健康九點靈 第六組 – 陳雨含 盧柏儒 賴建岱 陳禹潔 王采婕

黃金媽寶湯 小黃瓜 金針菇 玉米 地瓜 白蘿蔔 黃色甜椒 豆芽菜 茭白筍 黃豆 老薑 白木耳 山藥 秀珍菇 黑木耳 綠花椰菜 馬鈴薯 蔥 大蒜 小黃瓜 白花椰菜 南瓜 珊瑚菇 金針菇 番茄 杏鮑菇 玉米 苜蓿芽 紅豆 地瓜 綠豆 燕麥 白木耳 山藥 鴻喜菇 絲瓜 白蘿蔔 香菇 黃色甜椒 大豆 豆芽菜 菱角 糙米 高麗菜 洋蔥 秀珍菇 大頭菜 芋頭 紅蘿蔔 茭白筍 黃豆 甜菜根 毛豆 老薑 黑豆 黃金媽寶湯 嫩薑

黃金媽寶湯 - 營養素分析 黃金媽寶湯 (400ml) 南瓜 60g + 馬鈴薯 60g + 洋蔥 40g + 玉米 80g + 水 240g+鹽1.6g 熱量 191kcal 鉀 741mg 碳水化合物 39.3g 磷 113mg 蛋白質 5.2g 維生素C 34.6mg 脂質 1.5g 維生素B1 0.13mg Alpha-胡蘿蔔素 278.87μg 維生素B2 0.1mg Beta-胡蘿蔔素 1370.33μg 維生素B6 0.4mg 維生素A(IU) 2516.18IU 葉酸 40.76μg 維生素K 0.16μg 膳食纖維 4.6g Beta-胡蘿蔔素 由南瓜提供 維生素C 由馬鈴薯提供 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料來源：營養九九網

南瓜 Beta-胡蘿蔔素：抗老、抗癌、增強免疫力 100g南瓜 熱量 75kcal 維生素C 15.41mg 碳水化合物 16.2g 資料來源：營養九九網 100g南瓜 熱量 75kcal 維生素C 15.41mg 碳水化合物 16.2g 維生素B1 0.08mg 蛋白質 2g 維生素B2 0.07mg 脂質 0.2g 維生素B6 0.35mg 鉀 434mg 葉酸 33.14μg 磷 48mg Alpha-胡蘿蔔素 454.62μg 膳食纖維 1.3g Beta-胡蘿蔔素 2276.19μg

南瓜beta-胡蘿蔔素含量居瓜類之冠 每100公克食材的 beta-胡蘿蔔素含量 南瓜 2276.19μg 木瓜 396.26μg 小黃瓜 大黃瓜 60μg 甜瓜 46.35μg 蒲瓜 17.04μg 苦瓜 2.33μg 佛手瓜 0μg 冬瓜 絲瓜 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料來源：營養九九網

馬鈴薯 大地的蘋果 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料來源：營養九九網 註：成人男性每天維生素C應攝取90mg，成年女性則應攝取75mg， 　　因此攝取一份(約93g)馬鈴薯可提供每人每日所需維生素C至少30%！ 100g馬鈴薯 熱量 75kcal 維生素C 29.5mg 碳水化合物 15.8g 維生素B1 0.08mg 蛋白質 2.6g 維生素B2 0.03mg 脂質 0.2g 維生素B6 0.15mg 鉀 386mg 葉酸 11.42μg 磷 38mg 膳食纖維 1.3g 維生素C是蘋果的8倍，維生素B6是蘋果的3倍，維生素B2是蘋果的2倍

馬鈴薯維生素Ｃ含量居全榖根莖類之冠 資料來源：營養九九網 全榖根莖一般沒有太多維生素C，但馬鈴薯卻含量豐富 維生素C對熱敏感，加熱容易受到破壞，但馬鈴薯的維生素C會被澱粉包裹住，即使加熱也不易流失 維生素C的功效：幫助鐵質吸收、預防及治療壞血病、加速傷口癒合、保持牙齦健康、增強免疫力、提振精神、提高肌肉抗氧化及抗疲勞能力、活化細胞、天然的抗氧化劑→美白、除皺、對抗黑眼圈 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料來源：營養九九網

洋蔥 蔬菜皇后 100g洋蔥 熱量 46kcal 維生素C 5.59mg 碳水化合物 10g 維生素B1 0.04mg 蛋白質 1.1g 脂質 0.2g 維生素B6 0.11mg 磷 30mg 葉酸 4.42μg 鈣 21mg 膳食纖維 4.3g 洋蔥營養素種類豐富(雖然營養素含量不高) 資料來源：營養九九網

洋蔥-特殊營養 生物類黃酮（flavonoid, 黃酮類化合物） 有機硫化合物 →消除疲勞 助睡眠 槲皮素( 黃酮類化合物（一種多酚類物質）) →維護心血管健康、降低癌症風險（可抑制癌細胞活性） 註：有些年長者吃太多洋蔥會容易脹氣，老人食用洋蔥仍需注意，不可一次吃太多 資料來源：健健康康網 http://www.jjkkusa.com/modules/news/article.php

