營養午餐素素看 ～學生偏食得改善～ 主講人：張慈軒 營養師 美麒食品有限公司 協辦 新湖國中午餐營養敎育 １０月１日　下午：３：００～３：５０ 主講人：張慈軒　營養師 美麒食品有限公司　協辦

素吃看看導正偏食習慣 體驗沒有魚肉也能吃得健康營養的菜餚， 長期來已導正不少學生拒吃蔬菜的偏食習慣 ～吃的頭好壯壯～

學校採行素食優點： １．可以避免禽流感、病死豬引起的飲食問題：市面上肉品可能來自有打生長激素的動物，在這樣的影響下，肉食過多的孩子青春期也可能隨之提早到來，教育上也會面臨困擾 ２．帶動學童多吃蔬果、少吃肉，學校裡已比較少特別肥胖的學生，情緒化的小孩也比較少，學生在各方面表現都相當優異 ３．節能減碳．環保因素 為了供給肉市場的需求，就不得不砍伐森林，以種植牧草養牛，導致全球各地的氣候嚴重失調，甚至災害連連，不是大洪水、大乾旱、大冰雪為患，就是酷暑、低溫，因而衍生了許多嚴重的環境問題，與不幸的事件發生。 因此，近年來，環保人士為了拯救地球日益惡化的生態，也鼓勵多吃蔬果素食以減少吃肉。大家如果能改變飲食的觀念與習慣，不僅人人會更健康，我們賴以生存的環境，也將會獲得顯著的改善。

吃素的八大理由 一、全球絕大多數的大飢荒，都可以因人類放棄肉食而獲得解決，因為種牧草的土地可以改種作物「直接」給養人類。 二、全球重大的環保問題諸如溫室效應、表土流失、雨林消失、物種滅絕等，亦可因人類放棄肉食而改善。 三、根據醫學研究指出，食肉者較素食者容易罹患癌症，甚至高達數倍的罹患率。 四、飲食與身體健康關係密切，食肉者由於攝取過多的膽固醇，常使自己置身心臟病的高危險區。 五、由於人類食肉的結果，造成地球上資源的快速耗竭，因為飼養動物將耗費大量的物、水果、蔬菜、水資源，而只換到些微重量的肉。 六、畜牧業為了防止傳染病的流行，經常在動物身上規律性的使用驚人、危險劑量的動物用抗生素，食肉者將一併吃進這些抗生素，而導致嚴重問題。 七、種植牧草所使用大量致命的殺蟲劑，透過殘留方式將進入人體，這個事實已被醫界證實。 八、全球無數的屠宰場，有無數動物被殘酷對待而受盡痛苦折磨，包括被監禁、操縱及暴力殺戮，動物們所受的痛苦與恐懼遠遠超乎人類的想像，同時也根本無法計算。在美加地區及澳洲，平均一個人一年要吃掉二百磅的肉；而一個七十二歲的美國人，根據統計，一生要吃掉將近十一頭牛、三隻羊、二十三頭豬、四十五隻火雞、一千一百隻雞和八百六十二磅的魚類，實在是太可怖的數字。因此，基於「道德」的理由，人類應該吃素。

素食．肉食動物生理比較： 健康主義者、生機飲食者，基於人類生理的結構不適於肉食，而選擇素食。因為，凡是肉食動物，其犬齒皆比較發達，以利撕裂肉品；腸道也比較短，才能迅速排出動物腐敗後所孳生的細菌等有毒物質，如此，才可避免胃腸方面的疾患。反觀人類的牙齒構造，卻是臼齒比較發達，因此，是屬於雜食，並非以肉食為主。再就人類的腸道而言，是每個人身高的十二倍，因過於冗長，不易將滯留腸道的動物腐敗物質、病菌等毒素迅速排出體外，所以，容易罹患腫瘤或胃腸疾病。從上述兩項生理結構來考量，人類是較適合素食的。

