖菜，先烧制浓度较高的汤，然后通过添加冷水或冰水来补充到所需要的量； 预冷，如金枪鱼沙拉。

注意事项 验证该加工过程 《《餐饮服务食品安全操作规范》 ２小时内10℃以下（冷藏）。 可作为CCP，也可以作为操作性前提方案

7、再加热 仅适用于过程4 可作为CCP，也可作为操作性前提方案 再加热会杀死大多数的微生物,但并不会消除毒素 再加热时，应特别关注温度和时间 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定二次加热应不低于70℃，《食品法典》规定温度在2小时内烹制到74℃以上 可作为CCP，也可作为操作性前提方案

8、冷热保持 60℃或以上热保持和10℃或以下冷保持预防微生物繁殖 《餐饮服务食品安全操作规范》有详细的措施 可作为CCP，也可作为操作性前提方案

烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分烹制。烹制前应确认食品未变质。

9、服务和销售 是食品到达消费者手里的最后操作步骤 进行个人卫生管理是重要的

建议执行对员工个人卫生管理计划并说明如下内容： 正确的洗手程序 恰当使用手套和分发的器具 控制裸手接触即食食品 禁止和避免生病人员上岗 火锅或烧烤等消费者自己加工的食物，应向消费者作出书面要求

六、建立监控程序 监控确定是否关键限值持续被满足，确保关键控制点处于控制之中。 监控包括：监控什么？ 如何监控？ 何时监控或监控频率多少？ 谁负责进行监控？

监控什么取决于你建立的关键限值 确定合适的监控方法是重要的因素 选择的监控设备应具有可操作性

七、制定纠偏措施 一旦出现运行参数超出临界值的情况，就必须立即采取纠正措施。 一旦采取了纠正措施，就应当重新评价食品安全体系 所有的纠正措施都应有文字记录

八、进行持续验证 验证就是确认一直在执行的食品安全管理体系所规定的活动是否有效 验证是确保食品安全管理体系中要求的活动按照要求的频率均被正确地执行，而监控只是许多需要被验证的活动之一 验证通常是由不承担HACCP计划活动的人来执行 持续验证活动应被定期地予以执行

验证活动包括： 观察员工是否正确的执行关键控制点操作程序 观察执行监控任务的员工：看监控活动是否按计划完成 检查监控记录

记录的验证内容： 是否准确地完成监控记录？ 记录是否表明监控活动按事先规定的频率进行？ 当发现偏离时，是否采取了纠正措施？ 监控设备的校准记录是否表明该设备处于正常运行状态？

九、记录保持 记录的作用： 记录为食品安全管理体系相关活动得到保持提供证据 记录也可以证明持续的验证活动在食品安全管理体系中得到了执行

需要保持的记录： 操作性前提方案相关活动的记录 监控记录 纠偏措施记录 验证和确认记录 校准记录

例：每日温度检查记录（烹调加热食品） 日 期 烹调加热的食品 食品名称 中心温度 纠正措施 记录人： 复核人：

例：验收温度记录表（肉类） 日期 产品名称 温度 纠正措施 记录： 复核：

十、定期进行确认 一旦建立食品安全管理体系，就应当定期评估，以确认当体系正确运行时食品安全危害是否能够得以控制，这样的评估称之为确认 供应商、产品和制备程序的变化可能会导致食品安全管理体系的重新评估 进行确认的频率要低于验证的频率

通过确认来确定： 是否有新的产品／过程／菜单项？ 是否有供应商、消费者、设备或设施变化？ 前提计划是否是最新的且得到了执行？ 工作表是否是最新的？ CCP点是否仍然有效，或需要设置新的CCP？ 关键限值是否按照实际制定且能够控制危害 监控设备是否按计划进行了校准？

确认可以 ： 去除不必要和无效的控制 决定HACCP计划是否需要修改或更新