玉米 100g玉米 熱量 65kcal 維生素C 11mg 碳水化合物 11.4g 維生素B1 0.04mg 蛋白質 3.4g 維生素B2 脂質 0.6g 維生素B6 磷 100mg 葉酸 8.6μg 鉀 200mg 膳食纖維 3.7g 調味 現今母親忙於上班，用玉米罐頭儲存方便、衛生 資料來源：營養九九網

研發過程

烹煮馬鈴薯須注意： 發綠、發芽的馬鈴薯生物鹼含量較高，食用過量可能導致中毒，千萬別捨不得丟掉，即使挖除芽眼，也不建議食用！ 切好的馬鈴薯片/絲沒有要馬上烹煮需泡水，但不宜浸泡太久，易造成水溶性維生素大量流失！

南瓜好硬怎麼切：先泡熱水

如何切洋蔥不會哭? 切洋蔥會哭是因為頭尾部的硫化物 1.先冷藏15~30分鐘再切，可抑制硫化物揮發 2.菜刀和切口先沾水，可降低硫化物發散 3.洋蔥頭尾最後再切 4.洋蔥先浸熱水3分鐘再切 5.盡量整顆切完再移動，減少與空氣接觸面積，降低硫化物發散 6.沿著纖維厚切，減少細胞破壞，硫化物比較不會發散

配方一 南瓜 30g 馬鈴薯 30g 洋蔥 20g 金針菇 20g 水 120g 配方四 南瓜 30g 馬鈴薯 30g 洋蔥 20g 配方二 地瓜 30g 馬鈴薯 30g 紅蘿蔔 20g 番茄 20g 水 120g 配方三 地瓜 30g 馬鈴薯 30g 洋蔥 20g 白花椰菜 20g 水 120g

配方六 南瓜 30g 馬鈴薯 30g 洋蔥(炒過) 20g 玉米 40g 水 120g 配方五 南瓜 30g 馬鈴薯 30g 洋蔥(炒過) 30g 玉米 30g 水 120g

與市售濃湯比較 與營養九九上的相近食譜比較： 比所有目前線上的食譜熱量都還低，媽寶湯的組成內容、營養成分卻最豐富

黃金媽寶湯 - 每100克成本 平均每30g一小杯=$0.3 激便宜! 蒸南瓜300g $60 水煮馬鈴薯300g $10 鹽適量 TOTAL : 2000g 計算：($60+$10+$15+$90)/2000g*100g=$8.75/100g 僅有「食材成本」，因為沒有算入水、瓦斯、人力這些 平均每30g一小杯=$0.3 激便宜!

與小朋友最愛的各大速食連鎖店玉米濃湯比較： 熱量是第二低(40大卡)，食材內容和營養成分卻大勝。 以C/P值來看，媽寶湯的分母較小，分子極大，完勝所有速食店濃湯。 必勝客雞蓉玉米濃湯 漢堡王玉米濃湯 摩斯漢堡玉米濃湯 麥當勞玉米湯 肯德基玉米濃湯 達美樂玉米濃湯 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料來源：營養九九網

與媽媽界中最炙手可熱的康寶濃湯系列來評比 黃金媽寶湯熱量最低 儘管康寶系列中有添加火腿或雞蓉的產品，蛋白質含量卻不及媽寶湯。 從內容物標示來看，康寶明顯含有許多食品添加物和化學調味劑。 售價也是康寶系列一大致命傷。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料來源：康寶濃湯

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料來源：康寶濃湯

心得 懵懂無知 實際操作 反覆失敗和檢討(難喝無法下嚥) 了解食材特色 巧妙運用搭配 「黃金媽寶湯」誕生 不斷地失敗讓我們這組累積了大量的經驗，去體會每種食材的特色和風味，因此越來越能夠抓到調配的訣竅，最後才決定以完美的「黃金媽寶湯」配方來完成此次的黃色濃湯嘗試！也誘發了想買果汁機的慾望，希望能每天製作新鮮又健康又便宜的濃湯！ 直接吃的味道和打成濃湯的味道差異滿大的，例如花椰菜。 紅蘿蔔味道太重，一加入就會蓋過其他食材。 番茄不適合與根莖類搭配製作濃湯。 打完濃湯之後想買果汁機，每天製作新鮮又健康又便宜的濃湯。