素食的分類 １、純素 Vegan Diet or strict vegetarian Diet 排除所有動物性來源的食物，包括肉、家禽、魚、蛋、乳製品（如牛乳、乳酪、冰淇淋）。飲食內容只允許蔬菜、水果、強化或全穀、全麥類、乾豆類、豆莢類、扁豆、核果類及類核果之種子、花生及花生醬。 ２、奶素 Lactovegetarian diet 排除肉、家禽、魚、蛋等。飲食內容只允許全素之食物和乳類及其製品。 ３、蛋奶素 Lactoovovegetarian diet 排除肉、家禽、魚等，可以吃全素之食物、乳類及其製品和蛋及其製品。 ４、襌長壽飲食（禪食） Zen macrobiotic diet 禪食由含有10%穀類（cereal）、30%蔬菜類（vegetabl）、10%湯（soup）、30%動物製品（animal products）、15%水果 沙拉（salads & fruit）和5%甜點（desserts）的飲食到只吃100%比例的穀類食物，本飲食建議嚴格地限制水份及其它液體的攝取。 ５、部分素食 Semivegetarian or partial vegetarian diet 不吃紅肉（red meat），只吃蛋奶素之食物、部份動物性食物，如家禽、魚及海鮮。

＊素食的優點 １、維持體重 ２、血壓 ３、降低心血管疾病 食用低脂肪、低膽固醇、高纖維、高多元不飽和脂肪：飽和脂肪比值的食物，使其血中膽固醇及低密度脂蛋白－膽固醇的濃度較低。 ４、減少癌症的危險 多纖維質可以讓糞便中的膽酸及可溶性脂肪酸的總量及濃度較低、維持腸內有益菌的正常生態，縮短腸道中致癌物質停留的時間，使得腸道黏膜細胞可以維持較佳的健康狀況，較不易便秘也較不易發生癌症的病變。 ５、增進身體之機能

＊素食的飲食 １、維生素Ｂ12 素食者飲食中維生素Ｂ12的攝取每日仍小於0.5μg，建議補充額外的維生素Ｂ1２ ２、鈣 纖維、植酸及草酸都會使鈣在人體的吸收率降低。豆腐、豆漿是素食者最重要的鈣質來源，但是鈣質要與維他命D 一起攝取才能吸收。 ３、鋅 　　鋅可以幫助人體肌肉生長發育，對男性性功能的正常化也很重要。果實核仁是鋅含量最豐富的食品，豆類也是很好的攝取來源。 ４、維生素Ｄ 　　　　宜多曝露於陽光下，使皮膚下的膽固醇轉變為維生素Ｄ。 ５、補血的鐵質 　　　　　吃素的人最好選擇同時含有維他命C 和鐵的蔬菜水果。 6、維生素C 維生素C可以協助鈣、鐵等物質的吸收，因此要攝取足夠的水果及深綠、黃色蔬菜，以獲得足夠的維生素C。 ７、預防老年癡呆症的必須脂肪酸 　　　必須脂肪酸就是一定要從食物中獲得、而人體無法自行製造的營養素。亞麻油酸和次　亞麻油酸是植物油中兩種重要的必須脂肪酸。

一、每日飲食應包括： 蔬菜及水果：至少4份，至少包括一份枸椽類（citrus）水果及一份綠色或黃色蔬菜。 全麥、全穀類：如糙米飯，每日至少6份以上。 牛乳：一天最多3杯，或以乳製品代替。 豆類等富含蛋白質之食物：２-3份，以蛋、仿肉(meat analogues)、豆類、核果及種子取代肉、家禽魚。 蛋類，一週3-4個蛋黃。 油品等食品，選澤植物性油脂但量不必要太多 二、廣泛的選擇各種食物，日內所吃的食物種類超過三十種以上， 三、注意能量的足夠攝取以符合生理需求。 四、廣泛地使用未精製的穀類。以互補的方式提升蛋白質的品質。核果類，如 　　花生、核桃、杏仁、腰果等，可以提供熱量及人體所必與的礦物質，如鎂、錳。 五、烹調用油不要過量，以免肥胖，油的質和量都須注意。

學校開辦素食午餐為題訪問奇美醫院營養科，醫師表示吃素也可以健康養生，　學童因為正值成長階段，吃素必須特別注意蛋白質的營養補充，動物性蛋白的部份可以雞蛋、牛奶及黃豆製品等食物補充，較不會導致營養不足，而影響發育及健康 結語～