食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。 危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。 食品中常见的危害及其控制 食品中常见的危害及其控制 ——食品生产加工企业—— （二） 食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。 危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。 广东省卫生监督所 返回目录

常见的生物性危害 常见的生物性危害 食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。 返回目录

a.原料污染 各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染 微生物污染的来源和途径 微生物污染的来源和途径 微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品： a.原料污染 各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染 b.产、储、运、销过程中的污染 由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； c.从业人员的污染 从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫生操作规程 返回目录

细 菌 细 菌 食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要： 细 菌 细 菌 食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要： 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线 返回目录

温度对细菌生长的影响 温度对细菌生长的影响 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃ 引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌 返回目录

保证食物卫生安全的重要温度 ℃ 返回目录 杀死孢子消毒法 沸点 100 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 70 热贮藏 嗜冷细菌 60 生长范围 沸点 100 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 70 热贮藏 60 嗜冷细菌 生长范围 50 40 嗜常温细菌 生长范围 20 凉藏 10 嗜冷细菌 生长范围 冷藏 冷冻 -18 返回目录

时间对细菌生长的影响 时间对细菌生长的影响 返回目录

霉菌与霉菌毒素 霉菌与霉菌毒素 霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因发生霉变而不能食用。 霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒 。 返回目录

霉菌的繁殖和产毒条件 霉菌的繁殖和产毒条件 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。 水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡水分可达米麦14％，大豆11％，干菜、干果30％，此时霉菌不能产毒。 温度： 大部分霉菌温度在20～28℃都能生长。小于10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱。 基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低。 返回目录

病 毒 病 毒 病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。 病 毒 病 毒 病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。 易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等。 在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒（疯牛病病毒除外） 返回目录

微生物污染的控制 微生物污染的控制 防止食品被微生物污染 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒 严格选择卫生安全的食品原料 加强生产加工过程的卫生防护 注意从业人员的个人卫生 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒 通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物生长繁殖的条件 选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、化学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素 返回目录

寄生虫 寄生虫 畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等 鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。 贮藏食品中的螨类 贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并积集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发霉变质。 返回目录

寄生虫（续） 寄生虫（续） 人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮加工时间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不干净的蔬菜瓜果。 饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄生虫感染 返回目录

如何控制寄生虫污染的危害 食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食品应经过寄生虫检验，安全可靠才能使用； 食品加工中保持良好的个人卫生，勤洗手； 制作食品的水要卫生； 加工食物的温度要足够高，时间要足够长； 注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风，做好防霉、防潮措施，防止螨类危害。 返回目录

虫害及控制（一） 虫害及控制（一） 食品工业中的主要害虫有德国小蠊、美洲蟑螂、东方蟑螂、家蝇、果蝇、老鼠等。 昆虫及其它虫害在传播疾病中起着重要的作用。如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出现，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物食品上，污染食品，引起疾病的传播。 返回目录

虫害及控制（二） 虫害及控制（二） 控制措施 保持食品生产加工场所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是最有效的害虫防治手段。 车间与外界相通的出人口设阻止有害动物进入的装置，门窗设置良好的防蝇、虫设施。如采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板、翻水弯等可防止虫、鼠进入车间。 如果已经发生了害虫侵入，就必须采用杀虫剂，捕捉器或其他防治技术 。杀虫剂是有毒的，因此在使用杀虫剂时要必须做好各项防范措施。 返回目录

常见的化学性危害 常见的化学性危害 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖)、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。 在动物饲养中(如抗生素、激素等)、在农业生产中(如杀虫剂、除草剂等)、在食品加工过程中(如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等)使用的人工合成的化学品，食物在运输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。 返回目录

农药残留 包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药等的残留。 食品中化学性危害的来源和污染途径（一） 农药残留 包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药等的残留。 兽药残留 包括生长素、抗生素类、磺胺类等药物的残留 有害金属 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标 滥用食品添加剂 超量、超范围使用食品添加剂 返回目录

不符合卫生要求的食品包装材料、容器与设备 食品加工过程中产生的有害物质 包括N—亚硝基化合物、多环芳族化合物、氯丙醇等 食品中化学性危害的来源和污染途径（二） 不符合卫生要求的食品包装材料、容器与设备 食品加工过程中产生的有害物质 包括N—亚硝基化合物、多环芳族化合物、氯丙醇等 工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品（清洗剂、消毒剂、润滑剂等）的意外污染 其他 放射性污染、二恶英和多氯联苯等有机环境污染物 返回目录

食品中化学性危害的来源和污染途径（三） 化学物质污染食品的方式和途径比较复杂： 不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具； 在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器。特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去； 使用有毒化学物质如农药、兽药、有害金属等污染的原料等可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性； 误用、滥用食品添加剂； 清洁生产环境和设备的化学物质（清洗剂、消毒剂、润滑剂等）意外污染食品。 返回目录

化学性危害的控制 化学性危害的控制 加强对原料采购源头的控制 改进食品加工工艺，减少有害物质生成 严格按照相关法规和标准使用食品添加剂 一是建立原料供货商制度，选择信誉良好的原料供应商，要求供货商提供每批原料的检验合格证书，保证原料中各种污染物指标达到国家标准的要求； 二企业自身的质检部门应根据各种原料的危害特点，确定原料的检验指标，对原料抽检合格后方可使用。 改进食品加工工艺，减少有害物质生成 严格按照相关法规和标准使用食品添加剂 正确使用容器、加工设备和包装材料，防止其中的有害物质迁移到食品中 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染 返回目录

常见的物理性危害 常见的物理性危害 异物是食品中最常见的物理性有害因素。食品中发现的任何非正常性出现的物理材料都可称之为异物。 食品中的异物有几个来源，如被污染的原材料、维护不好的设施和设备，加工过程中不卫生或错误的操作，员工不良的卫生习惯等。 返回目录

返回目录 常见的物理性有害因素的类型 有害因素 来源或原因 玻璃 瓶子、罐、灯具、工具、表盘、温度计 金属 螺母、螺栓、螺钉、钢丝球、挂肉钩 石头 粮谷类原料、建筑材料 塑料 包装材料 骨头 动物类原料、不当的加工过程 子弹、弹丸、针头 被射杀的动物、防止感染用的皮下注射针头 珠宝、头发、笔（尖）、纽扣 员工不良的卫生习惯 木屑 原料、建筑材料 返回目录

控制物理性有害因素的措施 控制物理性有害因素的措施 把住原材料采购关，要求原料供应商采取有效措施保证原材料的卫生安全，原料进厂后抽样检验合格后方允许使用； 在生产加工过程中采取有针对性的除去某些物理有害因素的措施，如金属探测器能发现食品中的金属微粒、X—射线技术能发现食品中各种异物(特别是骨头碎片)、磁铁除去铁质、震筛和过滤器去除较大异物等； 加强操作卫生和个人卫生的管理，防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物； 加强对设备设施的维护和保养。 返回目录

目录 广东省食品卫生负责人 培训指南 1、食品卫生法规和标准 2、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业） 请点击 3、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂） 4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题 5、餐饮行业卫生要求及管理 6、食品添加剂的使用及管理 7、食品卫生监督量化分级管理 8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引