工作團隊 主持人 – 賴建岱 廚師 – 盧柏儒 監製 – 陳雨含 製作人 – 陳禹潔 王采婕

下週四同一時間，請繼續收看 健康九點靈 食譜如有雷同，純屬巧合

心得-王采婕 從一開始不知道該挑那些當季食材作為濃湯的素材，到後來可以直接用直覺來判斷調配出來的濃湯味道，這當中是由很多的經驗累積而成，在反覆揣測口感並實際體驗之後，開始對蔬菜和五穀根莖類的味道有所熟悉，其中讓我印象深刻的是白花椰菜，原本川燙後沒有什麼味道的白花椰菜，加入果汁機裡面打，出來的成果卻是濃濃的菜味，讓人難以下嚥，原來蔬菜類的味道是如此濃烈，因此之後我們都傾向選擇比較可以提升甜度或香氣的蔬菜為主，例如洋蔥或金針菇。 現在的我終於有自信開口向爸爸說：「爸~蔬果汁就交給我吧！我一定能做出又營養又好喝的果菜汁的！」其實每一種食物都是一顆寶石，端看我們如何去琢磨它了！

心得-陳禹潔 　　先前從來沒有烹飪與打蔬果汁或濃湯的經驗，因此剛開始的時候對於這項作業感到非常擔憂，但在與組員討論的過程中，發現組員們對食材特性與味道似乎都有一定程度的了解，我也就放心許多，也從他們身上學到不少。研發時好多食材都出乎我的意料之外，例如白花椰菜與胡蘿蔔水煮時雖好吃，但打成濃湯後卻飄散出濃濃的菜味，把南瓜或地瓜的風味搶掉；而一直被我們視為蔬菜類的玉米，竟在報告前一刻才發現其實屬於五穀根莖類。 　　此外，我也趁回家時與媽媽分享濃湯配方，媽媽便在隔天中午改良出一碗風味更好的南瓜濃湯，配上玉米顆粒與麵包塊，味道不輸餐廳賣的，但營養價值卻更高！ 　　有了這次經驗，我開始對各種食材的特性與味道感到好奇，也更想掌握自己每天吃下肚的營養成分，希望未來可以繼續設計出不同風味的濃湯或蔬果汁。

心得-陳雨含 　　首先要跟我的組員們下跪懺悔，這個只有一個蔬菜的配方是我提出來的Orz……。當初提出這個組合，除了營養的考量，最主要是想要做出一碗很好喝的湯，就把我認為加起來會很好喝的食材組合提出來了，沒有在分類方面更加仔細檢視，真是非常對不起大家QQ 　　這次報告中最深刻的體會就是美味與健康的平衡實在很難拿捏，真是太崇拜能用健康方法做出美味食物的餐廳了。但更進一步想，口味偏好這種東西其實是從小建立起來的習慣，就如老師第一堂課所說：「一個從小喝化學蘋果汁長大的小孩，長大後會喜歡吃真的蘋果嗎？」。我想，培養一個天然健康的飲食品味，會比起用盡花招做菜來得更有效。 　　此份食譜因應課堂報告要求，會有許多限制。我覺得若是自己在家裡想做，可以再做一些改良，例如玉米粒這個食材其實是讓口感加分的東西，直接出現在湯裡也很適合，用果汁機打過反而使它失色了。再來就是家裡若剛好有自己熬煮的高湯，可以加一些代替水，在營養和風味上都會更加提升！

心得-賴建岱 　　我們這組在口頭報告時，忽略了資料來源必須註明出處這件事情。註明出處除了避免抄襲之虞，同時也是對於資料內容可信度與參考價值的一種檢視。與食品相關的資訊在網路上十分龐雜，然而它們是否真的站得住腳？背後是否有足夠的科學做基礎？而把這些資訊的處理應用拉抬至學術研究的層次來看，作為台大學生，對於面對學術研究應有的態度，理應十分熟悉才對。但我們在處理這塊時卻疏忽了，真是很不好意思！經過這次經驗，其實一方面在實做中體驗到實踐的樂趣，一方面也可以感受到長久以來，大家雖然對於「吃」看似很講究重視，但好像常常也會忽略了食品的專業性。根植於專業的知識基礎，並且在日常生活中予以實踐，兩者是不可偏廢的。

心得-盧柏儒 　　這次的濃湯製備過程中，我們不小心將玉米視為「蔬菜類」，導致濃湯中含有三樣五穀根莖類，不符合規定所要求的兩樣蔬菜類、兩樣五穀根莖類，可見在選擇食材以及配置濃湯方面需要更加謹慎，對於陌生或存有疑惑的食材，應立即查詢食材相關資訊，避免造成烏龍。另外，在投影片中，因疏忽而未加註資料來源，這點是日後在製作報告時應可注意，畢竟網路上的資訊不一定是正確的，而且若是有可靠的資料來源，也可以增加報告的可信度。

分工 陳雨含 – 濃湯營養成分&與市售產品比較資料。 當天食材採買、準備。 賴建岱 – 玉米營養成分資料。 上台報告。 盧柏儒 – 南瓜營養成分資料。 陳禹潔 – 馬鈴薯營養成分資料。 PPT製作、報告統整。 王采婕 – 洋蔥營養成分資料。